高雪 ，張穎 ，紀(jì)鋒 ，許式見(jiàn) ，張永旺

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306；3.新疆伊河鱘業(yè)科技股份有限公司，新疆 伊寧 835000；4.杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司，浙江 杭州 311701）

我國(guó)是世界上最大的鱘養(yǎng)殖與魚(yú)子醬出口國(guó)，養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的85%以上，魚(yú)子醬出口量占世界出口量的35%[1,2]。我國(guó)鱘的養(yǎng)殖種類豐富，多達(dá)十幾余種，如施氏鱘Acipenser schrenckii、西伯利亞鱘A.baeri、俄羅斯鱘A.gueldenstaedtii、小體鱘A.ruthenus達(dá)氏鰉Huso dauricus和歐鰉H.huso等。但這些均為原種或野生馴養(yǎng)種，缺乏系統(tǒng)的選育培育過(guò)程，其養(yǎng)殖性狀不穩(wěn)定[3]。缺乏鱘良種的現(xiàn)狀制約了鱘養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。目前，通過(guò)全國(guó)水產(chǎn)原種和良種審定委員會(huì)審定的鱘新品種僅有1個(gè)，即雜交鱘“鱘龍1號(hào)”（Husodauricus♀×Acipenser schrenckii♂）（品種登記號(hào)：GS-02-002-2016），是中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所、杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院鱘魚(yú)繁育技術(shù)工程中心聯(lián)合培育的鱘新品種。它是以2代群體選育的施氏鱘與達(dá)氏鰉為父母本，通過(guò)遠(yuǎn)緣雜交產(chǎn)生的子一代?！镑\龍1號(hào)”生長(zhǎng)快，在相同養(yǎng)殖條件下，比父本施氏鱘的生長(zhǎng)速度高約90.3%。在苗種期，成活率比母本達(dá)氏鰉高17%。它的性腺指數(shù)比施氏鱘高2.44，比達(dá)氏鰉高3.93?！镑\龍1號(hào)”卵巢發(fā)育較達(dá)氏鰉發(fā)育早，具有明顯雜交利用優(yōu)勢(shì)。

雜交鱘“鱘龍1號(hào)”作為我國(guó)第一個(gè)自主研發(fā)的鱘新品種，具有生長(zhǎng)快、易馴養(yǎng)、性腺指數(shù)高等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大養(yǎng)殖戶的歡迎，在全國(guó)各地推廣效果較好[4]。目前，對(duì)“鱘龍1號(hào)”的研究主要集中在生長(zhǎng)性能等，其營(yíng)養(yǎng)成分分析尚未見(jiàn)報(bào)道。含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)商品魚(yú)品質(zhì)和水產(chǎn)新品種特性的重要指標(biāo)。本研究通過(guò)測(cè)定“鱘龍1號(hào)”的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成與含量及礦物質(zhì)含量等，以期為該新品種的特性研究和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)魚(yú)來(lái)自于新疆伊河鱘業(yè)科技股份有限公司養(yǎng)殖基地，隨機(jī)選取2齡“鱘龍1號(hào)”6尾，最小體質(zhì)量為1196g，最大體質(zhì)量為1266g，平均體質(zhì)量為（1228.2±134.93）g。

1.2 樣品處理

含肉率測(cè)定：用清水將實(shí)驗(yàn)魚(yú)洗凈，紗布擦干魚(yú)體表面的水分后編號(hào)，測(cè)量其體長(zhǎng)、體質(zhì)量，按常規(guī)方法解剖分離鰓、鰭、骨板、內(nèi)臟等非肉質(zhì)部分后，計(jì)算肌肉占魚(yú)體總量的百分比。含肉率=（魚(yú)體純?nèi)庵?魚(yú)體質(zhì)量）×100%。

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：取每尾魚(yú)體背部?jī)蓚?cè)從頭后至尾柄前的去皮去骨肌肉，用絞肉機(jī)攪碎，共獲得3組樣品。將其裝袋編號(hào)后均放在-20℃下短暫保存，送黑龍江省譜尼科技測(cè)試有限公司測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用直接干燥法（GB 5009.3-2016第一法）測(cè)定水分；重量法（GB 5009.4-2016第一法）測(cè)定灰分；索氏提取法（GB 5009.6-2016第二法）測(cè)定粗脂肪；凱氏定氮法（GB 5009.5-2016第一法）測(cè)定粗蛋白。氨基酸和脂肪酸的組成和含量分別參照GB 5009.124-2016和GB 5009.168-2016第一法的方法進(jìn)行測(cè)定。礦物元素（鈣、鎂、磷、鋅、鐵）參照GB 5009.268-2016第二法、硒參照GB5009.93-2017第一法測(cè)定。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

參照1973年FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提的全雞蛋蛋白質(zhì)模式[6]，把測(cè)得肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)再與其進(jìn)行比較，并計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。計(jì)算公式如下：

式中：n為比較必需氨基酸的個(gè)數(shù)；A、B、C…H為鱘龍1號(hào)肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量（%）；AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量（%）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）來(lái)表示，用Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理分析。實(shí)驗(yàn)中每個(gè)數(shù)據(jù)重復(fù)三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

由表1所示，“鱘龍1號(hào)”（1228.2g）的含肉率（63.25%）高于同齡西雜鱘（Acipenser schrenckii♀× Acipenser baeri♂，2380g）（59.33%），高于小規(guī)格施氏鱘（30.82%）和匙吻鱘Polyodon spathula（61.07%），但低于中華鱘（1729.62 g）的含肉率（68.43%）。

2.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分及礦物元素的含量

由表 2 可知，“鱘龍 1 號(hào)”（1228.2±134.93）g肌肉中含水分72.1%，粗蛋白含量為19.9%，粗脂肪6.47%，灰分0.98%，無(wú)氮浸出物0.5%。水分含量低于達(dá)氏鰉（1250～1480g）、中華鱘（1729.62±126.22）g、匙吻鱘（1.50±0.30）kg、西施雜交鱘（1.0～1.5kg）和施西雜交鱘（768.6±13.43）g，與施氏鱘（630～770g）肌肉中的水分含量接近；粗蛋白含量除與施氏鱘接近外，均高于其他鱘；粗脂肪含量高于其他鱘；灰分含量低于其他鱘；無(wú)氮浸出物的含量低于施氏鱘、達(dá)氏鰉、中華鱘以及施西雜交鱘，略高于西施雜交鱘。

“鱘龍1號(hào)”的礦物元素含量與其他鱘的比較見(jiàn)表3?！镑\龍1號(hào)”肌肉中常量元素Ca、Mg、P的含量分別為8.13mg/100g、27.93mg/100g和0.22g/100g；微量元素Zn、Fe和Se的含量分別為0.52mg/100g、0.26mg/100g和27.7μg/100g。其中，肌肉常量元素中的Ca含量明顯高于同齡同規(guī)格西施雜交鱘（1.0～1.5 kg），高于 5齡的三種雜交鱘（A.baerii♀×H.dauricus♂、A.ruthenus♀×H.dauricus♂和A.schrenckii♀×A.baerii♂）；Mg和P含量則與其他四種雜交鱘接近；微量元素Se的含量豐富，為27.7μg/100g，而Zn元素含量高于其他四種雜交鱘；Fe元素含量略低于其余四種雜交鱘。

2.3 氨基酸組成

由表4可知，“鱘龍1號(hào)”肌肉中共檢測(cè)出18種氨基酸，總量為18.23%，其中谷氨酸（Glu）含量最高，為2.77%；必需氨基酸（EAA）含量占總氨基酸含量的48.88%，與非必需氨基酸的比值是95.6%，EAA中賴氨酸含量最高為1.68%；精氨酸與蛋氨酸含量高于施氏鱘與達(dá)氏鰉肌肉。非必需氨基酸中，胱氨酸和脯氨酸的含量高于施氏鱘與達(dá)氏鰉肌。而鮮味氨基酸的含量為6.66%，占氨基酸總量的36.53%，低于施氏鱘與達(dá)氏鰉肌肉中的總鮮味氨基酸含量[11,16]。

表1 鱘龍1號(hào)的含肉率與其他鱘的比較Tab.1 Comparison of dressing rate in hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂with other sturgeons

表2 鱘龍1號(hào)及其他鱘的一般營(yíng)養(yǎng)成分Tab.2 Approximate compositions of hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂and other sturgeons

表3 鱘龍1號(hào)與其他雜交鱘的礦物元素Tab.3 Mineral contents in muscles of hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂and other sturgeons

表4 鱘龍1號(hào)與施氏鱘、達(dá)氏鰉肌肉中氨基酸組成及含量（鮮樣%）Tab.4 Composition and contents of the amino acids in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂with Huso dauricus and Acipenser schrenckii

表5 鱘龍1號(hào)肌肉必需氨基酸組成與評(píng)價(jià)Tab.5 Essential amino acids composition and evaluation in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂

表6 鱘龍1號(hào)肌肉中脂肪酸的組成及含量Tab.6 Composition and contents of fatty acids in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂

2.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

根據(jù)FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白建議的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及所測(cè)氨基酸含量計(jì)算了“鱘龍1號(hào)”的必需氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（表5）。氨基酸評(píng)分表明：“鱘龍1號(hào)”的第一限制性氨基酸為纈氨酸（Val），第二限制性氨基酸為色氨酸（Trp），而化學(xué)評(píng)分顯示：色氨酸（Trp）為第一限制性氨基酸，纈氨酸（Val）為第二限制性氨基酸?！镑\龍1號(hào)”必需氨基酸評(píng)分在0.89～1.55之間，化學(xué)評(píng)分在0.60～1.20之間，必需氨基酸指數(shù)為82.51。

2.5 脂肪酸組成與含量

由表6可知，在“鱘龍1號(hào)”肌肉中共檢測(cè)到21種脂肪酸：6種飽和脂肪酸（SFA）和15種不飽和脂肪酸（UFA）：UFA中含5種單不飽和脂肪酸（MUFA，含量為77.57%）和10種多不飽和脂肪酸（PUFA，占 66.52%）。

3 討論

3.1 “鱘龍1號(hào)”含肉率

魚(yú)類的含肉率是衡量魚(yú)類品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性狀、生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一。它因魚(yú)的種類和個(gè)體大小而異[17,18]。由表1可知，“鱘龍1號(hào)”（平均體質(zhì)量1228.2g）的含肉率（63.25%）高于施氏鱘[7]（30.82%），低于中華鱘[10]（68.43%）。匙吻鱘（460～750g）與西雜鱘（2380g）的含肉率分別為61.07%和59.33%，均略低于“鱘龍1號(hào)”的含肉率[8,9]。除同齡西雜鱘（2380g）的含肉率低于“鱘龍 1 號(hào)”（1228.2g）外，表1中不同種魚(yú)的含肉率符合隨魚(yú)體體質(zhì)量增加而提高。這說(shuō)明較小規(guī)格“鱘龍1號(hào)”（1228.2g）的含肉率高于中華鱘（1729.62g）和西雜鱘（2380g），食品利用價(jià)值較大。魚(yú)體的含肉率除受種類和年齡的影響，一定程度上也受飼料和生理狀況的影響。因此科學(xué)飼養(yǎng)和優(yōu)化管理可提高養(yǎng)殖新品種的品質(zhì)。

3.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分與礦物元素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明，食品中干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也相應(yīng)較高[19]。表2表明，魚(yú)類水分含量由高到低依次為：中華鱘（1729.62±126.22）g、匙吻鱘（1.50±0.30）kg、達(dá)氏鰉（1250～1480 g）、施西雜交鱘（768.6±13.43）g、西施雜交鱘（1.0～1.5kg）、“鱘龍 1號(hào)”（1228.2±134.93）g和施氏鱘（630～770g）?！镑\龍1號(hào)”的水分含量比表2中水分含量最高的中華鱘低7.75%，也低于其他5種魚(yú)，說(shuō)明其總養(yǎng)分含量較高。蛋白質(zhì)和脂肪含量可作為衡量魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)[17,20]?！镑\龍 1 號(hào)”（1228.2±134.93）g肌肉中粗蛋白的含量為（19.90±0.95）%，與施氏鱘（630～770 g）（20.23±0.39）%相近，高于表 2 中其余鱘，表明“鱘龍1號(hào)”生長(zhǎng)更快，其肌肉的蛋白含量也并未降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

研究表明，魚(yú)類的脂肪含量差異較大（0.1%～28%），可分為脂肪含量在8%以上的肥魚(yú)，脂肪含量在4%～8%之間的中脂肪魚(yú)，脂肪含量小于4%的為低脂肪魚(yú)[20]。肌肉中的粗脂肪含量與外界環(huán)境有關(guān)。野生與養(yǎng)殖達(dá)氏鰉肌肉粗脂肪含量分別為2.22%和3.94%[21]；不同規(guī)格的中華鱘成魚(yú)肌肉粗脂肪含量為7.6%，而幼魚(yú)僅為0.36%[22]。由此可見(jiàn)，不同生長(zhǎng)條件和生長(zhǎng)階段魚(yú)類肌肉粗脂肪含量有一定差異。脂肪是魚(yú)類的主要能量來(lái)源，脂肪含量高代表魚(yú)體抗寒能力強(qiáng)[23]。由表2可知，“鱘龍1號(hào)”的粗脂肪含量為6.47%，在中等脂肪含量之間，高于大規(guī)格中華鱘（1729.62±126.22）g肌肉中粗脂肪含量（0.99±0.03）%，也高于同規(guī)格達(dá)氏鰉（1.40±0.08）%、西施雜交鱘（6.02±0.90）%和匙吻鱘（3.56±0.59）%以及小規(guī)格施氏鱘（5.70±0.38）%和施西雜交鱘（4.47±0.24）%。這說(shuō)明“鱘龍1號(hào)”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，抗寒能力更強(qiáng)，其原因可能與“鱘龍1號(hào)”所處的新疆水域環(huán)境溫度較低有關(guān)。

礦物元素對(duì)魚(yú)體新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用?！镑\龍1號(hào)”肌肉中除了含有豐富的Ga、Mg、P等常量元素外，還含有 Fe、Zn、Se等微量元素。動(dòng)物肌肉中的Ca2+含量可加速肌肉的嫩化過(guò)程，提高肌肉的嫩度，本研究中“鱘龍1號(hào)”肌肉中的Ca含量明顯高于同齡同規(guī)格西施雜交鱘和高齡的三種雜交鱘，表明其肌較嫩，更易被消費(fèi)者接受[15,24]。Zn為生物體內(nèi)多數(shù)酶的活性中心，可維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)，缺Zn會(huì)造成機(jī)體代謝功能紊亂和免疫機(jī)能下降[25]。本研究中“鱘龍1號(hào)”肌肉中Zn含量同樣高于同齡西施雜交鱘以及另外三種高齡雜交鱘，說(shuō)明其代謝功能穩(wěn)定，機(jī)體免疫力相對(duì)較強(qiáng)。缺乏元素Se與動(dòng)脈粥樣硬化等常見(jiàn)心腦血管疾病的發(fā)展呈正相關(guān)。Se還是動(dòng)物體內(nèi)重要酶的組成部分，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不受損害。本研究中，“鱘龍1號(hào)”肌肉中Se元素含量較高，表明其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3 氨基酸和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)類肌肉的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，而蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，氨基酸的組成和含量決定蛋白質(zhì)的品質(zhì)[26]。本研究中，“鱘龍1號(hào)”肌肉的必需氨基酸含量低于施氏鱘而高于達(dá)氏鰉。根據(jù)FAO/WHO提出的理想模式：質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中肌肉必需氨基酸（EAA）/氨基酸總量（TAA）為 40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）應(yīng)超過(guò)60%[27]，“鱘龍1號(hào)”肌肉的EAA/TAA為48.88%，EAA/NEAA的比值為95.6%，均符合蛋白標(biāo)準(zhǔn)。“鱘龍1號(hào)”的必需氨基酸評(píng)分除色氨酸和纈氨酸外，均大于1，最小為纈氨酸的氨基酸評(píng)分為0.88，由此可見(jiàn)“鱘龍1號(hào)”肌肉中必需氨基酸組成基本符合FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)；“鱘龍1號(hào)”的化學(xué)評(píng)分除賴氨酸外，均小于1，遜色于雞蛋蛋白質(zhì)，但從總體必需氨基酸所占的比例看，“鱘龍1號(hào)”必需氨基酸含量占氨基酸總量的46.33%，大于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式的35.38%，接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式48.80%。經(jīng)計(jì)算，“鱘龍1號(hào)”的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）高達(dá)82.51，說(shuō)明“鱘龍1號(hào)”肌肉中的必需氨基酸含量豐富，組成合理。

魚(yú)肉中不飽和脂肪酸含量較高，不飽和脂肪酸可增加肌肉的香味和多汁性，且具有預(yù)防心腦血管病、降血脂、降血壓、抗癌、抗過(guò)敏和抗衰老等功效[28]。二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA）作為魚(yú)油的主要成分，具有提高記憶力、改善腦部機(jī)能的作用，其攝入來(lái)源主要為冷水魚(yú)（包括鱘），說(shuō)明魚(yú)體中EPA和DHA在脂肪酸中占有較大的比例[29]。本研究表明，“鱘龍1號(hào)”肌肉的不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的比例較高（77.57%）。其中，C20∶5n3（EPA）與 C22∶6n3（DHA）作為主要的多不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。董穎等[13]研究發(fā)現(xiàn)，小規(guī)格鱘（1.0～1.5 kg）肌肉中EPA含量為（0.14±0.09）g/100g，DHA 含量為（0.36±0.18）g/100g。這與本實(shí)驗(yàn)中同規(guī)格“鱘龍1號(hào)”的研究結(jié)果相符。說(shuō)明“鱘龍1號(hào)”肌肉中EPA和DHA的含量并沒(méi)有受生長(zhǎng)速度的影響。尹洪濱等[11]研究表明，施氏鱘和達(dá)氏鰉肌肉中主要的不飽和脂肪酸分別為C18∶2和C18∶1，本研究中 C18∶2 和 C18∶1 含量位居不飽和脂肪酸前兩位，這與其研究結(jié)果基本一致。本實(shí)驗(yàn)中，“鱘龍1號(hào)”肌肉中的多不飽和脂肪酸含量為51.6%，顯著高于野生和人工養(yǎng)殖的達(dá)氏鰉（26.26%，29.97%）[22]，表明“鱘龍1號(hào)”肌肉中脂肪酸含量，特別是高不飽和脂肪酸含量較高，肉質(zhì)口感好且有益人體健康。

綜上所述，盡管本文中的數(shù)據(jù)不是同一時(shí)期、同一條件及同一作者分析獲得，但從整個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量比較來(lái)看，“鱘龍1號(hào)”的含肉率相對(duì)較高，其經(jīng)過(guò)人工選育，生長(zhǎng)速度提高，同時(shí)未降低肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種高蛋白、氨基酸和脂肪酸組成完全、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的養(yǎng)殖新品種。