本刊記者 董朝菊

【導(dǎo)讀】近年來，隨著人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對健康飲食的要求越來越高，更傾向于消費鮮果，對水果加工產(chǎn)品的要求也越來越高，加之加工原料價格不斷走高，加工企業(yè)面臨兩難境地。水果加工行業(yè)如何才能走出困境？借著國際果蔬汁技術(shù)研討會召開之機，記者采訪了與會的專家學者，希望能為我國的水果加工行業(yè)點明出路，解決加工發(fā)展的瓶頸問題。

新中國成立以來，尤其是改革開放以來，我國水果產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，蘋果、柑桔、梨、桃、葡萄等多種水果無論是規(guī)模還是產(chǎn)量均躍居全球首位，極大地豐富了市場水果供應(yīng)。不僅如此，隨著栽培管理技術(shù)的不斷進步，以及貯運物流體系的快速發(fā)展，南果北移早已見怪不怪，無論是大中城市還是偏遠農(nóng)村，四季鮮果不斷檔都已成為常態(tài)。與此同時，隨著規(guī)模和產(chǎn)能的快速提升，水果市場供求關(guān)系發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，供過于求，季節(jié)性、區(qū)域性“賣果難”在各類水果尤其是大宗水果生產(chǎn)中不斷涌現(xiàn)，加之生產(chǎn)成本不斷提升，水果生產(chǎn)比較效益持續(xù)走低，對產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展帶來嚴重隱憂。

作為水果產(chǎn)業(yè)不可或缺的重要一環(huán)——水果加工業(yè)，長期以來都得到了國家和政府的高度重視和大力支持，產(chǎn)量和出口量均雄居全球首位的蘋果汁和桔瓣罐頭，就是我國水果加工業(yè)近幾十年快速發(fā)展的縮影。在物資短缺和貯運技術(shù)落后的年代，水果加工業(yè)不僅解決了鮮果保存難、區(qū)域果品供給不平衡等問題，滿足了人們對水果及其加工品的消費需求，而且還通過出口創(chuàng)匯等方式為我國外貿(mào)經(jīng)濟發(fā)展作出了積極貢獻。即使在貯運技術(shù)快速發(fā)展的今天，水果加工業(yè)也被人們寄予了厚望，是緩解區(qū)域性、季節(jié)性水果“賣難”，平衡市場供應(yīng)，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，增加水果產(chǎn)品附加值，提高水果產(chǎn)業(yè)整體效益的重要突破口。

不過，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們消費能力不斷提高，消費觀念在不斷改變。在市場鮮果供應(yīng)豐富、品種齊全的情況下，越來越多的人更加偏愛新鮮、無任何添加劑的鮮果，果汁、罐頭等傳統(tǒng)水果加工品消費持續(xù)疲軟。加之鮮果市場價格不斷走高，水果加工原料采購成本上漲，加工企業(yè)利潤被不斷擠壓，而果醋、果酒、香精等新型水果加工品，由于市場認可度不高、替代產(chǎn)品多、原料耗費少，緩解水果“賣難”的作用有限。因此，近年來無論是傳統(tǒng)的果汁、罐頭加工企業(yè)，還是新型的果酒、果醋加工企業(yè)，生存與發(fā)展都面臨著很大的市場壓力，一些規(guī)模小、定位不準、產(chǎn)品研發(fā)能力低下的水果加工企業(yè)，要么倒閉關(guān)門，要么垂死掙扎，要么改弦易張。

5月8—10日，2019年中國（重慶）國際果蔬汁技術(shù)研討會在重慶召開，來自水果加工行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的國內(nèi)外專家、學者、銷售商等近200名代表參加了此次會議。會上專家就水果加工產(chǎn)品的營養(yǎng)成分分析、果汁生產(chǎn)瓶頸及解決方法、果蔬汁超高壓加工技術(shù)、果汁加工節(jié)能技術(shù)、果汁工業(yè)的包裝浪費、食品造假風險性評估體系以及蘋果全利用加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)等問題進行了深入交流。本刊記者帶著諸多行業(yè)疑問，就大家普遍關(guān)心的水果加工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展問題采訪了中國農(nóng)業(yè)科學院柑桔研究所研究員、國家柑桔工程技術(shù)研究中心副主任吳厚玖以及陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院教授、博士生導(dǎo)師、國家蘋果加工研發(fā)中心主任郭玉蓉。

吳厚玖研究員接受記者采訪 ▲

記 者：近幾十年來，隨著我國水果生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量的成倍增長，我國水果加工業(yè)也得到了迅速發(fā)展。請您簡單介紹一下近幾十年我國水果加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展所取得的成績。

吳厚玖：新中國成立以來，尤其是改革開放以來，我國國民經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，水果產(chǎn)業(yè)也得到了迅猛發(fā)展。目前我國水果年產(chǎn)量達到2.5億～2.9億t，水果加工業(yè)與20世紀80年代相比也有了很大進步。

首先是果汁產(chǎn)量增長很快，其中，蘋果濃縮汁發(fā)展速度最快。2007年是我國濃縮蘋果汁發(fā)展的高峰時期，年產(chǎn)量達104萬t，居世界首位，占世界蘋果濃縮汁總產(chǎn)量的70%，且95%以上用于出口。后來，由于原料供應(yīng)及市場競爭等多方面因素，蘋果汁產(chǎn)量下降，但仍然以出口為主。我國柑桔汁年產(chǎn)量從20世紀80年代的不足1萬t增長到目前的4萬t左右（濃縮汁）。與蘋果汁相反，我國生產(chǎn)的柑桔汁主要供應(yīng)國內(nèi)市場，且每年還需要大量進口。在產(chǎn)量大幅增加的同時，果汁種類也不斷增多。目前市場上銷售的國產(chǎn)果汁，除了主打產(chǎn)品蘋果汁及橙汁外，還有獼猴桃汁、桃汁、菠蘿汁、杧果汁和草莓汁等多種水果汁。

除了果汁，我國水果罐頭加工也保持相對穩(wěn)定，年產(chǎn)量在100萬t左右，但由于產(chǎn)品自身的特點（如糖度相對稍高等）限制，市場需求有限，進一步發(fā)展受限。盡管如此，目前我國仍然是全球最大的水果罐頭生產(chǎn)國，其中，桔瓣罐頭年產(chǎn)量40萬～50萬t，桃罐頭20萬～30萬t，梨罐頭10多萬t。我國罐頭產(chǎn)品中，一半以上供出口。

總體而言，我國水果加工品的消費需求呈上升態(tài)勢。一是總體消費量增加，二是高端加工品需求增長強勁。雖然目前我國果汁飲料消費仍以10%的低端果汁飲料為主 （70%以上），但以NFC橙汁（非冷凍濃縮橙汁）為代表的高端果汁需求量增長較快，年增長率超過10%。

記 者：有的消費者認為，鮮果營養(yǎng)價值高且全面，果品加工費時費力耗材，為何還要發(fā)展水果加工業(yè)？

▲ 果汁加工廠一角

吳厚玖：首先，水果加工能滿足各種消費需求。通過不同果蔬汁之間的調(diào)配，可以使果汁口感、風味更好。當然，這里指的調(diào)配并非加入添加劑調(diào)配，而是通過加入果汁或蔬菜汁等改變其風味。

其次，加工可使水果加工品種營養(yǎng)更加全面。有的果實某些營養(yǎng)元素含量相對較低，可以加入營養(yǎng)元素含量較高的其他水果來提升加工水果產(chǎn)品的營養(yǎng)水平，如混合果汁、什錦水果罐頭等。

第三，加工水果可讓產(chǎn)品食用更方便、快捷。

第四，加工產(chǎn)品可以周年供應(yīng)，不受時間季節(jié)限制。鮮果有季節(jié)限制，有的水果季節(jié)性強，上市時間短，“過了這個村就沒那個店了”，但經(jīng)加工后就可以周年供應(yīng)了。

第五，水果加工可以增加水果的附加值，提升經(jīng)濟效益，包括加工主產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的增值。以美國佛羅里達州為例，整個州的柑桔鮮果產(chǎn)值約30億美元，但經(jīng)過加工后，整個州的柑桔產(chǎn)值上升至90億美元。食用鮮果時，果皮、果仁、果核被丟棄，而水果加工后，這些被棄的部分均可以加工成副產(chǎn)品（如精油、果膠、飼料和類黃酮等）出售。

總而言之，水果加工帶動了水果消費量，拉動了水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了很多就業(yè)崗位，水果加工產(chǎn)品還出口創(chuàng)匯，既創(chuàng)造了經(jīng)濟效益，也創(chuàng)造了社會效益。

記 者：目前我國水果加工的瓶頸問題在哪里？如何解決？

吳厚玖：我國水果加工的瓶頸問題主要是原料問題，總體來講，就是用于加工的原料質(zhì)差量少價高。原料是加工的第一車間，原料的好壞決定加工產(chǎn)品的質(zhì)量。長期以來，我國水果生產(chǎn)主要面向鮮果市場，配套的栽培技術(shù)也是以生產(chǎn)外觀和內(nèi)質(zhì)兼顧的優(yōu)質(zhì)果為目標，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高。以蘋果為例，優(yōu)質(zhì)化栽培中一般要采用套袋、疏果等技術(shù)措施，大大提高了生產(chǎn)成本。目前我國還未有專門用于加工的鮮果栽培，有些地方曾有專門用于加工的柑桔園，但因生產(chǎn)成本高、采購價低、種植利潤少以及銷售誠信等問題，這些專門用于橙汁加工的柑桔園被逐漸放棄，果農(nóng)不愿意種。

水果加工可以劃分為初級階段、中級階段和高級階段等三個階段。初級階段主要是解決殘次果。中級階段實現(xiàn)了專用原料與加工技術(shù)的配套生產(chǎn)，即加工廠介入原料的生產(chǎn)，一般來講，可以生產(chǎn)自己所需原料的三分之一以上。高級階段原料生產(chǎn)與加工高度專業(yè)化分工，專用原料的生產(chǎn)與加工分離，這樣生產(chǎn)成本更低，質(zhì)量更好。雖然經(jīng)過了幾十年的快速發(fā)展，目前我國水果加工業(yè)仍還處于初級階段，要邁過這一階段，最主要的問題就是土地問題，目前加工企業(yè)難以拿到土地生產(chǎn)自己所需的原料。加工廠自己生產(chǎn)原料，會按照加工標準生產(chǎn)水果，可以不用疏果、套袋等，不但降低了生產(chǎn)成本，而且原料的加工品質(zhì)會更好，加工效果會更佳。加工廠拿不到土地自己生產(chǎn)原料，只能采購原料，而采購的原料均是按照鮮果標準生產(chǎn)，成本高，且不一定是最適合加工用的。另外，采購的原料果來自千家萬戶，品種五花八門，質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)標準也不統(tǒng)一。

利用蘋果加工廢棄物生產(chǎn)飼料▲

要解決原料這個瓶頸問題，需要政府牽頭出臺相應(yīng)的政策，解決加工廠的原料用土地問題。加工廠能順利拿到土地介入原料生產(chǎn)，開辟自己的原料基地，才是今后走入水果加工中級階段的惟一道路。土地問題不解決，我國水果加工的原料供應(yīng)就無法解決，就會一直停留在初級階段。土地問題不僅是水果加工的問題，也是目前我國農(nóng)業(yè)普遍面臨的問題。一方面不少地方農(nóng)戶棄耕，大量土地荒蕪；另一方面，企業(yè)流轉(zhuǎn)土地困難，農(nóng)業(yè)規(guī)?；l(fā)展受限。

除了原料問題，目前我國水果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)生態(tài)也有待提高。個別企業(yè)過分夸大產(chǎn)品功能，存在虛假宣傳。企業(yè)需要以誠信為本，從原料到產(chǎn)品銷售的整個過程要嚴把質(zhì)量關(guān)，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康、營養(yǎng)的產(chǎn)品；提高管理水平，降低生產(chǎn)成本，提高設(shè)備利用率，提高產(chǎn)品的市場競爭能力。另外，要加大宣傳力度，培養(yǎng)壯大消費市場。目前我國人均果汁消費量低，果汁消費提升空間很大。消費低的主要原因，一是消費習慣；二是極個別企業(yè)在食品安全方面做得不到位，讓消費者對加工水果產(chǎn)生了誤解；三是果汁飲料成本高，售價相對較高。

記 者：隨著人們的健康消費意識的提高，“天然、無添加、少糖”的加工產(chǎn)品越來越受到消費者青睞，這也對水果加工業(yè)提出了更高的要求。對此，行業(yè)需要如何應(yīng)對？

吳厚玖：天然、無添加的水果加工品很容易就能達到，目前市場上100%果汁就是天然無添加的?！吧偬恰眲t需要具體分析。總體而言，大多數(shù)消費者還是喜歡喝甜的果汁，對糖敏感的少數(shù)群體（如糖尿病患者、減肥人士、懼糖人士等）才喝“少糖”的果汁，可以通過細分產(chǎn)品市場來解決，對于“少糖”產(chǎn)品需求者，在加工的時候選用低糖原料生產(chǎn)即可解決。

目前消費者對果汁中的“糖”存在誤解。果汁中天然就存在的糖對人體健康是否有不利影響目前尚無系統(tǒng)的實驗數(shù)據(jù)及詳盡的報道?，F(xiàn)在部分消費者談“甜”色變，其實需要具體問題具體分析。水果或果汁中的糖為天然的，含量并不高，適量消費并不會對正常人的身體健康造成損害，相反，果汁中的各種營養(yǎng)成分對人體健康、防止衰老是有益的。過量飲用則另當別論。中國人食用的甜食的甜度與某些國家相比低很多，不能盲目跟風。另外，人體能量（卡路里）來源多樣化，來自脂肪中的“卡路里”可能會比來自碳水化合物中的更多；碳水化合物中，來自水果的“卡路里”可能會比來自大米、面粉等主食少得多。消費者往往將水果及果汁中的“糖”擴大化了，需要加大宣傳力度，為水果及果汁正言。

記 者：隨著全球?qū)Νh(huán)境保護的呼聲越來越高，水果加工面臨的環(huán)保挑戰(zhàn)也越來越多。在可持續(xù)發(fā)展、環(huán)境保護方面，水果加工行業(yè)將如何應(yīng)對？

吳厚玖：首先，要從原料的生產(chǎn)抓起。原料的生產(chǎn)應(yīng)遵循 “綠色環(huán)保”“可持續(xù)發(fā)展”的原則，抓好建園、肥水管理以及病蟲害防治等各個環(huán)節(jié)，做到原料生產(chǎn)標準化、專業(yè)化、規(guī)?；?、智能化、綠色無公害化，達到原料豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、低成本的目標。

其次，水果加工需要進行專業(yè)化生產(chǎn)。一是對水果加工品市場進行細分，根據(jù)消費需求，采用不同的生產(chǎn)線及生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)適宜不同人群需求的加工產(chǎn)品；二是水果加工企業(yè)在生產(chǎn)管理上要高標準嚴要求，采用先進的生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)技術(shù)，實行專業(yè)化生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品競爭力；三是強化對加工用原料的全果資源化利用，即“物盡其用”，根據(jù)市場需求及產(chǎn)品特點，從種子到果皮，將原料的各個部分全部利用起來，擴大加工增值空間，切實減少加工廢棄物對環(huán)境的污染。

記 者：蘋果濃縮汁是我國加工的主要水果汁和出口的第一大果汁。請介紹一下當前我國蘋果汁生產(chǎn)與銷售以及原料利用情況。

郭玉蓉：我國蘋果面積和產(chǎn)量位居世界第一，濃縮汁產(chǎn)量最高年份產(chǎn)量占全球70%，其中99%出口歐美國家，產(chǎn)值超過12億美元，濃縮蘋果汁已經(jīng)成為中國名片。濃縮果汁產(chǎn)業(yè)機械化程度高、自律性好、集中度高。國投中魯、恒通果汁、海升果汁和北方安德利等4家企業(yè)的蘋果汁產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。全球金融危機后，產(chǎn)量持續(xù)走低，2017年濃縮汁出口65萬t，產(chǎn)值7.08億美元。

目前我國蘋果汁加工用原料仍然是按鮮果標準栽培的，行業(yè)曾呼吁采用專門的加工品種，但因生產(chǎn)成本及收購價等問題，目前尚未成形。鮮食蘋果售價高，種植利潤高，果農(nóng)當然愿意種植鮮食蘋果，生產(chǎn)中也自覺地按照鮮食蘋果的栽培要求管理果園，生產(chǎn)投入增加，進而導(dǎo)致加工原料收購價格上升。因此，目前我國水果加工基本上是解決鮮食果后面的非商品果問題。雖然這些非商品果外觀不好看，但是營養(yǎng)并不差，通過加工，將其從種子到果皮的整個果實利用起來，汁可以喝，渣可以吃，皮可以提煉功能成分，再開發(fā)出價值更高的產(chǎn)品。

記 者：您現(xiàn)在的研究集中在蘋果的全果利用技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)，以及加工副產(chǎn)物高值化利用等方面，請介紹一下蘋果全果利用研究進展。

郭玉蓉：目前我們團隊采用榨前分離技術(shù)，將果汁與果皮、果肉、種子分離，實現(xiàn)蘋果不同部分區(qū)別利用、最大化利用和無廢棄物利用，讓果實不同部分都實現(xiàn)價值，從而提高原料的利用率，減少環(huán)境的污染。

蘋果皮是保護組織，含有多種功能成分，如多酚、果膠等，將這些功能成分提取出來，再開發(fā)其他產(chǎn)品，如食品添加劑、化妝品、抗氧化劑、保鮮劑等。蘋果皮中還有一層果蠟，提取后可用作天然果蠟和發(fā)蠟。

蘋果果肉渣中含有大量的膳食纖維，可制備成高端膳食纖維功能產(chǎn)品。傳統(tǒng)果渣主要做飼料使用，但煤改氣后，烘干成本上升，果渣已經(jīng)成為企業(yè)的負擔，如果將果渣進行發(fā)酵制成功能飼料或肥料，將能變廢為寶。

蘋果汁既是一個終端產(chǎn)品，也可是中間產(chǎn)品，其利用非常廣泛。蘋果汁可作為果汁直接食用，可發(fā)酵制成果醋、果酒，果汁濃縮所蒸發(fā)的水分也可做天然果水產(chǎn)品等。

另外，疏花疏果是蘋果生產(chǎn)中必須的環(huán)節(jié)，蘋果疏除幼果中的多酚成分含量很高，是成熟果實的10倍，將這些功能成分提取出來用于制作保健產(chǎn)品和天然防腐劑和保存劑。這樣一來，蘋果生產(chǎn)中疏掉的幼果以及生理落果脫落的幼果就可以得到有效利用。

記 者：科研單位及院校的研究成果最終要落地，要能解決加工中的實際問題。請您談?wù)効蒲袉挝患霸盒Ｔ撊绾闻c加工企業(yè)合作？

郭玉蓉：校企合作是個老話題，涉及到科研導(dǎo)向和合作模式兩個主要問題，關(guān)鍵是政府要出臺相應(yīng)的政策促進校企合作，鼓勵科研工作者走進企業(yè)、服務(wù)企業(yè)；建立校企合作模式，使雙方互惠互利，實現(xiàn)共贏。

采訪后記

作為“甜蜜的事業(yè)”的水果加工業(yè)在促進經(jīng)濟發(fā)展、提高人民生活水平等方面起到了重要作用。但與我國水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相比，水果加工業(yè)的發(fā)展相對滯后。總體而言，我國加工用水果占鮮果的比例仍然很低，僅4%，遠遠低于國際平均水平 （10%）。蘋果加工比例相對較大，為10%～15%，最高的時候可以達到20%以上，柑桔僅5%左右。此外，我國人均果汁年消費量低，約2 L，低于世界平均水平，遠遠低于歐美等發(fā)達國家。針對上述“兩低”，水果加工業(yè)應(yīng)深挖“兩大潛力”，一是我國果汁消費市場潛力，可以通過提高產(chǎn)品多樣性，滿足不同市場需求，另外，提高高端果汁的生產(chǎn)量，加大宣傳力度，提升消費潛力。二是挖掘加工潛能。目前我國加工企業(yè)的設(shè)備空置率高，加工體量大，但實際加工量小，導(dǎo)致設(shè)備空置，增加了產(chǎn)品成本。解決原料供應(yīng)問題，改進生產(chǎn)工藝，根據(jù)市場需求增加產(chǎn)品種類，做好全果資源利用，生產(chǎn)過程中嚴把質(zhì)量關(guān)，規(guī)范管理，多措并舉，方能讓我國水果加工業(yè)恢復(fù)元氣，再上一個新臺階。