韋耀武

小時(shí)候，農(nóng)忙季一過(guò)，麥子收了，秧插完了，母親積攢了數(shù)月的臘肉被全家吃完了，飯桌上一日三餐就再也見(jiàn)不到一點(diǎn)葷腥。我家門前有一條小河，逢大雨河中水漲。雨停數(shù)日后，我會(huì)一個(gè)猛子扎進(jìn)河灣淺灘處，在巖石底或石縫中輪番搜索，能收獲數(shù)尾寸長(zhǎng)的小魚(yú)。母親把魚(yú)囫圇扔鍋里稍煎，加少許水燜燉，就是一頓好“牙祭”。

可這樣的“牙祭”終究解不了饞，我最盼望的是母親做的盤鱔。夏夜，秧苗返青，稻田里蛙聲一片，母親攜一支手電筒，帶上她自制的工具便出門了。至凌晨，我們尚在睡夢(mèng)中，母親披著一身露水，悄無(wú)聲息地回來(lái)。魚(yú)簍里是她釣回的黃鱔。

黃鱔不殺，清水里養(yǎng)半日。我迫不及待，眼巴巴地看著黃鱔。母親不緊不慢地將活鱔放入冷水鍋，蓋上鍋蓋，生火。隨著鍋內(nèi)溫度慢慢升高，開(kāi)始還能聽(tīng)見(jiàn)鱔魚(yú)的彈跳聲，數(shù)十秒后，鍋內(nèi)漸無(wú)聲息。揭開(kāi)鍋蓋，一條條黃鱔已經(jīng)盤成了一個(gè)個(gè)圓圈。在黃鱔上淋上油，再煎一會(huì)兒，撒一把菜園里采回來(lái)的鮮蔥，就成了我心中最好的美味。母親的盤鱔給我的童年留下了揮之不去的美好記憶。長(zhǎng)大后我才知道，盤鱔另有一個(gè)極富詩(shī)意的名字：太極頭。

如今，人們生活質(zhì)量好了，做太極頭更加講究。做太極頭的黃鱔，體長(zhǎng)不能超過(guò)筷子，也不能太壯。太壯的黃鱔適宜炒鱔片、溜鱔絲，太極頭的口感鮮嫩，所以要選用小黃鱔。黃鱔要先養(yǎng)，清水里滴入數(shù)滴麻油，讓黃鱔吐盡體內(nèi)的穢物。黃鱔養(yǎng)四五天，方可做太極頭。將活黃鱔瀝干水，倒入冷鍋，蓋上鍋蓋，點(diǎn)火，待鍋內(nèi)無(wú)聲息后立即關(guān)火。此時(shí)的黃鱔，身體已自然蜷縮成一個(gè)圓盤。倒出黃鱔，洗凈鍋，開(kāi)火，鍋熱后入油，油煙微起，丟入十?dāng)?shù)?；ń肺⒄ǎ缅佺P撇出花椒粒，倒入黃鱔，翻炒，然后加入姜、蒜、干椒、鹽、料酒，噴少許醋，起鍋前撒入蔥花即可。

吃太極頭不僅是個(gè)技術(shù)活，而且要有耐心。善吃者，用筷子夾起鱔頭，從鱔魚(yú)背部頸項(xiàng)處輕咬，咬斷鱔骨，筷子順勢(shì)一撕，一條鱔魚(yú)一分為二，鱔背在嘴，鱔腹那一半在筷尖上。鱔魚(yú)小，骨嫩，鱔背這一段連肉帶骨一齊下肚。鱔腹那部分，從頸下輕咬，咬斷鱔肉，輕輕一撕，筷頭上僅留下鱔魚(yú)頭以及一根腸子。許多人不會(huì)吃太極頭，主要是掌握不好牙齒咬斷鱔骨和鱔肉的力度——咬輕了撕不開(kāi)，咬重了連鱔魚(yú)的腸子一起咬下來(lái)，只能連腸子一起吃掉。有人心急，夾起一個(gè)太極頭，囫圇吞棗，三兩口便下肚;有人雙手并用，連撕帶拽，結(jié)果手上、臉上沾滿油污。真正的高手，一盤太極頭吃下來(lái)，手干唇凈，唯留美味在心間。

我時(shí)常做太極頭，而且為做太極頭，還專門拜過(guò)師學(xué)過(guò)藝。但無(wú)論怎么做，我始終也做不出小時(shí)候母親做的味道來(lái)。母親的手法現(xiàn)在看來(lái)并不專業(yè)，但那滋味卻刻在味蕾深處，常令我想念。如今，老家已沒(méi)有稻田，更釣不到黃鱔了。逢我回家，73歲的母親總是不辭辛勞，用買來(lái)的黃鱔親自下廚烹制。但每每吃來(lái)，總感覺(jué)和兒時(shí)味道不大相同。我想，也許有的美味只能存留在記憶之中吧。