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        黃鱔“太極頭”

        2019-08-08 02:58:32韋耀武
        食品與健康 2019年8期
        關(guān)鍵詞:腸子鱔魚黃鱔

        韋耀武

        小時候,農(nóng)忙季一過,麥子收了,秧插完了,母親積攢了數(shù)月的臘肉被全家吃完了,飯桌上一日三餐就再也見不到一點葷腥。我家門前有一條小河,逢大雨河中水漲。雨停數(shù)日后,我會一個猛子扎進河灣淺灘處,在巖石底或石縫中輪番搜索,能收獲數(shù)尾寸長的小魚。母親把魚囫圇扔鍋里稍煎,加少許水燜燉,就是一頓好“牙祭”。

        可這樣的“牙祭”終究解不了饞,我最盼望的是母親做的盤鱔。夏夜,秧苗返青,稻田里蛙聲一片,母親攜一支手電筒,帶上她自制的工具便出門了。至凌晨,我們尚在睡夢中,母親披著一身露水,悄無聲息地回來。魚簍里是她釣回的黃鱔。

        黃鱔不殺,清水里養(yǎng)半日。我迫不及待,眼巴巴地看著黃鱔。母親不緊不慢地將活鱔放入冷水鍋,蓋上鍋蓋,生火。隨著鍋內(nèi)溫度慢慢升高,開始還能聽見鱔魚的彈跳聲,數(shù)十秒后,鍋內(nèi)漸無聲息。揭開鍋蓋,一條條黃鱔已經(jīng)盤成了一個個圓圈。在黃鱔上淋上油,再煎一會兒,撒一把菜園里采回來的鮮蔥,就成了我心中最好的美味。母親的盤鱔給我的童年留下了揮之不去的美好記憶。長大后我才知道,盤鱔另有一個極富詩意的名字:太極頭。

        如今,人們生活質(zhì)量好了,做太極頭更加講究。做太極頭的黃鱔,體長不能超過筷子,也不能太壯。太壯的黃鱔適宜炒鱔片、溜鱔絲,太極頭的口感鮮嫩,所以要選用小黃鱔。黃鱔要先養(yǎng),清水里滴入數(shù)滴麻油,讓黃鱔吐盡體內(nèi)的穢物。黃鱔養(yǎng)四五天,方可做太極頭。將活黃鱔瀝干水,倒入冷鍋,蓋上鍋蓋,點火,待鍋內(nèi)無聲息后立即關(guān)火。此時的黃鱔,身體已自然蜷縮成一個圓盤。倒出黃鱔,洗凈鍋,開火,鍋熱后入油,油煙微起,丟入十數(shù)?;ń肺⒄?,用鍋鏟撇出花椒粒,倒入黃鱔,翻炒,然后加入姜、蒜、干椒、鹽、料酒,噴少許醋,起鍋前撒入蔥花即可。

        吃太極頭不僅是個技術(shù)活,而且要有耐心。善吃者,用筷子夾起鱔頭,從鱔魚背部頸項處輕咬,咬斷鱔骨,筷子順勢一撕,一條鱔魚一分為二,鱔背在嘴,鱔腹那一半在筷尖上。鱔魚小,骨嫩,鱔背這一段連肉帶骨一齊下肚。鱔腹那部分,從頸下輕咬,咬斷鱔肉,輕輕一撕,筷頭上僅留下鱔魚頭以及一根腸子。許多人不會吃太極頭,主要是掌握不好牙齒咬斷鱔骨和鱔肉的力度——咬輕了撕不開,咬重了連鱔魚的腸子一起咬下來,只能連腸子一起吃掉。有人心急,夾起一個太極頭,囫圇吞棗,三兩口便下肚;有人雙手并用,連撕帶拽,結(jié)果手上、臉上沾滿油污。真正的高手,一盤太極頭吃下來,手干唇凈,唯留美味在心間。

        我時常做太極頭,而且為做太極頭,還專門拜過師學過藝。但無論怎么做,我始終也做不出小時候母親做的味道來。母親的手法現(xiàn)在看來并不專業(yè),但那滋味卻刻在味蕾深處,常令我想念。如今,老家已沒有稻田,更釣不到黃鱔了。逢我回家,73歲的母親總是不辭辛勞,用買來的黃鱔親自下廚烹制。但每每吃來,總感覺和兒時味道不大相同。我想,也許有的美味只能存留在記憶之中吧。

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