楊玉慧

《紅樓夢(mèng)》中，“白玉為堂金作馬”的賈家十分富有，可謂一擲千金，生活奢靡到了令人咋舌的地步。可是就在這樣一個(gè)揮金如土的大家庭，也有全家上下都舍不得吃的東西，而那竟然是一碗粥。

在第七十五回，賈母身感不適，對(duì)于兩個(gè)兒子獻(xiàn)上的菜品只是略嘗了一點(diǎn)，可見多么沒(méi)有胃口。此時(shí)，她就想喝兩口粥，于是尤氏奉上“紅稻米粥”。賈母喝了半碗，心中掛念生病的鳳姐，吩咐把剩下的半碗粥給鳳姐送去。見其他人吃的都是白米飯，疼人的老太太問(wèn)了一句：“為什么不盛我的飯？”王夫人趕緊解釋說(shuō)，紅稻米是“細(xì)米”，都是“可著吃的做”。這紅稻米有什么金貴之處？堂堂賈府，只有老祖宗一個(gè)人能吃？紅稻米顧名思義就是紅色的稻米，也叫“胭脂米”，是一種極其珍貴的谷物?？梢杂镁艂€(gè)字來(lái)形容其特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)高、味道香、產(chǎn)量低。

【營(yíng)養(yǎng)高】

紅稻米是一種谷物，有著谷物的普遍特性，就是來(lái)自大地，吸收了土壤里的諸多營(yíng)養(yǎng)，形成了多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，比如：碳水化合物、多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)等。而紅稻米與其他谷物最大的區(qū)別——紅色，得自于一種天然色素。根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)可知，食物中的天然色素是一個(gè)保健品大寶庫(kù)：紫色的花青素、橙色的胡蘿卜素、黃色的葉黃素……這些都是已經(jīng)被證實(shí)的，對(duì)身體健康有利的天然植物色素。這些天然色素也叫植物化學(xué)物質(zhì)，是植物在生長(zhǎng)的過(guò)程中自然形成的，無(wú)毒性、無(wú)不良反應(yīng)，有抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫功能、提高身體素質(zhì)的功效。比如，胡蘿卜素在體內(nèi)可以分解成維生素A，對(duì)眼睛、骨骼、兒童的性發(fā)育有很好的作用;番茄紅素可以預(yù)防前列腺癌，對(duì)心臟健康也有促進(jìn)作用等等。

賈母生活的那個(gè)年代，人們雖然不掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，但根據(jù)祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，同樣認(rèn)為顏色鮮艷的食物有特別的養(yǎng)生功效。據(jù)說(shuō)，康熙皇帝郊游的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一種異樣的稻米，其色紅，其味香，皇帝甚是喜歡。于是，紅稻米就成了御用之米，只有皇族才能吃。當(dāng)時(shí)有個(gè)寵妃整天病怏怏的，連續(xù)幾天吃了紅稻米做的粥以后，竟然面色紅潤(rùn)有光澤了，跟涂了一層薄薄的胭脂似的。皇帝開心極了，大筆一揮給這種稻米賜名“胭脂米”?？梢?，紅稻米可以滋陰、養(yǎng)血、補(bǔ)氣、健脾、和胃，是有養(yǎng)顏美容功效的。深諳養(yǎng)生之道的賈母拿紅稻米粥給鳳姐吃，是很對(duì)癥的。

【味道香】

香味，是康熙被紅稻米吸引的重要因素。新鮮的谷物都有一股很清新的味道，這是一種復(fù)合香氣，是植株體內(nèi)一系列經(jīng)由復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，所產(chǎn)生的多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用的結(jié)果。不同植物中所含的揮發(fā)性物質(zhì)種類不同，濃度有差異，所以聞起來(lái)味道有香的，也有不那么令人愉悅的，而且有濃有淡。即便是最先進(jìn)的科技手段，也不能將形成植物味道的全部植物化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)出來(lái)。由于揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)離不開陽(yáng)光，所以我們可以將植物的清香統(tǒng)稱之為“陽(yáng)光的味道”。越是新鮮的谷物，含有揮發(fā)性物質(zhì)越多，“陽(yáng)光的味道”越重，聞起來(lái)越香。我們現(xiàn)在去超市買大米，如果是購(gòu)買整袋的，可以查看其外包裝上的生產(chǎn)日期。對(duì)于散裝大米，則可以抓一把在手上搓一搓，然后聞一聞，判斷是否有一股來(lái)自大自然的香氣。賈府老太太吃的紅稻米香味更為濃郁，說(shuō)明紅稻米比其他谷物含有更多的揮發(fā)性物質(zhì)。

【產(chǎn)量低】

自古以來(lái)都是“物以稀為貴”，紅稻米因?yàn)橄∩?，有錢都不一定買得到。其產(chǎn)量低到什么程度？《紅樓夢(mèng)》第五十三回寫道，替賈府管理田莊的烏進(jìn)孝來(lái)向主家“盡孝”（交年租），上交的都是田莊里收獲的糧食、野物等。其中谷物有“御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石”。這里的“胭脂米”就是紅稻米，一年才交二石（約100公斤）。而其他的米呢？碧糯——綠色的糯米，已經(jīng)是尋常百姓家吃不著、見不到的了，有50斛（約2500公斤）;常用的白稻米則有1000石（約5萬(wàn)公斤）。這么低的產(chǎn)量，也難怪賈府只能可著老祖宗吃了。

【粥可養(yǎng)生】

粥是養(yǎng)生佳品。將米與較大量的水，以武火燒開，文火熬煮，讓谷物長(zhǎng)時(shí)間在100℃的沸水中熬煮，可以釋放出稻米中更多的營(yíng)養(yǎng)成分。稻米中的碳水化合物的一部分長(zhǎng)鏈解開，進(jìn)入米湯中，這個(gè)過(guò)程叫“糊化”。大米粥熬的時(shí)間越長(zhǎng)，糊化程度越高，也就越容易消化。所以我們通常給老人、孩子、消化不好的病人吃粥，以盡快補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

谷物來(lái)自大地，其性質(zhì)也很像大地一樣——包容萬(wàn)物，性溫味甘，和五臟，可與諸多食物搭配，為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)?！都t樓夢(mèng)》中多次出現(xiàn)養(yǎng)生粥：有流傳至今的臘八粥，襲人傷寒后喝的米湯，老祖宗嫌油膩的鴨子肉粥，太太們吃齋的時(shí)候喝的紅棗粳米粥，味道有甜有咸，滋補(bǔ)功效各有不同。林黛玉從小體弱多病，弱到虛不受補(bǔ)，她吃的是燕窩：“上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！北容^珍貴的，除了賈母的紅稻米粥，還有寶玉喝酒以后，薛姨媽給他準(zhǔn)備的碧粳粥。碧粳粥的顏色和功效有些像我們現(xiàn)在喝的荷葉粥，呈淺淺的綠色。只不過(guò)荷葉粥的綠色來(lái)自荷葉，碧粳粥的綠色就是稻米本身的綠色。

【喝粥有禁忌】

很多人覺得，粥是水多米少，所以把粥當(dāng)成減肥食品。其實(shí)，喝粥并不一定能減肥。上文我們講過(guò)，粥里的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是碳水化合物，很容易被人體吸收。既然吸收好，消化快，那人喝完粥很快就又會(huì)產(chǎn)生饑餓感，就是人們說(shuō)的“不抗餓”。餓了，自然還要再吃。再吃，恐怕就不能減肥。

再則，粥的升血糖速度快。粥的糊化程度越高，也就越黏稠，越好吃，被人體吸收以后，轉(zhuǎn)變成葡萄糖的速度就越快。所以，患有糖尿病等慢性疾病的人喝粥，一是降低粥的濃度，喝很稀的粥;二是將粥少熬一會(huì)兒，使其糊化程度低一些;三是在粥里多加一些粗糧，比如糙米、紅豆、綠豆等，增加其膳食纖維的含量。這些辦法都可以延緩食粥者的血糖上升速度，但是也會(huì)在一定程度上影響粥的口感。

《紅樓夢(mèng)》第七十五回，全書已經(jīng)過(guò)半，與賈家交情至厚的甄家已經(jīng)被查抄，又逢王熙鳳病倒，賈母日漸體衰，賈家已經(jīng)嗅到了大廈將傾的味道。此時(shí)，喝一口珍貴的紅稻米粥，仿佛是燦爛的煙花即將消逝的最后時(shí)刻，不禁讓人唏噓！