[摘要]以湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會和湖南省統(tǒng)計局經(jīng)濟普查的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對湘菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢進行研究。分析認為，湘菜產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，成為湖南省的特色支柱產(chǎn)業(yè)，且呈現(xiàn)出餐飲工業(yè)化的趨勢，已經(jīng)進入產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的新階段。當前湘菜產(chǎn)業(yè)存在的主要問題是：龍頭標桿企業(yè)數(shù)量少，技術(shù)操作標準化程度低，上下游產(chǎn)業(yè)鏈不完善，產(chǎn)業(yè)整體競爭力不強。促進湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需進一步完善湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，培育和建設(shè)湘菜品牌，規(guī)劃和制定湘菜人才培養(yǎng)機制，挖掘湘菜文化，把握互聯(lián)網(wǎng)時代的脈搏，不斷創(chuàng)新，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

[關(guān)鍵詞]湘菜產(chǎn)業(yè);現(xiàn)狀;策略

[中圖分類號]F592[文獻標識碼]A

1 引言

湘菜又叫湖南菜是湖南餐飲業(yè)的主體。近年來，湖南餐飲日益受到消費者歡迎，各地湘菜餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加。2009年湖南省餐飲市場營業(yè)額807億元，占比湖南消費品零售總額11.6%， 成為GDP貢獻率超5%的支柱型產(chǎn)業(yè)，相關(guān)的食品加工業(yè)產(chǎn)值超1500億元。中國飯店協(xié)會發(fā)布的一份報告顯示，在流行餐飲的分布中，湖南菜系占26個，位居全國第二。2011年湘菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值破1000億元，2016年破1500億元。為支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，湖南省商務(wù)廳和財政廳2014年和2015年連續(xù)出臺政策，相關(guān)餐飲企業(yè)及機構(gòu)獲得政府千萬元的扶持資金。湘菜已成為湖南一張閃亮的名片，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是當務(wù)之急。研究湘菜餐飲競爭力，不僅能提升湖南以湘菜為主的餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力，而且有利于推動湖南轉(zhuǎn)變經(jīng)濟結(jié)構(gòu)方式，實現(xiàn)跨越發(fā)展。

2 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

2.1 湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長

在政府與餐飲行業(yè)、湘菜企業(yè)三方的共同努力下，湖南餐飲市場發(fā)展勢良好，規(guī)模逐年壯大。根據(jù)湖南省統(tǒng)計局統(tǒng)計報告，2017 年全省餐飲收入1841.6億元，同比增長11.8%，全國排名第7。限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額300.78億元，同比增長6.7%。較2013年全省餐飲銷售額1030億元、限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額109.29億元，分別增長了78.8%和175.2%。政府推進、行業(yè)引導推進了湘菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，湘菜企業(yè)正朝著產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)型升級。

2.2 湘菜行業(yè)影響力不斷提高

在湘菜協(xié)會的組織和指導下，湖南先后編制了《中國湘菜大典》，創(chuàng)辦了《湘菜產(chǎn)業(yè)動態(tài)》雜志、“天下湘菜”網(wǎng)站。主辦了“天下湘菜大講壇”“湘菜文化美食節(jié)” 等節(jié)慶活動，積極推廣湖南文化，提升湖南美食的影響力，提升了湘菜的知名度和美譽度。同時鼓勵湘籍餐飲企業(yè)走出湖南，走出中國，走向世界。北、上、廣、深四大一線城市擁有湘菜企業(yè)超6000家。南方日報稱“湘菜是深圳的第一大菜”。北京則有“湘菜街頭巷尾”的說法?！贝笕睾汀⑾嫖鞑柯?、好食上等龍頭企業(yè)市場開拓的步伐也越邁越大?？梢哉f今天的湘菜影響力已和川菜、粵菜相當。

2.3 湘菜產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)

一是社區(qū)餐飲新業(yè)態(tài)。以連鎖餐飲為代表的大型餐飲企業(yè)進入社區(qū)，搶占社區(qū)餐飲市場。類似于“廚師上門”“回家吃飯”等以社區(qū)為服務(wù)半徑的餐飲新業(yè)態(tài)、新項目不斷涌現(xiàn)。插上“互聯(lián)網(wǎng)”翅膀的餐飲 O2O 進入后外賣時代。私廚訂制平臺，這一互聯(lián)網(wǎng)下的新產(chǎn)品，被大多數(shù)湖南人接受。二是城市休閑餐飲一體新業(yè)態(tài)。餐飲企業(yè)、餐飲消費與連鎖商業(yè)、商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)合在一起，出現(xiàn)了城市休閑生活一體化的新業(yè)態(tài)，實現(xiàn)客源共享，優(yōu)勢互補。

2.4 湘菜產(chǎn)業(yè)鏈有所延伸

伴隨著湘菜市場的不斷擴大，湘菜食材的質(zhì)量要求提高，數(shù)量增加，圍繞湘菜產(chǎn)業(yè)逐漸形成了一批較好湘菜食材基地。一是政府組織的特色食材基地，比如邵陽武岡的鹵菜原材料基地、銅鵝養(yǎng)殖基地、黃豆種植基地和生豬、肉牛、蛋雞養(yǎng)殖基地等。二是企業(yè)集團比如華天酒店集團、湘菜名企大蓉和、湘西部落等簽約食材生產(chǎn)示范園區(qū)，自建食材基地。例如寧鄉(xiāng)市資福鎮(zhèn)人民政府主導的現(xiàn)代湘菜食材產(chǎn)業(yè)園、偉人故里弼時鎮(zhèn)成立的湘菜食材生產(chǎn)弼時示范園區(qū)，通過流轉(zhuǎn)土地，采取生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)經(jīng)營模式，進行標準化、規(guī)模化種養(yǎng)、加工，為省內(nèi)湘菜知名企業(yè)直接提供“從田間到餐桌”的專用食材，延伸了湘菜產(chǎn)業(yè)鏈。

3 湘菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 湘菜企業(yè)整體規(guī)模小，競爭力不強

第一，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度快、企業(yè)多，但規(guī)模以上企業(yè)少，總量不大，沒有形成有足夠影響力的大型品牌企業(yè)，在風云變幻的市場中缺乏競爭力。以營業(yè)收入為例， 2015年全國限額以上餐飲企業(yè)客房收入288.46億元，餐費收入4343.47萬元，其他收入76.67億元元;其中客房收入第一是江蘇34.05億元元，餐費收入第一是廣東615.7億元，其他收入第一是北京18.19億元。同期湖南客房收入13.06億元，餐飲收入98.77億元，其他收入1.72億元，僅有客房進入前八。湘菜與川菜、粵菜、魯菜等菜系產(chǎn)地相比，差距明顯。以2016年中國餐飲百強為例，前三名分別是上海、北京、重慶，百強企業(yè)數(shù)合計占比2/3，名副其實的半壁江山。餐飲百強湖南僅有湘西部落入選，與北京、上海、江蘇、山東、四川、重慶等省市相比落后較多。

3.2 湘菜企業(yè)經(jīng)營模式滯后，品牌影響力不大

當下餐飲業(yè)的主要發(fā)展模式是連鎖化、集團化，但湖南餐飲企業(yè)小富即安的思想過于濃重，湖南餐飲企業(yè)經(jīng)營理念相對比較保守，單兵作戰(zhàn)的傳統(tǒng)經(jīng)營模式仍然占有相當大的比重和市場，阻礙了湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張、品牌提升。湖南餐飲企業(yè)普遍性的問題是“三少一小”即規(guī)模小、收入少、利潤少、凈資產(chǎn)少。其原因主要有兩個方面，一是餐飲業(yè)門檻低、科技含量低、勞動力密集，風投熱情不高;二是湖南餐飲企業(yè)大多是廚師出身，融資意識淡漠，缺乏資本意識，上市做大做強的動機不強。湘菜品牌影響力不大，著名的湘菜菜品屈指可數(shù)，剁椒魚頭和辣椒炒肉再加上著名小吃臭豆腐，除此之外沒有朗朗上口的菜品，與宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等川菜相比知名度小、影響力弱。

3.3 湘菜產(chǎn)業(yè)化程度不高，缺乏令消費者滿意的食材供應(yīng)鏈

湘菜產(chǎn)業(yè)化程度總體不高，產(chǎn)業(yè)鏈不完善，食材供應(yīng)鏈不健全，是制約湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要因素。湘菜的原材料要求高，主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分調(diào)料、輔料均須從湖南本地組織貨源，但目前食材供應(yīng)尚未形成穩(wěn)定的食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈，無論是消費者還是經(jīng)營者都擔心食材供應(yīng)的穩(wěn)定性與安全性。一方面與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的中下游產(chǎn)業(yè)，包括食材生產(chǎn)、食材加工、食材配送以及相關(guān)的美食旅游企業(yè)各自為政獨立打拼天下的格局尚未改變，沒有形成統(tǒng)一的企業(yè)聯(lián)盟。另一方面湘菜企業(yè)大都規(guī)模較小，難以形成從原料種植、養(yǎng)殖到配送的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。這些導致了湘菜原材料的質(zhì)量難以保證，衛(wèi)生難以達標，影響了企業(yè)的經(jīng)營和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.4 湘菜產(chǎn)業(yè)理論研究不夠，人才匱乏

湘菜產(chǎn)業(yè)的理論研究滯后，體現(xiàn)在兩個方面。一是湘菜餐飲文化理論研究高度不夠。相當一部分專家學者尤其是海外學者認為湘菜只是川菜的一個分支。相較于川菜，湘菜的特色不夠鮮明，未能形成應(yīng)有特色，文化內(nèi)涵挖掘不夠。二是湘菜制作的技術(shù)水平和標準化程度偏低，高科技含量成分低，對湘菜產(chǎn)品特點研究、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)營方式的系統(tǒng)研究不夠，缺乏創(chuàng)新，新產(chǎn)品開發(fā)難。目前湖南雖然已制作并頒布了部分湘菜標準，但內(nèi)部認知并不統(tǒng)一。湘菜人才培養(yǎng)方式落后，師傅帶徒弟，以言傳身教的傳統(tǒng)學徒制仍然占主導地位，教學水平和科研力量強大的培訓機構(gòu)和培訓學校缺乏。湘菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員知識結(jié)構(gòu)單一，文化素質(zhì)偏低。懂技術(shù)又懂管理的高素質(zhì)人才缺乏，名師大師和高端研究人才奇缺，幾乎還沒有既有豐富實踐經(jīng)驗又有較高理論水準的高端領(lǐng)軍人才。

4 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的策略選擇與建議

4.1 確立湘菜國家標準，推動湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展體系

湘菜國家標準的制定要有大產(chǎn)業(yè)的高度和廣度，既要有湘菜菜品的標準，又要有原料、熟食、調(diào)味品等整個湘菜大產(chǎn)業(yè)的標準，真正構(gòu)建專業(yè)化生產(chǎn)的湖南菜原料、菜肴和企業(yè)分類標準以及一些行業(yè)標準化體系。湖南菜產(chǎn)業(yè)的國家標準是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)工程，必須在原料、烹飪技術(shù)和口味、餐飲服務(wù)和管理標準等多個湘菜既定標準的基礎(chǔ)上不斷總結(jié)，按照先核心后一般有步驟地全面推出湘菜標準。同時，湖南菜系餐飲企業(yè)的標準也必須規(guī)范和提高。在當前消費升級的形勢下，針對餐飲消費市場不時不食、原地原食、物盡其用、綠色環(huán)保等特點全面推行湘菜標準化生產(chǎn)體系，具有重大意義。

4.2 塑造湘菜品牌，提升市場競爭力和影響力

政府和企業(yè)雙管齊下，打造湘菜品牌。一方面，政府要鼓勵和引導湘菜企業(yè)創(chuàng)新湘菜菜品、菜系，塑造品牌形象。通過組織湘菜名菜、名店、名廚、名師的認定和評選工作，塑造一批湘菜名企、名菜、名店、名廚、名師，提升整個湘菜品牌的社會知名度、美譽度，通過朔造湘菜品牌做大做強湘菜產(chǎn)業(yè)。另一方面，湘菜企業(yè)要樹立品牌意識，苦練內(nèi)功，在做好菜的基礎(chǔ)上搞好管理，搞好品牌營銷，通過挖掘湘菜特有的魅力，豐富品牌內(nèi)涵;學習川菜甚至是麥當勞、必勝客、肯德基等世界知名餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，引入品牌形象視覺系統(tǒng)塑造、推廣品牌，形成可復(fù)制的連鎖品牌，提升湘菜品牌的市場競爭力和影響力。

4.3 打造以湘菜龍頭企業(yè)，推動產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展

集團化和規(guī)?；乾F(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢。湘菜產(chǎn)業(yè)要出湘出國，有競爭力，就必須打造湘菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，打造引領(lǐng)湘菜發(fā)展的湘菜餐飲集團。政府要鼓勵和支持湘菜企業(yè)合并重組，形成統(tǒng)一的、大型的湘菜餐飲集團，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，推進湘菜龍頭企業(yè)上市，運用資本的力量推動湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。其次，推進龍頭企業(yè)在更大范圍和更高層次上優(yōu)化湘菜資源的生產(chǎn)配置。比如說湘菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)結(jié)合，與食品加工業(yè)結(jié)合，與相關(guān)服務(wù)也特別是旅游業(yè)結(jié)合，延長延伸湘菜產(chǎn)業(yè)鏈;推動“菜農(nóng)融合” “菜旅融合”，促進湘菜產(chǎn)業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展、協(xié)調(diào)發(fā)展。

4.4 加強湘菜人才培養(yǎng)，提高行業(yè)整體素質(zhì)

湘菜行業(yè)餐飲管理和烹飪?nèi)瞬湃狈Γ咚刭|(zhì)高水平人才奇缺，要促進湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，就必須造就一批懂湘菜、愛湘菜的復(fù)合型餐飲管理人才和專業(yè)技術(shù)人才。政府應(yīng)當立即制定湘菜產(chǎn)業(yè)人才規(guī)劃，建立和完善湘菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)機制。教育部門應(yīng)當大力發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)教育，出臺針對院校和學生的鼓勵的措施，解決餐飲院校建設(shè)中的經(jīng)費不足、實驗實訓開展困難的問題，減免學費吸引學生就讀，擴大湘菜人才的培養(yǎng)基數(shù)。同時，應(yīng)當充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會在人才培養(yǎng)中的積極作用。

4.5 加強湘菜文化研究，重塑湘菜行業(yè)文化自信

首先，要保護和促進湘菜老字號發(fā)展。保護和促進保護湘菜老字號的發(fā)展關(guān)鍵在于保護湘菜老字號的知識產(chǎn)權(quán)，保護湘菜老字號的文化遺產(chǎn)。其次，要推動湘菜老字號改革創(chuàng)新商業(yè)模式以提高市場競爭力。第三，要打造一條以湖湘文化為主題的湖南特色美食街。挖掘湖南美食文化遺產(chǎn)，整理、應(yīng)用并推廣地方傳統(tǒng)的主食、小吃、菜肴。組織茶席和展望宴、長桌宴等湖南獨特的地方宴席活動，不斷提高湘菜的文化含量。四是要建設(shè)湘菜博物館，以三湘飲食文化流派為核心，以組庵菜等當家名菜為核心為亮點，展示湘菜演變發(fā)展的歷史沿革與文化淵源，在保護傳統(tǒng)的同時，通過繼承與創(chuàng)新重塑湘菜產(chǎn)業(yè)的文化自信。

4.6 主動適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

互聯(lián)網(wǎng)加速了餐飲業(yè)的信息化進程，改變餐飲產(chǎn)業(yè)格局，成為湘菜發(fā)展新動力。移動終端的快速普及，使得餐飲業(yè)依靠互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等新技術(shù)，對生產(chǎn)、流通與銷售等過程升級改造。湘菜產(chǎn)業(yè)在新的經(jīng)濟發(fā)展背景下，必須構(gòu)建起全渠道餐飲營銷新模式，逐步由線上驅(qū)動轉(zhuǎn)為線上線下雙驅(qū)動，探索有機餐飲、快餐集團餐飲、特色餐飲等行業(yè)的細分市場。湘菜企業(yè)應(yīng)當積極與第三方外賣平臺開展合作，主攻外賣渠道建設(shè)，快速完成“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲轉(zhuǎn)型，并在細分市場啟動多品牌戰(zhàn)略，加大市場占有率。

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