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        蜂蜜有沒有保質(zhì)期?

        2019-08-04 09:36:08
        關(guān)鍵詞:防腐劑保質(zhì)期變質(zhì)

        近日,涉嫌回收過期蜂蜜的北京同仁堂蜂業(yè)有限公司被監(jiān)管部門行政處罰,罰款1408.83萬元。

        此事件一出,很多消費(fèi)者有這樣的疑問:蜂蜜不是可以永久保存的嗎?為何還會(huì)有保質(zhì)期?過期的蜂蜜會(huì)變質(zhì)嗎?

        蜂蜜能永久保存?理論可行但日常難實(shí)現(xiàn)

        在民間,一直都有“蜂蜜可以永久保存”的說法,而且有很多相關(guān)的傳說,其中一個(gè)比較知名的傳說是:1913年美國(guó)考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜,經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時(shí)3000多年,但竟然沒有變質(zhì),至今還能食用。

        雖然這個(gè)故事的真實(shí)性很難考證,但專家表示,蜂蜜永久保存在“理論”上確實(shí)是可行的??菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱指出,實(shí)現(xiàn)蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蝕容器(非金屬)、陰涼處保存這幾個(gè)前提。

        但是,在現(xiàn)實(shí)生活中,消費(fèi)者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開關(guān)瓶蓋,用各種餐具攪動(dòng),且夏季室溫較高,很難保證以上的幾個(gè)條件,因此“永久保存”在現(xiàn)實(shí)生活中是不能實(shí)現(xiàn)的。

        蜂蜜的確是一種不容易變質(zhì)的食物,這一點(diǎn)在科學(xué)上已經(jīng)給出了明確解釋。由于蜂蜜中水分較少,一般為20%左右,而且含糖量很高,一般為80%,形成了一種專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫作“高滲透壓”的環(huán)境,微生物無法繁殖。而且,蜂蜜中含有大量活性酶,具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。因此,蜂蜜確實(shí)有很強(qiáng)的抗菌能力,且無需添加防腐劑。

        鐘凱表示,食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物,如果食品中沒有微生物,或者微生物不喜歡這種食品,那就不用徒增成本去加防腐劑,蜂蜜就是這樣一種食品。

        蜂蜜為何有保質(zhì)期?嗜滲酵母可使蜂蜜發(fā)酵

        既然蜂蜜不用防腐劑就能長(zhǎng)期存放,為什么我們購(gòu)買的蜂蜜產(chǎn)品還會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期呢?

        鐘凱解釋,按照我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)(GB7718)的規(guī)定,除了10度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精,其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期。蜂蜜需要“保質(zhì)期”的原因在于,雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存,但并非所有微生物都怕它,有一類叫作“嗜滲酵母”的微生物能頑強(qiáng)地在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現(xiàn)行蜂蜜國(guó)標(biāo)的重要指標(biāo)。

        “如果溫度合適,嗜滲酵母能緩慢繁殖,導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵,表現(xiàn)出起泡、瓶蓋膨脹等現(xiàn)象。發(fā)酵的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味,雖然并不影響食用安全性,但影響蜂蜜品質(zhì)和口感?!辩妱P說。

        因此,盡管蜂蜜是耐儲(chǔ)存食品,但由于嗜滲酵母的存在,即使經(jīng)過低溫濃縮處理,蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象。還考慮到倉(cāng)儲(chǔ)、貨運(yùn)、儲(chǔ)存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響,生產(chǎn)商家通常會(huì)標(biāo)注18?24個(gè)月的保質(zhì)期,以確保產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。

        另外,鐘凱指出,和很多人的認(rèn)知不一樣,通常情況下,蜂場(chǎng)的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差,因此不耐放,更容易發(fā)酵變質(zhì)。企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期是基于穩(wěn)定性試驗(yàn)、貨架期實(shí)驗(yàn)等技術(shù)參數(shù),不同類型的產(chǎn)品,甚至不同包裝、不同分量的產(chǎn)品,保質(zhì)期也會(huì)不同。

        蜂蜜如何儲(chǔ)存?通風(fēng)陰涼、密封防潮

        雖然蜂蜜很耐存放,但是由于嗜滲酵母的存在,日常生活中儲(chǔ)存蜂蜜還是要注意儲(chǔ)存條件。

        鐘凱表示,嗜滲酵母最喜歡的溫度是25?37攝氏度,因此,蜂蜜應(yīng)當(dāng)放在陰涼、通風(fēng)、避光處,可以冷藏。冷藏時(shí)蜂蜜會(huì)產(chǎn)生白色結(jié)晶屬正?,F(xiàn)象,是一種物理變化,蜂蜜本身的成分沒有產(chǎn)生變化,可放心食用。

        此外,蜂蜜儲(chǔ)藏需要密封防潮,盡量減少其與空氣接觸且取用蜂蜜時(shí)不要用帶水的勺子。

        專家建議,如果蜂蜜保存了很久,只要未發(fā)生變質(zhì),是可以食用的,對(duì)身體無害,但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略差。需要注意的是,如果不是成熟的蜂蜜或是摻水等的劣質(zhì)產(chǎn)品,久置后會(huì)發(fā)酵冒泡、變酸等,是不能食用的。

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