范志紅

正月十五前后，關(guān)于元宵和湯圓的話題重新熱鬧起來。有人說，湯圓和元宵難消化，腸胃差的人不能吃；也有人表示，古人說糯米健脾，那就說明好消化，自己吃了感覺也很舒服……糯米食品到底好不好消化呢？

按國內(nèi)外的研究結(jié)果，剛出鍋的熱糯米飯，血糖反應(yīng)的確非常高，超過白糖，更高于普通粳米。酶解實(shí)驗(yàn)也證明，與粳米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。這也驗(yàn)證了古人的話：剛煮好的糯米飯、糯米粥，都是相當(dāng)容易消化的食品，養(yǎng)胃健脾。所以傳統(tǒng)養(yǎng)生說法認(rèn)為糯米能夠“補(bǔ)虛”“止瀉”。

那么，湯圓或元宵又怎樣呢？湯圓是用燙過的糯米粉團(tuán)成的，元宵是用生糯米粉滾成的。其中加入餡料，主要是豬油、黃油、人造黃油等富含飽和脂肪的油脂，加上糖和其他風(fēng)味配料。也就是說，它們不僅僅是糯米，還加了大量飽和脂肪。對于胃不好、消化吸收能力差的人來說，大量的葷油，顯然會給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)。不過，如果趁熱吃，糯米粉質(zhì)地柔軟，豬油在體溫下是液態(tài)，容易與膽汁混合，可以消化掉。所以，元宵和湯圓熱著吃腸胃比較舒服。與湯圓相比，元宵是滾干粉，煮時(shí)不可能像湯圓那樣幾分鐘內(nèi)完全徹底變軟，因此消化比湯圓略微困難一點(diǎn)。所以，對于胃不好的人來說，吃元宵不宜太快，要慢慢嚼，嚼爛再咽下去才好。

需要提醒的是，糯米或其他糯性糧食放冷后，它的黏性和韌性會上升。特別是經(jīng)過捶打的糯米團(tuán)，質(zhì)地緊密，黏度和韌性過大，在胃里無論怎樣“揉搓”，都難以變成細(xì)碎狀態(tài)，消化酶難以與它“親密接觸”，這樣就比較難消化了。如果涼糯米再加上豬油，一定是相當(dāng)難以消化的。比如冷湯圓、冷肉粽，黏韌的東西本來很難嚼爛揉碎，再與遇冷凝固的飽和脂肪互相包裹，在胃腸里更是很難和消化液充分混合。不過，這種“難消化”也是因人而異。對于胃腸功能好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃腸蠕動能力強(qiáng)，仍然能夠正常消化。所以有人吃涼湯圓涼粽子也沒什么不舒服。但對于那些消化能力差的人，就可能胃脹，甚至食而不化。

因此，吃糯米食品要注意以下幾點(diǎn)：1.剛烹調(diào)好還熱乎的、沒有油的糯米食品并不難消化，但血糖升得快，適合消化能力較差的人吃。2.元宵比湯圓質(zhì)地緊密難消化。如果胃不好，煮的時(shí)候不宜有硬心，也不必追求清湯，最好多煮一會兒再吃，以免帶來不適。3.冷糯米食品，特別是加了大量飽和脂肪的糯米食品相對較難消化。消化能力弱的人吃湯圓、元宵、糯米雞、糯米丸子、炒年糕、八寶飯、炸糕等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)趁熱吃，細(xì)嚼慢咽。冷后就不要再吃了。4.對于消化能力強(qiáng)的人來說，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。因此，高血糖人群盡量少吃各種黏性主食，特別是加了大量油脂的黏性食品。