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        新年腌臘譜

        2019-07-26 01:31:58
        餐飲世界 2019年1期
        關(guān)鍵詞:板鴨臘腸臘肉

        腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一,具有悠久的歷史和深厚的文化背景,對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。傳統(tǒng)上所謂“腌臘”是指畜禽肉類經(jīng)過(guò)加鹽(或鹽鹵)和香料進(jìn)行腌制,又經(jīng)過(guò)了一個(gè)寒冬臘月,使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟,形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。現(xiàn)在它已失去了時(shí)間含義,且腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法,而成了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此,腌臘肉制品的品種繁多。中國(guó)的腌臘肉制品主要有:臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等;國(guó)外的腌臘肉制品主要有培根和薩拉米干香腸和半干香腸。在中國(guó)臘味肉制品中,以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最有影響。

        廣式臘肉

        廣式臘肉是廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,屬于粵菜系。此菜色澤金黃,條頭均勻,刀工整齊,不帶碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉質(zhì)鮮美可口,有臘制香味。原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀,腌制、烘焙制作而成,味道鮮美,利于保存。但由于豬肉中膽固醇含量偏高,肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

        貴州臘肉

        貴州是一個(gè)林木繁蔭的高寒地區(qū),這里是漢、苗、回、土家等多個(gè)民族雜居的地方。當(dāng)你走進(jìn)農(nóng)家,火炕上總是吊著一排排、一層層的肉塊。乍一望去,就像一疊疊“劈柴塊”(樹木筒子劈成的木柴)。這就是貴州有名的土特產(chǎn)——臘肉。臘肉的沿革暫無(wú)從考究。

        貴州人每年臘月都有宰“年豬”的習(xí)慣,這是他們展示豐收、歡慶新年的標(biāo)志。北方人也宰“年豬”,其肉多是鹽腌、漿鹵、風(fēng)干而成。而貴州的年豬是吊在架上,靠煙火熏就的。由于年豬一般在臘月宰殺,熏后其肉色澤如臘,故以“臘肉”成名。

        湘西臘肉

        湘西人家愛(ài)做臘肉,除了臘肉好吃、存放得久等原因外,也許與湘西人住得偏遠(yuǎn),每當(dāng)客人來(lái)到,無(wú)法及時(shí)上集市購(gòu)買好菜招待客人有關(guān)。有了臘肉,一旦來(lái)了客人,可以隨時(shí)招待,因此做臘肉這種習(xí)慣,便世代相傳下來(lái)。湘西臘肉的具體做法是把新鮮的豬肉切成長(zhǎng)塊,每塊3至5斤重,把食鹽在鍋中炒熱,加拌適量的花椒粉,一塊一塊用鹽抹;然后一起腌在木桶里。過(guò)了個(gè)把星期,就把肉從桶里取出,掛在火塘上面任其煙熏火烤。臘肉,可以保存兩三年不壞,而且放得越久,味道越香。

        四川臘肉

        四川臘肉與其它地區(qū)臘肉如湖南臘肉最大的區(qū)別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產(chǎn)地,漢源歷史上長(zhǎng)期是貢椒產(chǎn)地,這一習(xí)俗在大規(guī)模移民后不但沒(méi)有削弱反而得到加強(qiáng),這才有了后來(lái)的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風(fēng)行之前,花椒與其它香料已經(jīng)長(zhǎng)期用于臘肉制作,在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚(yáng)天下。著名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。

        陜西鎮(zhèn)巴臘肉

        鎮(zhèn)巴臘肉,是陜西省鎮(zhèn)巴縣特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。鎮(zhèn)巴縣臘肉已有幾千年的歷史。鎮(zhèn)巴臘肉選用漢江黑豬,現(xiàn)殺冷腌,加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等佐料腌入缸中,十天左右出缸,再用柏樹、香椿的枝葉點(diǎn)火慢慢烘熏至干,并長(zhǎng)年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤,色澤鮮艷,瘦肉紅潤(rùn),肥肉淡黃,味道醇香,肥不膩口。

        隴西臘肉

        在甘肅古郡隴西,小吃名吃很多,其中有一種傳統(tǒng)的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨(dú)占鰲頭,是甘肅的名優(yōu)小吃之一,因此隴西也被國(guó)家有關(guān)部門命名為“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”。隴西臘肉歷史悠久。據(jù)記載,隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年問(wèn)。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來(lái)自漳縣、岷縣一帶,尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多,農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧,秋季圈養(yǎng),臘肉腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí),豬肉的肥瘦肉相間(俗稱五花肉),滋味醇美。瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明,加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽(yáng)暴曬而成的肉,色美味鮮、風(fēng)味獨(dú)特。隴西臘肉一定要在熱的時(shí)候吃,這樣口感最好。吃法很多,最經(jīng)典的是夾饃吃。

        湖北臘魚

        湖北臘魚是一道美味可口的漢味名菜,屬于鄂菜系。此菜風(fēng)味不同于湖南臘魚。湖北地方盛產(chǎn)淡水魚,用做烹制美食亦不可多得。湖北臘魚味道偏咸,在制作的時(shí)候并不多放配料,鹽和適當(dāng)?shù)牧暇萍纯?。制作臘魚十分簡(jiǎn)單,魚的選擇是越大越好,鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。

        福建古田米燒兔

        臘兔肉是福建古田縣傳統(tǒng)的地方名菜,屬于民間年節(jié)時(shí)特制的佳肴。此菜肉嫩味美,食不塞牙,臘味十足。取宰后整兔置于“米燒”鍋內(nèi)烤制而成。色澤褐紅油亮,肉干結(jié)細(xì)嫩,其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。

        金華火腿

        金華火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,多種維生素和礦物質(zhì);制作經(jīng)冬歷夏,經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解,營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。其外形皮薄爪細(xì),皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁,以色、香、味、形“四絕”聞名于世。

        金華火腿在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程中,在酸、堿或酶的共同作用下,能分解出多達(dá)18種氨基酸,其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。

        由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節(jié)分,有重陽(yáng)至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有豬后腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱“方腿”,有削去筋骨用前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戌腿”,有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工藝和方法獨(dú)特的“蔣腿”,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽后甜醬腌的“醬腿”,有先鹽后糖腌的“糖腿”,有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。

        宣威火腿

        云南宣威火腿是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。宣威地處滇東北,冬季氣候寒冷,適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時(shí)間每年從霜降開始到立春結(jié)束,主要集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后,擠盡淤血,放鹽揉搓。然后再經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過(guò)程,次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿吃法多樣,可炒、蒸、煮而食,也可切塊燒烤至焦黃,以排出肉表臘味,再洗凈煮熟,切片食用,色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食,這樣更能品嘗到宣威火腿的美味,其湯色清亮、味道鮮甜,肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。宣威火腿的歷史悠久,最遲始于明代。20世紀(jì)初,浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”,引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭,繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立,其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評(píng)。孫中山先生為其題詞“飲和食德”,從此名聲大振,遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。

        安福火腿

        安?;鹜仁侵袊?guó)三大著名火腿品牌之一,也是江西省著名地方特產(chǎn)。由于安福是歷代產(chǎn)糧大縣,糧多豬多,就產(chǎn)生聞名江南的“安福米豬”:它皮薄、肉嫩、個(gè)小。做成火腿特點(diǎn)是:其形如柳葉,腳蹄短小,腿身飽滿,皮薄肉嫩,瘦多肥少,色紅味香,經(jīng)久不變質(zhì)。只要保管得當(dāng),存放二、三年仍色味如初,精肉鮮紅似火,肥肉潔白晶瑩,被列為宮廷御膳貢品,這使安福成為我國(guó)火腿的生產(chǎn)獨(dú)特產(chǎn)地。位于安??h江西開元安?;鹜扔邢挢?zé)任公司將致力于把“安福火腿”這一江西傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。

        永平臘鵝

        永平臘鵝是云南省大理州永平縣的特產(chǎn)。永平臘鵝是永平縣當(dāng)?shù)鼗刈迦嗣竦奶厣朗常品í?dú)特,烹飪講究,味道鮮美,是永平人逢年過(guò)節(jié)、招待客人的必備菜肴。大理永平縣養(yǎng)鵝歷史悠久,迄今有700多年的歷史,尤其以曲硐地區(qū)養(yǎng)鵝及加工臘鵝的經(jīng)驗(yàn)最為豐富,其加工腌制臘鵝的傳統(tǒng)工藝,融匯了當(dāng)?shù)厝罕姖庥舻拿褡屣嬍澄幕?xí)俗而獨(dú)具特色。

        臘鴨潤(rùn)

        粵語(yǔ)里還常常帶有古代文人的風(fēng)雅和情趣。比如說(shuō),嫌“肝”的諧音“干”不好聽(tīng),改成反義詞“潤(rùn)”——豬肝被叫作“豬潤(rùn)”、鴨肝就是“鴨潤(rùn)”了。說(shuō)到臘味,臘鴨潤(rùn)也是不得不提的。在廣州,風(fēng)臘的鴨潤(rùn)和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍。三元錢一小扎,買回家不用多做處理,洗干凈后,用黃酒蒸了就很好吃。再細(xì)致一點(diǎn)的吃法,還可以煲成臘鴨潤(rùn)靚湯,具體的做法是:整只的臘鴨潤(rùn)飛水后,加陳皮煲成老火湯,最后加入秋冬時(shí)節(jié)特別香甜好吃、又廉價(jià)的西洋菜,滾起就能享用。按老廣們的講法:“那啖濃湯,新鮮美味無(wú)得彈?!兵啙?rùn)也可灌制成香腸,所謂“鴨潤(rùn)腸”是也,那滋味,吃起來(lái)既油潤(rùn)又韌口,好到無(wú)以復(fù)加。

        湖南永州臘雞

        我們都知道雞肉是一種很美味的食材,不但做出來(lái)的美食很好吃而且其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常高的,所以這食材有很多種做法,各式各樣的菜式令人回味無(wú)窮!臘雞這一美食是我國(guó)南方傳統(tǒng)肉制品,在江西、湖南、湖北、廣西、廣東、四川等地的各個(gè)市縣都有生產(chǎn),但是卻又以湖南永州崖柏的臘雞最為出名。

        廣式臘腸

        它是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后配以輔料,灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成;由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒,加之高熱高濕的環(huán)境,使廣式臘腸形成獨(dú)特風(fēng)味。

        廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多,主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

        梧州臘腸

        廣西壯族自治區(qū)梧州市特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。梧州臘腸以肉類為原料,切后絞成丁,配以輔料,灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成。色澤鮮明,烹飪簡(jiǎn)捷,蒸炒煎炸,味道鮮美,入口衣脆肉爽,甘香不膩,飲譽(yù)兩廣、港澳及東南亞各地。梧州臘腸起源于廣味臘腸,擁有外形獨(dú)特、別具一格的梧州本地特色風(fēng)味,呈完整的圓柱狀,外形細(xì)長(zhǎng),有大坑皺紋,紅白分明,臘香味明顯,衣脆肉爽,味微咸不太甜,甘香不膩。

        云南吹開

        “吹肝”作為大理白族的傳統(tǒng)菜肴,這里的人家?guī)缀醵紩?huì)做。大理白族同胞招待外來(lái)賓客,也總要弄上一盤吹肝。吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口,除留1個(gè)大的外,其余的全部用線扎緊,從大膽管口用人工吹氣,邊吹邊用手拍打,邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻,灌入肝內(nèi),其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開,掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1到1個(gè)半月左右腌制即成。云南吹肝味香鮮,食而不膩,涼爽開胃,是極好的涼菜。隨食隨取,可保存約1年之久。

        南京板鴨

        南京板鴨馳名中外,南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。前者的產(chǎn)季是小雪至立雪;后者是立春至清明,質(zhì)量以前者為佳。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨,為金陵人愛(ài)吃的菜肴,因而有“六朝風(fēng)味”、“百門佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外形飽滿,體肥皮白,肉質(zhì)細(xì)嫩緊密,食之酥、香回味無(wú)窮。作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。明清時(shí)南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”的民謠,可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。

        建昌板鴨

        建昌板鴨是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品,四川省德昌縣特產(chǎn),主產(chǎn)于涼山州安寧河谷一帶,是國(guó)內(nèi)著名的地方品種,已列入國(guó)家首批遺傳資源保護(hù)名錄。建昌板鴨是用生態(tài)放養(yǎng)填肥后的建昌鴨為原料,經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制風(fēng)干而成。其外形飽滿、體干皮亮、豐厚、緊密呈玫瑰紅色、肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、不肥不膩,是居家、旅行、饋贈(zèng)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

        建甌板鴨

        建甌板鴨是福建建甌傳統(tǒng)特色產(chǎn)品。由于其形、色、香、味俱全,制工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便,在清朝已久負(fù)盛名,深受南北消費(fèi)者的青睞,八十年代即被中國(guó)食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書,列入全國(guó)傳統(tǒng)腌臘禽制品名品板鴨行列,(福建)建甌板鴨與(江蘇)南京板鴨、(四川)建昌板鴨、(江西)南安板鴨一起被稱為“中國(guó)四大板鴨”。

        南安板鴨

        江西南安板鴨歷史悠久,距今500多年,并于1911年獲得巴拿馬世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。南安板鴨的特點(diǎn)是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半園形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關(guān)刀形,枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點(diǎn)是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。

        南京香肚

        老南京人習(xí)慣稱香肚為“冰糖小肚”,其實(shí)就其用料及腌制流程與冰糖并無(wú)相干,之所以如此稱呼,一則出于市民對(duì)它的珍愛(ài);再則,當(dāng)年的香肚因選料質(zhì)優(yōu)、腌制精細(xì)、上口鮮香、久嚼之后有甜津津的回味,若加有冰糖一般。舊時(shí)凡圓席筵席,香肚所放之處,即首席客人所坐,“獨(dú)居尊”這句話形象地道出了香肚的特色。它起源于清朝同治元年(1862年)大彩霞街“周益興南腿莊”,當(dāng)時(shí)老板不知為何突發(fā)奇想,用加工過(guò)的豬膀胱當(dāng)袋子,灌入肉餡,制作成了一個(gè)個(gè)形似蘋果,皮薄有彈力的小肚,這種東西看上去紅白相間頗為好看,吃起來(lái)更是香嫩爽口,略帶甜味。由于造型特別、香味濃郁,很快便在百姓當(dāng)中流傳開來(lái),美其名曰“香肚”。光緒年問(wèn),香肚已行銷北京、天津、廣州、上海等地。

        涼山香肚

        香肚是彝族傳統(tǒng)的美食之一,開香肚當(dāng)殺只小豬的份量,是待客之上品。在彝族過(guò)年時(shí),將豬肚拉個(gè)小口,清洗干凈后裝入拌了鹽、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉,將口子扎緊縫合,在縫口上用腸片粘好密封,置通風(fēng)、煙熏處熏干。只要不漏氣,放得越久味越香。

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