2018年的風(fēng)潮是2019年發(fā)展的一個風(fēng)向標(biāo)。回顧2018年的大事件喜憂參半，如果說挑戰(zhàn)市場是勇敢者的游戲，那么勝為王敗亦榮。敢于用謀略和勇氣布局餐飲人生的都是強(qiáng)者。

網(wǎng)紅餐廳接受考驗

2018年年初，上海一度被稱為“全日制早午餐鼻祖”的網(wǎng)紅餐廳“WinHouse”日前在滬突然歇業(yè)。憑借著“ALL-day Brunch”的全新概念，2014年，Win House一經(jīng)開業(yè)就火爆魔都。在寸土寸金之地連開4家店之后，又馬不停蹄地進(jìn)軍了北京、武漢、杭州和長沙。看起來是一場風(fēng)光無限的制霸之旅，卻不曾想到，2018年11月剛開始，這個曾經(jīng)的全日制早午餐鼻祖就己經(jīng)正式歇業(yè)關(guān)閉。

快時尚的觀念影響了餐飲界，因此出現(xiàn)了營銷大過內(nèi)容的風(fēng)氣。網(wǎng)紅店瘋狂生長，有的曇花一現(xiàn)，有的摸索前行，沒有哪家敢說站穩(wěn)了腳跟。有人評價韓寒的餐廳“很高興遇見你”之所以后勁不足，就是因為新奇了一陣子，后續(xù)并沒有新菜推出。老牌餐飲人認(rèn)為：“老生常談的‘匠心對于餐飲界來說是解藥，在此基礎(chǔ)上，營銷才算是錦上添花?！?/p>

咖啡業(yè)態(tài)風(fēng)云詭譎

素有“咖啡王”之稱的韓國KH公司代表姜勛（音）自殺后，著名的咖啡廳“咖啡伴你”也退出餐飲江湖，“咖啡伴你”更是一度成為負(fù)面教科書。正當(dāng)人們對咖啡業(yè)態(tài)持觀望狀態(tài)時，神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場，號稱要花“10億元”教育中國咖啡市場?；ヂ?lián)網(wǎng)咖啡的概念氣勢洶洶，曾經(jīng)作為星巴克外送平臺的連咖啡另起爐灶發(fā)展得風(fēng)生水起，還拿到了啟明創(chuàng)投的1.58億元融資;另外，各種自動咖啡機(jī)開始占領(lǐng)公眾場所。誰會成為市場的大贏家，還要等市場的持續(xù)洗禮。

黑科技笑傲江湖

首先普及一下什么叫黑科技：黑科技是在《全金屬狂潮》中登場的術(shù)語，原意指非人類自力研發(fā)，凌駕于人類現(xiàn)有的科技之上的知識，引申為以人類現(xiàn)有的世界觀無法理解的獵奇物。2018年眾多餐廳玩起了黑科技：沉浸式互動餐廳，吃飯成了一件夢幻的事;自動炒菜機(jī)+送菜機(jī)器人締造的無人餐廳;3D食品打印機(jī)打印出來的餅干真的可以吃，定制自己的專屬3D奶泡咖啡……一切都看起來很美。

新零售如火如荼

餐飲和零售打通，是一個巨大的消費產(chǎn)業(yè)。一些先上車的品牌，已經(jīng)嘗到了甜頭，比如船歌魚水餃，“6.18”期間零售產(chǎn)品全渠道銷售額達(dá)1000萬元是2017年同期銷售額的4倍;銷售額比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數(shù)量達(dá)到了10萬盒，是2017年同期的3倍……比如，眉州東坡，將臘腸、東坡肘子、宮保雞丁等招牌菜通過零售手段出售，一年賺利潤3個億;甚至，蘇寧、阿里都開起了店中小店，借著零售的風(fēng)開始轉(zhuǎn)型。房租、人工和原材料成本上漲，開辟新的增收渠道，一方面是形勢所迫，另一方面預(yù)示著餐飲行業(yè)的更迭。

地方小吃成為新爆品

單品能否為“王”一直是業(yè)內(nèi)討論的話題，而2018年口味純正、帶著地域文化的地方小吃成為大眾消費新熱：樂山蹺腳牛肉、鍋盔、湖南米粉等等。有業(yè)內(nèi)人士說“一店一名，一生一菜”，專注之下才有好味道，好味道是致勝的法寶。而對于餐飲企業(yè)來說，小、專、精的店，少了資金鏈的憂慮。

大店回歸彰顯品牌實力

2018年，很多餐飲品牌選擇大店模式。平民火鍋呷哺呷哺在品牌升級后開出了千米大店，客單價也放棄了多年堅持的親民價格;茶飲強(qiáng)勢崛起之后，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨棟、兩層小樓的門店;老牌的星巴克也開出千米大店;西部馬華的新品牌哈馬爾罕則主打“一帶一路”美食體驗館。新一輪的餐飲大店，更加突出了品牌的形象定位，透出企業(yè)家對品牌的重視度越來越高。

餐飲消費環(huán)境日益復(fù)雜化

中國餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型，2016年中國餐飲市場規(guī)模突破3.5萬億大關(guān)。從全國范圍看，按照餐飲消費額，廣東是全國餐飲市場規(guī)模最大省份。前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市對比，餐飲消費力指數(shù)排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶?，F(xiàn)如今，消費者迭代帶來需求變化，使消費環(huán)境日益復(fù)雜化，一線城市市場發(fā)展難度增大，增速放緩;中小城市市場成熟度相對較低，但消費挖掘潛力較大。這些需求多樣又多變的年輕消費群不僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)，亦是改革的原動力，能夠順應(yīng)他們的升級需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動行業(yè)變革的加速劑。變得越來越“挑剔”的消費者，也催生了新的餐飲消費趨勢。

服務(wù)養(yǎng)老需求品牌加增社區(qū)店

為服務(wù)社會養(yǎng)老需求，很多品牌如西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等開出的社區(qū)店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)社區(qū)，并且已經(jīng)展開搶灘行動。全國服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，包括門店、網(wǎng)點、流動攤位、大小檔口，總數(shù)不會低于1000萬（個）。餐飲品牌進(jìn)入社區(qū)底商，租金會更有優(yōu)勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區(qū)門店，勢必對傳統(tǒng)的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。

餐飲史上最高的罰單

2018年7月，外賣品牌“最小一家”被罰款2000多萬元，這可能是餐飲行業(yè)有史以來最大的一筆罰單！起因是6個顧客點了這家外賣，食用后相繼出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉、腹痛。在原材料雞肉中檢出有“金黃色葡萄球菌”，接著查到無照經(jīng)營，并給加盟店統(tǒng)一配送食材。重慶市食藥監(jiān)局認(rèn)定，該公司的行為違反了《食品安全法》第三十五條第一款規(guī)定，依據(jù)相關(guān)規(guī)定，對其進(jìn)行從重處罰：沒收庫存的烤肉408件;沒收違法所得245594元;處以貨值金額20倍罰款，罰沒款合計21，516，894元。

2018全年餐飲收入近4萬億

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年1-11月，全國餐飲收入38294億元，同比增長9.5%，預(yù)計全年將超過4萬億元。當(dāng)前經(jīng)濟(jì)運行穩(wěn)中有變，發(fā)展穩(wěn)中趨緩，下行壓力有所加大。

未來，餐飲行業(yè)需“堅持穩(wěn)中求進(jìn)工作總基調(diào)”，繼續(xù)堅持“質(zhì)量第一、效益優(yōu)先、品質(zhì)提升”的方針，著力激發(fā)餐飲市場活力，增強(qiáng)內(nèi)生動力，釋放內(nèi)需潛力，促進(jìn)餐飲市場保持平穩(wěn)健康運行。