李唐　朱鵬飛

《2017餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）中指出，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展處于黃金期：從國(guó)際層面看，服務(wù)業(yè)已經(jīng)成為推動(dòng)全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎;從國(guó)內(nèi)層面看，餐飲業(yè)正在成為我國(guó)大力發(fā)展的綜合性民生產(chǎn)業(yè)。《報(bào)告》同時(shí)顯示，2015年我國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是繼2012年之后，我國(guó)餐飲再次恢復(fù)兩位數(shù)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在這個(gè)背景之下，各大餐飲企業(yè)不斷尋求新的發(fā)展思路，跟上行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的步調(diào)，其中人才是促進(jìn)餐飲業(yè)更高更快發(fā)展的關(guān)鍵因素。中國(guó)餐飲從業(yè)人員，特別是烹飪技術(shù)人才普遍存在學(xué)歷低、受培訓(xùn)不足、人員素質(zhì)低的特點(diǎn)。而法國(guó)是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)強(qiáng)國(guó)，其培養(yǎng)出來(lái)的烹飪?nèi)瞬畔碜u(yù)全球。相關(guān)數(shù)據(jù)研究表明，法國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到較為成熟的階段，本文通過(guò)中法兩國(guó)餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力的要求進(jìn)行對(duì)比研究，并結(jié)合目前高職人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀和中國(guó)餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，為中國(guó)餐飲烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)提出建議。

一、中法餐飲業(yè)和人才培養(yǎng)現(xiàn)狀對(duì)比

（一）中國(guó)餐飲業(yè)和人才發(fā)展現(xiàn)狀

1.中國(guó)餐飲業(yè)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，行業(yè)呈現(xiàn)新的特點(diǎn);行業(yè)的發(fā)展為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)提出了新的要求。

目前，國(guó)內(nèi)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈程度在不斷提高，中國(guó)餐飲業(yè)目前“性價(jià)比”的核心競(jìng)爭(zhēng)力終將會(huì)被“注重品質(zhì)”和“善于管理”的行業(yè)標(biāo)桿所取代。隨著中國(guó)餐飲行業(yè)的門檻不斷升高，傳統(tǒng)“烹飪技術(shù)”的影響力被相對(duì)弱化，而“管理”和“營(yíng)銷”的影響力在上升。消費(fèi)者對(duì)餐飲的關(guān)注度和需求在上升，餐飲跨界發(fā)展現(xiàn)象日益頻繁，傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)人才不再能夠滿足企業(yè)的需求，市場(chǎng)急需復(fù)合型管理和技術(shù)人才。未來(lái)10年的餐飲業(yè)發(fā)展會(huì)帶來(lái)新的機(jī)遇與變革，同時(shí)企業(yè)對(duì)人才的需求也終將做出新的要求和變革。

2.國(guó)內(nèi)高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)仍然基于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的需求，沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)當(dāng)今餐飲業(yè)的新變化、新格局和新趨勢(shì)，沒(méi)有充分考慮未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

通過(guò)抽樣分析國(guó)內(nèi)5所擁有烹飪專業(yè)高職院校的人才培養(yǎng)計(jì)劃，得出以下數(shù)據(jù)：

圖表一顯示，目前高職院校對(duì)于人才的培養(yǎng)主要專注于技術(shù)類課程的培養(yǎng)，各類課程課時(shí)占比不均衡，重技術(shù)（55%）而輕管理（2%）和職業(yè)能力素質(zhì)（12%），不符合行業(yè)對(duì)復(fù)合型管理和技術(shù)人才需求的發(fā)展趨勢(shì)。

（二）法國(guó)餐飲業(yè)和人才發(fā)展現(xiàn)狀

法國(guó)是傳統(tǒng)的美食大國(guó)，法餐被譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)波茲（Booz）在其《新產(chǎn)品管理》中提出的產(chǎn)業(yè)生命周期理論，行業(yè)發(fā)展可以分為投入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期。法國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入了成熟期，在市場(chǎng)穩(wěn)定性、競(jìng)爭(zhēng)程度、客戶、技術(shù)、管理、人才培養(yǎng)等方面己相對(duì)穩(wěn)定和成熟。法國(guó)餐飲管理者重品質(zhì)、重管理、重理念，行業(yè)對(duì)餐飲從業(yè)人員有著較高的素質(zhì)要求;要求餐飲從業(yè)者不僅僅懂技術(shù)會(huì)管理，更要求復(fù)合型的經(jīng)營(yíng)人才需扮演多個(gè)角色：經(jīng)營(yíng)者、戰(zhàn)略家、管理者、技師、藝術(shù)家、文化傳播者等。然而，中國(guó)的餐飲業(yè)處在成長(zhǎng)期，并且進(jìn)入提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級(jí)期，法國(guó)餐飲業(yè)對(duì)人才的需求情況和培養(yǎng)方式能給我們很多的啟發(fā)。

二、中法餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力要求對(duì)比研究

為了進(jìn)一步了解中法餐飲行業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬怕殬I(yè)能力要求的異同，發(fā)掘有利于我國(guó)餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的方式和方法，我們抽樣研究了中法各100家餐飲企業(yè)的烹飪?nèi)瞬诺恼衅竼⑹?。本次研究遵循抽樣調(diào)查隨機(jī)的原則，分成大、中、小、微型企業(yè)（按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的通知》規(guī)定劃分），招聘的烹飪?nèi)瞬欧譃楣芾砣藛T（廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班）和基層員工（后廚除管理人員以外其他非管理性崗位），對(duì)比能力要求分為基本素質(zhì)要求、專業(yè)知識(shí)要求、技能要求和經(jīng)營(yíng)管理能力要求，最后利用Excel和SPSS等軟件進(jìn)行交叉分析，以招聘信息中提及的次數(shù)為數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，得出以下結(jié)果：

（一）總體分析

1.基本素質(zhì)要求

（1）中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺钠焚|(zhì)品德、身體素質(zhì)、執(zhí)行力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力的要求較高，而法國(guó)企業(yè)對(duì)文筆寫作、邏輯思維和美學(xué)欣賞方面要求較高。深入分析發(fā)現(xiàn)，中國(guó)企業(yè)的要求大多數(shù)停留在較為基礎(chǔ)的層面，從大部分招聘信息中多次出現(xiàn)“服從管理”、“按照要求執(zhí)行上級(jí)命令”、“吃苦耐勞”、“誠(chéng)實(shí)”、“負(fù)責(zé)”等要求;而法國(guó)行業(yè)發(fā)展處于成熟期，一些基本素質(zhì)的要求已經(jīng)成為行業(yè)默認(rèn)的規(guī)則，而對(duì)于文筆寫作能力、邏輯思維和美學(xué)方面有較高的要求，特別是美學(xué)欣賞能力，中國(guó)100家企業(yè)的招聘信息均沒(méi)有提及;

（2）在“其他”信息中，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)對(duì)于員工“創(chuàng)新能力”的要求，法國(guó)（12%）比中國(guó)（6%）高出一倍。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，法國(guó)企業(yè)提到的“創(chuàng)新”81%針對(duì)菜單設(shè)計(jì)和管理方法，19%關(guān)于菜品創(chuàng)新;而中國(guó)企業(yè)提到的“創(chuàng)新”100%是關(guān)于菜品的創(chuàng)新。

2.專業(yè)知識(shí)

中法企業(yè)對(duì)于烹飪?nèi)瞬艑I(yè)知識(shí)方面的要求大部分較為相似，但是有4組數(shù)據(jù)應(yīng)引起重視：

（1）采購(gòu)和庫(kù)存管理（中國(guó)45%，法國(guó)54%）：

（2）原料知識(shí)（中國(guó)34%，法國(guó)26%）：

（3）衛(wèi)生安全（中國(guó)38%，法國(guó)80%）：

（4）設(shè)備管理（中國(guó)40%，法國(guó)24%）。

對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，法國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)衛(wèi)生安全的要求極為嚴(yán)格，特別是對(duì)HACCP（Hazard Analysis CriticalControl Point）的掌握，并且要求后廚員工對(duì)采購(gòu)和庫(kù)存知識(shí)有一定的掌握。HACCP是國(guó)際通用的一套衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家均采用這一套標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，但是國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)對(duì)此認(rèn)知較淺，抽樣的5家高職院校的培養(yǎng)計(jì)劃中也沒(méi)有對(duì)HACCP有足夠的重視。中國(guó)餐飲企業(yè)則更關(guān)注原料和設(shè)備管理，原因是上游供應(yīng)鏈中原料供應(yīng)質(zhì)量參差不齊，并且中國(guó)員工對(duì)于設(shè)備使用以及設(shè)備維護(hù)知識(shí)掌握水平不高，進(jìn)而導(dǎo)致中國(guó)餐飲企業(yè)需要在原料選擇和處理、設(shè)備使用的教學(xué)、設(shè)備維護(hù)中花較多的精力。

此外，在“其他”信息中，我們發(fā)現(xiàn)法國(guó)企業(yè)多次提及“環(huán)境意識(shí)”和“工作中自我保護(hù)的安全意識(shí)”兩個(gè)要求，而在中國(guó)企業(yè)的招聘信息中尚未提及。隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，人員素質(zhì)的不斷提高，餐飲企業(yè)應(yīng)該提高對(duì)環(huán)境和員工保護(hù)的責(zé)任感，開始逐漸培養(yǎng)員工的“環(huán)境意識(shí)”和“自我安全意識(shí)”。

3.技能

在技能要求方面，我們發(fā)現(xiàn)法國(guó)企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺母黜?xiàng)技能提及的次數(shù)均明顯高于中國(guó)企業(yè)，原因主要是法國(guó)企業(yè)要求烹飪?nèi)瞬耪莆斩囗?xiàng)烹飪技能，例如一個(gè)廚師不僅掌握冷熱菜的烹飪技術(shù)，還需要掌握面點(diǎn)和甜品的制作技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)員工能夠通崗工作、提高餐廳工作效率的目標(biāo);而中國(guó)企業(yè)主要按照崗位進(jìn)行分類招聘，烹飪?nèi)瞬磐◢從芰Σ粡?qiáng)。

對(duì)于服務(wù)禮儀方面的要求，中法兩國(guó)差異明顯（中國(guó)1%，法國(guó)36%）。法國(guó)烹飪?nèi)藛T不僅參與后廚制作，在服務(wù)期間也參與餐廳服務(wù)，特別在法國(guó)的一些高檔餐廳，廚師長(zhǎng)需要到餐廳中與顧客交流，向顧客介紹菜品、收集反饋意見。因此，掌握服務(wù)禮儀是法國(guó)后廚人員較為重要的一項(xiàng)能力;廚師參與到餐廳服務(wù)中，同時(shí)也節(jié)省了餐廳的人力資源，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。

4.經(jīng)營(yíng)管理技能

在經(jīng)營(yíng)管理技能方面，中法兩國(guó)企業(yè)主要在以下四組數(shù)據(jù)上相差較大：

（1）外語(yǔ)能力（中國(guó)1%，法國(guó)6%）;

（2）策劃能力（中國(guó)9%，法國(guó)36%）：

（3）培訓(xùn)能力（中國(guó)36%，法國(guó)8%）

（4）計(jì)算機(jī)使用能力（中國(guó)2%，法國(guó)16%）。

中國(guó)企業(yè)在對(duì)后廚人員培訓(xùn)能力方面要求較高，主要原因是由于國(guó)內(nèi)餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷較低，一般要求初高中文憑以上，對(duì)專業(yè)沒(méi)有要求，入職后需要組織大量的員工培訓(xùn)和師傅帶教;而法國(guó)企業(yè)的招聘信息中，55%要求是烹飪或酒店管理相關(guān)職業(yè)學(xué)校畢業(yè)，10%要求相關(guān)專業(yè)的本科以上文憑，加上企業(yè)較為完善的培訓(xùn)體系，專人專事，老員工在帶教方面花費(fèi)的精力相對(duì)較少。對(duì)外語(yǔ)能力、策劃能力和計(jì)算機(jī)使用能力，法國(guó)企業(yè)的要求次數(shù)均顯著高于中國(guó)企業(yè)，主要原因是法國(guó)餐飲企業(yè)的信息化較高，餐廳策劃營(yíng)銷或者內(nèi)部活動(dòng)較多，國(guó)際化程度較高的緣故。這三種能力正是中國(guó)餐飲從業(yè)者未來(lái)發(fā)展、晉升的必要能力，因此應(yīng)該注重加強(qiáng)對(duì)烹飪?nèi)瞬胚@三項(xiàng)能力的培養(yǎng)，以便能夠更好地提高人才的職業(yè)延展性。

另外，通過(guò)深入分析發(fā)現(xiàn)，中國(guó)企業(yè)在對(duì)烹飪?nèi)瞬蓬櫩凸芾砟芰Ψ矫妫?8%的要求為處理顧客投訴，只有22%提到了解和滿足顧客的需求;而法國(guó)企業(yè)在顧客管理能力方面則集中在顧客溝通、了解顧客需求和提高顧客滿意度三個(gè)方面。

（二）崗位分類（管理人員和基層員工）對(duì)比分析

我們對(duì)收集到的數(shù)據(jù)按照管理人和基層員工進(jìn)行了崗位分類分析，各項(xiàng)指標(biāo)和總體分析較為相似，但是其中兩點(diǎn)需要引起關(guān)注：

1.法國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)基層員工的團(tuán)隊(duì)管理能力（中國(guó)10%，法國(guó)20%）、菜單設(shè)計(jì)能力（中國(guó)10%，法國(guó)24%）、營(yíng)養(yǎng)配餐能力（中國(guó)10%，法國(guó)16%）、策劃能力（中國(guó)8%，法國(guó)20%）和計(jì)算機(jī)使用能力（中國(guó)0%，法國(guó)8%）的要求明顯高于中國(guó)企業(yè)，而這五項(xiàng)能力主要屬于管理人員需要具備的能力。這一點(diǎn)可以看出法國(guó)企業(yè)更注重烹飪基層員工的晉升潛力，管理人員和基層員工的能力界限相對(duì)模糊，更有利于基層員工的成長(zhǎng)。

2.法國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)管理人員產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量的管理（中國(guó)62%，法國(guó)72%）、財(cái)務(wù)管理（中國(guó)46%，法國(guó)52%）、庫(kù)存和采購(gòu)管理（中國(guó)62%，法國(guó)72%）、菜單設(shè)計(jì)（中國(guó)26%，法國(guó)52%）方面要求較高。這一點(diǎn)與國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力將向“品質(zhì)和管理”方向發(fā)展的趨勢(shì)相符，卻也與現(xiàn)階段高職院校對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的重點(diǎn)相悖;這啟示我們應(yīng)該及時(shí)調(diào)整烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中各項(xiàng)能力培養(yǎng)的時(shí)間分配，更加關(guān)注管理知識(shí)和職業(yè)素質(zhì)類的訓(xùn)練。

三、研究對(duì)我國(guó)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示

（一）職業(yè)能力和知識(shí)結(jié)構(gòu)方面

針對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)對(duì)于復(fù)合型管理和技術(shù)人才需求的趨勢(shì)，高職院校應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的“重技能，輕素質(zhì)，輕管理”的教育理念。在學(xué)生職業(yè)能力要求方面，建議注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的同時(shí)，著重提高學(xué)生的外語(yǔ)、文筆寫作以及計(jì)算機(jī)應(yīng)用等職業(yè)能力素養(yǎng)。在知識(shí)結(jié)構(gòu)方面，拓展管理類的知識(shí)，并加大對(duì)學(xué)生職業(yè)規(guī)劃、就業(yè)方向的教育，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感，培養(yǎng)符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)所需求的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）課程設(shè)置方面

當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺囊笠巡粌H僅停留在技術(shù)層面上，而且在向復(fù)合型人才過(guò)渡。這就要求高職院校順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，重新定義課程設(shè)置。建議人才培養(yǎng)計(jì)劃按照“基礎(chǔ)文化類”、“公共管理類”、“專業(yè)知識(shí)類”、“專業(yè)技術(shù)類”和“職業(yè)能力素養(yǎng)類”五大模塊來(lái)進(jìn)行專業(yè)課程設(shè)置。通過(guò)上述數(shù)據(jù)分析，針對(duì)烹飪高職院校重技能，輕素質(zhì)教育、課程課時(shí)分配不均勻、管理類課程缺乏的現(xiàn)狀;在課程設(shè)置上提出以下幾點(diǎn)建議：

1、提高管理類和職業(yè)能力素質(zhì)課程的比重，增設(shè)管理學(xué)、營(yíng)銷學(xué)、項(xiàng)目管理等經(jīng)濟(jì)管理類課程;

2、增加專業(yè)英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、服務(wù)禮儀課程和烹飪美學(xué)欣賞的實(shí)踐學(xué)時(shí)。

（三）教學(xué)方法方面

理論課方面，授課內(nèi)容不再僅僅局限于書本知識(shí)，而是更多的引用典型、真實(shí)案例進(jìn)行教學(xué)，在組織教學(xué)方面盡量避免教師“一言堂”，應(yīng)充分引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)案例進(jìn)行討論分析。在實(shí)訓(xùn)課方面，要改變以往“一支粉筆一把刀，一只鍋?zhàn)右话焉住钡膫鹘y(tǒng)教學(xué)方式，更多采用項(xiàng)目式教學(xué)法，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中融入酒店廚房不同崗位的實(shí)際工作環(huán)境和工作任務(wù)，特別注重時(shí)刻培養(yǎng)客戶滿意、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境保護(hù)、自我保護(hù)等意識(shí)，使得“學(xué)”與“用”緊密聯(lián)系，在訓(xùn)練操作技能的同時(shí)鍛煉學(xué)生的后廚管理能力和職業(yè)素養(yǎng)。

（四）學(xué)生管理方面

輔導(dǎo)員和班主任在學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)方面起著至關(guān)重要的作用。因此我們建議加強(qiáng)班主任和輔導(dǎo)員職業(yè)能力素養(yǎng)的建設(shè)，要求他們不能僅僅是管理學(xué)生，還要在學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和心理輔導(dǎo)方面發(fā)揮重要作用。定期推薦班主任和輔導(dǎo)員到合作企業(yè)的HR部門進(jìn)行定崗實(shí)踐，了解企業(yè)對(duì)員工的職業(yè)素質(zhì)要求和培訓(xùn)方法，并運(yùn)用到日常學(xué)生管理中，切實(shí)為學(xué)生提供有益其職業(yè)生涯的幫助。

（五）校企合作方面

目前高職高專院校的校企合作對(duì)象以大型國(guó)有企業(yè)為主，而和外企合作的比重較低。實(shí)際上，國(guó)際大型餐飲企業(yè)走在行業(yè)的前沿，例如百勝集團(tuán)、王品集團(tuán)、麥當(dāng)勞、索迪斯集團(tuán)等，在經(jīng)營(yíng)理念和管理體系上值得國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。加強(qiáng)和這些企業(yè)的聯(lián)系，是高職院校保持理念先進(jìn)性的重要途徑。

（六）師資力量方面加大對(duì)烹飪專業(yè)教師的培養(yǎng)投入，不斷提高教師自身綜合能力。目前烹飪專業(yè)教師在專業(yè)技能方面較強(qiáng)，但是經(jīng)營(yíng)和管理方面的能力較弱和市場(chǎng)脫軌，思想相對(duì)滯后。建議各烹飪?cè)盒Ｖ贫ㄩL(zhǎng)期教師培養(yǎng)計(jì)劃，加強(qiáng)教師的社會(huì)實(shí)踐，培養(yǎng)“管理”和“品質(zhì)”意識(shí)，并且發(fā)展?jié)摿處煹膰?guó)際視野。

四、結(jié)語(yǔ)

2015年以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一，處于由“成長(zhǎng)期”向“成熟期”過(guò)渡的提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)期，行業(yè)中也呈現(xiàn)出很多與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不同的新趨勢(shì)。因此，我們應(yīng)從職業(yè)能力和知識(shí)結(jié)構(gòu)、課程設(shè)置、教學(xué)方法、學(xué)生管理、校企合作、師資力量六個(gè)方面對(duì)人才培養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和改變，適應(yīng)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，最終實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲行業(yè)的提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級(jí)。