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        話說洛陽湯

        2019-07-26 01:31:58王天喜
        餐飲世界 2019年1期
        關(guān)鍵詞:老湯豆腐湯牛肉湯

        王天喜

        洛陽是一座以“喝湯”而聞名于世的“湯城”?!昂葴珱]有”的招呼聲,是老洛陽人最淳樸、最親切的問候語。喝湯,已成為古都洛陽在全國獨(dú)有的一道文化風(fēng)景線。

        我是一位土生土長的老洛陽人,也是一位喝了半個世紀(jì)湯的老洛陽城人,對湯有一種與生俱來、難以割舍的地域情懷。布滿老洛陽城街巷、胡同的各種湯館,湯氣撲面,溢香誘人,無不撩動著百萬湯客追尋滋味的口腹之欲。可以說,洛陽的湯,養(yǎng)育了一代又一代洛陽人。

        洛陽的湯館,目前達(dá)數(shù)千家,自古有“八大湯”之說:既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯等葷湯;也有豆腐湯、丸子湯、不翻湯、涼粉湯等素湯;既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、涼粉湯等早湯;也有丸子湯、不翻湯等晚湯。葷湯稱為“泡饃”,洛陽老湯客一般以燒餅、油旋、油酥、鍋盔為主配之,外來食客則以餅絲較多。

        牛肉湯在洛陽的諸多湯中名列首位,湯客最多。熬牛肉湯有三件事是最重要的:一是熬湯要舍得花時間,傍晚就開始,整整熬制一個通宵;二是要舍得放佐料,湯鍋里都有一個小枕頭大小的佐料包,里面放有花椒、八角、肉桂、草果之類的香料,每家都有不可示人的祖?zhèn)髅胤?三是要一次性把水添夠,不能中途兌水,以保持原湯原味。

        牛肉湯有甜、成之分,甜湯湯館屬于高水平湯館,除了堅持使用牛棒骨、脊髓骨等原料,還要求熬制出骨香味。在喝甜湯時不加精鹽、調(diào)料、蔥花、辣椒,保持湯的原汁原味。喝甜湯的客人,基本上都是回民和資深“老湯客”。據(jù)說,甜牛肉湯最養(yǎng)人,最壯體。真正的“喝家”,是先喝甜湯,后喝咸湯,相互對比,回味無窮。洛陽人講究喝頭道湯,一碗下肚,通身出汗,用洛陽話來說:“真帶勁!”

        不翻湯,是一道極具地方特色的民間小吃,在洛陽老城一帶方興未艾。用小勺舀稀綠豆面糊往特制的鐵鍋里一倒,即成一張類似春卷的薄餅,不用翻個就熟,所以叫做“不翻”。把一張晶瑩翠綠的“不翻”放在碗里,舀些滾燙的大骨湯澆在上面,放些粉條、黃花菜、木耳等,再加些醋、胡椒粉,于是一碗不翻湯就做好了?!安环避浘d不化,咀嚼豆香,其湯汁酸辣利口,回味悠長,是洛陽老城人吃宵夜的首選美食,更是外地游客來洛必嘗的地方名吃。

        老湯客一般都有自己青睞的固定湯館,盡管多年來隨著城市建設(shè)湯館不斷遷移,但不變的是湯客對老湯味道那追隨的腳步和鐘愛的初心。這就是傳承,是文化,是老洛陽湯館經(jīng)久不衰的生命力所在。

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