郭家寶，高振賢，劉彥軍，單子龍，班進(jìn)福

(石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041)

隨著人們生活水平的提高，面包成為深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛的日常營(yíng)養(yǎng)早餐[1]。目前，世界上大約有2/3 的人以面包為主食，但面包中纖維素含量較低[2]。人們由于過量食用精加工和高脂、高熱量的食品，導(dǎo)致肥胖癥、血糖與血脂偏高等“富貴病”與日俱增。燕麥?zhǔn)且环N食療兼?zhèn)涞奶厣s糧作物，主要分布在我國(guó)內(nèi)蒙古、山西、甘肅、青海等地，云南、貴州、四川等省也有種植[3]。2013年我國(guó)燕麥種植面積達(dá)20×104hm2，年產(chǎn)量達(dá)61×107kg；燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，水溶性膳食纖維β-葡聚糖在所有谷物中含量最高[4]。β-葡聚糖可降低人體低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而升高高密度脂蛋白(HDL)膽固醇，對(duì)維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果[5-6]。燕麥中人體8種必需氨基酸含量高于其他谷類作物, 必需氨基酸組成與人體每日所需比例基本相同[7]，富含膳食纖維及抗氧化性物質(zhì)，具有降血糖、降血脂、提高免疫能力、抑制脂質(zhì)氧化及延緩衰老等重要的生理功能[8]。

本研究以優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種藁優(yōu)2018面粉和燕麥粉為材料，研究燕麥粉對(duì)小麥面粉面團(tuán)流變學(xué)特性及淀粉糊化特性影響，并進(jìn)行燕麥面包制作及其質(zhì)構(gòu)分析，以期為制作優(yōu)質(zhì)燕麥面包提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

藁優(yōu)2018面粉由河北省藁城市農(nóng)科所提供；燕麥粉為市售(麥上客食品有限責(zé)任公司)。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定：根據(jù)GB/T14614-2006，采用810110型粉質(zhì)儀；拉伸參數(shù)：根據(jù)GB/T14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀；小麥面粉黏度特性：根據(jù)LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析儀。面包制作和評(píng)分參考中國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139-93；面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：面包烤出后，室溫冷卻20 min后測(cè)定面包體積，并稱重。室溫冷卻1 h后，裝入塑料袋并密封，在室溫下放置12 h后對(duì)面包進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。采用英國(guó)Stable Micro System公司TA-XT2i型物性測(cè)定儀進(jìn)行面包TPA測(cè)定。選用探頭型號(hào)：SMSP/R36；儀器工作參數(shù)：測(cè)定模式auto；測(cè)試前探頭移動(dòng)速度2.0 mm·s-1；測(cè)試過程中探頭移動(dòng)速度1.0 mm·s-1；測(cè)試后探頭返回移動(dòng)速度1.0 mm·s-1；壓縮比例75%；停留時(shí)間5 s；起始力20 g；測(cè)定指標(biāo)為硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性、堅(jiān)實(shí)度。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SAS V8對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析；采用Duncan multiple comparison法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥粉對(duì)藁優(yōu)2018面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)的影響

由圖1、圖2看出，燕麥粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有明顯影響，隨著燕麥粉添加量的增加，面團(tuán)吸水率逐漸增加，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先減小后增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間先減小后增加，弱化度先增大后減小再增大。

圖1 燕麥粉對(duì)面粉吸水率、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的影響

圖2 燕麥粉對(duì)面粉穩(wěn)定時(shí)間、弱化度的影響

2.2 燕麥粉對(duì)藁優(yōu)2018面團(tuán)拉伸特性的影響

由圖3、圖4和圖5可以看出，隨著燕麥粉添加量的增大，面團(tuán)拉伸能量、拉伸長(zhǎng)度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例均逐漸減小。說明添加燕麥粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性各參數(shù)均有弱化作用。

圖3 燕麥粉對(duì)面粉拉伸能量、拉伸長(zhǎng)度的影響

圖4 燕麥粉對(duì)面粉拉伸阻力、最大拉伸阻力的影響

2.3 燕麥粉對(duì)藁優(yōu)2018淀粉粘度特性的影響

由表1可知，燕麥粉對(duì)面粉的淀粉峰值粘度、低谷粘度、衰減度、最終粘度、回生值和峰值時(shí)間影響不明顯，但對(duì)淀粉糊化溫度影響較大，隨著燕麥粉添加量的增加，淀粉糊化溫度整體呈升高趨勢(shì)。

圖5 燕麥粉對(duì)拉伸比例、最大拉伸比例的影響

2.4 燕麥粉對(duì)藁優(yōu)2018面包品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著燕麥粉添加量的增加，面包品質(zhì)變化明顯，具體表現(xiàn)為：(1)面包硬度呈現(xiàn)逐漸增大趨勢(shì)，燕麥粉添加量為0%、5%和10%時(shí)，面包硬度較小，且三者間差異不顯著；燕麥粉添加量為25%時(shí)面包硬度最大。(2)面包彈性呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，添加量為0%、5%和10%時(shí)面包彈性較大，三者間差異不顯著；添加量25%時(shí)，彈性最小。(3)面包咀嚼度呈現(xiàn)逐漸增大趨勢(shì)，添加量為0%、5%、10%和15%時(shí)，面包咀嚼度均較小，添加量為25%時(shí)，咀嚼度最大。(4)面包回復(fù)性呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，添加量為5%和10%時(shí)，面包回復(fù)性較大，兩者間沒有顯著差異；添加量25%時(shí)，回復(fù)性顯著低于其他處理。(5)面包粘聚性逐漸減小，添加量5%與10%兩者間面包粘聚性沒有顯著差異；添加量為20%與25%時(shí)面包粘聚性沒有顯著差異，粘聚性較大。(6)面包粘著性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，燕麥添加量為0%、5%、10%、15%和20%時(shí)，面包粘著性沒有顯著差異；添加量為25%時(shí)，粘著性顯著增高。

表1 燕麥粉對(duì)淀粉RVA糊化特性的影響Table 1 Effect of oat flour on RVA characteristic of starch

表2 燕麥粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Influence of oatmeal on bread TPA traits

同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示處理間差異顯著(P<0.05)。

Different letters following the values within same column mean significant difference at 0.05 level.

2.5 燕麥面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面粉品質(zhì)特性相關(guān)性

從表3可知，燕麥面包硬度、咀嚼度、膠著性與粉質(zhì)參數(shù)吸水率呈顯著正相關(guān)，與拉伸長(zhǎng)度呈極顯著負(fù)相關(guān)。面包粘著性與拉伸長(zhǎng)度呈極顯著正相關(guān)。面包彈性與形成時(shí)間、拉伸長(zhǎng)度、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈顯著正相關(guān)，與吸水率、弱化度、糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸曲線面積呈極顯著正相關(guān)。面包粘聚性與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與形成時(shí)間、拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)，與穩(wěn)定時(shí)間和拉伸長(zhǎng)度呈顯著正相關(guān)，與弱化度、峰值粘度、低谷粘度、糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)。面包回復(fù)性與與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與形成時(shí)間、拉伸曲線面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)，與穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度呈顯著正相關(guān)，與弱化度、峰值粘度、低谷粘度、糊化溫度呈顯著負(fù)相關(guān)。

3 討 論

本研究結(jié)果表明，燕麥粉對(duì)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥面粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影響顯著。隨著燕麥粉添加比例的增大，面團(tuán)吸水率逐漸增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間先減小后增加，弱化度先增大后減小再增大，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先減小后增加。面團(tuán)拉伸能量、拉伸長(zhǎng)度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例均逐漸減小。說明燕麥粉的添加，對(duì)面團(tuán)拉伸特性各參數(shù)均有弱化作用。

表3 燕麥面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面粉品質(zhì)特性相關(guān)性分析Table 3 Correlation coefficients between wheat quality traits and bread quality traits of oatmeal bread

*:P<0.05；**:P<0.01.

王杰瓊等[9]研究發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥全粉添加比例的增加，混合粉濕面筋含量顯著降低，面團(tuán)的吸水率增大，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間先增大后減小，弱化度逐漸增大，最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高，延伸度逐漸降低；燕麥全粉的替代比例小于20%時(shí)，混合粉仍具有較好的加工特性。邱向梅等[10]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)燕麥粉占混合粉的10%時(shí), 制作的面包工藝性能最佳，與本研究結(jié)果一致。姚 佳等[1]通過研究得出，燕麥粉添加量為8%～10%時(shí)，所烘制出的燕麥面包品質(zhì)最優(yōu)，與未添加燕麥的面包感官品質(zhì)無顯著差異(P>0.05)；當(dāng)添加量高于15%時(shí)，面包表皮不整齊，色澤差，內(nèi)部組織粗糙，彈性較小，口感粗糙，感官分值較差，與本研究結(jié)果一致。王 軍等[11]研究得出，隨著燕麥粉添加量的增加，燕麥面包比容逐漸降低。溫紀(jì)平等[12]試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著燕麥粉添加比例的提高，混合粉的粉質(zhì)特性發(fā)生顯著變化；吸水率逐漸升高，穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間及粉質(zhì)指數(shù)與燕麥粉添加比例呈負(fù)相關(guān)；粉質(zhì)指數(shù)和弱化度呈極顯著負(fù)相關(guān)。上述研究結(jié)論不盡相同，可能跟研究所用小麥品種和燕麥粉品質(zhì)不同有關(guān)。王樹林等[13]研究得出，裸燕麥面包的最佳配方為：裸燕麥面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良劑2%；最佳工藝為：醒發(fā)溫度33 ℃，醒發(fā)時(shí)間2.0 h，焙烤溫度180 ℃，焙烤時(shí)間20 min。研究結(jié)論與本研究結(jié)論不盡相同，可能跟試驗(yàn)小麥品種品質(zhì)、燕麥粉品質(zhì)以及在制作面包過程中加入面包改良劑有關(guān)。班進(jìn)福等[14]以河北省主推強(qiáng)筋小麥品種為原料，進(jìn)行了面包加工品質(zhì)的研究，結(jié)果表明，面包評(píng)分與面包質(zhì)構(gòu)的粘聚性呈極顯著正相關(guān)，與面包質(zhì)構(gòu)的硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度均極顯著負(fù)相關(guān)。本研究結(jié)合燕麥面包質(zhì)構(gòu)特性的顯著性分析以及燕麥面包中燕麥粉最大化的目標(biāo)得出，在藁優(yōu)2018小麥面粉中添加10%燕麥粉，既保證燕麥面包的感官品質(zhì)，又滿足燕麥面包營(yíng)養(yǎng)最大化。