朱艷紅

《漢書·酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天?！弊匀唬艿赜?、氣候、風(fēng)俗、環(huán)境等多種因素的影響，在我國各個(gè)地區(qū)有不同特色的地方菜。

我的家鄉(xiāng)——江西蓮花縣，最有名的地方菜莫過于蓮花血鴨，它屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支，具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)。蓮花血鴨有兩種做法，一種是鹽血鴨，一種是酒血鴨。鹽血鴨是坊樓、六市、高州、湖上一帶上西老表的做法，而酒血鴨則是以縣城為中心的壟西老表的做法。

味蕾的記憶源于孩提時(shí)代。那時(shí)候，我們家生活在坊樓，那邊普遍是吃鹽血鴨。每年開春，天氣變暖之時(shí)，家里就會(huì)買幾只剛出窩的毛茸茸的可愛小鴨子來養(yǎng)，家里圈養(yǎng)一段時(shí)間，待到萬物蘇醒、田里頭的小蟲子蠢蠢欲動(dòng)時(shí)，便將其趕到水田里放養(yǎng)，鴨子每天在水田里游，美美地找小蟲子吃。幾個(gè)月之后，一般蒔田前，鴨子長成一斤半至兩斤重的仔鴨時(shí)，就會(huì)抓來做血鴨吃。

母親殺鴨子放血時(shí)，會(huì)把鴨血放在事先備好的鹽水碗中，待鴨血全部放干凈后，用筷子迅速攪拌。將鴨子褪毛后，剖開清理內(nèi)臟，將鴨子密密麻麻剁碎。炒鴨子時(shí)，放上家里自產(chǎn)的山茶油，加入辣椒、生姜、大蒜以及自釀的米酒，出鍋時(shí)倒入鴨血迅速攪勻，一道新鮮出爐的血鴨便可開吃了。那時(shí)家里比較窮，只有逢年過節(jié)時(shí)家里才有血鴨吃，放入鴨血后的血鴨比較黏稠，出鍋后鍋里的湯汁鏟不干凈，這時(shí)，奶奶往往會(huì)盛上一小碗米飯，在鍋中翻炒，炒出一碗香噴噴的血鴨炒飯。血鴨吃完了，最后我們幾個(gè)小孩兒往往也會(huì)爭著將米飯倒入碗中將血鴨拌個(gè)一干二凈。

上世紀(jì)80年代后期，我們舉家搬到了縣城，母親便又學(xué)會(huì)了壟西老表的炒酒血鴨。這時(shí)家里沒有了自己養(yǎng)鴨子的便利，想吃血鴨便從菜場購買鴨子。酒血鴨與鹽血鴨不同的是，殺鴨子放血時(shí)，是把鴨血放在事先備好的水酒碗中。而后我和妹妹都參加了工作，家里經(jīng)濟(jì)條件好轉(zhuǎn)，吃血鴨的頻率很高了。有一年，我姨的兒子在縣城高三復(fù)讀，寄讀在我家，他曾回家告訴他母親說，大姨家真好，每個(gè)星期都有血鴨吃。所以，從此以后，血鴨出鍋后炒上一小碗米飯或血鴨吃完后還將碗中的血鴨拌個(gè)一干二凈的窮日子，在我家一去不復(fù)返了。

不久，自己成家了，但由于當(dāng)初在娘家時(shí)，我不愛好廚事，也從未炒過血鴨，這時(shí)，要想有血鴨吃，只得自己學(xué)了。雖然耳濡目染，大概也知道炒血鴨理論上的流程，但有些實(shí)操技巧和細(xì)節(jié)問題還是一無所知。幸好，當(dāng)時(shí)我們住在單位的筒子樓，家家戶戶的廚房就在樓道里，加上我們的鄰居之前開過小餐館，炒血鴨我是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)炒。鄰居一邊自己炒菜，一邊遠(yuǎn)遠(yuǎn)地口頭指導(dǎo)我：山茶油燒熱后放入剁好的鴨肉，鴨肉要炒至發(fā)出肉香味才能放辣椒、生姜、大蒜；鴨肉炒好后放水的量要掌握好，剛好沒過鴨肉，只要燜熟后有足夠的湯汁即可；倒入鴨血時(shí)，要快速翻炒均勻，湯汁燒開即可出鍋?？赡苁俏业泥従又笇?dǎo)有方，抑或是每個(gè)土生土長的蓮花人，天生都具有炒血鴨的基因，我第一次炒的血鴨就很地道，算是出了師。從此，一發(fā)不可收，就像在娘家一樣，每周都會(huì)炒上一次，慰藉一下家人的舌尖。

愛人是外鄉(xiāng)人，師專畢業(yè)來到蓮花，并在蓮花扎根落戶。他愛好廚事，如果家里請(qǐng)客，一定是他掌勺，而血鴨是蓮花人家宴上的必備菜品，為此，他入鄉(xiāng)隨俗，對(duì)炒血鴨做了一番研究。當(dāng)青辣椒剛上市時(shí)，辣椒很嫩，他喜歡炒鹽血鴨，將青椒斜切成二三厘米的段，放入鴨肉中翻炒，嫩嫩的青椒炒出來后比較綿，綿綿的青椒裹上一層黏稠的血鴨汁很是美味。出了紅辣椒時(shí)，他一般愛炒酒血鴨，這時(shí)將紅椒切碎，放入紅椒的血鴨成了紫紅色，又香又辣，讓人垂涎欲滴，他的廚藝常常得到家人和朋友的點(diǎn)贊。

本世紀(jì)初，公公第一次來蓮花，所到之處，包括我家、我娘家以及朋友家，都會(huì)用蓮花血鴨這道地方特色菜來款待他，血鴨瞬間就點(diǎn)燃了他的味蕾，每到一家，他一定要嘗這道菜，總是夸蓮花血鴨味道獨(dú)特、好吃。之后，逢年過節(jié)我們都會(huì)帶上兩只蓮花仔鴨回去，炒上兩餐血鴨，讓公公打打牙祭。

第一次在婆家炒蓮花血鴨是我愛人主廚，他哥哥在一旁觀摩，精通廚藝的他哥哥一看就會(huì)，之后每每回家炒蓮花血鴨都是由他哥哥主廚了，他哥哥炒的蓮花血鴨像模像樣，全家人都愛吃。后來侄女結(jié)婚了，嫁了個(gè)北方人，但侄女婿嘗過后，也愛吃蓮花血鴨了。愛人兄弟姊妹多，平時(shí)吃飯用的是大圓桌，而血鴨剁得較碎，用筷子夾不太方便，我們往往會(huì)在血鴨碗中放上一把瓷調(diào)羹，方便轉(zhuǎn)盤到自己面前時(shí)挖上一些，大快朵頤。

今年元旦，侄子結(jié)婚時(shí)，我們又買上兩只蓮花仔鴨提前回去，準(zhǔn)備給家里人打牙祭。一到家，發(fā)現(xiàn)廚師已經(jīng)進(jìn)廚了，那天中午，家里擺了4桌散席，上桌后我才發(fā)現(xiàn)上了一盤血鴨，血鴨里竟然放了八角和桂皮，這可是外鄉(xiāng)廚子炒的蓮花血鴨，雖說味道不同，但也別有一番風(fēng)味。

由于交通便利，在愛好餐飲的蓮花人士努力下，現(xiàn)在，蓮花血鴨作為一道地方名菜，早已走出了偏僻的小縣城。不要說省內(nèi)的南昌、贛州等地，就連北京、上海、廣東等大城市也有不少“蓮花血鴨”菜館，可以讓出門在外的蓮花游子一解鄉(xiāng)愁。

責(zé)任編輯：秀 麗