郭思亞，蔣美齡，張崟，*，彭海川，廖秀清，陳婷婷，熊偉，2

（1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.四川省農業(yè)科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066）

近年來我國鱘魚養(yǎng)殖規(guī)模逐漸擴大，但養(yǎng)殖鱘魚主要用于生產魚籽醬，而鱘魚肉卻成為了“副產物”。目前國內生產魚籽醬的鱘魚魚肉大多以凍肉或煙熏凍肉形式出售。鱘魚肉富含蛋白質和不飽和脂肪酸，且肌肉蛋白中含有20 多種人體必需的氨基酸。鱘魚肉的干基氨基酸含量為80%，高于河豚、鰻魚[1]。鱘魚肌肉脂肪含有12.5%的“二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）”和“二十碳五烯酸（eicosapentenoic acid，EPA）”，對軟化心腦血管，促進大腦發(fā)育，預防老年性癡呆具有良好的功效[2]。因此，鱘魚肉具有很好的開發(fā)利用價值，并且研究開發(fā)鱘魚休閑產品將是使鱘魚產品從單一向多元化拓展的重要方向，對鱘魚食品產業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

目前，市面上所售的凍藏和煙熏處理的鱘魚肉產品價格較高且需要二次烹調，食用不方便，所以為了開發(fā)出新的鱘魚肉產品，任華等[3]運用傳統(tǒng)的罐制工藝結合鱘魚的營養(yǎng)特點研制出5 種不同口味的鱘魚肉罐頭。田其英[4]通過改良加工工藝，將鱘魚魚肉蒸煮后帶脊骨斬拌，制作出重組鱘魚肉丁。質構特性是以儀器的力學信息來反映產品的感官品質，已經在豬肉干[5]、牛肉干類產品開發(fā)中應用。因此，為了豐富鱘魚肉產品種類，本文以凍藏鱘魚肉為原料，研究開發(fā)休閑鱘魚肉干制品，并以肉干產品質構為指標，對其制作工藝進行優(yōu)化，以期為制作鱘魚肉類產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鱘魚：四川潤兆水產食品有限公司，10 周歲，30 kg；調味配料：成都十陵鎮(zhèn)好樂購超市；純水由沃特浦實驗室超純水機制備。

1.2 儀器與設備

TA.XT Plus 質構儀：英國 SMS 公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；LE104E/02 電子天平：梅特勒-托利多（上海）有限公司；WP-UPT-20 沃特浦實驗室超純水機：四川沃特爾水處理設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料前處理

凍藏鱘魚肉切成長條狀（長×寬×高=2 cm×1 cm×0.5 cm），在4 ℃的冰箱解凍24 h。將10 %的魚肉放入100 mL 的去腥清洗劑中，清洗去腥45 min，再以13.03%的質量分數(shù)放入到掩蓋劑中，處理15 min。

1.3.2 腌制工藝

1.3.2.1 腌料中鹽含量的確定

去腥處理后的魚肉塊，放入不同鹽含量（0.5 %、1%、1.5%、2%、2.5%）的腌制配料（5%黃酒、10%姜絲、10%生抽、1%花椒、3%干紅辣椒，除以上配料和鹽含量外其余為水）中腌制60 min。然后將魚肉放入已經事先煮沸（約230 ℃）后降到指定溫度170 ℃的熟油中，油炸熟化3 min。魚干油炸熟化完畢后，撈出放置在支架上滴去多余的油，冷卻后真空包裝，放入4 ℃的冰箱中貯藏，24 h 后測定肉干的質構。

1.3.2.2 腌制時間的確定

選用含1.5%鹽分的腌料，魚塊腌制不同時間（5、20、35、50、65 min）。保持其它條件不變，熟化后冷卻并真空包裝好，放入4 ℃的冰箱中貯藏，24 h 后測定肉干的質構。

1.3.3 熟化工藝

1.3.3.1 熟化油溫的確定

選用含1.5%鹽分的腌料腌制35 min 后，將腌制好的魚肉瀝掉腌制劑，然后分別在100、135、170、205、240 ℃熟化3 min。冷卻后包裝，在4 ℃保藏24 h 后測肉干的質構。

1.3.3.2 熟化時間的確定

選用含1.5%鹽分的腌料腌制35 min 后，將腌制好的魚肉瀝掉腌制劑。在170 ℃的油溫下，油炸2、2.5、3、3.5、4 min 進行熟化。冷卻后包裝，在 4 ℃保藏24 h后測肉干的質構。

1.3.4 質構測定

全質構分析（txeture profile analysis，TPA）可以通過儀器測定的結果間接反映食品的感官品質變化[7]。使用TA.XT Plus 型質構儀對去腥處理后的魚肉進行TPA 測定，選擇探頭P/36R，設置檢測樣品長20 mm、寬20 mm、高10 mm，測前速度1.00 mm/s，檢測速度5.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s，兩次壓縮時間間隔5 s，測試力5.0 g，位移 10.000 mm，應變40 %。所測TPA 參數(shù)為黏著性、彈性、硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性。

1.3.5 響應面設計

判斷肉干類食品質量的主要指標為硬度、彈性、咀嚼性[8]，以單因素試驗為基礎，以彈性以及差異性較大的硬度、膠著性、咀嚼性為響應值，對腌料中的鹽含量、腌制時間、熟化油溫和熟化時間進行響應面試驗分析。各因素及其水平見下表1。

表1 各因素及其水平Table 1 Factors and their level

1.3.6 數(shù)據處理

采用Excel 2010 進行數(shù)據記錄與處理，所有試驗結果采用平均值±標準差表示；采用Design-Expert 10.0.7 進行響應面設計；采用DPS 7.5 進行顯著性差異分析，以P＜0.05 判斷差異具有顯著性。

2 結果與討論

2.1 腌制工藝對鱘魚肉干質構TPA的影響

2.1.1 不同腌料鹽分

不同腌料鹽分對鱘魚肉干TPA 特性的影響見表2。

表2 腌料鹽分對鱘魚肉干質構TPA 的影響Table 2 Effects of salt content on TPA of sturgeon meat jerky

由表中數(shù)據可知，隨著腌料鹽分的增加，鱘魚肉干的硬度有先保持穩(wěn)定后下降的趨勢；膠著性、咀嚼性有下降趨勢；黏著性有先下降后上升的趨勢；而彈性、膠著性和回復性無顯著性（P＞0.05）變化。當腌料中的鹽分為0.5%～1.0%時，鱘魚肉干的硬度無顯著性（P＞0.05）變化，鹽分為1%～2.5%時，硬度顯著下降（P＜0.05）；當腌料中的鹽分為0.5%～2.5%時，鱘魚肉干的膠著性、咀嚼性顯著下降（P＜0.05）；當腌料中的鹽分為0.5%～1.0%時，鱘魚肉干黏著性顯著下降（P＜0.05），鹽分為1%～2.5%時，鱘魚肉干的黏著性先顯著上升（P＜0.05）后趨于穩(wěn)定。

鱘魚肉具有較重的腥味，為了使鱘魚肉的腥味降低，同時使腌制劑中的食鹽進入肌肉組織，本試驗對鱘魚肉進行了腌制。由于腌制劑中的食鹽具有較高的滲透壓，加之濃度差的影響，會使食鹽在腌制過程中逐漸進入魚肉的肌肉組織，進而導致魚肉中的鹽溶性蛋白部分溶解，破壞了原始的肌肉組織。這樣導致魚肉的肌肉組織抵抗外力的能力變差，這可能是引起魚肉的硬度、膠著性、咀嚼性隨著腌制劑中食鹽添加量的增加而呈現(xiàn)顯著下降的主要原因。魚肉的黏著性、彈性、黏聚性、回復性在腌制過程中隨著食鹽添加量的增加盡管有一定變化，但無顯著性變化，這可能與鱘魚肉組織中存在的脂肪對魚肉質構變化的影響有一定關系。

2.1.2 不同腌制時間

不同腌制時間對鱘魚肉干TPA 特性的影響見表3。

表3 不同腌制時間對鱘魚肉干質構TPA 的影響Table 3 Effects of pickling time on TPA of sturgeon meat jerky

由表中數(shù)據可知，隨著腌制時間的增加，鱘魚肉干的硬度變化呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性無顯著性（P＞0.05）變化。當腌制時間為5 min～20 min 時，肉干的硬度無顯著性（P＞0.05）變化；腌制 20 min～35 min 時，肉干的硬度顯著性增加（P＜0.05）；腌制25 min～50 min時，肉干的硬度無顯著性（P＞0.05）變化；腌制50 min～65 min 時，肉干的硬度顯著性下降（P＜0.05）。

在食鹽用量一定的情況下，腌制時間是影響腌制劑與魚肉作用程度的關鍵因素。隨著腌制時間的增加，腌制劑與魚肌肉組織的作用時間越長，魚肌肉中鹽溶性蛋白越多的被溶解。但是，由于食鹽的用量一定，所以食鹽對肌肉中鹽溶性蛋白的溶解程度是有限的。因此，在短時間腌制時，魚肉表面的肌肉組織更多地被破壞，這在質構儀測定硬度時，會使作用力在探頭與魚肉接觸之初就被耗散，因而導致魚肉的硬度較低。這可能是導致魚肉的硬度在5 min～20 min 時低于35 min～65 min 時的主要原因。因此，在腌制劑用量一定的條件下，食鹽對魚肉內部組織結構的破壞有限，從而導致魚肉的黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性隨著腌制時間變化無顯著變化。

2.2 熟化工藝對鱘魚肉干質構TPA的影響

2.2.1 不同熟化溫度

不同熟化溫度對鱘魚肉干TPA 特性的影響見表4。

表4 熟化溫度對鱘魚肉干質構TPA 的影響Table 4 Effects of curing temperature on TPA of sturgeon meat jerky

由表中數(shù)據可知，隨著熟化溫度的增加，鱘魚肉干的硬度、膠著性和咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，黏著性有先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢，彈性、黏聚性和回復性無顯著性（P＞0.05）變化。當熟化油溫為100 ℃～170 ℃時，肉干的硬度、膠著性和咀嚼性有顯著增加（P＜0.05）趨勢，170 ℃～240 ℃時，肉干的硬度、膠著性和咀嚼性有顯著性下降（P＜0.05）的趨勢；當熟化油溫為100 ℃～135 ℃時，肉干的黏著性顯著性增加（P＜0.05），135 ℃～240 ℃時，肉干的黏著性無顯著性（P＞0.05）變化。

隨著熟化溫度的提高，鱘魚肉干的硬度和咀嚼性呈上升的趨勢，這可能是魚肉肌原纖維蛋白的熱收縮變性所致。在油溫的熱作用下，魚肌肉纖維韌化，結構逐漸致密，表面失水形成硬殼從而使硬度和咀嚼性增加；當熟化溫度到達一定程度時，肉干硬殼脆化破損使得肉干的硬度和咀嚼性有降低的趨勢[9]。肉干的黏著性先上升后趨于穩(wěn)定，可能是因為熟化溫度的增加導致魚干吸油量的增加，油料黏附于魚干表面及內部間隙，當?shù)竭_一定溫度時，魚干含油量達到飽和。

2.2.2 不同熟化時間

不同熟化時間對鱘魚肉干TPA 特性的影響見表5。

表5 熟化時間對鱘魚肉干質構TPA 的影響Table 5 Effects of curing time on TPA of sturgeon meat jerky

由表中數(shù)據可知，隨著熟化時間的增加，鱘魚肉干的硬度、膠著性有先上升后下降的趨勢，咀嚼性先下降后趨于平穩(wěn)，黏著性、彈性、黏聚性和回復性無顯著性（P＞0.05）變化。當熟化時間為 2 min～3 min 時，肉干的硬度顯著性增加（P＜0.05）；熟化3 min～3.5 min時，肉干的硬度趨于穩(wěn)定；熟化3.5 min～4 min 時，肉干的硬度顯著性下降（P＜0.05）。對于肉干的膠著性，在熟化 2 min～2.5 min 時，無顯著性（P＞0.05）差異；熟化2.5 min～3.5 min 時，顯著性增加（P＜0.05）；熟化 3.5 min～4 min 時，顯著性下降（P＜0.05）。對于肉干的咀嚼性，在熟化 2 min～3.5 min 時，顯著性下降（P＜0.05）；熟化3.5 min～4 min 時，無顯著性（P＞0.05）差異。

隨著熟化時間的增加，魚肉出現(xiàn)干縮，魚肉中的水分含量降低，油脂含量增加，這可能是導致熟化后魚肉肉干的硬度和膠著性呈上升趨勢的主要原因。當熟化時間進一步增加時，魚肉失水較多，肉干出現(xiàn)硬殼脆化破損，這就使得肉干在外力的作用下易破損，因而導致肉干的硬度和膠著性呈下降趨勢。熟化時間越長鱘魚肉干的咀嚼性有下降的趨勢，可能是因為表面油量增加，肉干冷卻后內部壓力減小[9]，油分被吸收入肉干內部所致。

2.3 響應面試驗

2.3.1 響應面試驗方案及結果

通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，腌制工藝對肉干的硬度、膠著性和咀嚼性影響較大，為此，本試驗采用一中心四因素中心旋轉設計的響應面法，對腌料中的鹽含量（A，%）、腌制時間（B，min）、熟化油溫（C，℃）和熟化時間（D，min）對肉干的硬度（R1，g），彈性（R2），膠著性（R3），咀嚼性（R4，g）的影響程度進行分析，所得響應面試驗方案及結果見表6、顯著性分析結果見表7。

2.3.2 顯著性分析及擬合模型

擬合模型的顯著性分析見表7。從表7結果可以看出，硬度（R1）的顯著性一次項P 值分別為0.003 6、0.817 2、0.001 8、0.001 5。由 PD＜PC＜PA＜0.05 可以得出，對肉干硬度（R1）的影響程度依次為A＜C＜D。從膠著性（R3）的顯著性分析結果可以看出，A、C、D 對肉干膠著性（R3）的影響程度為極顯著。從咀嚼性（R4）的顯著性分析結果可以看出，A 對肉干咀嚼性（R4）的影響程度為極顯著，D 對肉干咀嚼性（R4）有顯著影響。

表6 工藝響應面設計及結果Table 6 Design and results of response surface

表7 擬合模型的顯著性分析Table 7 Anova of fitting results

續(xù)表7 擬合模型的顯著性分析Continue table 7 Anova of fitting results

表7中模型的顯著性數(shù)據顯示，硬度（R1），膠著性（R3），咀嚼性（R4）模型 P 值均小于 0.05，說明所得模型具有顯著性；彈性（R2）模型P 值大于0.05，說明所得模型無顯著性。由硬度（R1）、膠著性（R3）、咀嚼性（R4）的失擬項分別為 0.050 4、0.635 0、0.106 6，均大于0.05 可知，所構建的各因素與硬度（R1）、膠著性（R3）、咀嚼性（R4）的模型 1、3、4 具有可靠性。

R1=-197 457.00-3 450.156 52×A+970.521 52×B+1 161.180 32×C+61 782.230 19×D+66.369 31×A×B+14.545 38×A×C+1 092.171 68×A×D-0.641 65×B×C-291.992 82×B×D-84.746 52×C×D-1 995.783 20×A2-1.799 50×B2-2.609 12×C2-6 610.794 45×D2

R3= -147 258.00-201.727 15×A+901.026 01×B+695.553 60×C+55 364.454 95×D+26.186 56×A×B-9.800 65×A×C+1 330.514 83×A×D+0.726 50×B×C-342.357 62×B×D-0.366 42×C×D-1 397.362 92×A2-0.741 39×B2-2.025 78×C2-8 227.063 87×D2

R4= +6 115.47-799.90×A+64.81×B+16.81×C-143.65×D+58.57×AB+103.62×AC-40.98×AD+202.74×BC-642.09×BD-223.56×CD-557.59×A2-560.38×B2-918.43×C2-163.60×D2

2.3.3 擬合模型驗證

在對所構建模型進行顯著性分析基礎上，為了進一步驗證所得模型的可靠性，利用模型方程R1、R3、R4 計算硬度（R1）、膠著性（R3）、咀嚼性（R4）的值，然后與試驗測定R1、R3、R4 值比較，所得相對誤差結果（RE）見表6。由表中數(shù)據可知，僅有2 個R1 值的相對誤差大于5%，其他R1 值以及R3、R4 值的相對誤差均小于5%。由此可見，所構建的R1、R3 和R4 的模型具有較好的可靠性。因此，以所建模型為依據，對鱘魚肉干的腌制工藝進行優(yōu)化。

2.4 最優(yōu)擬合分析

以所建立的R1、R3、R4 的數(shù)學模型，以硬度最小、膠著性和咀嚼性最大為目標值，對各工藝條件腌料中的鹽含量、腌制時間、熟化油溫、熟化時間進行擬合優(yōu)化，所得結果為：當腌料中的鹽含量為0.923%、腌制時間27.351 min、熟化油溫為157.575 ℃、熟化時間為2.750 min 時，魚肉有綜合最優(yōu)物化品質，其硬度、膠著性、咀嚼性分別為 6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。

3 結論

通過研究單因素腌料中的鹽含量、腌制時間、熟化油溫、熟化時間對鱘魚肉干的質構特性的影響，并在此基礎上采用響應面法對這4 個因素與質構特性參數(shù)的相關性進行分析，結果發(fā)現(xiàn)，鹽含量、腌制時間、熟化油溫和熟化時間與硬度、膠著性和咀嚼性有較好的相關性，在此基礎上，對最優(yōu)腌制鱘魚肉干的工藝進行優(yōu)化得出最佳工藝條件：腌料中的鹽含量為0.923%、腌制時間27.351 min、熟化油溫為157.575 ℃、熟化時間為2.750 min，在此條件下，硬度、膠著性和咀嚼性分別為 6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。根據實際應用調整為：腌料中的鹽含量為0.9%、腌制時間27.4 min、熟化油溫為157.6 ℃、熟化時間為2.8 min。這為根據感官品質需要，在限定硬度、膠著性和咀嚼性值的條件下，預測腌制條件奠定了基礎。