山 東 胡安仁/文

使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。由于在烹制菜肴的過(guò)程中，我們不可能用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。

冷油溫 油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無(wú)反應(yīng)。

低油溫 油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無(wú)青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。

中油溫 油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。

高油溫 油溫七八成熱，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見(jiàn)水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。

掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來(lái)決定：

用旺火加熱 原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕摺Ｈ绻鹆ν?，油溫高時(shí)下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。

用中火加熱 原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜?，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。

視投放原料多少?zèng)Q定油溫 投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。

根據(jù)原料老嫩和形狀大小決定油溫 質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。

當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來(lái)。