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        淺說(shuō)烹調(diào)油溫

        2012-11-27 19:49:58胡安仁
        烹調(diào)知識(shí) 2012年3期

        山 東 胡安仁/文

        使用油鍋的首要條件,就是要懂得怎樣鑒別油溫,并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200~300℃之間,油溫變化幅度較大,特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快,若缺乏經(jīng)驗(yàn),則難以掌握。由于在烹制菜肴的過(guò)程中,我們不可能用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量油溫,因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。

        冷油溫 油溫約一二成熱,鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無(wú)反應(yīng)。

        低油溫 油溫三四成熱,油面平靜,面上有少許泡沫,略有響聲,無(wú)青煙。適用于干熘,也適用干料漲發(fā),有保鮮嫩、除水分的作用。

        中油溫 油溫五六成熱,油面泡沫基本消失,攪動(dòng)時(shí)有響聲,有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng),適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎爛的作用。下料后,水分明顯蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固加快。

        高油溫 油溫七八成熱,油面平靜,攪動(dòng)時(shí)有響聲,冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面,使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見(jiàn)水即爆,水分蒸發(fā)迅速,原料容易脆化。

        掌握好油溫,還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來(lái)決定:

        用旺火加熱 原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些,因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕摺H绻鹆ν?,油溫高時(shí)下入原料,極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。

        用中火加熱 原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些,因?yàn)橹谢鸺訜?,油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料,則油溫會(huì)迅速下降,造成原料脫漿、脫糊。

        視投放原料多少?zèng)Q定油溫 投放原料量大,油溫應(yīng)高一些,因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降,投量越大,油溫下降的幅度越大,且回升較慢,故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之,原料量較少,下鍋時(shí)油溫可低一些。

        根據(jù)原料老嫩和形狀大小決定油溫 質(zhì)地細(xì)嫩,形狀較小的原料,下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些,反之,油溫則應(yīng)高一些。

        當(dāng)然,掌握好油溫必須綜合考慮,靈活掌握,視各種條件合理地控制油溫,這樣才能烹制出合格的菜肴來(lái)。

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