王 潤(rùn) 黨 斌 楊希娟 孫小鳳 杜 艷 梁 鋒

(青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院；青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室1，西寧 810016)(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室2，西寧 810016)(青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心;青海華實(shí)科技投資管理有限公司3，西寧 810016)

青稞俗稱裸大麥，是青藏高原最具特色的農(nóng)作物，其具有高纖維、髙蛋白含量和低血糖生成指數(shù)、低熱量等特點(diǎn)[1,2]。近年來(lái)研究證明青稞相比其他谷物具有更為豐富的β-葡聚糖、麥綠素等多種功能因子[3]，是維持以青稞為主要口糧的藏區(qū)農(nóng)牧民健康的重要因素[4]，長(zhǎng)期食用，可有效預(yù)防多種常見(jiàn)疾病[5]。因此青稞作為一種重要的健康食品原料，具有開(kāi)發(fā)功能食品的潛力[6]。基于此，青稞保健功效的研究及相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)成為了當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。但目前多數(shù)研究均將青稞的產(chǎn)品研發(fā)與功效割裂，不能完全反映青稞的健康作用。如何將青稞的健康作用與青稞食品有機(jī)結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)青稞食品功能化是提高青稞食品附加值的主要途徑。

加工面條的原料主要是小麥粉，然而隨著人們飲食習(xí)慣的變化，特別是近年來(lái)糖尿病人群呈“井噴式”發(fā)展，一般小麥粉加工的面條不適合糖尿病人群，適合糖尿人的低GI面條非常亟需，市場(chǎng)潛力很大。一般認(rèn)為，食物GI值小于55的為低GI食品，大于70的為高GI食品，55～70之間的為中GI食品，而低GI食品在人體內(nèi)表現(xiàn)出吸收較緩慢、持續(xù)釋放能量及幫助維持血糖穩(wěn)態(tài)的特點(diǎn)，這對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、糖原貯積病、心腦血管疾病等慢性疾病有積極功效[7]。粗雜糧因含有較多的膳食纖維，GI值較低而成為開(kāi)發(fā)低GI面條的主要原料[8]。已有研究報(bào)道了蕎麥、燕麥低GI面條的研發(fā)[9]，但關(guān)于青稞低GI面條的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。青稞含有豐富的β葡聚糖、高蛋白質(zhì)、高纖維、低脂肪、低糖等特點(diǎn)[3]，具有開(kāi)發(fā)低GI面條的潛力。

擠壓技術(shù)是集混合、破碎、蒸煮、加壓成型等操作條件于一體的高新技術(shù)，可克服雜糧沒(méi)有面筋的缺陷，廣泛應(yīng)用于雜糧面條的加工[10]。因此，本研究以青稞粉為主要原料，優(yōu)化了原料處理及不同輔料添加對(duì)青稞低GI擠壓面條GI值及蒸煮品質(zhì)的影響。確定青稞低GI擠壓面條的最佳配方和生產(chǎn)工藝，分析面條的營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分及抗氧化活性，從而為青稞健康主食的開(kāi)發(fā)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青稞生粉(由肚里黃青稞研磨制成)、青稞熟粉(由肚里黃青稞100 ℃炒制10 min后粉粹研磨制得)；瓜爾豆膠、蔗糖酶(活性≥10萬(wàn)u/g)、葡萄糖含量檢測(cè)試劑盒；胃蛋白酶(活性≥10萬(wàn)u/g)；胰酶(活性≥10萬(wàn)u/g)、糖化酶(活性≥10萬(wàn)u/g)；TOTAL STARCH試劑盒；其他試劑均為分析純。

B20攪拌機(jī)；HR-M230多功能面食機(jī)；N4S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；Vapodest 50s凱氏定氮儀； Fibretherm FT12粗纖維測(cè)定儀測(cè)定；SOX412Macro全自動(dòng)脂肪提取儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 青稞低GI擠壓面條的制作

將青稞粉按照一定比例與其他原料粉混合，加入pH值為7.0的45%的水分在和面機(jī)中攪拌混合至花絮狀[11]。將混合粉加入多功能擠壓面條機(jī)制作擠壓面條。最后將擠壓成型的面條放入-18 ℃的冰柜中冷凍15 h后取出，自然晾干用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 青稞原料最佳處理方式的選擇

探討青稞不同處理方式對(duì)擠壓面條蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)及GI值的影響。

1.2.3 青稞低GI擠壓面條最佳工藝參數(shù)的確定

在確定原料最佳處理方式的基礎(chǔ)上，以面條蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)及GI值為指標(biāo)，探討并評(píng)價(jià)原料含水量(40%、45%、50%)、加入水pH(pH6、7、8)、青稞粉粒徑(60、70、80目)等工藝參數(shù)的影響，確定擠壓面條最佳加工工藝參數(shù)。

1.2.4 青稞低GI擠壓面條原料配比優(yōu)選

在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)中分別將不同比例的魔芋膠、豌豆粉、蕎麥粉、燕麥粉、大豆多糖以及藜麥粉與青稞粉復(fù)配制作面條，考察不同原料配粉對(duì)擠壓面條蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)以及GI值的影響， 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)青稞擠壓面條蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)以及GI值影響最顯著的3種配粉原料進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，其中豌豆粉添加量(A)設(shè)3個(gè)水平分別為15%，20%，25%，蕎麥粉添加量(B)設(shè)3個(gè)水平分別為5%，10%，15%，藜麥粉添加量(C)設(shè)3個(gè)水平分別為5%，10%，15%，進(jìn)一步探索青稞不同原料配粉的最佳組合。

1.2.5 青稞低GI擠壓面條的冷凍老化

為了提高青稞擠壓面條的品質(zhì)，將經(jīng)正交優(yōu)化后的配粉面條進(jìn)行冷凍老化處理。以獲得最佳擠壓工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，考察不同冷凍溫度(4、0、-6、-12、-18 ℃)和冷凍時(shí)間(5、10、15、20、25 h)對(duì)擠壓面條蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)以及GI值的影響。

1.2.6 青稞低GI擠壓面條質(zhì)量評(píng)定

1.2.6.1 面條體外血糖生成指數(shù)的測(cè)定

面條體外血糖生成指數(shù)參照Englyst等[12]和Chung等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6.2 面條的感官評(píng)價(jià)

面條的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目及分值分配參考SB/T 10068—9的方法，感官評(píng)分組由7名經(jīng)培訓(xùn)、具有經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的教師與學(xué)生組成。

1.2.6.3 面條的煮熟斷條率測(cè)定

取50根面條放入500 mL沸水中煮制至剛好白芯消失，撈出面條計(jì)算斷條率。

式中：S為斷條率/%；N為面條斷的根數(shù)。

1.2.6.4 面條烹煮損失率和煮熟增重率的測(cè)定

取質(zhì)量為M1的擠壓面條，放入500 mL沸水中煮制至剛好白芯消失，撈出面條后控干水分后稱重M2，然后將熟面條放到105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，稱量M3。

式中：w為面條的含水量/%。

1.2.7 青稞擠壓面條營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性測(cè)定

1.2.7.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

參照GB/T 5009.3—2016 直接干燥法測(cè)定水分含量；參照GB 5009.5—2010常量凱氏定氮法測(cè)定蛋白含量；參照GB/T 5009.88—2003食品中纖維的測(cè)定方法測(cè)定纖維含量；參照GB/T 5009.6—2003索氏提取法測(cè)定脂肪含量；用TOTAL STARCH 試劑盒測(cè)定總淀粉含量，AMYLOSE/AMYLOPECTIN 試劑盒測(cè)定直鏈淀粉含量，(1-3)(1-4)BETA-D-GLUCAN 試劑盒測(cè)定β-葡聚糖含量。

1.2.7.2 酚類物質(zhì)提取

游離酚和結(jié)合酚提取實(shí)驗(yàn)參照楊希娟等[6]的方法進(jìn)行。

1.2.7.3 酚類物質(zhì)含量測(cè)定

總酚和總黃酮含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)參照Adom等[14]的方法進(jìn)行?？偡雍繙y(cè)定采用Folin-Ciocalteu法，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，總酚含量以每100 g提取物(干基) 中所含相當(dāng)于沒(méi)食子酸的質(zhì)量(mg)表示；總黃酮含量的測(cè)定采用硝酸鋁比色法，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，總黃酮含量以每100 g提取物(干基) 中所含相當(dāng)于蘆丁的質(zhì)量(mg)表示。

1.2.7.4 抗氧化活性的測(cè)定

清除DPPH·自由基活性[15]、鐵還原能力[16](FRAP)及清除ABTS+·自由基活性[17]測(cè)定方法，均以以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)物，分別在波長(zhǎng)517、593、734 nm下測(cè)定吸光度，重復(fù)測(cè)定3次。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品提取液的抗氧化活性，以μmol TE/100g DW表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有表格數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(x±SD)表示，做3次重復(fù)。利用 Excel 2016和DPS 9.50 軟件進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn);采用SPSS19.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，數(shù)值間的統(tǒng)計(jì)顯著性P<0.05表示顯著，P<0.01表示極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞原料的最佳選擇

實(shí)驗(yàn)選用青稞的基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)如表1。在相同的工藝條件下，采用不同處理方式所得青稞生粉和熟粉制作擠壓面條的品質(zhì)分析結(jié)果如表2所示。青稞生粉制作面條的GI值高于熟粉，而生粉面條感官評(píng)價(jià)高于熟粉，且其烹煮損失顯著低于熟粉面條烹煮損失率。青稞生粉擠壓面條低的烹煮損失率可防止面條糊湯的發(fā)生，而較高的煮熟增重率可賦予面條不斷條的優(yōu)點(diǎn)，綜合具有更好的蒸煮品質(zhì)，因此試驗(yàn)選擇青稞生粉(青稞面粉)作為青稞低GI擠壓面條的原料。青稞熟粉中，高溫可使得淀粉間氫鍵破裂、淀粉分子膨脹，使淀粉更易糊化，糊化溫度降低，淀粉顆粒黏度增大[18]，對(duì)面條最終蒸煮品質(zhì)產(chǎn)生影響。除此之外，原料的加工方式和程度，如高壓、高溫和粉碎等，這些因素通過(guò)不同的機(jī)制發(fā)揮作用，從而會(huì)影響食品的GI值[19,20]。Chaiwat等[21]對(duì)糙米飯干燥后的血糖反應(yīng)進(jìn)行了研究，表明干燥溫度會(huì)顯著影響餐后血糖生成指數(shù)，本實(shí)驗(yàn)中使用青稞熟粉制作的擠壓面條的蒸煮品質(zhì)和GI值都受到了顯著的影響。

表2 不同青稞粉對(duì)擠壓面條品質(zhì)的影響

注：表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值,不同小寫(xiě)字母表示數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.2 青稞擠壓面條最佳工藝參數(shù)的確定

2.2.1 含水量對(duì)面條品質(zhì)的影響

如圖1所示，青稞擠壓面條的GI值隨著水分含量的升高呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)水分含量為45%時(shí)，GI值達(dá)到最低。面條的感官評(píng)分隨水分含量的增加先升高后降低，當(dāng)含水量為45%時(shí)，面條感官評(píng)分最高。此外，當(dāng)含水量為45%時(shí)面條烹煮損失率最小，因此選擇45%作為最適水分含量。含水量是影響面條質(zhì)量的重要因素。水分含量較少時(shí)，水分不足以滿足原料粉中各物質(zhì)與水分子的連接，從而面條成型性差導(dǎo)致蒸煮損失率較高；而當(dāng)加水量超過(guò)最適宜值時(shí)，面條黏性增加，最終面條表面光滑性下降，使面條感官下降[22]。

注：不同字母表示數(shù)據(jù)差異顯著P<0.05。圖1 含水量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.2.2 pH對(duì)面條品質(zhì)的影響

如圖2所示，隨著pH的升高，擠壓面條GI值逐漸升高，煮熟增重率逐漸下降，感官評(píng)分則先增大后減小。當(dāng)pH為7時(shí)，GI值與pH為6時(shí)的GI變化不顯著，且具有最好的感官評(píng)價(jià)，綜合考慮，因此選取pH 7作為最適加入水pH。

表1 原料青稞粉的基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

圖2 pH對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.2.3 青稞粉粒徑大小對(duì)面條品質(zhì)的影響

不同的粒徑大小的添加物對(duì)面團(tuán)的壓片成型和最終面條的蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)價(jià)有著一定的影響[23]。如圖3所示，隨著目數(shù)的增加，擠壓面條GI值先升高在降低，煮熟增重率先減少后增加，感官評(píng)分則逐漸升高。當(dāng)目數(shù)為70目時(shí)青稞擠壓面條GI值最高。60目和80目的GI差距不顯著，但是采用80目青稞粉制作的擠壓面條烹煮損失率最小，煮熟的增重率最大，因此選取80目作為最適青稞粉粒徑。

圖3 青稞粉粒徑對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.3 青稞低GI擠壓面條原料配比實(shí)驗(yàn)分析

以青稞粉為原料選擇能降低食物的GI值和蒸煮品質(zhì)的魔芋膠、燕麥粉[24]、蕎麥粉[25]、豌豆粉[26,27]、大豆多糖[28]以及藜麥粉與青稞粉進(jìn)行混配后評(píng)價(jià)對(duì)青稞擠壓面條蒸煮品質(zhì)及GI值的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(當(dāng)魔芋膠添加量為0.2%時(shí)，擠壓面條的GI值為74.53，當(dāng)豌豆粉添加量為20%時(shí)，擠壓面條的GI值為35.49，當(dāng)燕麥粉添加量為20%時(shí)，擠壓面條的GI值為51.07，當(dāng)蕎麥粉添加量為10%時(shí)，擠壓面條的GI值為39.11，當(dāng)大豆多糖添加量為20%時(shí)，擠壓面條GI值為50.60，當(dāng)藜麥粉添加量為10%時(shí)，青稞擠壓面條GI值為46.06)，選擇具有明顯改善青稞擠壓面條品質(zhì)及具有低GI值的豌豆粉、蕎麥粉及藜麥粉進(jìn)行配方的L9(34)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。由表3可知，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，各考察因素極差大小依次為RC>RA>RB,即影響青稞低GI擠壓面條感官品質(zhì)的主次因素依次為藜麥粉、豌豆粉、蕎麥粉，相應(yīng)感官評(píng)分最高的組合為A2B1C1，即豌豆粉添加量20%，蕎麥粉添加量5%，藜麥粉5%。以GI值為指標(biāo)，各考察因素極差大小依次為RC>RB>RA，即影響青稞低GI擠壓面條GI值的主次因素依次為藜麥粉、蕎麥粉、豌豆粉，因此以GI作為指標(biāo)時(shí)，GI值最優(yōu)的組合為A1B1C1，即豌豆粉添加量15%，蕎麥粉添加量5%，藜麥粉5%。因此，正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選組合為A2B1C1或者A1B1C1。

表3 青稞擠壓面條原料配比正交結(jié)果分析

正交實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果如表4所示。藜麥粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響相對(duì)最為顯著(P<0.05)，其次為豌豆粉添加量(P<0.05)，蕎麥粉添加量對(duì)青稞擠壓面條感官品質(zhì)的影響無(wú)顯著性(P>0.05)。對(duì)于面條GI值，藜麥粉的添加量對(duì)GI值的影響顯著(P<0.05)，但豌豆粉添加量和蕎麥粉添加量對(duì)青稞擠壓面條GI值的影響均無(wú)顯著性(P>0.05)。

表4 青稞擠壓面條原料配比方差分析結(jié)果

注：**表示在0.01水平(雙側(cè))顯著相關(guān)，*表示在0.05水平(雙側(cè))顯著相關(guān)。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別選擇以感官評(píng)價(jià)(A2B1C1)和面條GI(A1B1C1)為指標(biāo)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。其中20%豌豆粉、5%蕎麥粉、5%藜麥粉、70%青稞粉制得的面條的感官評(píng)分為89.5，GI值為43.28；15%豌豆粉、5%蕎麥粉、5%藜麥粉、75%青稞粉制得的面條的感官評(píng)分為89.0，GI值為44.44，兩配方制作的面條的感官評(píng)分和GI值均優(yōu)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的所有組合。比較兩組驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終確定青稞低GI擠壓面條最優(yōu)工藝配方為豌豆粉添加量20%、蕎麥粉添加量5%、藜麥粉添加量5%。

2.5 冷凍老化對(duì)青稞低GI擠壓面條的品質(zhì)影響分析

如表5所示，在研究溫度范圍內(nèi)，溫度的降低對(duì)面條的GI值幾乎無(wú)影響，但是冷凍老化有效的增加了面條的感官評(píng)價(jià)，解決了傳統(tǒng)青稞面條口感差的問(wèn)題。也有效的減少了擠壓面條的烹煮損失率，降低了面條糊湯、斷條等現(xiàn)象，與此同時(shí)煮熟增重率也有一定的提高。當(dāng)溫度為-18 ℃時(shí)，配粉面條有著最低的GI值，最好的感官評(píng)價(jià)分，最低的烹煮損失率，因此選擇-18 ℃作為最適面條冷凍溫度。

有研究表明[29]，擠壓成型后通過(guò)低溫老化，能改變淀粉凝膠結(jié)構(gòu)，促進(jìn)淀粉分子結(jié)構(gòu)的重排，使面條更筋道，不糊湯，而淀粉老化會(huì)進(jìn)一步降低產(chǎn)品的GI指數(shù)。如表6所示，在研究時(shí)間范圍內(nèi)，隨著冷凍時(shí)間的增長(zhǎng)，青稞擠壓面條的感官評(píng)價(jià)和煮熟增重率先升高后減小，而GI值和烹煮損失率先降低后增高。當(dāng)冷凍時(shí)間為15 h時(shí)，面條的GI值達(dá)到最低，明顯優(yōu)于其他時(shí)間的青稞擠壓面條的品質(zhì)。因此，最適合青稞擠壓面條的冷凍老化條件為-18 ℃下冷凍15 h。

表5 冷凍溫度對(duì)面條品質(zhì)影響分析結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值,不同小寫(xiě)字母表示同一擠壓面條不同冷凍溫度差異顯著(P<0.05)。

表6 冷凍時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)影響分析結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值,不同小寫(xiě)字母表示同一擠壓面條不同冷凍時(shí)間差異顯著(P<0.05)。

2.6 青稞低GI值擠壓面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性分析

2.6.1 青稞低GI值擠壓面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

由表7可知， 擠壓面條保留了青稞原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，最終面條蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.90%，纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1.83%，β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了4.31%。且含有較高的多酚與黃酮含量，其含量顯著高于小麥粉面條(23.23 mg /100 g )[30]。其中結(jié)合酚與結(jié)合黃酮分別是游離酚與游離黃酮的4.12倍和1.90倍，說(shuō)明青稞低GI值擠壓面條中的多酚是以結(jié)合態(tài)為主要形式存在的。本實(shí)驗(yàn)制作的青稞低GI值擠壓面條具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及保健化學(xué)成分。

2.6.2 青稞低GI值擠壓面條的抗氧化活性分析

測(cè)定了青稞低GI值擠壓面條中多酚的抗氧化活性。由表8可知，青稞低GI值擠壓面條具有一定的DPPH·自由基清除能力、Fe離子還原能力以及ABTS+·自由基清除能力，其中游離態(tài)提取物抗氧化活性均高于結(jié)合態(tài)提取物，說(shuō)明雖然青稞低GI值擠壓面條中游離酚與游離黃酮含量較低，但是確是抗氧化活性的主要貢獻(xiàn)者。3種抗氧化指標(biāo)中，青稞低GI值擠壓面條中總酚對(duì)ABTS+·自由基清除能力最強(qiáng)，其次為Fe離子還原能力，DPPH·自由基清除能力相對(duì)較弱。與現(xiàn)有報(bào)道的小麥面條和蕎麥面條相比，在相同單位添加下低于蕎麥面條的DPPH·自由基清除能力(約1 000.00 μmol TE/100 g)[31]，優(yōu)于小麥面條的DPPH·自由基清除能力(10.00 μmol TE/100 g)[32]。青稞低GI值擠壓面條具有保健價(jià)值和預(yù)防由氧化應(yīng)激引起的慢性疾病的潛力。

表7 青稞擠壓面條營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析結(jié)果

表8 青稞擠壓面條抗氧化活性分析結(jié)果

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)比較了青稞生粉與熟粉制作低GI值擠壓面條的品質(zhì)，篩選出青稞生粉可作為制作品質(zhì)較優(yōu)的青稞低GI值擠壓面條的原料。確定了青稞生粉制作低GI值擠壓面條的工藝參數(shù)，含水量45%、pH 7.0、青稞粉粒徑80目時(shí)，制作的青稞低GI值擠壓面條GI值為55.12，面條品質(zhì)較優(yōu)；確定青稞低GI擠壓面條的最佳配方，青稞粉中添加20%豌豆粉、5%蕎麥粉、5%藜麥粉時(shí)制作的青稞低GI值擠壓面條的GI值為43.28，感官評(píng)分89.5；考察了不同冷凍溫度及冷凍時(shí)間對(duì)青稞低GI值擠壓面條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在-18 ℃冷凍時(shí)間15h制作的青稞擠壓面條煮熟后無(wú)斷條，感官評(píng)價(jià)達(dá)93.65分，GI值為42.73。最優(yōu)配方工藝參數(shù)制作的低GI值擠壓面條具有較高的多酚、黃酮含量及抗氧化活性。