黃璐

宋人孔武仲的《食冰》一詩道：“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜。”這兩句詩說的是古人對冰的好惡會(huì)隨著季節(jié)更替發(fā)生變化：三九嚴(yán)寒時(shí)畏懼冰雪凜冽，等到了三伏天，便會(huì)喜冰愛冰。生活在現(xiàn)代社會(huì)，出入都有空調(diào)的我們，大可不必?fù)?dān)憂古人如何度夏。他們雖沒有冰箱，但也有不少絕招能夠以冰納涼。

中國自古就有冬天貯冰、夏季取用的習(xí)慣。周朝時(shí)的貯冰管理制度堪稱完備，負(fù)責(zé)管理貯冰的官員叫作凌人?！对娊?jīng)》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！?/p>

我國目前考古挖掘出的較早的古代凌陰——冰窖，位于陜西鳳翔縣的秦都壅城宮殿中——中間是窖穴，四周為回廊，還設(shè)有供融化的冰水流出的排水道。

古人藏冰對冰塊的體積有固定的要求?！短屏洹酚涊d：“每歲藏一千段，方三尺、厚一尺五寸?！贝筇剖⑹罆r(shí)，國家級(jí)冰窖才存1000塊冰，可推想冰于夏日之稀有。

還有一種規(guī)模小一些的儲(chǔ)冰井——在地下室的地面向下挖井，這個(gè)有冰井的房間叫冰室。時(shí)至今日，廣州等地依舊將售賣冷飲、雪糕、沙冰等消夏冷食的場所叫作冰室。

盛放冰的容器叫冰鑒。從《周禮》中“祭祀，共（通供）冰鑒”的說法來看，春秋時(shí)期的冰主要用于暑天祭祀時(shí)給祭品保鮮，以及大喪時(shí)給尸體防腐。制作冷飲，防暑降溫并不是冰的主要用途。因?yàn)楸闹饕τ煤苌袷?，所以凌人藏冰和取冰時(shí)，還有一套煩瑣的祭祀儀式，需向司寒之神祈禱保佑。

古代也有飲料，但那是帝王的專屬?！吨芏Y》記載：“漿人掌共（通供）王之六飲?！敝芴熳涌梢院取傲嫛?，它們指水、漿、醴（ lǐ）、涼（涼的異體字）、醫(yī)、酏。其中，水雖然最普通，但最尊貴?！抖Y記》曰“上水”，指以水為上。漿是指淡酒。醴是甜酒。醫(yī)是含有藥性的酒。酏是清粥，稀而清。涼即涼，漢朝經(jīng)學(xué)家鄭玄認(rèn)為：“涼，今寒粥，若糗飯雜水也。”這里說的是，涼需要放涼后飲用。與其他五種飲料相比，涼強(qiáng)調(diào)了這種飲料的適宜飲用的溫度。這個(gè)“使用說明”特意強(qiáng)調(diào)涼需要放涼后飲用，大抵可算作最早的冷飲了。

明確提到冰鎮(zhèn)凍飲的史料是《楚辭》：“挫糟凍飲，酎清涼些?！敝祆涞摹冻o集注》對這句話的解釋是：“……捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之……”可見，在戰(zhàn)國時(shí)，冰鎮(zhèn)的酒已經(jīng)被端上了諸侯的餐桌。

由于藏冰有限，除了祭祀、重要宴席，用冰來消夏是帝王才有的權(quán)利。隋唐時(shí)期，民間開始有商人藏冰?！伴L安冰雪，至夏月則價(jià)等金璧”，商品冰價(jià)格不菲，享用之人僅限于皇親國戚。政府為了制冰還向百姓征收稅款。大約到了唐朝末期，人們?yōu)榱松a(chǎn)火藥開采硝石，發(fā)現(xiàn)硝石溶于水后會(huì)吸收大量的熱量，其制冷效果足以讓水結(jié)冰。硝石的主要化學(xué)成分是硝酸鉀，它溶解于水時(shí)會(huì)吸熱，令水降低溫度結(jié)成冰。藏冰、用冰逐漸從皇室走向了民間。到了宋朝，以硝石制冰的技術(shù)得到廣泛推廣，極大地降低了制冰的成本，普通百姓也終于吃上了冷食。

唐朝時(shí)，冷食里開始有了奶制品，比如多由女性制作的“酥山”。杜甫的《槐葉冷淘》一詩介紹過一種用槐葉汁和面做的冷食，吃起來“經(jīng)齒冷于雪”。

到了宋朝，除了各種冰鎮(zhèn)果汁，還有生淹水木瓜、荔枝膏等新款冷食?！稏|京夢華錄》中介紹了北宋首都東京開封府的冰鋪?zhàn)?，售賣冰雪冷元子、甘草冰雪涼水等商品。商家會(huì)用銀光閃閃的銀器裝盛冷食，令其顯得更加晶瑩清涼。南宋臨安（今杭州）街上有雪泡豆兒水、荔枝膏等冷食出售。

元朝忽必烈最愛的冷食則是“冰酪”，“冰酪”是一種加了奶制品的冰凍食品，屬宮廷食品。明清時(shí)期，北京的街頭、胡同只要響起冰盞聲，就代表挑夫來賣冷食了，其中冰鎮(zhèn)酸梅湯較為出名?！堆嗑q時(shí)記》說：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨（桂花）、冰水，其涼振齒。”

食冰的花樣越來越多，因貪食冰而致腸胃病的人也多了。因此，各種中醫(yī)養(yǎng)生典籍開始強(qiáng)調(diào)雖然夏季大熱，但不宜過多吃冷冰、蜜水、涼粉、冷粥等。