趙喜梅

如今，人們就餐時(shí)飯菜相對(duì)都很豐盛，吃不完是難免的。把剩菜倒掉，可惜！第二天再吃，“致癌”“亞硝酸鹽超標(biāo)”這些詞，又讓人擔(dān)心害怕！那么，隔夜菜到底能不能吃呢？

隔夜菜致癌的說(shuō)法，以“菠菜、芹菜、蘑菇、白菜等菜肴不能二次加熱，否則會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽”為代表。

讓大家害怕的致癌物——亞硝酸鹽，其實(shí)在自然界中到處都可見(jiàn)到它的身影，比如糧食、蔬菜、魚(yú)類、蛋類、肉類中都含有亞硝酸鹽。但值得注意的是——亞硝酸鹽本身并不致癌，但是在胃酸的作用下，它會(huì)與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物“二級(jí)胺”產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而生成致癌物亞硝胺。亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌等，都離不開(kāi)它的“作用”。

世界衛(wèi)生組織界定的人體亞硝酸鹽的每日允許攝入量值是0～0.07mg/kgBw（即每1公斤體重?cái)z入量0～0.07毫克），也就是說(shuō)一個(gè)體重為60公斤的成年人每日攝入不超過(guò)4.2毫克（60×0.07）的亞硝酸鹽，就沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹，這個(gè)數(shù)值意味著一個(gè)人每天吃近1公斤的隔夜青菜，還是那種隔24小時(shí)的隔夜菜，且持續(xù)N年，才有可能會(huì)致癌。

葷菜相對(duì)于素菜來(lái)說(shuō)，只要保存得當(dāng)，放置1～2天，經(jīng)過(guò)充分加熱是可以吃的。雖然有損一些營(yíng)養(yǎng)，但總體上來(lái)說(shuō)問(wèn)題不大，也不會(huì)產(chǎn)生什么有害物質(zhì)。但是海鮮類菜品不建議吃剩的，因?yàn)樗a(chǎn)品一旦保存不當(dāng)，會(huì)比其他食品更容易滋生細(xì)菌。

對(duì)待適宜吃的隔夜菜，大家可以這樣處理：1.及時(shí)冷藏。冰箱溫度低，可以抑制細(xì)菌滋生，能相對(duì)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。2.飯、菜、湯分開(kāi)裝。如果打算帶前一晚的飯當(dāng)工作餐，建議吃之前先分好第二天要吃的分量，不要等吃剩了再裝。油多水多的菜品更容易繁殖細(xì)菌，油多的菜，可先倒掉油水再裝。3.吃的時(shí)候徹底加熱，往菜里加點(diǎn)水，讓菜沸騰3分鐘以上，保證菜從里到外都熱透。比起綠葉蔬菜，土豆、胡蘿卜、茄子等這些蔬菜更適合二次加熱。注意，不要反復(fù)多次加熱剩菜！

隔夜菜雖能吃，但盡量少吃，因?yàn)椴还苁菭I(yíng)養(yǎng)還是口感，隔夜菜都不如新鮮菜好。小孩和老年人胃腸道功能弱，最好不吃隔夜菜。加工菜品時(shí)，要結(jié)合就餐人數(shù)，本著少而精的原則安排菜品、菜量，如此既能保證食物的豐富，又不容易因吃不完而導(dǎo)致浪費(fèi)。