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        骨頭湯加點醋更爽口

        2019-07-15 08:52:16呂志超
        飲食保健 2019年13期
        關(guān)鍵詞:骨頭湯食醋鈣質(zhì)

        文/呂志超

        俗話說“以形補形”,許多年來,燉骨頭湯喝能補鈣的說法已經(jīng)深入人心。

        科學(xué)家們已經(jīng)不厭其煩地說明,喝骨頭湯并不能補鈣,這是因為湯中含有的鈣極少,大多數(shù)鈣都沉淀在骨頭中,但有一種方法能夠增加骨骼中的鈣溶出,這就是在燉湯的時候加一點醋。

        骨頭里面的鈣決不會輕易溶出來。有實驗證明,在高壓鍋蒸煮兩小時之后,骨髓里面的脂肪紛紛浮出水面,但湯里面的鈣仍是微乎其微。要想用骨頭湯補鈣,只有一個方法:加上半碗醋,再慢慢地?zé)跎弦粌尚r。燉骨頭湯時將洗干凈的骨頭砸開,然后放入冷水中燒。冷水要一次加足,并慢慢地加溫,蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里,湯的味道會更鮮美。另外,在水燒開后可以加入少許醋,使骨頭里的磷鈣溶解在湯內(nèi)。

        但這并不是能夠有效增加鈣質(zhì)吸收的方法。骨頭湯里加醋形成的酸性環(huán)境,確實有利于骨骼中鈣質(zhì)的溶出。但由于家庭烹飪骨頭湯時,為獲得適宜的口感,一般加醋量不會太多,而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發(fā),溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少,能夠溶出的鈣質(zhì)也就微乎其微??茖W(xué)家們做過實驗,在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋,骨湯中鈣離子的含量也不過5~10毫克/100克,僅為鮮牛奶中鈣含量(80~110毫克/100克)的1/10到1/20,按照一碗骨頭湯重300克計算,所含鈣量最多也就是30毫克左右,僅為孕婦每日需要量(1000~1200毫克)的1/40。此外,鈣的吸收需要維生素D的參與,骨湯中維生素D的含量微乎其微,不能有效的將骨鈣轉(zhuǎn)化為人體吸收的鈣質(zhì)。

        TIPS

        熬骨頭湯的時候加點醋,有利于鈣質(zhì)溶出和增加湯的風(fēng)味是事實,但也不能一味地靠添加醋來補鈣。與其期待骨頭湯補鈣,不如喝一杯牛奶更給力!

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