張國

摘要：如今餐飲業(yè)對實用型管理人才的需求日漸增加，只是當前餐飲管理課程教學體系還存在一定的不足，使其培養(yǎng)的人才還沒能完全適應(yīng)當下產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。歸根結(jié)底是人才在實踐能力方面比較薄弱，而造成這一問題的原因也是復(fù)雜的。實際上餐飲管理的行業(yè)指向性比較強，其人才培養(yǎng)模式主要是培養(yǎng)具有良好專業(yè)操作技能與管理能力的實用型高素質(zhì)人才。因此，餐飲管理課程應(yīng)該加強實踐教學體系的創(chuàng)新建設(shè)。本文主要針對這一實踐教學體系的創(chuàng)新路徑進行分析。

關(guān)鍵詞：餐飲管理 ? 職業(yè)教育 ? 實用型人才 ? 實踐教學體系

如今國內(nèi)經(jīng)濟正處于比較迅猛的增長態(tài)勢，境內(nèi)外各種商業(yè)活動和旅游活動都在日漸增加，無疑帶動了國內(nèi)餐飲業(yè)的快速增長。在這樣的背景下，餐飲管理課程教學被提出了更高的人才培養(yǎng)要求，尤其是這一課程的實踐教學體系方面，要求職業(yè)學校能夠站在創(chuàng)新、發(fā)展的角度，對餐飲管理課程實踐教學體系進行創(chuàng)新，提高餐飲管理課程實踐教學的質(zhì)量，提高學生的實踐能力和專業(yè)素質(zhì)，為社會和企業(yè)輸出合格的技能型高素質(zhì)人才。

一、餐飲管理課程教學的基本問題

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)的核心課程，具有較強的職業(yè)性、實踐性、開放性。而這一課程的人才培養(yǎng)理念倡導理實一體化，強調(diào)教師應(yīng)該實施“做中教、做中學”的實踐教學理念，強調(diào)教師要注重引導學生將知識與技能進行科學合理的融會貫通。只是在當前的餐飲管理課程教學中，卻存在著以下問題：

（一）餐飲管理課程教學方法滯后單一

餐飲管理課程教學方法比較單一且陳舊，沒有足夠的靈活性，并不能適應(yīng)當前餐飲管理課程創(chuàng)新與改革的教學需要。在這樣的教學方法指導下，很難提高課堂教學效率，與教學質(zhì)量，也沒有突顯出創(chuàng)新創(chuàng)造精神。在不注重與時俱進原則的情況下，教師很難從提高自身的教學能力開始，貫徹落實新時期教育改革的新教育理念[1]。這顯然會限制著餐飲管理課程新型課堂的構(gòu)建。

（二）餐飲管理課程教學實踐性不凸顯

在當前的餐飲管理課程教學中，教學方式、教學方法、教學過程等等都不夠突顯教學的實踐性。這就意味著在理實一體化理念下的餐飲管理課程教學沒有做到位，還缺乏有效的教學措施，既突顯餐飲管理課程教學的理論性，又突顯餐飲管理課程教學的實踐性。

（三）餐飲管理課程實踐教學體系創(chuàng)新性不足

在餐飲管理課程教學中，要將理論與實踐進行徹底有效的融合，那么就要保證這一課程實踐教學體系的創(chuàng)新性。以往的實踐教學體系都帶有舊的教學元素，不利于維持這一教學體系的鮮活力。在實踐教學體系建設(shè)工作日愈重要的情況下，餐飲管理課程的教師要注重立足于創(chuàng)新精神，推進餐飲管理課程實踐教學體系的創(chuàng)新與變革。

二、餐飲管理課程實踐教學體系創(chuàng)新建設(shè)的必要性

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)的重要課程內(nèi)容，而實踐教學體系可以為這一課程的實踐教學提供體系方面的支撐，加強這一課程的實踐教學體系建設(shè)是非常重要的教學舉措[2]。而推進餐飲管理課程實踐教學體系創(chuàng)新建設(shè)具有一定的必要性，具體可以體現(xiàn)在：

首先，在新時期，餐飲業(yè)已經(jīng)得到了蓬勃的發(fā)展，使得餐飲業(yè)對人才的需求在大幅度上升。而且餐飲業(yè)對人才的行業(yè)素養(yǎng)、應(yīng)用能力、餐飲管理能力等等方面都提出了非常高的要求，即當前餐飲業(yè)對綜合型人才的需求非常明顯。但這顯然與過于注重理論性的人才培養(yǎng)模式存在不相適應(yīng)之處。其次，當前職業(yè)教育改革要求各專業(yè)各課程教學要突出實踐性教學環(huán)節(jié)，要始終堅持學以致用的原則，立足于提高綜合素質(zhì)這一目的，教師可以將培養(yǎng)學生的應(yīng)用能力作為核心，建立起完善、新型的實踐教學體系。最后，當前國內(nèi)的餐飲業(yè)正處于非常好的發(fā)展階段。而在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，需做到人才先行。而在人才培養(yǎng)方面，需做到教育先行。在市場競爭日愈激烈的當下，職業(yè)學校要注重抓住這一餐飲業(yè)發(fā)展的機會，培養(yǎng)出符合其人才需求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。為了達到這一目的，加強餐飲管理課程實踐教學體系的創(chuàng)新建設(shè)是有必要的。

三、餐飲管理課程實踐教學體系的創(chuàng)新路徑

在餐飲管理課程教學改革的形勢下，教師要加強實踐教學體系的創(chuàng)新，則可遵循以下的有效路徑：

（一）加強餐飲管理課程實踐教學體系中的實踐場所建設(shè)

針對當前職業(yè)學校中普遍存在的重理論與輕實踐的問題，學校必須要合理處理好，將實踐教學擺在與理論教學同等重要的位置，努力實現(xiàn)兩者的有機融合。而要做到這一點，還需要學校加強實踐教學體系的完善和創(chuàng)新。為了達到這一目的，學校首先要加強實踐場所的建設(shè)工作，為學生在餐飲管理課程實踐教學中提供良好的學習與實踐的場所。在這個方面，要求學校能夠聯(lián)合企業(yè)共同建立起人才培訓實驗室。通過這樣的方法，可節(jié)省校內(nèi)建設(shè)資金，并且讓企業(yè)的專業(yè)人士為學生的實訓提供一定的指導，有利于提高學生的實踐能力。為了突顯餐飲管理課程教學的實踐性與開放性，學?？梢栽趯嵺`場所建設(shè)的過程中，開展開放性的實踐實驗。比如中西餐擺臺培訓、餐巾折花培訓、茶道和茶花培訓等等。為了提高這些培訓活動的有效性，學校還可以建立起餐飲管理信息系統(tǒng)，將其安裝在實驗室內(nèi)，可以營造非常好的實驗實訓氛圍，讓學生可以在這個過程中獲得應(yīng)有的知識與技能，切實提高學生的動手能力、實踐能力與服務(wù)水平。

（二）在CDIO理念下創(chuàng)新餐飲管理實踐教學體系

CDIO理念是一種新型的工程教育理念與實施體系，旨在讓學生主動參與實踐，蘊含了構(gòu)思、設(shè)計、實現(xiàn)和運作等四個內(nèi)容，讓學生在課程學習的過程中切實提高自身的操作能力、溝通能力、團隊協(xié)作能力、問題分析能力、方案設(shè)計能力、知識運用能力等等[3]。將這一理念與餐飲管理課程相結(jié)合，可突出其操作性和實踐性強的特點。因此，在推進餐飲管理課程實踐教學體系的過程中，學校要注重以CDIO理念為指導，科學合理地制定餐飲管理實踐教學設(shè)計方案。

首先，教師要明確這一課程的能力培養(yǎng)目標，即培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作能力、餐飲管理能力、管理學知識綜合運用能力等等。其次，教師要注重建立起項目指導教師小組，要確保教師小組的成員具有一定的職業(yè)背景和良好的職業(yè)技能。在這一項目的開展過程中，要求教師小組能夠在心理、方法以及思路等多個方面提供合適的幫助和指導。最后，教師可以靈活地策劃實踐教學活動。在餐飲管理課程的實踐教學中，教師要注重為學生創(chuàng)造盡可能多的實踐機會，要避免經(jīng)費與教學條件等因素的影響，開展多種多樣的實踐教學活動。在“構(gòu)思”階段，教師應(yīng)該依托于學?；顒樱瑢ふ液线m的餐飲服務(wù)機會，讓學生能夠參與具有一定競爭性的商務(wù)模擬活動。在“設(shè)計”階段，則要與委托方進行接觸，對實踐項目的各項要求進行明確。在“實踐”階段，要求教師能夠細化實踐教學方案，將設(shè)計思路轉(zhuǎn)變成為具體可行的項目實施方案，如衛(wèi)生訓練、質(zhì)量安全教育、財務(wù)培訓等等。在“運作”階段，要求教師可以根據(jù)正在運行的實踐項目的細化方案，采購相應(yīng)的食物材料，并對其進行必要的再加工，在活動過程中提供現(xiàn)場服務(wù)，以提高學生的實踐能力和知識運用能力。

（三）構(gòu)建健全的餐飲管理課程立體化實踐教學體系

培養(yǎng)具有綜合素質(zhì)的應(yīng)用型餐飲管理人才，是餐飲管理課程教學的人才培養(yǎng)目標。為了加強餐飲管理課程的實踐教學體系建設(shè)，達到人才培養(yǎng)教育的目標，教師可以建立起完善的立體化實踐教學體系。在以往的餐飲管理課程教學中，教師的教學活動更多地停留在餐飲管理理論與餐飲服務(wù)技能層面，但是這一立體化實踐教學體系卻可以突破這一問題，有利于加強當前的餐飲管理課程實踐教學過程[4]。具體而言，這一立體化實踐教學體系蘊含了以下方面的內(nèi)容：其一是餐飲行業(yè)調(diào)查，這部分內(nèi)容需涵括餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢、餐飲行業(yè)管理模式、餐飲行業(yè)經(jīng)營特色、餐飲行業(yè)服務(wù)水平;其二是餐飲管理性實驗，涵括酒水銷售、菜肴銷售、宴會銷售、經(jīng)營計劃編制、成本核算、原材料庫存等等方面的實驗分析內(nèi)容;其三是服務(wù)性實驗，涵括了托盤與折花實驗、斟酒與擺臺實驗、上菜與分菜實驗、撤換餐飲用具實驗、宴會零餐服務(wù)等等。這些內(nèi)容可以相互之間形成立體化的實踐教學體系，助益于形成學生良好的餐飲管理實踐能力。

四、結(jié)語

總而言之，當前職業(yè)學校的餐飲管理課程教學的實踐性、操作性都沒有得到突顯，實踐教學體系也亟待完善。在這樣的情況下，學校要對這一實踐教學體系的創(chuàng)新建設(shè)加以重視。例如教師可以從加強餐飲管理課程實踐教學體系中的實踐場所建設(shè)方面入手，也可以在CDIO理念下創(chuàng)新餐飲管理實踐教學體系，甚至構(gòu)建健全的餐飲管理課程立體化實踐教學體系。通過多重的創(chuàng)新路徑來推進餐飲管理實踐教學體系的建設(shè)，可以有效提高餐飲管理課程實踐教學的質(zhì)量，提高學生的實踐能力與操作能力。

參考文獻：

[1]陳敬華.產(chǎn)教融合背景下酒店餐飲管理課程教學改革實踐[J].旅游縱覽（下半月），2018，（08）：220-223.

[2]邱艷萍.基于工作過程的餐飲管理課程實踐教學研究[J].才智，2016，（26）：10.

（作者單位：廣東省深圳職業(yè)技術(shù)學院）