文/劉力紅

鐵路高鐵、動車的快餐盒飯近幾年備受人們關注，成為熱議焦點。2015年動車盒飯的“米蟲事件”、2016年高鐵盒飯“質次價高”的報道更是將高鐵、動車上盒飯的食品安全問題推上了輿論高點。高鐵、動車的盒飯是由鐵路局建立的高鐵、動車配餐基地生產(chǎn)供應的，配餐基地的食品安全管理狀況決定著盒飯的食品安全。安全的食品原料是成就安全食品的基礎，為此將廣泛應用在國內外食品行業(yè)的，并能保證食品鏈條中各階段食品安全的HACCP 體系，應用在配餐基地的食品原料管控環(huán)節(jié)，以提高配餐基地的監(jiān)管水平，消除食品安全隱患，樹立鐵路食品品牌，提高鐵路食品形象。

對象與方法

1.研究對象

某動車配餐基地，生產(chǎn)主樓面積41 640m2,日產(chǎn)盒飯2 萬份；具備多條自動化生產(chǎn)線，具備日產(chǎn)10 萬份快餐的生產(chǎn)能力[1、2]；目前已通過ISO 9001 質量認證。本文主要以動車配餐基地食品原料的管控環(huán)節(jié)即原料的采購、驗收、貯存、運輸環(huán)節(jié)為研究對象。

2.方法

采用現(xiàn)況調查方法，應用HACCP 體系七個基本原則及《GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點(HACCP) 體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》制定食品原料管控環(huán)節(jié)的工作步驟，進行危害分析建立對關鍵控制點的監(jiān)控程序，動態(tài)糾偏并持續(xù)驗證。

結果與結論

1.實 施HACCP體系的條件

HACCP 體系不是孤立的體系，是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全預防體系[3]。某動車配餐基地具備國內外先進的生產(chǎn)設施設備，多條自動化生產(chǎn)線，四層生產(chǎn)主樓，布局合理，避免了人流、物流的交叉污染。各項管理制度健全完備，有完善的應急處置預案，已經(jīng)實施GMP和SSOP并于2014年通過ISO 9001質量認證，以上都是有效實施HACCP體系有利條件。

2.組建食品原料管控HACCP 工作小組

小組成員包括：總經(jīng)理、采購部主管、品控部組長、產(chǎn)品研發(fā)部組長、庫房管理員、食品衛(wèi)生監(jiān)督員等負責人；工作小組進行任務分配，明確工作職責并進行HACCP 體系學習。

3.開展全員培訓

對配餐基地全員進行衛(wèi)生知識及HACCP 體系培訓，增強員工食品安全風險意識，減少不良情緒，配合體系實施。

4.進行現(xiàn)場核查

確認現(xiàn)場環(huán)節(jié)是否與食品原料管控環(huán)節(jié)流程圖（圖1）一致，是否完整，有無疏漏。重點核查食品原料各處理區(qū)域的布局、流程、人員、設備、環(huán)境、制度、應急處置預案、文件記錄及管理情況，并做相應記錄。

5.食品原料管控環(huán)節(jié)的危害分析

對食品原料管控環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的生物、物理、化學危害進行分析，制作危害分析表，確定關鍵控制點及預防措施，見表1。

圖1 食品原料管控環(huán)節(jié)流程圖

表1 食品原料管控環(huán)節(jié)危害分析

6.食品原料管控環(huán)節(jié)HACCP 工作計劃及實施

通過對食品原料管控環(huán)節(jié)確定的關鍵控制點，制定關鍵限值，列出糾偏措施，記錄并驗證。以確認該關鍵控制點的監(jiān)控值達到要求[4]。程序文件記錄每月裝訂成冊保存，見表2。

表2 食品原料管控環(huán)節(jié)計劃

為確保HACCP 體系更為科學有效運行，工作小組定期確認、評估，溝通處理計劃落實出現(xiàn)的問題采取更優(yōu)化方法，滿足實際需求。準確記錄并保持。

7.食品原料管控環(huán)節(jié)監(jiān)控程序

為確保HACCP 體系更為科學有效運行，工作小組定期確認、評估，溝通處理計劃落實出現(xiàn)的問題采取更優(yōu)化方法，滿足實際需求。準確記錄并保持。

討論

害發(fā)生率三年來分別是21.30%，19.11%，3.81%， 差 異 有 統(tǒng) 計學 意 義（X2=14.50，P<0.01）。說明HACCP 體系在配餐基地原料管控環(huán)節(jié)取得了良好的成效，阻斷了不合格原料流入食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，在最源頭保證了食品安全，把住了食品安全鏈條完整的第一關。

自2017年3月對某配餐基地原料管控環(huán)節(jié)實施HACCP 體系以來，健全了供貨商資質審查，實施招標定點采購，完善了食品原料全程追溯制度，強化了配餐基地員工食品安全責任，細化了監(jiān) 管 程 序。 對2016年2月 至2017年2月，2017年3月 至2018年3月，2018年4月 至2019年4月體系實施前后三年的資料收集整理，在各關鍵控制點物理危害、化學危害及生物危

建議

近些年食品安全問題時有曝光，直接影響了公眾對食品安全的信任。鐵路局建立的配餐基地規(guī)模大，現(xiàn)代化程度高，投入資金充足，有實力有能力為鐵路就餐人員提供高品質安全快餐盒飯。建議將HACCP 體系作為管理工具全面實施到整個配餐基地，更全面系統(tǒng)科學的管理，確保提供的快餐盒飯安全美味。同時配餐基地也應更好地利用網(wǎng)絡平臺和宣傳媒介以便展現(xiàn)鐵路優(yōu)勢，展示良好的生產(chǎn)加工環(huán)境，規(guī)范的生產(chǎn)操作，以消除大眾對鐵路快餐的不信任，全面提升鐵路形象，樹立鐵路食品品牌。