李雪，梁葉星，許晶冰，劉劍飛，張雪梅，楊世雄，張玲*，張歡歡

1(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶，401329) 2(重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶，401121) 3(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶，401329)

由于氣候立地條件等原因，我國(guó)南方地區(qū)是葡萄栽培次適宜區(qū)，生產(chǎn)出的葡萄果實(shí)糖分含量較低、酸度較高，不宜制酒，因此除鮮食外，適宜加工糖水葡萄、葡萄汁等[1]。近幾年，隨著優(yōu)良品種的引進(jìn)及栽培技術(shù)、設(shè)施的完善，南方地區(qū)已成為我國(guó)重要的葡萄新興產(chǎn)區(qū)[2-3]。重慶市近年葡萄栽培面積和產(chǎn)量保持穩(wěn)定快速增長(zhǎng)趨勢(shì)[4]，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站數(shù)據(jù)查詢(xún)，2016年重慶市葡萄產(chǎn)量已達(dá)11.08萬(wàn)t，葡萄園面積達(dá)9.80千hm2。重慶主栽鮮食葡萄，大多本地鮮銷(xiāo)，葡萄生產(chǎn)成為促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富的重要途徑。但葡萄品種在重慶地區(qū)種植表現(xiàn)、果實(shí)品質(zhì)全面評(píng)價(jià)的相關(guān)研究報(bào)道較少，葡萄生產(chǎn)種植缺乏科學(xué)引導(dǎo)，當(dāng)?shù)仄咸哑贩N較雜亂[3]。

農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)應(yīng)包含營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和商業(yè)品質(zhì)3個(gè)方面[5]。前人對(duì)鮮食葡萄理化營(yíng)養(yǎng)及商業(yè)品質(zhì)的研究較多，白世踐等[6-8]對(duì)鮮食葡萄的內(nèi)在、外在品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，包含果重、果形、糖酸比、可溶性固形物、維生素C等指標(biāo)。由于氣候原因，重慶地區(qū)7～8月鮮食葡萄盛產(chǎn)期集中來(lái)臨，鮮銷(xiāo)不暢導(dǎo)致大量葡萄腐爛變質(zhì)，帶來(lái)了很大的經(jīng)濟(jì)損失。鮮食葡萄除直接食用外，也可加工榨汁或釀造低醇甜型葡萄酒[9]，解決滯銷(xiāo)問(wèn)題。湯兆星等[10-12]對(duì)釀酒及鮮食葡萄加工品質(zhì)進(jìn)行研究，包含了風(fēng)味、總酸、可溶性固形物、蛋白質(zhì)、出汁率等。對(duì)重慶地區(qū)鮮食葡萄理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工制汁品質(zhì)和商業(yè)品質(zhì)進(jìn)行全面綜合評(píng)價(jià)，才能更好指引重慶葡萄生產(chǎn)。

目前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法主要包括主成分(principal component analysis，PCA)與因子分析(factor analysis, FA)[13-14]、層次分析(analytic hierarchy process, AHP)[15]、灰色關(guān)聯(lián)度分析(grey relational analysis, GRA)[6-7,16]、逼近理想解排序法(technique for order preference by similarity to ideal solution, TOPSIS)等[17]。PCA及FA主要適用于大樣本分析，當(dāng)樣本容量小于變量個(gè)數(shù)時(shí)，就無(wú)法提供完善的結(jié)論及算法[18]，且要求較高，需進(jìn)行KMO及Bartlett的球形度檢驗(yàn)[19]；AHP分析法是由美國(guó)運(yùn)籌學(xué)家T.L.SAATY提出，主要用于指標(biāo)的賦權(quán)，是分解問(wèn)題后將不同層級(jí)內(nèi)結(jié)合使用定性分析和定量分析的決策方法[20]，常與GRA等分析法聯(lián)合進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，但GRA分析需先主觀確定一系列理想值，過(guò)程較復(fù)雜；TOPSIS分析是系統(tǒng)工程中有限方案多目標(biāo)決策分析中的一種常用方法，該法應(yīng)用靈活、結(jié)果合理[21]，與AHP給予指標(biāo)賦權(quán)結(jié)合應(yīng)用，既能排序又能合理分檔。本研究將AHP與TOPSIS聯(lián)合應(yīng)用，對(duì)重慶地區(qū)銷(xiāo)售的9種鮮食葡萄果實(shí)理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工制汁品質(zhì)和商業(yè)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并結(jié)合聚類(lèi)分析優(yōu)選鮮食葡萄品種，為重慶地區(qū)葡萄生產(chǎn)種植、加工提供理論指導(dǎo)，為鮮食葡萄品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

參試葡萄樣品于2016～2018年7月中下旬采集,連續(xù)3年采樣。重慶本地主栽7個(gè)品種鮮食葡萄分別為：“玫瑰香”、“巨玫瑰”、“夏黑”、“陽(yáng)光玫瑰”、“密利”、“金手指”、“巨峰”，分別編號(hào)S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7，于重慶市九龍坡區(qū)西彭鎮(zhèn)葡萄園購(gòu)買(mǎi)；同期采集市場(chǎng)上主要銷(xiāo)售的2個(gè)外調(diào)品種鮮食葡萄，分別為：外調(diào)“巨峰”(產(chǎn)地河北)、外調(diào)“紅提”(產(chǎn)地新疆)，分別編號(hào)S8、S9，于重慶市九龍坡區(qū)大型超市購(gòu)買(mǎi)。

無(wú)水乙醇、甲醇(色譜純)，德國(guó)Meker公司；葡萄糖、沒(méi)食子酸、蘆丁、飛燕草色素、矢車(chē)菊色素、矮牽牛色素等標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；濃H2SO4、NaOH、偏磷酸、鉬酸銨、草酸、3,5-二硝基水楊酸、冰乙酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純；

1.2 儀器與設(shè)備

XPE205電子天平，瑞士Mettler Toledo公司；KJELTEC 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥Foss公司；F10型自動(dòng)纖維測(cè)定儀，上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司；Specord Plus紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，德國(guó)Analytik Jena公司；7700X電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司；1260高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；7890A氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；CT3質(zhì)構(gòu)分析儀，美國(guó)Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)定方法

水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、總酸、礦物質(zhì)的組成采用相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法；可溶性糖含量的測(cè)定采用NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測(cè)定 3,5-二硝基水楊酸比色法》；花青素測(cè)定采用NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的測(cè)定高效液相色譜法》；總酚、類(lèi)黃酮、可溶性固形物、出汁率、乙醇的測(cè)定參考《果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[22]；維生素C測(cè)定參考李軍[23]的鉬藍(lán)比色法；硬度的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀，選取TPA程序、TA44探頭、1 g觸發(fā)力、1 mm/s測(cè)試速度、50%壓縮形變。

風(fēng)味采用感官評(píng)定的方式進(jìn)行，由10 位經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的25～40歲技術(shù)人員組成評(píng)定小組，統(tǒng)計(jì)總分取平均值，評(píng)分問(wèn)卷如表1所示；專(zhuān)家鑒評(píng)采用開(kāi)鑒評(píng)會(huì)的方式，由20 位農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工專(zhuān)家組成評(píng)定小組，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)及商業(yè)品質(zhì)各賦值10 分，統(tǒng)計(jì)總分進(jìn)行優(yōu)良排序。

表1 鮮食葡萄風(fēng)味感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation of table grapes flavor

1.3.2 統(tǒng)計(jì)分析方法

取3年數(shù)據(jù)的平均值做統(tǒng)計(jì)分析。采用Microsoft Excel 2010軟件統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)及TOPSIS分析，用SPSS19.0軟件進(jìn)行相關(guān)性及聚類(lèi)分析，用yaahp 6.0進(jìn)行AHP分析。數(shù)據(jù)分析步驟如下：

①指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行變異性及相關(guān)性分析，篩選出相互較為獨(dú)立的指標(biāo)；

②AHP法賦予指標(biāo)權(quán)重，并進(jìn)行一致性檢驗(yàn)；

③原始數(shù)據(jù)xij(i=1，2，…n；j=1，2，…m)同向化及無(wú)量綱化處理，用倒數(shù)法將逆向指標(biāo)(總酚、乙醇含量)正向化，按公式(1)將適度指標(biāo)(糖酸比、穗重)正向化，將同向化后的指標(biāo)按公式(2)進(jìn)行歸一化處理，得到歸一化矩陣Z；

(1)

(2)

④按公式(3)、(4)將權(quán)重系數(shù)代入TOPSIS分析中，按公式(5)得到各品質(zhì)優(yōu)良排序，按公式(6)得到綜合得分Q；

(3)

(4)

(5)

Q=Ci1+Ci2+Ci3

(6)

⑤計(jì)算綜合得分排序與專(zhuān)家鑒評(píng)排序秩相關(guān)系數(shù)，判斷兩者吻合程度；

⑥用聚類(lèi)分析將樣品進(jìn)行分類(lèi)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮食葡萄品質(zhì)分析及指標(biāo)篩選

9種鮮食葡萄22 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均存在不同的變異情況，如表2所示。果實(shí)糖酸比的變異系數(shù)最大(87.75)，糖酸比是影響鮮食葡萄及葡萄汁口味的重要因素，其表現(xiàn)了葡萄酸甜平衡性，決定葡萄口感風(fēng)味的好壞[7]，各地葡萄由于地理?xiàng)l件及栽培措施有別，各主要質(zhì)量指標(biāo)相差很大，因而各地鮮食葡萄的理想糖酸比值也不同(20.00～50.00)[6-7]，理想的糖酸比值應(yīng)取風(fēng)味酸甜適中的所有品種的平均值或略高于風(fēng)味為酸甜可口的值作為參考[6]，因此該研究設(shè)重慶地區(qū)鮮食葡萄的適度糖酸比值為35.00。2個(gè)外調(diào)品種及本地“密利”糖酸比較低，分別為9.48、7.96、9.13，其余本地葡萄糖酸比較合適(31.03～45.70)， “金手指”的糖酸比甚至高達(dá)108.20。糖酸比主要由鮮食葡萄可溶性總糖及有機(jī)酸含量決定，2個(gè)外調(diào)品種可溶性總糖含量低(3.91、7.51 mg/100 g)，除品種及栽培不同外，這可能是由于外調(diào)葡萄需要長(zhǎng)途運(yùn)輸、采摘時(shí)成熟度較低導(dǎo)致，而本地葡萄采摘時(shí)成熟度較高，故糖含量普遍較高，可溶性糖含量與糖酸比指標(biāo)有重復(fù)，而糖酸比能更好的反映鮮食葡萄的口味，故篩去可溶性糖指標(biāo)；有機(jī)酸是葡萄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是重要的風(fēng)味物質(zhì)，“密利”總酸含量高達(dá)1.00 g/100 g，其果實(shí)果酸風(fēng)味突出，而“金手指”總酸含量?jī)H為0.13 g/100 g，這導(dǎo)致其具有過(guò)高糖酸比，前人對(duì)鮮食葡萄總酸含量理想值的選擇相差較大[24-25]，其值的高低易造成風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沖突，且與糖酸比有重復(fù)，故篩去該指標(biāo)。

表2 鮮食葡萄品質(zhì)性狀及指標(biāo)變異系數(shù)Table 2 Quality indexes and coefficient variation of table grapes

注： X1-水分含量(g/100g)；X2-蛋白質(zhì)含量(g/100g)；X3-粗纖維含量(g/100g)；X4-維生素C含量(mg/100g)；X5-鎂含量(mg/100g)；X6-鉀含量(mg/100g)；X7-鈣含量(mg/100g)；X8-花青素含量(mg/100g)；X9-類(lèi)黃酮含量(mg/100g)；X10-可溶性固形物含量(Brix%)；X11-可溶性總糖含量(g/100g)；X12-總酸含量(g/100g)；X13-糖酸比；X14-出汁率(%)；X15-總酚含量(mg/100g)；X16-乙醇含量(mg/100g)；X17-縱徑(mm)；X18-橫徑(mm)；X19-單果重(g)；X20-穗重(kg)；X21-硬度(kg)；X22-風(fēng)味；M-均值；SD-標(biāo)準(zhǔn)差；CV-變異系數(shù)(%)。

果實(shí)乙醇、總酚、總酸及類(lèi)黃酮含量的變異系數(shù)也較高(51.38～56.66)。乙醇是果蔬采后無(wú)氧呼吸作用產(chǎn)生，與采后保藏條件、貯藏時(shí)間及品種含糖量都有關(guān)系，過(guò)多的乙醇會(huì)導(dǎo)致葡萄產(chǎn)生異味，對(duì)葡萄汁品質(zhì)影響較大；本地“密利”、“巨峰”、外調(diào)“巨峰”乙醇含量較高(105.38～121.73 mg/100 g)，而“陽(yáng)光玫瑰”及“巨玫瑰”乙醇含量?jī)H為14.00 mg/100 g左右。總酚是影響果汁加工產(chǎn)品色澤的重要因素[26]，“巨玫瑰”總酚含量最高(37.28 mg/100 g)，其果汁較易褐變，而“夏黑”總酚含量最低(7.02 mg/100 g)，其果汁色澤較穩(wěn)定。類(lèi)黃酮是鮮食葡萄中的功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化及抗自由基作用，“密利”、“巨峰”及外調(diào)“巨峰”類(lèi)黃酮含量較高(21.27～22.77 mg/100 g)。

果實(shí)硬度、鈣含量、VC含量、穗重、粗纖維及花青素含量的變異系數(shù)也高(40.14～46.48)。果實(shí)硬度是反映鮮食葡萄貯運(yùn)性的重要指標(biāo)，“陽(yáng)光玫瑰”、“夏黑”、“金手指”、外調(diào)“紅提”及本地“巨峰”有較高的硬度(3.00～5.59 kg)，而“密利”最軟(0.90 kg)，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸?！敖鹗种浮奔啊熬薹濉庇休^高的鈣含量(10.29、14.67 mg/100 g)，2個(gè)外調(diào)品種鈣含量低(4.45、4.74 mg/100 g)，這可能主要與栽培條件相關(guān)。與外調(diào)品種相比，本地鮮食葡萄VC含量普遍較高，本地“巨峰”VC含量比外調(diào)“巨峰”高出近1倍，除品種及栽培原因外，本地葡萄采后運(yùn)輸距離短、貯藏時(shí)間短，這可能是導(dǎo)致VC損失更小的主要原因。外調(diào)“紅提”穗重最大(1.20 kg)，而本地鮮食葡萄的穗重在0.41～0.56 kg之間，普遍偏小，這在今后的栽培管理中應(yīng)引起重視，設(shè)鮮食葡萄穗重1.00 kg為適度值[5]?！熬薹濉奔巴庹{(diào)“巨峰”粗纖維含量較高(5.53～6.53 g/100 g)，而“玫瑰香”僅含1.41 g/100 g)。花青素是鮮食葡萄中的主要功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)測(cè)定，參試樣品中的花青素以矢車(chē)菊素為主，“夏黑”、“巨玫瑰”及外調(diào)“巨峰”總花青素含量較高(15.13～16.85 mg/100 g)。

果實(shí)可溶性總糖及出汁率的變異系數(shù)次之(30.57～35.89)。出汁率是反映鮮食葡萄加工制汁的重要指標(biāo)，“夏黑”出汁率高達(dá)75.70%，適宜制汁加工，而“密利”僅為13.75%。其余大部分指標(biāo)的變異系數(shù)為13.02～24.64，其中，單果重作為消費(fèi)者判斷鮮食葡萄品質(zhì)的第一標(biāo)準(zhǔn)[27-28]，外調(diào)品種表現(xiàn)較優(yōu)，這在今后的栽培管理中值得借鑒；風(fēng)味指標(biāo)的變異系數(shù)為7.44，是消費(fèi)者判斷鮮食葡萄品質(zhì)的重要指標(biāo)，2個(gè)外調(diào)品種得分僅為7.70左右，本地“夏黑”、“巨峰”及“巨玫瑰”風(fēng)味得分高(9.19～9.29)，這可能也是因?yàn)橥庹{(diào)葡萄經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏運(yùn)輸，較多風(fēng)味損失、品質(zhì)下降導(dǎo)致。水分含量的變異系數(shù)僅為4.13，說(shuō)明各品種間水分含量差異不大，故篩去該指標(biāo)。

以上分析可見(jiàn)，篩去具有重復(fù)性、變異小的3項(xiàng)指標(biāo)(可溶性總糖、總酸及水分含量)，鮮食葡萄其余19 項(xiàng)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)均具有較大的變異系數(shù)，不同品種具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，19 項(xiàng)指標(biāo)能較全面反映鮮食葡萄的品質(zhì)特點(diǎn)，且各具代表性。

2.2 鮮食葡萄各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

指標(biāo)選擇是否合理能直接影響品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果，科學(xué)的指標(biāo)除了能夠全面、充分反映被評(píng)價(jià)對(duì)象的真實(shí)屬性以外，還應(yīng)遵從獨(dú)立性原則，即指標(biāo)之間不存在因果關(guān)系，相關(guān)度不能過(guò)高，2個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)不宜超過(guò)0.5[29]，由表3可以看出，171 對(duì)指標(biāo)中有125 對(duì)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)未超過(guò)0.5，9 個(gè)品種鮮食葡萄的19 項(xiàng)指標(biāo)能較全面的評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)，雖信息有一定程度的重疊，但不存在因果關(guān)系，總體而言相互較為獨(dú)立。

表3 鮮食葡萄品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of quality indexes of table grapes

續(xù)表3

P1P2P3P4P5P6P7P8P9P10P11P12P13P14P15P16P17P18P19P110.700?0.1990.4170.3820.4940.0310.729?-0.4130.5330.2051P120.461-0.3270.483-0.1200.088-0.3280.110-0.387-0.038-0.1130.1321P13-0.5170.105-0.1660.182-0.120-0.007-0.4270.668?-0.422-0.206-0.564-0.3491P140.2840.172-0.1280.6450.728?0.807??-0.170-0.6330.4150.892??0.2540.043-0.2031P15-0.1380.3710.077-0.332-0.221-0.6520.0860.197-0.552-0.817??0.1430.3360.121-0.5241P160.1100.4890.0590.0920.216-0.168-0.022-0.303-0.276-0.3020.4160.421-0.0920.0940.777?1P17-0.4270.189-0.379-0.323-0.241-0.446-0.182-0.196-0.740?-0.4230.0820.2080.158-0.0630.6450.668?1P180.2390.292-0.2480.2480.3610.4710.080-0.676?0.4100.4710.573-0.267-0.6440.534-0.2770.166-0.0841P190.772?-0.1540.6190.4500.3480.4200.417-0.1880.911??0.4580.4440.024-0.5220.199-0.425-0.219-0.774?0.4401

注： **表示在0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)，*表示在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。P1-蛋白質(zhì)含量；P2-粗纖維含量；P3-維生素C含量；P4-鎂含量；P5-鉀含量；P6-鈣含量；P7-花青素含量；P8-類(lèi)黃酮含量；P9-可溶性固形物含量；P10-糖酸比；P11-出汁率；P12-總酚含量；P13-乙醇含量；P14-縱徑；P15-橫徑；P16-單果重；P17-穗重；P18-硬度；P19-風(fēng)味。下同。

其中，風(fēng)味與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)、與可溶性固形物含量呈極顯著正相關(guān)、與穗重呈顯著負(fù)相關(guān)，這說(shuō)明可溶性固形物及蛋白質(zhì)含量高、果穗小的鮮食葡萄風(fēng)味佳；穗重與單果重呈顯著正相關(guān)、與可溶性固形物呈顯著負(fù)相關(guān)，這說(shuō)明果穗大的鮮食葡萄一般單果質(zhì)量也較大，而可溶性固形物含量則較低；糖酸比與鎂含量、可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān)，與縱徑、鈣含量呈極顯著正相關(guān)，與橫徑呈極顯著負(fù)相關(guān)，這說(shuō)明橫徑小、縱徑大、鈣鎂及可溶性固形物含量高的鮮食葡萄口感更甜；縱徑與鉀含量呈顯著正相關(guān)，與鈣含量呈極顯著正相關(guān)，這說(shuō)明縱徑大的鮮食葡萄鈣、鉀含量也較高；鎂含量與鉀含量呈極顯著正相關(guān)，與鈣含量呈顯著正相關(guān)；出汁率與蛋白質(zhì)、花青素含量呈顯著正相關(guān)；蛋白質(zhì)與可溶性固形物、VC含量呈極顯著正相關(guān)；單果重與橫徑、類(lèi)黃酮與乙醇呈顯著正相關(guān)，而類(lèi)黃酮與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.3 基于AHP法的指標(biāo)權(quán)重確定

層次分析法目標(biāo)樹(shù)如圖1所示，建立了3層次鮮食葡萄綜合評(píng)價(jià)模型，包括目標(biāo)層(A)，即鮮食葡萄綜合品質(zhì)；基準(zhǔn)層(B)，即理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工制汁品質(zhì)及商業(yè)品質(zhì)；方案層(P)，代表決策時(shí)的備選方案[21]，即篩選出的19 項(xiàng)品質(zhì)性狀指標(biāo)。各品質(zhì)分類(lèi)參考張宏志[5]在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中的研究。

圖1 鮮食葡萄綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)目標(biāo)樹(shù)圖Fig.1 Target tree diagram of comprehensive quality evaluation of table grapes

其次，根據(jù)SAATY[30]的1～9評(píng)價(jià)尺度表建立兩兩比較判斷矩陣，計(jì)算各指標(biāo)的相對(duì)權(quán)重。判斷矩陣及一致性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，可以看出，CR值均小于0.1，說(shuō)明判斷矩陣合理。對(duì)權(quán)重值進(jìn)行排序，商業(yè)品質(zhì)權(quán)重值0.625>加工品質(zhì)權(quán)重值0.239>營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)權(quán)重值0.137，這與白世踐等[6]、沈甜等[7]的結(jié)果不同，他們認(rèn)為內(nèi)在品質(zhì)權(quán)重值0.6>外觀品質(zhì)0.4，這是由于指標(biāo)分類(lèi)及專(zhuān)家意見(jiàn)不同導(dǎo)致，本研究將19 項(xiàng)指標(biāo)分為理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工制汁品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)3個(gè)類(lèi)別，指標(biāo)分類(lèi)更加細(xì)化，且評(píng)定專(zhuān)家認(rèn)為鮮食葡萄的商業(yè)品質(zhì)最為重要，其次是加工制汁品質(zhì)，而鮮食葡萄的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并不是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)考慮的首要因素，這種權(quán)重的評(píng)價(jià)可能更符合消費(fèi)市場(chǎng)的需求。排序前10的指標(biāo)依次分別為風(fēng)味0.267、單果重0.162、硬度0.103、出汁率0.102、糖酸比0.058、乙醇0.052、花青素及類(lèi)黃酮0.042、穗重0.038、橫徑0.036、總酚0.019，而蛋白質(zhì)及粗纖維含量的權(quán)重最低，僅為0.004。

表4 AHP判斷矩陣及一致性檢驗(yàn)Table 4 The judgment matrix and consistency check from analytic hierarchy process

2.4 基于TOPSIS法的鮮食葡萄品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

為保證指標(biāo)之間的可對(duì)比性，消除各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的單位、量綱和數(shù)量級(jí)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果不同程度的影響，需對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行一致化及無(wú)量綱化處理，同趨勢(shì)化及歸一化后形成的數(shù)據(jù)矩陣見(jiàn)表5。

表5 鮮食葡萄19項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)無(wú)量綱化值Table 5 Dimensionless value of 19 quality indexes of table grapes

續(xù)表5

指標(biāo)編號(hào)S1S2S3S4S5S6S7S8S9P130.120.630.250.690.080.120.080.090.11P140.320.330.280.360.240.480.320.280.33P150.300.350.310.320.320.250.360.360.39P160.270.380.270.340.220.270.400.320.47P170.170.220.210.190.180.200.180.700.49P180.240.240.430.550.090.400.300.170.31P190.350.350.360.340.320.340.350.290.30

根據(jù)歸一化矩陣，得到正理想解和負(fù)理想解，結(jié)合表4中各指標(biāo)的權(quán)重，最終計(jì)算出各評(píng)價(jià)對(duì)象指標(biāo)值與正負(fù)理想解的相對(duì)接近程度Ci值，對(duì)各品質(zhì)及綜合得分進(jìn)行排序，TOPSIS及專(zhuān)家鑒評(píng)結(jié)果見(jiàn)表6。理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)中，“巨峰”Ci值0.101，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳，其次是外調(diào)“巨峰”0.099、“夏黑”0.087；加工制汁品質(zhì)中，“巨玫瑰”Ci值0.198，制汁品質(zhì)最佳，其次是“陽(yáng)光玫瑰”0.182、“夏黑”0.163；商業(yè)品質(zhì)中，“陽(yáng)光玫瑰”Ci值0.402，商業(yè)品質(zhì)最佳，其次是外調(diào)“紅提”0.385、“巨峰”0.331；綜合得分由高至低依次是“陽(yáng)光玫瑰”、“夏黑”、“巨玫瑰”、“巨峰”、外調(diào)“紅提”、外調(diào)“巨峰”、“金手指”、“玫瑰香”、“密利”。計(jì)算TOPSIS與專(zhuān)家鑒評(píng)結(jié)果排序的秩相關(guān)系數(shù)為0.867**，呈極顯著相關(guān)，這說(shuō)明評(píng)價(jià)結(jié)果可靠，與專(zhuān)家評(píng)鑒結(jié)果基本吻合。

表6 TOPSIS分析及優(yōu)良排序Table 6 Analysis of TOPSIS and excellent ranking

2.5 聚類(lèi)分析及鮮食葡萄等級(jí)評(píng)價(jià)

根據(jù)表6中3個(gè)品質(zhì)的相對(duì)接近程度Ci值，對(duì)9個(gè)品種鮮食葡萄進(jìn)行K-均值聚類(lèi)分析，根據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中的分類(lèi)[31-32]，本研究將鮮食葡萄聚為3類(lèi)，結(jié)合表6中的綜合得分Q，進(jìn)一步對(duì)聚類(lèi)分析的結(jié)果進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)，聚類(lèi)分析結(jié)果及產(chǎn)品分級(jí)如表7所示。

表7 鮮食葡萄K-中心聚類(lèi)分析及產(chǎn)品分級(jí)Table 7 K-means cluster analysis and grading of fresh grape

結(jié)果表明，第Ⅰ類(lèi)，優(yōu)等品，包括“巨玫瑰”、“夏黑”、“陽(yáng)光玫瑰”、“巨峰”、外調(diào)“紅提”5個(gè)品種；第Ⅱ類(lèi)，一等品，包括“玫瑰香”、“金手指”、外調(diào)“巨峰”3個(gè)品種；第Ⅲ類(lèi)，二等品，包括“密利”1個(gè)品種。

3 結(jié)論

該研究從理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工制汁品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)3個(gè)方面，選取風(fēng)味、單果重、硬度、出汁率、糖酸比、乙醇、花青素含量等19 項(xiàng)相關(guān)指標(biāo)，構(gòu)建了鮮食葡萄綜合品質(zhì)AHP-TOPSIS分析法，并結(jié)合聚類(lèi)分析優(yōu)選出重慶本地市場(chǎng)“陽(yáng)光玫瑰”、“夏黑”、“巨玫瑰”、“巨峰”及外調(diào)“紅提”5個(gè)綜合品質(zhì)佳的鮮食葡萄，評(píng)價(jià)結(jié)果與專(zhuān)家鑒評(píng)結(jié)果吻合程度高，能較好的反映鮮食葡萄綜合品質(zhì)。該評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單、可靠，亦可在其余農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)上廣泛使用。

本地“陽(yáng)光玫瑰”、“夏黑”、“巨玫瑰”及“巨峰”綜合品質(zhì)高，建議在重慶大規(guī)模推廣種植，但與外調(diào)品種相比，本地鮮食葡萄果穗及單果重普遍較小，這在今后的栽培管理中應(yīng)引起重視。本地產(chǎn)鮮食葡萄在VC、糖酸比及風(fēng)味等鮮活性指標(biāo)方面與同期市場(chǎng)銷(xiāo)售的外調(diào)葡萄相比優(yōu)勢(shì)更大，這可能是因?yàn)楸镜剞r(nóng)產(chǎn)品由于采摘時(shí)成熟度較高、采后運(yùn)輸距離短、周轉(zhuǎn)次數(shù)少，而目前常用的貯藏、物流方式則會(huì)在一定程度上損失外調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，為最大限度保持農(nóng)產(chǎn)品的鮮活性，一方面應(yīng)提高采后貯運(yùn)技術(shù)，另一方面應(yīng)多在目標(biāo)消費(fèi)市場(chǎng)周邊發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品基地、就地供應(yīng)。