李彥虎，贠建民，畢陽，牛耀星，劉小霞，王霆

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州,730070)

雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。然而因其組織柔嫩，采后呼吸代謝旺盛、后熟以及蒸騰作用強(qiáng)烈，在采后貯藏中極易發(fā)生褐變、失水、開傘和腐爛等現(xiàn)象，極不耐貯藏，在常溫下保質(zhì)期僅為2～3 d[1-3]。因此，研究雙孢蘑菇的采后保鮮技術(shù)，延長其貯運(yùn)時(shí)間和貨架期，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。

植物精油對多種細(xì)菌及真菌具有較好的抑制能力，并且能延緩果蔬采后品質(zhì)劣變[4]，在果蔬保鮮中得到廣泛應(yīng)用。植物精油主要用于桃[5]、紅提葡萄[6]、草莓[7]、枇杷[8]、酥梨[9]、柑橘[10]、獼猴桃[11]、生菜[12]等果蔬的保鮮，并有較好的保鮮效果。目前，植物精油在食用菌保鮮方面已有一些研究。據(jù)NASIRI等研究報(bào)道，苦皮藤精油結(jié)合黃芪膠涂膜處理可有效保持雙孢蘑菇采后品質(zhì)，抑制褐變和霉菌、酵母菌以及假單胞菌的繁殖，延長保質(zhì)期[13]。另外，相較于以往雙孢菇的浸漬或涂膜保鮮，植物精油具有較好揮發(fā)性，熏蒸處理可使其有效成分快速均勻地到達(dá)組織內(nèi)部，在一定程度上增強(qiáng)了保鮮效果，GAO等[14]研究發(fā)現(xiàn)，用肉桂醛熏蒸處理雙孢蘑菇，保鮮效果良好。

有關(guān)花椒精油、芥末精油在果蔬保鮮防腐方面已有報(bào)道。研究發(fā)現(xiàn)，花椒精油對紅提葡萄致病菌青霉、黑根霉、黑曲霉具有較好的抑制效果[15]；芥末精油提取物異硫氰酸稀丙酯能有效降低草莓果實(shí)的腐爛率[16]，加之這2種精油揮發(fā)性成分含量高，抑菌效果好[17-18]，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮防腐中應(yīng)用前景廣闊。但花椒精油、芥末精油熏蒸應(yīng)用于雙孢蘑菇采后保鮮的研究尚未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)通過研究花椒精油、芥末精油熏蒸處理對雙孢蘑菇貯藏過程中生理、生化及品質(zhì)變化的影響，以期篩選出適用于雙孢蘑菇保鮮的精油濃度，減緩雙孢蘑菇采后品質(zhì)劣變，為開發(fā)食用菌綠色保鮮劑、減少食用菌采后損失提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢菇920，采于張掖市愛福農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司，采摘后隨即放入貯藏冷庫，4 ℃預(yù)冷2 h后，挑選新鮮，色澤潔白，無蟲害與機(jī)械損傷，大小均一，成熟度一致，菌傘直徑3～4 cm的子實(shí)體為試材。

花椒精油、芥末精油：精油含量≥99%，上海源葉生物科技有限公司。

主要試劑：聚乙二醇6000 (PEG 6000)、交鏈聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、三氯乙酸(TCA)，均為國產(chǎn)分析純，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所；硫代巴比妥酸(TBA)國產(chǎn)分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；聚乙二醇辛基苯基醚(triton X-100)，純度≥99.9%，上海瑞齊生物科技有限公司；牛血清蛋白生化試劑，上海源聚生物公司。

1.2 主要設(shè)備

UV756CRT紫外-可見分光光度計(jì),上海佑科儀表有限公司；YX280B 不銹鋼壓力蒸汽滅菌器,上海三申醫(yī)療器械有限公司；722S 可見分光光度計(jì),上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī),湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；PHZ-98A 恒溫振蕩器,上海一恒科技有限公司

1.3 方法

1.3.1 熏蒸處理

將每組50個(gè)雙孢蘑菇(2.2～2.4 kg)置于干凈的聚乙烯(PE)塑料保鮮框內(nèi)，容積約為5 L(10 cm×27 cm×22 cm)，框外側(cè)底部粘貼直徑9 cm平皿內(nèi)置同樣大小定性濾紙1張，作為簡易精油揮發(fā)裝置。按照每框蘑菇重量，設(shè)置不同精油處理量，在平皿內(nèi)分別加入花椒精油和芥末精油，同時(shí)設(shè)定蒸餾水熏蒸處理作為對照，用PE保鮮膜將每個(gè)體系密封，置于(20±1)℃，RH 80%～90%條件下熏蒸處理4 h,然后將樣品置于常溫(25±1)℃條件下先進(jìn)行花椒精油、芥末精油濃度的篩選，然后利用前期篩選的最佳濃度在低溫(4±1)℃條件下進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 精油篩選試驗(yàn)

按照每框蘑菇重量，設(shè)置0.1、0.5、1.5 mL/kg三個(gè)處理梯度，在常溫(25±1)℃條件下開展精油篩選試驗(yàn)。每隔24 h取樣，測定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)濃度梯度設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.3.3 感官指標(biāo)

1.3.3.1 感官評價(jià)

參照孟德梅[19]方法并作修改：選擇食品專業(yè)的10名學(xué)生經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，對雙孢蘑菇的色澤、組織形態(tài)、滋味氣味等感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，評分低于60分則不能被消費(fèi)者接受，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 感官評價(jià)評分表Table 1 Sensory evaluation scale

1.3.3.2 褐變指數(shù)

參照張娜等[20]方法并做修改，按照子實(shí)體實(shí)際褐變情況評定褐變級數(shù)并計(jì)算褐變指數(shù)：0級-無褐變；1級-輕微褐變，但褐變面積小于1/10；2級-褐變面積為1/10～1/6；3級-褐變面積為1/6～1/4；4級-褐變面積為1/4～1/2；5級-褐變面積為1/2～3/4；6級-全部褐變。

(1)

1.3.3.3 腐爛指數(shù)

參照楊燕婷等[21]方法并做修改，按子實(shí)體實(shí)際腐爛面積評價(jià)其級數(shù)：0級-無腐爛；1級-輕微腐爛，但腐爛部分小于1/10；2級-腐爛部分為1/10～1/6；3級-腐爛部分為1/6～1/4；4級-腐爛部分為1/4～1/2；5級-腐爛部分為1/2～3/4；6級-全部腐爛。然后計(jì)算腐爛指數(shù)：

(2)

1.3.4 生理生化指標(biāo)測定

(1)失重率測定：稱重法[22]。

(2)褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)測定：同1.3.3褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)測定方法。

(3)呼吸強(qiáng)度測定：參照曹建康[22]的方法，采用靜置草酸滴定法，單位為mg/(kg·h)。

(4)PPO、POD活性測定：取1 g樣品加入2 mL提取緩沖液(內(nèi)含1 mol/L PEG、4% PVPP和1% Triton X-100)和一定量4 ℃預(yù)冷過的石英砂于冰浴條件下研磨勻漿，然后于4 ℃、10 000g離心30 min，收集上清液即為粗酶液，4 ℃保存?zhèn)溆?。PPO、POD活性測定均采用LIU等[23]的方法進(jìn)行，單位為U/mg Pro，結(jié)果重復(fù)測定3次。

(5)丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的測定：取1.0 g樣品加4 mL TCA溶液，冰浴條件下加4 ℃預(yù)冷的石英砂研磨勻漿后，于4 ℃、10 000×g離心20 min取上清液，4 ℃保藏備用。采用硫代巴比妥酸法測定[22]MDA含量，單位為μmol/g，結(jié)果重復(fù)測定3次。

(6)可溶性蛋白質(zhì)含量測定：以牛血清蛋白測定標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1.0 g樣品加入2 mL生理鹽水和一定量4 ℃預(yù)冷的石英砂，在冰浴條件下研磨勻漿，經(jīng)4℃、10 000×g離心后，取上清液即為粗蛋白液，然后采用考馬斯亮藍(lán)法測定可溶性蛋白含量，單位為mg/g，結(jié)果重復(fù)測定3次[24]。

1.3.5 菌落總數(shù)

采用棉拭取樣法，于無菌條件下在雙孢蘑菇子實(shí)體表面取3個(gè)約1 cm2大小的區(qū)域，將滅菌棉簽用無菌水稍沾濕，在子實(shí)體每個(gè)選定區(qū)域揩抹多次，隨后將棉簽立即剪斷，投入10 mL無菌生理鹽水中振蕩培養(yǎng)30 min(100 r/min、37 ℃)，制備10-1菌懸液，參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[25]測定子實(shí)體表面細(xì)菌總數(shù)，單位為CFU/cm2。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)所得，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差，并繪制圖表；采用SPSS 18.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫精油篩選結(jié)果分析

2.1.1 兩種精油對子實(shí)體感官品質(zhì)的影響

不同處理的雙孢蘑菇在常溫條件下(25±1)℃下貯藏時(shí)感官評分均呈下降趨勢，且各處理感官評分顯著高于對照(P<0.05)。對照組在第4天時(shí)感官評分下降至63.33分(表2，表3)，表現(xiàn)為子實(shí)體明顯開傘、褐變，菌蓋發(fā)黏，并伴有明顯異味；但經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油(表2)和1.5 mL/kg芥末精油(表5)處理后的子實(shí)體在第4天時(shí)感官評分仍為78.00、72.67，子實(shí)體開傘不明顯、無異味產(chǎn)生，保鮮效果良好。由此可見，0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理能較好維持子實(shí)體感官品質(zhì)。

表2 花椒精油最適保鮮濃度的篩選Table 2 Screening results of optimal concentration of Zanthoxylum essential oil

注：字母表示同一時(shí)間各處理間，在P<0.05水平差異顯著性，下同。

表3 芥末精油最適保鮮濃度篩選結(jié)果Table 3 Screening results of optimal concentration of mustard essential oil

2.1.2 兩種精油對子實(shí)體腐爛的影響

表2和表3結(jié)果表明，隨著貯藏期延長，子實(shí)體逐漸發(fā)生腐爛變質(zhì)。在第5天時(shí)，對照組腐爛指數(shù)達(dá)到42.11%，子實(shí)體表面發(fā)黏，出現(xiàn)大面積腐爛；但經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油處理后的子實(shí)體腐爛指數(shù)僅為31.44%、36.89%，均顯著低于同期對照組(P<0.05)，此時(shí)，部分子實(shí)體表面才開始發(fā)黏，菌柄處出現(xiàn)輕微腐爛?？梢?，0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理可有效減緩子實(shí)體腐爛。

2.1.3 兩種精油對子實(shí)體褐變的影響

整個(gè)貯藏期內(nèi)，子實(shí)體褐變程度逐漸加深，對照組褐變指數(shù)顯著高于處理組(P<0.05)。貯藏后期，經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理后的子實(shí)體在第5天褐變指數(shù)分別為22.14%、24.11%，子實(shí)體表面褐斑面積顯著低于對照組(P<0.05)，由此可知，該質(zhì)量濃度下，精油熏蒸處理能明顯抑制子實(shí)體褐變(表2，表3)。

2.2 低溫貯藏試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 兩種精油熏蒸處理對子實(shí)體感官品質(zhì)的影響

利用常溫條件下篩選出的0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇在貯藏期內(nèi)感官評分均呈下降趨勢，對照與處理之間差異顯著(P<0.05)，對照組在第10天時(shí)感官評分下降至53分(表6)，子實(shí)體出現(xiàn)開傘、褐變現(xiàn)象，但經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理后的子實(shí)體在第10天時(shí)感官評分仍為75.35、71.33，子實(shí)體感官品質(zhì)維持良好。

表4 兩種精油熏蒸處理對雙孢蘑菇感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of two essential oils fumigation treatment on sensory quality of Agaricus bisporus

2.2.2 兩種精油處理對失重率的影響

雙孢蘑菇含水量高，干物質(zhì)含量豐富，采后貯藏期間易通過呼吸作用消耗干物質(zhì)、蒸騰作用失水導(dǎo)致質(zhì)量減輕[26]。由圖1-a可知，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，失重率呈現(xiàn)上升趨勢，且對照組高于處理組，第8天以前各處理間失重率差異不大；第8天后，處理間逐漸出現(xiàn)較大差異，可見精油熏蒸處理能在一定程度上降低貯藏期間的失重率。

2.2.3 兩種精油熏蒸處理對呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1-b可知，子實(shí)體呼吸強(qiáng)度在貯藏期呈現(xiàn)先升高后逐漸下降趨勢，且對照組呼吸強(qiáng)度峰值在第2天出現(xiàn)，而處理組呼吸高峰則延后2 d出現(xiàn)；0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油處理的子實(shí)體呼吸強(qiáng)度峰值均低于對照組呼吸峰值，而0.1 mL/kg的花椒精油效果更顯著(P<0.05)?？梢?，精油熏蒸處理可有效抑制雙孢菇子實(shí)體呼吸作用。

a-失重率；b-呼吸強(qiáng)度圖1 兩種精油處理對雙孢菇失重率和呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of two essential oils treatment on weight loss and respiratory intensity of Agaricus bisporus

2.2.4 兩種精油熏蒸處理對褐變、腐爛指數(shù)的影響

褐變和腐爛是決定消費(fèi)者選擇雙孢蘑菇的直接因素，它們既影響子實(shí)體外觀，又對風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)有嚴(yán)重的損害[25]。由圖2-a可知，貯藏期內(nèi)，各處理子實(shí)體褐變指數(shù)逐漸升高，第4天后精油處理組與對照間差異逐漸變大(P<0.05)，精油處理組褐變指數(shù)上升趨勢減緩，這是由于精油能抑制褐變[26]。且0.1 mL/kg花椒精油處理抑制褐變作用更明顯，褐變指數(shù)第10天較對照組下降了31.7%。

圖2 兩種精油處理對雙孢菇褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)的影響Fig.2 Effect of two essential oils treatment on browning and rotting index of Agaricus bisporus

由圖2-b可知，貯藏期內(nèi)各處理的子實(shí)體腐爛指數(shù)逐漸升高，且處理組腐爛指數(shù)顯著低于對照組(P<0.05)，尤其經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油處理后子實(shí)體腐爛指數(shù)均低于同期對照組，且與第10天對照組相比，腐爛指數(shù)下降了16%，可見精油處理能抑制子實(shí)體腐爛。

2.2.5 兩種精油熏蒸處理對MDA含量的影響

MDA作為膜脂過氧化的中間產(chǎn)物，能降低膜脂的不飽和度而引起膜的通透性增加，從而造成細(xì)胞膜系統(tǒng)的損害[29]。因此，測量其在貯藏期內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化具有重要的生物學(xué)意義。在雙孢蘑菇貯藏期內(nèi)，MDA含量呈現(xiàn)上升趨勢，且對照組MDA含量顯著高于同期處理組(P<0.05)。在第10天時(shí)，對照組MDA含量為1.50 μmol/g，而經(jīng)0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理后的MDA含量分別為1.12 μmol/g和1.34 μmol/g(圖3-a)，說明0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油熏蒸處理能抑制子實(shí)體中MDA的積累，維護(hù)了雙孢蘑菇子實(shí)體細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

2.2.6 兩種精油熏蒸處理對可溶性蛋白含量的影響

如圖3-b所示，整個(gè)貯藏期內(nèi)，子實(shí)體可溶性蛋白含量變化呈現(xiàn)先緩慢下降后逐漸上升的趨勢，總體含量變化維持在2.4～2.8 mg/g之間。貯藏前期，處理組可溶性蛋白含量低于對照組，而貯藏后期恰好相反，處理組與對照組之間可溶性蛋白含量變化差異較大。這可能是由于貯藏前期精油處理抑制子實(shí)體生理代謝活動(dòng)，營養(yǎng)流失少，可溶性蛋白含量維持在較低的水平；貯藏后期，子實(shí)體品質(zhì)逐漸劣變，細(xì)胞膜透性增加，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)可溶性蛋白外流，從而使后期可溶性蛋白含量呈輕微上升趨勢。

a-丙二醛；b-可溶性蛋白含量圖3 兩種精油處理對丙二醛、可溶性蛋白含量的影響Fig.3 Effect of two essential oils treatment on MDA and soluble protein of Agaricus bisporus

2.2.7 兩種精油熏蒸處理對多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活性的影響

如圖4-a所示，貯藏期內(nèi)，無論對照還是處理組PPO均先逐漸上升，第8天后逐漸下降；但精油處理組PPO活性顯著低于對照組(P<0.05)，說明0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理在一定程度上能抑制PPO活性；由圖4-b可知，在貯藏期內(nèi)子實(shí)體POD活性呈現(xiàn)“倒V型”變化趨勢，即0～6 d，酶活性呈上升趨勢，第6天時(shí)達(dá)到最高值，之后酶活性逐漸降低。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對照組酶活性呈顯著低于各處理組(P<0.05)，說明0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油處理能促進(jìn)POD活性，延緩了組織衰老。

圖4 兩種精油處理雙孢菇PPO、POD活性的影響Fig.4 Effect of two essential oils treatment on PPO and POD activities of Agaricus bisporus

2.2.8 兩種精油熏蒸處理對菌落總數(shù)的影響

雙孢蘑菇營養(yǎng)豐富，加之子實(shí)體表面缺乏保護(hù)組織，很容易造成采后微生物侵染，從而加速腐爛導(dǎo)致品質(zhì)劣變[36]。由圖5可知，貯藏期內(nèi)各處理菌落總數(shù)呈上升趨勢，且精油處理組顯著低于同時(shí)期對照組(P<0.05)，第10天時(shí)對照組菌落總數(shù)為2.85×106CFU/cm2，而0.1 mL/kg花椒精油處理菌落總數(shù)為2.89×105CFU/cm2；1.5 mL/kg芥末精油處理菌落總數(shù)為2.91×105CFU/cm2。說明0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油均對子實(shí)體表面微生物有一定的抑制作用。

圖5 兩種精油處理對子實(shí)體菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effect of two essential oils treatment on aerobic plate count of Agaricus bisporus

3 討論

植物精油具有良好的抑菌及保鮮作用，是開發(fā)天然綠色保鮮劑的絕好材料[30]。本文研究了不同質(zhì)量濃度梯度的花椒精油和芥末精油熏蒸處理對雙孢蘑菇貯藏過程中生理、生化及品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明：0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油熏蒸處理對雙孢蘑菇采后貯藏期間感官品質(zhì)、相關(guān)理化指標(biāo)、呼吸強(qiáng)度、MDA含量以及PPO、POD活性等具有顯著影響。

雙孢蘑菇采后品質(zhì)變化主要為失重和菇體組織變軟，失重現(xiàn)象主要跟蒸騰作用失水和營養(yǎng)物質(zhì)代謝相關(guān)[31]，而軟化則由于子實(shí)體細(xì)胞壁降解所導(dǎo)致[32]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg的芥末精油處理均能顯著降低貯藏期間的失重率，延緩組織變軟，這可能是由于精油所含小分子物質(zhì)如：甾醇、蒎烯、環(huán)氧化合物等，這些物質(zhì)或是幾丁質(zhì)酶、β-1,3葡聚糖酶的抑制劑，從而使細(xì)胞壁免遭降解，維持子實(shí)體采后硬度和水分的散失。果蔬的呼吸作用導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)消耗，呼吸代謝的強(qiáng)弱關(guān)乎果蔬貯藏性能[33]，因此，降低呼吸強(qiáng)度至關(guān)重要。本研究結(jié)果表明，0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油熏蒸處理能抑制子實(shí)體貯藏期內(nèi)呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，推遲呼吸高峰出現(xiàn)，這一結(jié)果與陳麗娟等[1]在2 ℃下研究不同濃度乳酸鈣溶液處理雙孢蘑菇可推遲呼吸高峰到來的結(jié)果相似。

褐變是雙孢蘑菇采后品質(zhì)變化的又一表現(xiàn)，目前研究發(fā)現(xiàn)，引起雙孢蘑菇貯藏期內(nèi)褐變產(chǎn)生的主要因素有：微生物的侵染以及酶促作用[34]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏期內(nèi)褐變指數(shù)、MDA含量以及菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢，且對照組與各處理之間差異顯著(P<0.05)。貯藏過程中細(xì)胞膜脂過氧化產(chǎn)生MDA，從而破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使膜透性增加，造成細(xì)胞內(nèi)成分外流。一方面，引起多酚氧化酶與酚類底物的接觸，造成酶促褐變，這也直接證明了多酚氧化酶活性在貯藏期內(nèi)的變化趨勢，即0～8 d，酶活性呈線性增加，而第8天后酶活性逐漸下降，這是由酚類底物減少所導(dǎo)致PPO活性下降[35]；另一方面，膜脂過氧化逐漸造成膜系統(tǒng)潰敗，細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)成分溢出子實(shí)體表面，勢必導(dǎo)致微生物大量繁殖，加速褐變以及腐爛產(chǎn)生，這也間接的說明了整個(gè)貯藏期內(nèi)腐爛指數(shù)逐漸升高的原因。通過0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油的使用在一定程度上抑制了PPO活性和微生物的繁殖，從而減緩貯藏期內(nèi)子實(shí)體的褐變作用。

POD是一類比較復(fù)雜的酶，一方面在維持組織中活性氧代謝平衡過程中起重要作用[36]；另一方面在過氧化氫存在下也能催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，從而導(dǎo)致組織褐變[37]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.1 mL/kg花椒精油、1.5 mL/kg芥末精油能促進(jìn)POD活性，從而維護(hù)細(xì)胞免遭活性氧毒害，延緩組織衰老，但處理組POD活性升高，與子實(shí)體褐變呈正相關(guān)。

總之，植物精油作為一種新型綠色保鮮劑應(yīng)用于食用菌保鮮具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，然而，精油如何影響雙孢蘑菇的采后生理生化品質(zhì)，在理論上還缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，其作用機(jī)理有待進(jìn)一步深入探究。

4 結(jié)論

本文研究了常溫(25±1)℃和低溫(4±1)℃條件下花椒精油和芥末精油熏蒸處理對雙孢蘑菇貯藏過程部分生理、生化指標(biāo)及品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，在常溫條件下，0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油熏蒸處理能較好維持雙孢蘑菇子實(shí)體感官品質(zhì)，能抑制子實(shí)體褐變、腐爛指數(shù)增加，可將雙孢蘑菇常溫貨架期延長2 d；低溫貯藏條件下，0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油熏蒸處理能維持雙孢蘑菇感官品質(zhì)，減緩褐變以及腐爛發(fā)生，抑制其子實(shí)體內(nèi)PPO活性，降低表面細(xì)菌菌落總數(shù)，增強(qiáng)POD活性，延緩組織衰老進(jìn)程；減緩失重率和呼吸強(qiáng)度，保持子實(shí)體內(nèi)含水量和干物質(zhì)含量，減緩貯藏期內(nèi)品質(zhì)劣變；抑制MDA的積累，降低了膜脂過氧化程度，保護(hù)了膜系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能的完整性，保障子實(shí)體的正常代謝機(jī)能，從而達(dá)到了保鮮效果。