任倩，張廣峰，雷激，張俊，蘇菲煙，劉江

(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于肉制品健康消費(fèi)的理念逐年上升，高鈉飲食已被證實(shí)是導(dǎo)致心腦血管疾病的主要因素之一[1]?；鹜饶c制品作為市面上較為成熟的肉制品，含鹽量大致在2%～4%，而國標(biāo)GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[2]對(duì)于低鹽產(chǎn)品的規(guī)定≤120 mg/100g，目前市場上的商品離這一標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠(yuǎn)，因此如何有效降低肉制品中的鈉鹽含量，成為肉制品加工行業(yè)亟待解決的課題。但直接減少食鹽添加量會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響，生產(chǎn)企業(yè)一般通過添加風(fēng)味提升物、品質(zhì)改良劑等并輔助以品質(zhì)改良加工技術(shù)來優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

KCl由于與NaCl具有相似的理化性質(zhì)，因此可以作為理想的NaCl替代物，不但可以抑制微生物的生長，還可減鈉補(bǔ)鉀，對(duì)于高血壓的防治有積極的效用。但KCl本身具有苦澀味，會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味帶來不利的影響，因此一般在產(chǎn)品中使用KCl及其混合鹽來同時(shí)滿足產(chǎn)品的質(zhì)量需求。風(fēng)味提升物質(zhì)與鈉鹽一起使用可以強(qiáng)化人體味覺感受，其主要機(jī)制是通過風(fēng)味物質(zhì)來激活口腔和舌上的味覺受體,從而彌補(bǔ)鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點(diǎn)或者起到掩蔽作用，同時(shí)改善KCl的添加對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味帶來的不利影響。有研究表明，生姜與食鹽協(xié)同作用可以起到防腐作用，且對(duì)低鹽產(chǎn)品的不利風(fēng)味帶來掩蔽的作用[1,3-7]。

超高壓技術(shù)是近年來非熱加工技術(shù)的研究熱點(diǎn)，它是指將100～1 000 MPa的靜態(tài)液體壓力加于處理制品上，同時(shí)保持一段時(shí)間，以達(dá)到殺菌、破壞酶以及改善物料結(jié)構(gòu)和特性為加工目的處理手段[8]。超高壓技術(shù)能夠引起食品成分、非共價(jià)鍵(氧鍵、離子鍵和疏水鍵等)的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)分別失活、變性和糊化,并殺死食品中細(xì)菌等微生物，從而達(dá)到食品滅菌保藏和加工的目的。超高壓處理對(duì)食品作用均一、迅速，不受體積和形狀的限制，對(duì)食品的營養(yǎng)和風(fēng)味破壞較??；可改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強(qiáng)肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子的質(zhì)構(gòu)，因此可以達(dá)到用少量的鹽來保持肉品持水力和改善肉品質(zhì)地的目的[9-15]。

本研究致力于將鈉鹽替代技術(shù)與超高壓技術(shù)相結(jié)合，探索一種低溫豬肉火腿腸的降鹽工藝，對(duì)于傳統(tǒng)火腿腸制品的開發(fā)以及低鹽肉制品降鹽工藝的研究有積極的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

豬肉，八角，桂皮，白芷，肉蔻，草果，食鹽，白砂糖，味精，玉米淀粉，生姜粉，均為市售。

添加劑：大豆分離蛋白，卡拉膠，D-異抗壞血酸鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，亞硝酸鈉，紅曲紅，均為食品級(jí)，湖北興發(fā)化工集團(tuán)有限公司。

氯化鉀，乳酸鉀，均為食品級(jí)，河南味到化工產(chǎn)品有限公司；L-賴氨酸，L-精氨酸，抗壞血酸鈣，均為食品級(jí)，河北華陽生物科技有限公司。

膠原蛋白腸衣(直徑19 mm)，廣州德福隆生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

LG-001型多功能碎肉機(jī)，佛山市億用電器科技有限公司；AUX-J19型食品加工機(jī)(絞肉機(jī))，佛山市海迅電器有限公司；BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司；PEN3電子鼻，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；三恩馳NR110色差儀，昆山恒港電子科技有限公司；TD-5M臺(tái)式低速離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；HPP600MPa/3-5L型超高壓食品處理試驗(yàn)設(shè)備，上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

火腿腸制作工藝流程：

原料肉→去雜精選→絞制→超高壓處理→低溫腌制→斬拌乳化→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→真空包裝→低溫貯藏

(1)原料肉的挑選：選取一定的肥膘與精肉搭配，肥瘦比約為2∶8～3∶7左右，冷卻到3～5 ℃后再進(jìn)行加工。

(2)絞制：將原料瘦肉剔除結(jié)締組織以及可見脂肪部分，用絞肉機(jī)將其絞成肉餡待用，將肥膘切成1～2 cm見方的小塊待用。

(3)超高壓處理：將絞制后的肉餡裝袋后進(jìn)行超高壓處理，超高壓條件為200 MPa保持10 min，處理后待用。

(4)低溫腌制：將絞制后的瘦肉部分加入腌制劑，肥肉部分加入一定比例的食鹽單獨(dú)腌制，均放入4 ℃左右環(huán)境腌制約24 h。

(5)斬拌[16]：先將腌制后的瘦肉部分干斬30 s，低速(1 000 r/min)；然后加入輔助調(diào)味料與肥肉，先低速15 s后高速15 s循環(huán)交替，總斬拌時(shí)長3 min，在此過程中將冰屑分次加入；最后加入大豆分離蛋白、淀粉、卡拉膠與剩余的冰水，高速(2 000 r/min)斬拌2 min左右；保持肉糜溫度在10 ℃左右[17]。斬拌輔料配方(以原料肉質(zhì)量計(jì))：桂皮0.03%，八角0.03%，肉蔻0.108%，草果0.036%，白芷0.045%，味精0.025%，白糖0.9%，淀粉6%，大豆分離蛋白2%，卡拉膠1%。斬拌后的肉糜應(yīng)使原料肉與輔料充分結(jié)合，達(dá)到最佳的乳化效果。

(6)灌腸：將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌腸，保證腸體緊密度適中，在加工過程中避免產(chǎn)生氣泡，如有可見氣泡要用細(xì)針頭進(jìn)行排除，謹(jǐn)防腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷，影響外觀質(zhì)量。

(7)烘烤：將灌制好的腸體放入60 ℃[7]烘箱中烘烤30 min，利于腸體的外觀定型與發(fā)色，烘烤至腸體呈現(xiàn)較均勻的淺磚紅色，腸體含水量在55%左右，使腸體外觀具有彈性而不會(huì)失水塌陷。

(8)蒸煮：將烘烤定型后的火腿腸置于85 ℃水浴中恒溫蒸煮，用探針式溫度計(jì)測定腸心溫度，待腸心溫度達(dá)到70 ℃左右[17]時(shí)，撈出，快速冷卻至室溫后即得到成品，4 ℃低溫貯藏待檢。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)分為對(duì)低鹽腌制配方的選擇以及超高壓工藝的應(yīng)用探索，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定風(fēng)味最佳的低鹽腌制配方后，在此基礎(chǔ)上探索超高壓處理的最佳壓力參數(shù)與保壓時(shí)間。

1.4.1 低鹽配方

參照GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[2]確定低鹽腌制配方中鈉鹽使用量(≤120 mg/100 g)，選用KCl、乳酸鉀作為鈉鹽替代物，L-賴氨酸、L-精氨酸作為風(fēng)味提升物質(zhì)以及與生姜協(xié)同作用，再加入復(fù)合磷酸鹽[m(六偏磷酸鈉)∶m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)=10∶30∶17][18-20]、D-異抗壞血酸鈉及亞硝酸鈉等輔料，其中低鹽對(duì)照組是指將配方中鈉鹽含量降至國家標(biāo)準(zhǔn)含量但不進(jìn)行低鹽技術(shù)優(yōu)化。對(duì)各組配方進(jìn)行火腿腸制作，最后對(duì)成品進(jìn)行感官指標(biāo)分析。

1.4.2 不同壓力條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在相同保壓時(shí)間(5 min)下，考察不同的壓力(100、150、200、250、300 MPa)對(duì)低鹽火腿腸品質(zhì)的影響，低鹽腌制配方選用表1中配方4，進(jìn)行火腿腸制作，對(duì)成品進(jìn)行理化指標(biāo)分析。

表1 低鹽腌制配方試驗(yàn)表 單位：%

注：“-”表示添加量為0。

1.4.3 高壓時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選擇相同的壓力條件(200 MPa)，考察不同的高壓時(shí)間(0、5、10、15 min)對(duì)低鹽火腿腸的產(chǎn)品品質(zhì)影響，低鹽腌制配方選用表1中配方4。

1.5 測定方法

1.5.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量感官評(píng)分參照GB 20712—2006《火腿腸》[21]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

感官評(píng)定[22]：邀請10位(5男5女)具有對(duì)檢驗(yàn)產(chǎn)品有專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、總體可接受度按照評(píng)分細(xì)則進(jìn)行感官評(píng)分，總分100分，結(jié)果取其平均值。

表2 低溫豬肉火腿腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score standard of pasteurized ham sausages

1.5.2 質(zhì)構(gòu)特性測定[23]

應(yīng)用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定，測定參數(shù)如下：測前速度2.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s；壓縮比40%，探頭類型P0.5;樣品規(guī)格為高10 mm的圓柱體肉餅;測定時(shí)環(huán)境溫度20 ℃。測定結(jié)果主要取硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性的數(shù)據(jù)平均值，每批測定5個(gè)平行樣。

1.5.3 肉糜乳化穩(wěn)定性測定[24]

對(duì)斬拌好的肉糜進(jìn)行乳化性測定：

按公式(1)、(2)計(jì)算：

mT=m0+m1-m2

(1)

(2)

式中：mT，游離出的液體總質(zhì)量；ES，乳化穩(wěn)定性。

1.5.4 成品色差測定[25]

將色差儀進(jìn)行白校正與黑校正，將待測火腿腸制品切成1.0 cm的圓柱，放入樣品盒中，用色差儀O/D測試探頭對(duì)樣品進(jìn)行測定。測試結(jié)果用亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)及總色差(ΔE)來表示，每批樣測定5個(gè)平行樣。

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

(3)

1.5.5 保水性測定[23]

將火腿腸制品切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量(W1)后置于50 mL帶蓋聚乙烯塑料離心管中，在室溫條件下，4 000 r/min離心50 min，取出用濾紙吸干其表面水分，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量(W2)，每批樣測定5個(gè)平行樣。

(4)

1.5.6 蒸煮損失測定[26]

準(zhǔn)確稱取產(chǎn)品蒸煮前后的質(zhì)量，按公式(5)計(jì)算：

(5)

式中：m1,蒸煮前質(zhì)量；m2,蒸煮后質(zhì)量。

1.5.7 風(fēng)味物質(zhì)測定

電子鼻測定[27]：利用PEN3電子鼻對(duì)3種不同加工條件的火腿腸(正常鹽火腿腸、降鹽對(duì)照組火腿腸、降鹽最佳火腿腸)的風(fēng)味差異進(jìn)行分析。將火腿腸制品切碎后，準(zhǔn)確稱取5.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，加蓋密封待檢。電子鼻測定參數(shù)如下：樣品檢測時(shí)間120 s，氣體流量0.8 L/min，等待時(shí)間10 s，每組樣品間的清洗時(shí)間為100 s，每組樣重復(fù)6次，采用主要成分分析(principal component analysis，PCA)，得到3組樣品的風(fēng)味差異性。

1.5.8 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 低鹽腌制配方的選擇

從表3可以看出，鈉鹽的減少首先是在感官上帶來咸味屬性的下降，影響了產(chǎn)品固有的風(fēng)味；其次鈉鹽的減少影響了鹽溶蛋白的溶出，使得產(chǎn)品在后續(xù)斬拌時(shí)不能較好的包裹住脂肪顆粒，因此不能形成良好的凝膠體系，即體現(xiàn)為產(chǎn)品彈性等下降，咀嚼體驗(yàn)差，造成整體感官的下降。

表3 低鹽腌制配方產(chǎn)品感官評(píng)定表(n=10)Table 3 Product sensory score with different low-salted pickling formula

注：標(biāo)注字母相同表示P> 0.05，相鄰字母表示P<0.05；相間字母表示P<0.01，下同。

在配方1～4中，試驗(yàn)選用了鈉鹽替代物(KCl、乳酸鉀)以及風(fēng)味提升物質(zhì)(L-賴氨酸、L-精氨酸)、抗壞血酸鈣及生姜協(xié)同作用來優(yōu)化低鹽腌制配方。KCl有與NaCl相似的理化性質(zhì)，可作為理想的NaCl替代物，而Cl-帶來的苦澀味可由添加的L-賴氨酸及L-精氨酸等風(fēng)味提升物質(zhì)來掩蔽[28]，其能刺激人體口腔對(duì)于味覺感知的受體，從而影響對(duì)于低鹽產(chǎn)品品質(zhì)下降的感知，而抗壞血酸鈣中Ca2+的加入則對(duì)肉糜凝膠有重要影響，其能改變肌肉蛋白的電荷強(qiáng)度，引起肌絲間的網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有研究表明[29]，經(jīng)過Ca+處理的肉，其肌原纖維蛋白片段逐級(jí)增加，形成的鈣橋促使負(fù)電荷分子間的相互作用達(dá)到最大，肉的嫩度、硬度以及穩(wěn)定性等均有所提高。

配方1中，鈉鹽替代物的使用對(duì)降鹽后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有積極的效用，可建立較為良好的凝膠體系，但是過度的使用會(huì)使產(chǎn)品有明顯的苦澀味，嚴(yán)重影響風(fēng)味，因此在配方2～4中，依次調(diào)整了KCl、乳酸鉀以及風(fēng)味提升物、生姜粉以及抗壞血酸鈣的使用量，使得產(chǎn)品在降鹽后依然能具有一定的產(chǎn)品風(fēng)味，配方4的產(chǎn)品相對(duì)感官評(píng)分較高，產(chǎn)品無明顯苦澀味，且具有一定產(chǎn)品風(fēng)味，但是僅依靠腌制配方的改善不能明顯改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)下降，因此在感官評(píng)分最高的配方4的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝中引用超高壓技術(shù)來改善低鹽產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2.2 高壓條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2.1 高壓條件對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

試驗(yàn)選取了彈性、咀嚼性及硬度等具有參考意義的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來評(píng)判高壓條件對(duì)于降鹽火腿腸的品質(zhì)影響，從圖1可以看出，正常鹽與降鹽對(duì)照組產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性差異顯著，說明鈉鹽對(duì)火腿腸產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性有重要的作用，其能促進(jìn)鹽溶蛋白質(zhì)的溶出，使鹽溶蛋白在斬拌工藝中能夠有效包裹脂肪顆粒，是形成較佳的網(wǎng)絡(luò)凝膠的必需條件[28]。

在對(duì)肉糜進(jìn)行超高壓處理后，產(chǎn)品的硬度、彈性及咀嚼性均相對(duì)于降鹽對(duì)照組有顯著提升，與楊慧娟[30]的研究結(jié)果相似。在0～300 MPa，相同保壓時(shí)間下，隨著壓力增大，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，在200 MPa處取得峰值；而在200 MPa壓力條件下，在0～20 min保壓時(shí)長范圍內(nèi)，隨著時(shí)間增大，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性也呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，在10 min處取得峰值。這可能是由于壓力過低時(shí)或保壓時(shí)間過短時(shí)蛋白質(zhì)溶出程度低，蛋白質(zhì)濃度不能滿足其很好地包裹住脂肪顆粒，形成凝膠效果差；而過高的壓力或過長的保壓時(shí)間使得蛋白質(zhì)分子被打開，自由水填補(bǔ)到蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈周圍，使得蛋白質(zhì)濃度下降，造成凝膠形成效果減弱[10,14]。

圖1 不同高壓條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Product texture characteristics under different ultra high pressure conditions注：降鹽對(duì)照組是指采用表2中對(duì)應(yīng)降鹽對(duì)照腌制配方，而不進(jìn)行任何超高壓處理的樣品組，下同。

2.2.2 高壓條件對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性的影響

從圖2可以看出，降鹽對(duì)照組相比于正常鹽組產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性下降明顯，這是由于鈉鹽的減少使得鹽溶蛋白濃度降低，而鹽溶蛋白作為一種既具有極性氨基酸殘基又有非極性氨基酸殘基的表面活性物質(zhì)，能夠在凝膠系統(tǒng)中起到連接水和油的乳化媒介作用[31]，對(duì)肉糜的乳化穩(wěn)定性有極其重要的作用。

圖2 高壓條件對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性的影響Fig.2 Emulsion stability of meat emulsion prepared with different ultra high pressure conditions

在試驗(yàn)壓力范圍內(nèi)，相同保壓時(shí)長內(nèi)，在200 MPa壓力條件處肉糜乳化穩(wěn)定性最佳；而在同200 MPa壓力條件下，5～20 min保壓時(shí)間下，產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性差異不明顯，在保壓時(shí)間10 min時(shí)取得最大值。這可能是由于肉糜經(jīng)超高壓處理后，肌球蛋白溶出增多，其作為構(gòu)成界面蛋白膜的主要蛋白質(zhì)，是肉糜乳化系統(tǒng)建立重要的乳化劑[24,32-33]，因此適當(dāng)?shù)膲毫l件對(duì)低鹽肉糜乳化體系的建立有積極的影響。

2.2.3 高壓條件對(duì)產(chǎn)品色差的影響

從表4可以看出，在試驗(yàn)壓力范圍內(nèi)，隨著壓力的增大，產(chǎn)品的L*值隨之上升，而a*值則呈下降趨勢，總色差△E則呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，在200 MPa處取得最小值；從表5可以得到，在相同壓力條件下，隨著保壓時(shí)間的增大，產(chǎn)品的L*值呈現(xiàn)下降的趨勢，a*值呈現(xiàn)上升的趨勢，總色差△E也呈現(xiàn)隨之增大的趨勢，在5 min處取得最小值。肉制品的呈色主要取決于肌紅蛋白色素的比例[33]，肌紅蛋白易與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白或褐色的高鐵肌紅蛋白，而適當(dāng)?shù)募訅禾幚頃?huì)使高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)被激活，從而使得褐色的高鐵肌紅蛋白還原成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，而當(dāng)壓力過高時(shí)，還原酶系統(tǒng)易被破壞，還原反應(yīng)受到抑制，造成產(chǎn)品a*下降[14]。

表4 不同壓力條件對(duì)產(chǎn)品色澤的影響(保壓5 min, n=5)Table 4 Product color with different ultra-high pressureconditions (5 min)

表5 保壓時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤的影響(200 MPa, n=5)Table 5 Product color with different ultra-high pressurekeeping time

根據(jù)CLAIRE[34]的研究，在早餐腸中，當(dāng)鹽分含量從2.5%降至1.5%時(shí)，早餐腸的亮度、紅度及黃度均有所降低，而在經(jīng)過0～150 MPa超高壓處理的早餐腸L*值、b*值均增加，a*值下降；馬海建等[35]在超高壓對(duì)魚肉色差的研究中也表明，在0～500 MPa，隨著壓力的增加，魚肉的L*值、b*值均增加，a*值下降，而a*值在300～500 MPa差異不顯著。以上結(jié)果與本研究結(jié)果相符，雖然超高壓對(duì)肌肉色澤的影響因樣品種類、處理溫度和壓力水平等條件不同而存在顯著差異，但一般來說經(jīng)過超高壓處理使得肉制品的L*值、b*值增加，a*值下降，證明在低鹽產(chǎn)品中應(yīng)用超高壓工藝對(duì)于低鹽產(chǎn)品的色差彌補(bǔ)有重要的作用。

2.2.4 高壓條件對(duì)產(chǎn)品凝膠保水性的影響

從圖3可以看出，降鹽對(duì)照組的凝膠保水性相對(duì)于正常組有非常明顯的下降，這是由于鈉鹽的減少使得凝膠系統(tǒng)形成效果差，而水分子是通過物理嵌入到凝膠結(jié)構(gòu)中[14]，因此良好的凝膠系統(tǒng)形成對(duì)產(chǎn)品凝膠保水性有重要影響。

而在進(jìn)行超高壓處理后，產(chǎn)品的凝膠保水性明顯提升，甚至優(yōu)于正常組產(chǎn)品，在相同保壓時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品凝膠保水性在150 MPa處取得最大值；在相同200 MPa壓力條件下，在保壓時(shí)間10 min處取得最大值，說明在超高壓處理后產(chǎn)品蛋白質(zhì)凝膠形成效果良好，水分子有效嵌入到三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，一方面能夠有效防止凝膠結(jié)構(gòu)的塌陷，另一方面也能使得產(chǎn)品水分有效的保存，使得產(chǎn)品具有良好的凝膠保水性。

圖3 不同高壓條件對(duì)產(chǎn)品凝膠保水性的影響Fig.3 Product gel water retention under different ultra-high pressure conditions

2.2.5 高壓條件對(duì)產(chǎn)品蒸煮損失的影響

圖4 不同高壓條件對(duì)產(chǎn)品蒸煮損失的影響Fig.4 Product cooking loss with different ultra-high pressure conditions

從圖4可以看出，超高壓處理對(duì)降低產(chǎn)品的蒸煮損失有明顯的改善效果，與CLAIRE[34]，楊慧娟等[15]的研究結(jié)果相似。在相同保壓時(shí)間下，產(chǎn)品蒸煮損失隨著壓力增大呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，在200 MPa處取得最小值；而在相同壓力條件200 MPa處理下，隨著保壓時(shí)間的增加，產(chǎn)品蒸煮損失也呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，在10 min處取得最小值，因此選取200 MPa，10 min保壓為本實(shí)驗(yàn)中對(duì)降低產(chǎn)品蒸煮損失最佳條件。超高壓處理能夠降低產(chǎn)品的蒸煮損失是基于高壓環(huán)境下，壓力引起蛋白質(zhì)大分子的解聚，肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白，有助于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使得其能夠保留大量水、脂肪與其他食物成分，而過高的壓力或過長的保壓時(shí)長都會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)解聚程度造成破壞，使得凝膠結(jié)構(gòu)形成受阻[15]。

2.3 成品感官及風(fēng)味分析

在感官評(píng)分最佳的低鹽腌制配方的基礎(chǔ)上，對(duì)超高壓條件與保壓時(shí)間進(jìn)行了探索，從以上理化指標(biāo)測定結(jié)果可以看出，綜合質(zhì)構(gòu)特性、肉糜乳化穩(wěn)定性、色差、凝膠保水性、蒸煮損失等多個(gè)理化指標(biāo)，壓力條件200 MPa、保壓10 min時(shí)低鹽火腿腸的理化性質(zhì)最佳，更為接近正常鹽分組火腿腸產(chǎn)品，可作為低鹽最優(yōu)組火腿腸的超高壓條件，即選用低鹽腌制配方4，超高壓條件為200 MPa保壓10 min，對(duì)此成品進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)測定與感官檢驗(yàn)。

2.3.1 產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)分析

從圖5可以看出，所有樣品的第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為82.51%和15.9%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)到98.41%，說明電子鼻所捕捉到的風(fēng)味信號(hào)可以較好的歸為兩大部分。正常鹽組火腿腸與低鹽對(duì)照組火腿腸樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)分布于各自區(qū)域，能夠明顯區(qū)分開，證明2組樣品風(fēng)味物質(zhì)存在差異，可能是由于鈉鹽的減少使用對(duì)于產(chǎn)品的呈味有不利影響，產(chǎn)品失去固有風(fēng)味；低鹽對(duì)照組火腿腸與低鹽最優(yōu)組配方4火腿腸樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)也能夠明顯區(qū)分開，證明2組樣品風(fēng)味物質(zhì)存在差異，而低鹽最優(yōu)組火腿腸樣品與正常鹽組樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)區(qū)域大部分重合，則證明經(jīng)過降鹽優(yōu)化工藝后，低鹽最優(yōu)組配方4的風(fēng)味物質(zhì)基本與正常鹽組相同，風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)得到明顯改善，具有產(chǎn)品的固有風(fēng)味，證明低鹽配方4對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特征有積極的影響。

肉制品的風(fēng)味物質(zhì)形成與肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪氧化有重要聯(lián)系，NaCl除了賦予產(chǎn)品咸味外還能影響脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的降解氧化等過程從而影響產(chǎn)品最終的質(zhì)地、風(fēng)味、香氣等[36]。有研究表明[37]，一些鹽類離子很容易引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化甚至變性，最終對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性造成影響，此外在ZANARDI等[38]的研究中指出用KCl、CaCl2和MgCl2部分替代NaCl后，能顯著加快意大利香腸的脂肪氧化，因此低鹽優(yōu)化配方能一定程度上彌補(bǔ)低鹽火腿腸風(fēng)味的不足。而超高壓處理對(duì)風(fēng)味的影響，一方面可能是超高壓處理引起蛋白質(zhì)構(gòu)象變化[10]，而肉制品中脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化相互影響[39]，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的氧化作用，另一方面可能是由于肉制品大部分風(fēng)味前體物質(zhì)均為水溶性[40]，鈉鹽的減少使得蛋白質(zhì)水合能力減弱，水分活度降低，超高壓處理促使蛋白質(zhì)變性解聚，疏水基團(tuán)暴露，增加蛋白質(zhì)水合能力，持水力增加，為脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等順利進(jìn)行提供條件[10]。

圖5 三種火腿腸電子鼻檢測結(jié)果的第一主成分和第二主成分得分圖Fig.5 Principal component analysis of the E-nose data of three ham sausages

2.3.2 驗(yàn)證性感官檢驗(yàn)

采用低鹽最優(yōu)組工藝參數(shù)制備產(chǎn)品做驗(yàn)證性感官實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，該產(chǎn)品作為低鹽肉制品具有火腿腸制品的固有風(fēng)味，口感細(xì)膩，色澤均勻，有良好的咀嚼感，有肉制品應(yīng)有的誘人香氣與滋味，感官評(píng)分達(dá)到91分，因此可有效證明本試驗(yàn)所探究的低鹽腌制配方4，超高壓條件200 MPa保壓10 min可作為有效的低溫豬肉火腿腸的降鹽工藝。

3 結(jié)論

本研究利用超高壓技術(shù)對(duì)腌制前的肉糜進(jìn)行處理，選用200 MPa保壓10 min高壓條件處理后，再選用0.12%NaCl、1%KCl、1%乳酸鉀，輔以0.9%L-賴氨酸、0.9%L-精氨酸風(fēng)味提升物質(zhì)以及0.25%的生姜粉協(xié)同作用，再加入1%的抗壞血酸鈣，以此制得低鹽低溫豬肉火腿腸。超高壓處理可以有效改善低鹽火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性、乳化穩(wěn)定性，且高壓后產(chǎn)品的蒸煮損失及凝膠保水性甚至優(yōu)于正常鹽分產(chǎn)品，同時(shí)為脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等順利進(jìn)行提供條件，使產(chǎn)品產(chǎn)生應(yīng)有的風(fēng)味，而低鹽腌制配方使最終產(chǎn)品的鈉鹽含量降至118 mg/100g，低于國標(biāo)關(guān)于產(chǎn)品低鹽聲稱要求的120 mg/100g，且產(chǎn)品呈現(xiàn)一定咸味屬性，具有產(chǎn)品固有風(fēng)味，因此可有效證明超高壓技術(shù)結(jié)合低鹽腌制配方對(duì)低溫火腿腸的降鹽有積極效果。