盧 祺,劉津延,劉方芳,包建強(qiáng)

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海),上海 201306)

魚(yú)體肌肉含有豐富的人類所需氨基酸，且具有較高消化率,其中ω-3更是滿足了人體必需脂肪酸的需要[1]。魚(yú)類資源除可被人類食用外,也為工業(yè)提供了大量的原料及添加劑,如魚(yú)皮可提取膠原蛋白,制革,內(nèi)臟毒素可制藥,魚(yú)肝油可制肥皂,魚(yú)頭可制多肽鈣粉等[2]。但魚(yú)卻一直被認(rèn)為是最難烹飪,最易腐敗氧化的食物,易因不當(dāng)?shù)奶幚砘騼?chǔ)存產(chǎn)生腥味。

有腥味的食品會(huì)顯著影響消費(fèi)者的接受程度,這與其氣味特性和濃度相關(guān),對(duì)快速發(fā)展海洋業(yè)造成阻礙。因此,生產(chǎn)商常采用凈化水體、改變投喂飼料配比、收獲后化學(xué)處理等方法,減少異味,但容易引入新的污染源。近年來(lái)去除腥味的方法研究很多,各有優(yōu)劣。

腥味物質(zhì)可通過(guò)微生物污染、包裝材料、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等過(guò)程引入,再經(jīng)人體嗅覺(jué)器官反饋,產(chǎn)生不同的嗅覺(jué)響應(yīng),但目前對(duì)于單一腥味物質(zhì)成分與感官特性的關(guān)系,還待進(jìn)一步全面完善。本文綜述了魚(yú)類中存在的腥味物質(zhì)、產(chǎn)生的原因,及腥味物質(zhì)提取、分離和鑒定的方法,同時(shí)對(duì)國(guó)內(nèi)外脫腥技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行闡述,為今后水產(chǎn)品風(fēng)味的研究做鋪墊。

1 魚(yú)腥味形成原因和機(jī)理

揮發(fā)性化合物的評(píng)估已逐漸成為評(píng)價(jià)魚(yú)類品質(zhì)變化的一項(xiàng)重要指標(biāo)。魚(yú)腥味來(lái)源分為以下幾方面:①魚(yú)皮粘液和血液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物以及富含不飽和脂肪酸的魚(yú)肉,在酶的催化下很快形成魚(yú)腥味和脂肪氧化的哈喇味;②微生物在魚(yú)體肌肉組織中代謝繁殖,厭氧菌將廣泛存在于魚(yú)類體內(nèi)的氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺,本身具有惡臭味的三甲胺與六氫吡啶類化合物、δ-氨基戊醛等同時(shí)存在,形成了強(qiáng)烈的魚(yú)腥味;③已鑒定出的腥味物質(zhì)成分主要包括MIB(2-甲基異莰醇)、geosmin(土腥素)、IBMP(吡嗪)、TCA(三氯乙酸),這些物質(zhì)可通過(guò)呼吸以及吸附在食物中,而攝入魚(yú)體,其吸收率取決于魚(yú)種類、水溫以及物質(zhì)在水中的濃度。

魚(yú)在形成腥味的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦味,其原因是由于形成了苦味肽,通常情況下,苦味氨基酸的疏水性側(cè)鏈被包裹在蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)中,無(wú)法與味蕾直接接觸,蛋白質(zhì)分子水解造成疏水性基團(tuán)如苯丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等暴露于表面,與味蕾接觸,感覺(jué)到苦味。當(dāng)水解程度加深,苦味肽被分解為小分子肽和氨基酸,苦味明顯降低,水解程度與苦味產(chǎn)生類似鐘形的曲線[3]。

1.1 環(huán)境與體表吸附

魚(yú)腥味部分來(lái)源于養(yǎng)殖環(huán)境中微生物產(chǎn)生的副產(chǎn)物,如放線菌分泌的土臭味素;藍(lán)細(xì)菌或原生生物分泌的土腥味化合物,產(chǎn)生的氣味通常被稱為土霉味、泥土味。在研究虹鱒中的氣味物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn),揮發(fā)性物質(zhì)來(lái)自土腥素(Geosmin)和2-甲基異茨醇(MIB),且這兩種物質(zhì)來(lái)自藍(lán)綠藻,隨著研究的深入,在更多水域和土壤環(huán)境中發(fā)現(xiàn)此類物質(zhì),進(jìn)一步證明與魚(yú)腥味形成有關(guān)[4]。同時(shí),產(chǎn)生腥味的微生物沒(méi)有耐鹽性,因此土腥味在淡水魚(yú)中存在較為普遍。

土腥素和MIB往往與有機(jī)物含量豐富的環(huán)境有關(guān),產(chǎn)生于水生生物排泄物以及未攝食的食物中,而魚(yú)類通過(guò)攝食、呼吸等生命活動(dòng)富集周圍水環(huán)境中化學(xué)物質(zhì),通過(guò)皮膚滲透、呼吸、腸上皮細(xì)胞等吸附揮發(fā)性化合物,導(dǎo)致產(chǎn)生強(qiáng)烈魚(yú)腥味。

1.2 魚(yú)體內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)

新鮮魚(yú)捕獲后,體內(nèi)主要存在兩類導(dǎo)致腥味的反應(yīng):氧化三甲胺的分解以及脂肪氧化。氧化三甲胺在海水魚(yú)體內(nèi)存在較為普遍,淡水魚(yú)中存在不多,在水平面8 km以內(nèi)多骨魚(yú)類體內(nèi)氧化三甲胺的含量隨深度增加而增大,與平衡深海中靜水壓力有關(guān)[5]。氧化三甲胺本身無(wú)氣味,口感上還有鮮甜味,但經(jīng)高溫或水產(chǎn)品生物體內(nèi)厭氧微生物以及酶分解為三甲胺和二甲胺后,會(huì)出現(xiàn)腥臭味。其次脂肪酸分解也會(huì)生成腥味物質(zhì),而魚(yú)體肌肉中富含不飽和脂肪酸,更易在酶或微生物催化下被分解。

肌肉中脂肪氧合酶(LOX)、血色素蛋白、金屬離子等的存在,則對(duì)脂肪的氧化反應(yīng)起到催化作用[6]。魚(yú)類紅肉中血紅素含量豐富,更易被氧化產(chǎn)生腥味,Yarnpakdee等[7]對(duì)印度鯖魚(yú)腥味的研究中發(fā)現(xiàn),生魚(yú)肌肉中的血紅蛋白在水解過(guò)程中可以被氧化,從而促進(jìn)脂質(zhì)的氧化并產(chǎn)生刺激性的氣味。常見(jiàn)水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生原因及氣味貢獻(xiàn)如表1所示。

表1 常見(jiàn)水產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理及氣味貢獻(xiàn)表Table 1 Volatile substance production mechanism and odor contribution table in common aquatic products

2 腥苦味物質(zhì)提取分離與分析鑒定

氣味作為食物典型特征,體現(xiàn)食品的特性與真實(shí)性,揮發(fā)性組分中化合物的性質(zhì)、相對(duì)質(zhì)量和分布明顯不同,因此揮發(fā)性特征分布可以看做是食品的化學(xué)指紋。

揮發(fā)性氣體成分的檢測(cè)主要有感官分析即異味輪廓分析法、儀器分析GC-MS/GC-MS-O法和酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定法三種方法。感官分析法只能表示樣本檢驗(yàn)之間相關(guān)差異性,宏觀性較強(qiáng)。酶聯(lián)免疫法使待測(cè)物與酶發(fā)生特異反應(yīng)產(chǎn)生顏色,用于檢測(cè)鑒定,但專一針對(duì)性較強(qiáng),廣泛運(yùn)用于醫(yī)藥學(xué)、蛋白質(zhì)酶學(xué)等方面,對(duì)魚(yú)土腥味的檢測(cè)應(yīng)用不多,且靈敏度較低。因此,儀器分析法為大多數(shù)研究者所接受。

2.1 魚(yú)類腥味物質(zhì)的提取

魚(yú)腥味成分復(fù)雜,主要分為以下幾類:揮發(fā)性鹽基類(如氨、三甲胺、二甲胺)、揮發(fā)性酸(如甲酸、乙酸)、揮發(fā)性羰基化合物(如C1～C8)、揮發(fā)性含硫化合物(如丙酮、硫化氫、甲硫醇),大多數(shù)來(lái)源于氨基酸、脂質(zhì)、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,同時(shí)易受多種因素影響,分析鑒定困難,因此有效化合物提取方法也形式多樣,如表2所示。主要有固相微萃取技術(shù)(SPME)、動(dòng)態(tài)頂空萃取(DHS)、微波蒸餾法(MD)、超臨界流體法等。有些方法雖然提取效果顯著,但所需實(shí)驗(yàn)條件要求高,操作繁瑣,耗時(shí)長(zhǎng),回收率低,在食品領(lǐng)域不能得到合理運(yùn)用。

表2 水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)常用提取方法的應(yīng)用比較Table 2 Comparison of common extraction methods for volatile substances in aquatic products

固相微萃取[12](SPME)技術(shù)是目前魚(yú)類氣味檢測(cè)前處理方法的熱門,快速,易于自動(dòng)化,無(wú)溶劑,可用于原位采樣。SPME因其樣品量小,無(wú)需萃取溶劑,方便與其他分析技術(shù)聯(lián)用等特點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于氣味化合物的檢測(cè)鑒定。固相與液相萃取不可避免會(huì)因引入共萃取物而干擾分析,頂空分析(Head Space)則可看做是氣相萃取法,減小了樣品基質(zhì)對(duì)分析的干擾。對(duì)于魚(yú)類的氣味物質(zhì)檢測(cè),頂空分析法常常與固相微萃取結(jié)合使用。

由于魚(yú)類是一種品質(zhì)下降較快的食品,因此檢測(cè)儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物顯得尤為重要,如氯化過(guò)程中的THMs(三鹵甲烷),蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的生物胺,Parchami等[13]用頂空固相微萃取與離子遷移光譜法結(jié)合,測(cè)定罐裝魚(yú)樣品中的組胺。隨著越來(lái)越多研究者的深入探索,SPME法測(cè)試方法標(biāo)準(zhǔn)化,聯(lián)用技術(shù)自動(dòng)化,發(fā)展前景廣闊,其中攪拌棒吸附萃取技術(shù)(SBSE)提取效率較高[14]。

對(duì)于中、高沸點(diǎn)成分的提取,同時(shí)蒸餾萃取回收率更高,Sellií等[15]使用二氯甲烷萃取野生金頭鯛中的揮發(fā)性化合物,結(jié)果表明與其他方法相比,該方法所得芳香提取物最接近食品本身。而食品中熱敏性物質(zhì)的提取,為減少對(duì)有效成分的破壞,則一般選用超臨界流體萃取[16]。

2.2 腥苦味物質(zhì)分析評(píng)價(jià)

常見(jiàn)的水產(chǎn)品腥苦味分析評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)定(Olfactometry)和儀器分析法(如電子鼻、氣相色譜分析法等)。近幾年,發(fā)展應(yīng)用廣泛的是氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(jué)測(cè)定法(GC-MS-O)。

感官評(píng)定法簡(jiǎn)便迅速且直觀,對(duì)魚(yú)腥味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),賦予氣味以一定權(quán)值,由一組具有專業(yè)素養(yǎng)的感官評(píng)定員進(jìn)行打分,最后以所得加權(quán)后的分值衡量魚(yú)苦腥味程度,是理化分析和儀器分析無(wú)法替代的。但受主觀因素影響較大,不能解釋具體產(chǎn)生異味的氣體化合物結(jié)構(gòu)和生成機(jī)理,不適用于常規(guī)的生產(chǎn)控制。

電子鼻通常用于對(duì)差異氣味成分進(jìn)行區(qū)分,而用GC-MS/GC-0-MS對(duì)氣味的化學(xué)成分做出更詳細(xì)的判斷[17]。通過(guò)分析產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的模式,新物質(zhì)的出現(xiàn)或原有化合物含量的改變引起氣味指紋的變化。

GC-MS是測(cè)定水產(chǎn)品氣味成分最常見(jiàn)方法之一,普遍與其他萃取技術(shù)聯(lián)合使用[18]。王偉[19]在研究臭鱖魚(yú)風(fēng)味特征時(shí),將頂空固相微萃取與GC-MS結(jié)合,得知臭鱖魚(yú)的主要特征臭味來(lái)自三甲胺,特色香味則是由于存在醇和醛類物質(zhì),也是區(qū)分不同種類鱖魚(yú)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。有些情況下,單憑GC-MS與不同萃取技術(shù)聯(lián)用,并不能確定某種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)值,因此,需要與感官評(píng)定相結(jié)合。麥雅彥等[20]將感官評(píng)定與儀器分析相結(jié)合,對(duì)SDE(蒸餾萃取法)-GC-MS進(jìn)行優(yōu)化,測(cè)定南美白對(duì)蝦中香氣成分,測(cè)定出烴類、醇類、酮類、脂類、萘類等特征性物質(zhì)。

GC-O是了解食品中主要揮發(fā)物及其對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的有力工具,描述性感官分析已在水產(chǎn)品領(lǐng)域廣泛運(yùn)用。從近年文獻(xiàn)看,國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品及果蔬等各類食品的揮發(fā)性風(fēng)味研究中,主要運(yùn)用GC-O-MS法,針對(duì)不同樣品采用不同的前處理技術(shù),提取分析效果較好。Maa等[11]采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(SAFE)法提取揮發(fā)性物質(zhì),基于嗅覺(jué)檢測(cè)技術(shù),運(yùn)用GC-MS-O成功鑒定出德國(guó)虹鱒魚(yú)肉和魚(yú)皮中的75種揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)。Niimi等[21]也將類似的測(cè)定方法應(yīng)用于海膽籽的研究,并基于揮發(fā)性化合物的結(jié)果,實(shí)現(xiàn)了對(duì)海膽籽在性別及地理位置的區(qū)分。

3 魚(yú)類脫腥技術(shù)

目前,脫腥方法形式多樣,見(jiàn)表3。據(jù)已有文獻(xiàn),分為兩大類:改善養(yǎng)殖水環(huán)境中物質(zhì)組成和魚(yú)肉后期加工處理?，F(xiàn)今對(duì)于改變水環(huán)境物質(zhì)組成的措施,表現(xiàn)在改善水質(zhì)和水生生物種類兩方面。而對(duì)生魚(yú)肉除異味的方法主要有物理法(活性炭吸附、超濾、感官掩蓋)、化學(xué)法(化學(xué)處理、氣體漂浮、美拉德反應(yīng)、類蛋白反應(yīng))、生物法(酵母法)和復(fù)合法。

表3 常見(jiàn)脫腥方法及應(yīng)用Table 3 Methods and applications for removing fish odour

3.1 改善養(yǎng)殖環(huán)境

L-肉毒堿[22]作為水產(chǎn)魚(yú)類體內(nèi)類維生素物質(zhì),添加在飼料中,可以有效減輕魚(yú)肉的異味,還有促進(jìn)魚(yú)體生長(zhǎng)的作用,增強(qiáng)超氧化物歧化酶(SOD)活性,提高基礎(chǔ)代謝率,改善肉質(zhì)。

研究表明,水環(huán)境中的藍(lán)藻與魚(yú)體的腥味有關(guān),因此除去藍(lán)藻被認(rèn)為是脫腥的關(guān)鍵。國(guó)內(nèi)認(rèn)為腥臭味與顫藻和魚(yú)腥草關(guān)系密切[23]。從而衍生出多種控制藻類生長(zhǎng)的措施,包括抑制生長(zhǎng)劑、化學(xué)處理等。這些方法雖能有效除去藍(lán)藻,但同時(shí)化學(xué)手段對(duì)生物生長(zhǎng)環(huán)境的再次污染,也會(huì)對(duì)魚(yú)體本身造成影響,因此被大眾普遍接受的是生物控藻以及沖水法。

在降溫、流水的環(huán)境條件下,通過(guò)沖水改變養(yǎng)殖池中的浮游生物組成,消除顫藻和魚(yú)腥草的主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)地位,以降低水產(chǎn)品的土腥味[24];引入濾食性生物的方法也在積極研究開(kāi)發(fā)中,使其與水環(huán)境中浮游生物形成競(jìng)爭(zhēng)或捕食機(jī)制,但目前應(yīng)用效率不高,無(wú)法達(dá)到日消除藻類10%,還需要更多的研究改進(jìn)。還可以通過(guò)流動(dòng)清水暫養(yǎng),提高養(yǎng)殖環(huán)境水質(zhì),使魚(yú)體內(nèi)富集的2-甲基異茨醇(MIB)和土腥素(Geosmin)排出體外,使其異味降低,但過(guò)程耗時(shí)較長(zhǎng),對(duì)操作環(huán)境要求較高,經(jīng)濟(jì)性較低,同時(shí)還會(huì)造成魚(yú)體重的降低。

3.2 后期處理脫腥

3.2.1 物理法 物理法常用方式主要包括用其他氣味掩蓋以及氣味吸附[25-26]?；钚蕴棵撔仁莻鹘y(tǒng)簡(jiǎn)單且應(yīng)用廣泛的方式之一,其多孔結(jié)構(gòu)不僅能對(duì)異味和苦味肽有吸附消除作用,也具有一定的脫色效果。但活性炭吸附最大的缺點(diǎn)是存在蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。張瑞瑞等[26]對(duì)于羅非魚(yú)肌肉酶解液采用過(guò)濾法,分別用微濾膜、硅藻土和珍珠巖作為消除異味載體進(jìn)行處理,發(fā)現(xiàn)三種方法對(duì)脫腥均有一定效果,微濾對(duì)蛋白質(zhì)損失最小,蛋白保存率為94.52%,但0.22 μm微濾對(duì)苦味氨基酸脫除效果較差。

在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中經(jīng)常加入香辛料,煙熏,浸泡等提升食品風(fēng)味,協(xié)調(diào)增強(qiáng)原有的鮮香味,同時(shí)掩蓋腥臭味,起到去異增香的作用,方便有效、靈活度高,但對(duì)腥味化合物只是掩蓋并沒(méi)有除去,還可能造成原有風(fēng)味特性的損失。耿瑞婷等[27]通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚、乳酸乙酯、料酒、食鹽分別以0.02%、0.008%、0.3%、0.5%比例添加入貝類蛋白酶解液中,可以有效降低扇貝酶解液的異味,且蛋白質(zhì)無(wú)損失,但色澤和透明度較差。

除此之外還有許多新型物理脫腥方法——破壁[28]、萃取[29]、輻照[30],但因適用領(lǐng)域的局限或食品安全問(wèn)題,未被廣泛應(yīng)用。微膠囊法通常用來(lái)包埋易氧化的不飽和脂肪酸,Giorgio等[31]通過(guò)乳化和噴霧干燥將魚(yú)油包裹在大豆蛋白顆粒中,以保護(hù)其免受脂質(zhì)氧化的影響,從而有效降低魚(yú)油的腥味,使其便于添加入其他食品中。

3.2.2 化學(xué)法 經(jīng)過(guò)酸處理后的魚(yú)肉[32-33],由于有機(jī)酸對(duì)水產(chǎn)品中腥味化合物有溶解萃取作用,還可以殺菌,消除組胺,因此可以改善魚(yú)腥味。

臭氧作為氧化劑和消毒劑在食品領(lǐng)域被應(yīng)用將近一個(gè)世紀(jì),采用臭氧脫腥[34],營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本不被破壞,但色澤和質(zhì)構(gòu)有一定損害,與此同時(shí)臭氧具有殺死微生物的作用,無(wú)污染,雖在水中溶解力強(qiáng),但不能長(zhǎng)期在水中存在,對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。Sae-Leaw等[35]在萃取鱸魚(yú)皮明膠的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),檸檬酸、異丙醇、單寧酸等抗氧化劑的加入可以有效防止脂質(zhì)氧化,抑制魚(yú)腥氣味,且未影響感官特性。

美拉德反應(yīng)因其獨(dú)特的焦香味和色澤,廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè),生成吡咯類、哌嗪類和噁啉類等風(fēng)味化合物,這些特殊的氣味物質(zhì)可以掩蓋水產(chǎn)品本身的異味,減弱土腥味的同時(shí),增強(qiáng)焦香味及鮮味,但從營(yíng)養(yǎng)成分的角度看,對(duì)游離氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)分子肽等的影響較大。

3.2.3 生物法 生物脫腥是利用微生物新陳代謝等正常生命活動(dòng),使水產(chǎn)品異味化合物分解的過(guò)程,或經(jīng)過(guò)生物酶分子的修飾作用,形成無(wú)異味化合物。劉艷[36]研究猜測(cè)活性干酵母的脫腥機(jī)理可能是由于酵母中含有多種酶,將不愉快的氣味分解為無(wú)異味物質(zhì),異味脫去的同時(shí)產(chǎn)生特殊風(fēng)味甜香,但樣品中會(huì)殘留有酵母發(fā)酵的味道,同時(shí)酵母脫腥不能脫色,使用量過(guò)大,處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng),也會(huì)使魚(yú)體產(chǎn)生異味。章新[37]通過(guò)對(duì)魚(yú)下腳料的脫腥實(shí)驗(yàn)得出不同觀點(diǎn),認(rèn)為微生物發(fā)酵使環(huán)境中pH產(chǎn)生變化,不再適合雜菌生長(zhǎng),發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味對(duì)腥味也有一定的掩蔽作用。除此之外,微生物發(fā)酵還可提高樣品中蛋白含量,可能與微生物的轉(zhuǎn)化作用有關(guān)。生物法脫腥的具體機(jī)制還需進(jìn)一步研究證明。

3.2.4 復(fù)合法 水產(chǎn)品中揮發(fā)性氣味成分組成復(fù)雜多樣,用單一方法檢測(cè)可能達(dá)不到預(yù)期的效果,物理法操作簡(jiǎn)便,但容易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,除腥效果不明顯;化學(xué)法會(huì)造成溶劑污染;生物法酵母使用量要注意控制,過(guò)量反而會(huì)引入新的異味成分且應(yīng)用范圍不夠廣泛,有局限性,多種方法配合,協(xié)同增效的復(fù)合工藝應(yīng)運(yùn)而生。

劉健[38]用紅茶中有效抗氧化物質(zhì)與姜汁配制成的混合液進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明腥味明顯減弱,其中醛類物質(zhì)下降了37%,酮類降低5%,而酯類和醇類含量增加。除紅茶外還有將料酒和醪糟按比例制成混合液進(jìn)行脫腥,也得到較好效果[39]。復(fù)合法雖然除腥效果明顯,但通常出于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠考慮成本相對(duì)較高,集成本、效果、操作三方面優(yōu)勢(shì)為一體的除腥工藝還有待研究探索。

3.2.5 包裝材料 在包裝上做改進(jìn)也是一項(xiàng)有發(fā)展前景的技術(shù),延遲腐敗,降低因微生物導(dǎo)致的不悅氣味。若將抗菌物質(zhì)直接涂抹在魚(yú)體表面或摻入魚(yú)制劑中,作用效果有限,會(huì)發(fā)生中和反應(yīng),或擴(kuò)散到魚(yú)體內(nèi)部,對(duì)表面微生物群落作用減弱。Singh等[40]將銀-二氧化硅(Ag-SiO2)與PP膜結(jié)合,使實(shí)驗(yàn)組鯖魚(yú)pH較對(duì)照組上升了0.21,硫代巴比妥酸(TBA)在儲(chǔ)存中保持低值,嗜冷菌明顯降低,且不減魚(yú)體品質(zhì)。

4 總結(jié)與展望

隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)脫腥脫苦研究的逐漸深入,魚(yú)腥味主要化學(xué)成分的構(gòu)建逐漸清晰,主要來(lái)源于水環(huán)境中水質(zhì)、浮游生物的組成、體內(nèi)生物酶或微生物的氧化分解;檢測(cè)方式主要為感官評(píng)定、GC-MS、GC-MS-O和電子鼻;去除腥味的方法主要通過(guò)養(yǎng)殖環(huán)境改善、物理掩蔽多孔吸附、化學(xué)抗氧化鈍化酶、生物分解發(fā)酵修飾分子結(jié)構(gòu)、復(fù)合工藝實(shí)現(xiàn),方法各有優(yōu)劣,對(duì)于不同需求可采取不同方式。

從氣味特征來(lái)看,同種淡水魚(yú)類天然和養(yǎng)殖方式在氣味上有區(qū)別,可能受季節(jié)、餌料、運(yùn)動(dòng)量等因素的影響,造成魚(yú)類脂肪組成和體內(nèi)酶體系不同,這些因素對(duì)魚(yú)體腥味具體的影響程度還有待進(jìn)一步探索。

從捕后魚(yú)體的變化來(lái)看,剛捕的新鮮魚(yú)沒(méi)有嚴(yán)重讓人感覺(jué)不悅的氣味,隨新鮮度下降,腥味逐漸增強(qiáng),主要受微生物和自身內(nèi)源性酶的影響較大,且魚(yú)體表面背腹粘液易于微生物生長(zhǎng),因此內(nèi)源性酶與魚(yú)腥味成分之間的關(guān)系,以及魚(yú)背腹粘液與腥味的關(guān)系將成為日后研究的一重要方向。

從脫腥技術(shù)來(lái)看,魚(yú)種類多樣,之間差異性較大,不同應(yīng)用范圍對(duì)腥味去除和營(yíng)養(yǎng)成分保留程度不同。目前對(duì)腥味物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)研究不夠,每種化學(xué)成分與感官特性的對(duì)應(yīng)關(guān)系不夠系統(tǒng)全面,未來(lái)應(yīng)著力于水產(chǎn)品中氣味成分的基礎(chǔ)研究,同時(shí)針對(duì)不同種類需求的水產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究對(duì)應(yīng)的脫腥脫苦方法,在脫腥的同時(shí),盡量使原有感官及化學(xué)性質(zhì)不變。