李興華，黃韜睿，王鑫

(1.四川旅游學(xué)院，成都 610100；2.四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院，成都 610100)

肉丸制品是中國一種傳統(tǒng)美食，多年來一直受消費(fèi)者喜歡，傳統(tǒng)牛肉丸質(zhì)地粗糙，為了改善其質(zhì)感，對(duì)加工工藝要求非常高，增加了制作難度。傳統(tǒng)牛肉丸口味相對(duì)較單一，一般通過調(diào)味品的添加調(diào)節(jié)其滋味、抑制其異味，如胡椒粉等，不僅壓制住原有的鮮味，調(diào)味品的過多使用影響了其自然風(fēng)味的表現(xiàn)[1]。目前較多的改良方法是通過工藝改良、改良劑的添加等來實(shí)現(xiàn)其品質(zhì)改良，但是缺少添加不同肉料來影響其品質(zhì)的研究[2]。小龍蝦肉產(chǎn)量豐富，蛋白質(zhì)含量很高，且肉質(zhì)松軟細(xì)膩，結(jié)締組織相對(duì)含量較少，易消化，口味鮮香，較適合作為改良原料應(yīng)用到牛肉丸的制作過程中。

基于此，本文結(jié)合傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，首先通過正交試驗(yàn)優(yōu)化牛肉丸生產(chǎn)工藝，然后對(duì)不同小龍蝦添加量的牛肉丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、出品率測定、質(zhì)構(gòu)分析、乳化穩(wěn)定性測定、理化檢驗(yàn)等，最終確定小龍蝦肉最佳添加量，為傳統(tǒng)肉丸制品品質(zhì)改良提供了理論參考[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮牛腿肉、鮮活小龍蝦等：市售；無菌磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、NaOH、HCl、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等：海博生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 設(shè)備

BH-100擂潰機(jī) 博海機(jī)械有限公司；JA1003B電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；LLOYDTA1質(zhì)構(gòu)分析儀 深圳銀飛電子科技有限公司；TDL60M臺(tái)式低速離心機(jī) 上海高致密儀器有限公司；HH-2恒溫水浴鍋 常州萬合儀器制造有限公司；其他烹飪加工器皿 均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 肉丸制備工藝

1.2.1.1 工藝流程

原料初步處理→分割→漂洗→擂潰→浸煮→冷卻包裝[4]。

1.2.1.2 制備要點(diǎn)

原料初步分離：將牛肉去筋絡(luò)，清洗干凈；小龍蝦去頭尾及外殼取凈肉，清洗干凈；分割：將牛肉切割成1 cm×1 cm×5 cm的條狀，小龍蝦中間拋開即可；漂洗：將牛肉與小龍蝦肉分別放入蒸餾水中漂洗5 min，瀝干水分備用；擂潰：將處理好的牛肉與小龍蝦肉放入擂潰機(jī)擂潰，并加入其他調(diào)輔原料；浸煮：將肉糜制成直徑1 cm的肉丸，放入熱水鍋中浸煮成熟；冷卻包裝：將浸煮成熟的肉丸放入冰水中冷卻3 min，瀝干水分包裝。

1.2.2 肉丸工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)

影響復(fù)合肉丸品質(zhì)的主要工藝因素為擂潰時(shí)間、浸煮溫度以及浸煮時(shí)間，通過預(yù)試驗(yàn)分別選取主要工藝因素不同水平，在原料恒定的前提下，通過正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件，具體見表1[5]。

表1工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表
Table1Orthogonalexperimentalfactorsandlevels
Tableforoptimizingprocessconditions

水平因素A擂潰時(shí)間(s)B浸煮溫度(℃)C浸煮時(shí)間(s)112070120216080180320090240

1.2.3 復(fù)合肉丸配方優(yōu)化設(shè)計(jì)

通過預(yù)試驗(yàn)確定復(fù)合肉丸主要由鹽、水、小龍蝦肉、牛肉組成，在鹽與水添加量恒定的前提下，研究小龍蝦肉的添加量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響，具體試驗(yàn)組別見表2[6]。

表2 小龍蝦肉與牛肉添加量表Table 2 The additive amount of crayfish and beef

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

選取具有烹飪專業(yè)背景的品評(píng)人員男、女各5名，對(duì)成品小龍蝦牛肉丸分別從口感、色澤、味道、組織等方面進(jìn)行評(píng)分，總分100分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3[7]。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring criteria

1.2.5 出品率測定

將肉糜制成直徑1 cm的肉丸后稱其重量m1，經(jīng)浸煮后稱其重量m2，測定其出品率[8]，見下式：

出品率=(m2/m1)×100%。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)分析儀模仿人體口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過程，真實(shí)地反映復(fù)合肉丸的硬度、彈性、咀嚼性等數(shù)值。將復(fù)合肉丸切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的正方形，采用TA-XT2 質(zhì)構(gòu)儀P0.5 探頭，測前速度2.0 mm/s，測中速度3.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，測定時(shí)間間隔為5 s，壓縮比40%，每組樣品測試7次，取平均值[9]。

1.2.7 乳化能力測定

參照于泓鵬和鄧麗等的方法進(jìn)行測定。將擂潰后的肉糜稱量30 g，溶解在100 mL蒸餾水中，加入100 mL大豆油，乳化均質(zhì)100 s，放入離心管，離心8 min，記錄乳化層高度h1以及離心管高度h2，計(jì)算乳化能力[10，11]。

乳化能力=(h1/h2)×100%。

1.2.8 理化微生物檢驗(yàn)

理化檢測指標(biāo)參考SB/T 10610—2011《肉丸》[12]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組別試驗(yàn)重復(fù)3次，并采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析，P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合肉丸工藝優(yōu)化

通過預(yù)試驗(yàn)分別選取主要工藝因素的不同水平，在原料恒定的前提下，通過正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件，采用感官評(píng)分，具體正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis Table

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis Table

注：“*”表示顯著，P<0.05；“**”表示極顯著，P<0.01。

由表4正交試驗(yàn)分析可知RB>RC>RA,即浸煮溫度對(duì)復(fù)合牛肉丸品質(zhì)影響最大，其次為浸煮時(shí)間、擂潰時(shí)間。由表5方差分析結(jié)果可知，浸煮溫度對(duì)評(píng)分影響極顯著，浸煮時(shí)間對(duì)評(píng)分影響顯著，擂潰時(shí)間顯著性不明顯?；诖?，當(dāng)原料配方恒定時(shí)，其最佳工藝為A2B2C2，即擂潰時(shí)間為160 s、浸煮溫度為80 ℃、浸煮時(shí)間為180 s，該工藝條件制作的牛肉丸品質(zhì)最佳。

2.2 不同小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸感官品質(zhì)的影響

表6 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of the additive amount of crayfish on sensory quality of beef meatballs

由表6可知，不同小龍蝦肉添加量對(duì)肉丸的色澤、口感、組織、風(fēng)味均有影響，當(dāng)牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時(shí)，感官評(píng)分最高，小龍蝦添加量繼續(xù)增加，其感官評(píng)分下降；當(dāng)牛肉與小龍蝦肉比例為5∶5時(shí)，感官評(píng)分最低。主要是小龍蝦肉較細(xì)膩，對(duì)牛肉丸質(zhì)感起調(diào)節(jié)作用，適當(dāng)?shù)奶砑恿磕芨纳婆Ｈ馔璧馁|(zhì)感，但不影響其彈性，由于小龍蝦肉纖維含量較少，在擂潰時(shí)其添加量影響牛肉丸的凝膠性，過多添加導(dǎo)致牛肉丸質(zhì)感下降，并增加腥異味。因此，適量的小龍蝦肉可以改善牛肉丸的質(zhì)感和風(fēng)味。

2.3 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸出品率的影響

圖1 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸出品率的影響Fig.1 Effect of the additive amount of crayfish on the yield of beef meatballs

由圖1可知，小龍蝦肉的添加量明顯地影響牛肉丸的出品率，隨著小龍蝦肉添加量增加，牛肉丸出品率先升后下降，這與其含水量有關(guān)，出品率越低說明其保水性越差，直接反映了肉丸在熟化過程中的汁液保持情況，影響其成品品質(zhì)。牛肉在擂潰過程中，其親水基團(tuán)主動(dòng)吸水，相比牛肉，小龍蝦肉吸水效果較差，直接影響肉丸在擂潰過程中的吸水率和吸附效果，但小龍蝦肉能改善肉丸的凝膠性，在浸煮過程中，因小龍蝦肉吸附效果差，導(dǎo)致汁水流失，降低肉丸的保水性，影響其出品率。由此可見，小龍蝦在感官鑒定中對(duì)肉丸質(zhì)感的影響因素主要是肉質(zhì)細(xì)嫩，適量的添加能增強(qiáng)肉丸的凝膠性，保水效果較好，反之，會(huì)降低肉丸的保水性，影響其出品率，當(dāng)牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時(shí)，其保水性最佳。

2.4 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

表7 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of the additive amount of crayfish on the texture of beef meatballs

備注：±表示標(biāo)準(zhǔn)差;同一列不同小寫字母表示組間顯著差異(P<0.05)。

由表7可知，肉丸的硬度、咀嚼性差異顯著，內(nèi)聚性、回復(fù)性具有一定差異，彈性指標(biāo)差異無顯著性。小龍蝦肉的添加影響牛肉的凝膠性，彈性、硬度是影響牛肉丸的重要指標(biāo)。隨著小龍蝦肉量的增加，其硬度、彈性與咀嚼性逐漸降低，內(nèi)聚性先降后升，回復(fù)性先增加后降低。樣品3的硬度為1048 g、內(nèi)聚性為0.86、彈性為0.96、咀嚼性為925 g、回復(fù)性為0.36，其各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)，結(jié)合感官鑒定分析，當(dāng)牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時(shí)，品質(zhì)最佳。

2.5 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸乳化能力的影響

圖2 小龍蝦肉添加量對(duì)牛肉丸乳化能力的影響Fig.2 Effect of the additive amount of crayfish on the emulsifying capacity of beef meatballs

由圖2可知，小龍蝦肉的添加對(duì)牛肉丸乳化能力有一定影響，隨著小龍蝦肉的添加量增加，其乳化能力呈現(xiàn)先升后降的趨勢，樣品3乳化能力最強(qiáng)。隨著小龍蝦肉的增加，肉丸中可溶肌原纖維蛋白含量增加，在鹽以及物理作用下，形成了很好的蛋白膜，抑制了產(chǎn)品汁液流失，穩(wěn)定了乳化能力。先升后降，主要是因?yàn)椴煌鞍踪|(zhì)比例對(duì)肉糜乳化能力的影響不同，此結(jié)果符合基本乳化規(guī)律?；诖?，當(dāng)牛肉與小龍蝦肉比例為8∶2時(shí)，乳化能力最佳。

2.6 成品微生物指標(biāo)

本實(shí)驗(yàn)最終分別對(duì)各組別成品進(jìn)行菌落總數(shù)與大腸菌群檢測，其各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，見表8。

表8不同小龍蝦肉添加量成品微生物指標(biāo)
Table8Themicrobialindexesofdifferentadditiveamountofcrayfish

微生物指標(biāo)組別123456菌落總數(shù)(室溫保藏0 d,CFU/mL)<15<15<15<15<15<15大腸菌群(室溫保藏0 d,CFU/mL)未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出

3 結(jié)論

本文通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了加工工藝關(guān)鍵因素，最終確定了最佳擂潰時(shí)間為160 s、浸煮溫度為80 ℃、浸煮時(shí)間為180 s。在此基礎(chǔ)上對(duì)通過小龍蝦與牛肉不同質(zhì)量制作的牛肉丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、出品率測定、質(zhì)構(gòu)分析、乳化能力分析以及成品微生物指標(biāo)檢測，分析發(fā)現(xiàn)當(dāng)牛肉與小龍蝦肉質(zhì)量比為8∶2時(shí)，添加小龍蝦肉的牛肉丸品質(zhì)最佳，微生物指標(biāo)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。綜上，小龍蝦肉在牛肉丸制作過程中的添加，不僅可以改良牛肉丸的品質(zhì)，還可以豐富牛肉丸制品的品種，為傳統(tǒng)肉丸制品品質(zhì)改良提供了理論參考。