徐吉祥，孫楚楠，楚炎沛，劉國琴

(1.華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院，廣州 510642；2.華中科技大學 同濟醫(yī)學院，武漢 430074； 3.清遠職業(yè)技術學院 食品藥品學院，廣東 清遠 511510；4.華南理工大學 食品科學與工程學院，廣州 510640)

半固態(tài)復合調(diào)味品口感自然，風味獨特，營養(yǎng)豐富，通過采取適當?shù)臍⒕肮嘌b方式，來確保產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)的基本一致[1]。拌面醬作為半固態(tài)復合調(diào)味品的一種非發(fā)酵醬，是由兩種以上的調(diào)味品，添加適當?shù)妮o料，經(jīng)混合攪拌、加熱滅菌、充填密封、包裝冷卻等工序加工而成[2]。

食品貨架期要求食品自出廠之日起，經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)直到消費者手中，它所能保持質(zhì)量不變的時間[3，4]。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。在規(guī)定的儲藏條件下，食品的風味、口感、安全性等都有所保證[5]。市場上會發(fā)現(xiàn)各類調(diào)味品的保質(zhì)期大不相同，同一公司出產(chǎn)的同類產(chǎn)品保質(zhì)期也可能長短不一。除了殺菌工藝、灌裝方式和合適的包材外，對于品質(zhì)合格、包裝良好的調(diào)味品來說，影響保質(zhì)期的主要外在因素是溫度和濕度，溫濕度越高，產(chǎn)品變質(zhì)越快[6]。拌面醬由于水分含量較高，富含蛋白質(zhì)和糖類等成分，一方面微生物容易繁殖而影響到食品安全，另一方面也容易發(fā)生褐變、脂肪氧化、粘稠度降低、油水分離等感官指標的變化。本研究將甜面醬采用塑膜包裝后，分別置于5 ℃ RH 40%，25 ℃ RH 50%，45 ℃ RH 75%的儲存條件下，重點觀察內(nèi)在品質(zhì)的變化情況，基于實驗和比較充分的科學數(shù)據(jù)探討塑膜袋裝拌面醬的保質(zhì)期及其保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性問題。

1 材料和儀器

1.1 材料

對照出廠標準確認合格的拌面醬成品，生產(chǎn)工藝采用傳統(tǒng)的夾層鍋進行制作，85 ℃保溫20 min滅菌后，采用NY15/PE80塑膜材料進行熱罐裝。初始檢驗指標見表1。

表1 拌面醬的初始檢驗指標 Table 1 Initial inspection indexes of noodles paste

1.2 儀器

BPG-9156A型精密鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；JG21002型電子天平 上海天平儀器廠；YXQ2SG 462280型壓力蒸汽滅菌鍋、MJX2160B2Z型恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；HCB-1300V型超凈工作臺 海爾集團；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；JB90-D型強力電動攪拌機 上海標本模型廠；LXJ-11B型低速離心機 上海安亭科學儀器廠；NDJ-5S型數(shù)字式黏度計 上海精天電子儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

對拌面醬進行感官、理化及微生物指標檢測并經(jīng)判定合格后，按照測試預期需要量分裝成3組，48包/組，200 g/包，分別存放在5 ℃ RH 40%冷藏、25 ℃ RH 50%常溫、45 ℃ RH 75%極端條件下的恒溫恒濕箱中。同時重復準備另一份，以備平行實驗查驗。每滿1個月從不同存儲條件下分別抽出1包樣品進行跟蹤檢測，記錄檢測結果，同時對照產(chǎn)品出廠標準判定是否合格。

1.3.2 感官評價

隨機選取10位經(jīng)驗豐富的感官評價員對樣品的各項指標進行感官評價打分。

1.3.2.1 色澤評分

將醬料倒入白瓷盤內(nèi)，觀察醬的顏色、光澤及其變化，理想的特征色澤為：具有該產(chǎn)品的特有色澤，具有光澤性，滿分為10分[7,8]。

1.3.2.2 風味和口感評分

極度喜歡10分，喜歡8分，一般6分，不怎么喜歡4分，不喜歡2分，極度不喜歡0分。

1.3.2.3 體態(tài)評分

取20 g樣品置于干燥的白瓷盤內(nèi)，觀察醬體在1 min內(nèi)的流散情況及醬體組織的粗細程度，理想的體態(tài)是：粘稠適度、保型性好(2分)，流散緩慢無掛壁(2分)，組織細膩(2分)，無紋裂(2分)及油水析出現(xiàn)象(2分)，滿分為10分。

1.3.2.4 感官綜合評分

綜合評分=色澤分值×20%+風味和口感分值×30%+體態(tài)分值×50%。綜合評分8分以上，則視同品質(zhì)基本穩(wěn)定，6分為可接受的極限值[9]。

1.3.3 黏度的測定

因感官評價具有一定的可塑性，國內(nèi)外的探索性實驗中，發(fā)現(xiàn)黏度的高低能在很大程度上反映成品調(diào)味醬體態(tài)的好壞，黏度的檢測很方便也很客觀，是衡量醬料體系質(zhì)量的一個重要指標。提前2 h將各儲存條件下的樣品置于室溫條件下進行回溫后，采用NDJ-5S數(shù)字式黏度計，30 s內(nèi)讀出不同儲藏條件下樣品的黏度值，黏度值越高，說明樣品粘稠性越強。

1.3.4 乳化穩(wěn)定性的測定

采用離心沉淀法，準確稱取樣品50 g至50 mL離心管中，以3000 r/min離心15 min，記錄上層液總重量(g,包括水層和油層)。計算值越接近0，樣品的乳化穩(wěn)定性越好。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2-2010 《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》的方法進行測定[10]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

同一樣品平行測定3次取平均值。試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel及Origin 8.0進行處理。

2 結果與分析

2.1 感官評價的結果

2.1.1 對色澤的影響

圖1 不同儲存條件下色澤的變化 Fig.1 Variation of color under different storage conditions

由圖1可知，隨著儲藏時間的延長，光澤度均有所消失，儲存溫度越高，色澤度偏離初始值越明顯。5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，樣品基本接近于初始狀態(tài)下的棕褐色；25 ℃ RH 50%的室溫條件下，6個月之后的色澤偏離較遠；45 ℃ RH 75%的高溫高濕條件下，3個月之后的色澤開始變深至棕黑色而影響食欲，因為溫度越高，非酶褐變的速率越快[11]，高溫環(huán)境會加速拌面醬的氧化褐變，促使醬體中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸等非酶褐變生成暗黑色的類黑質(zhì)，在感官上造成了不良的印象而失去商品價值。

2.1.2 對風味和口感的影響

圖2 不同儲存條件下風味和口感的變化Fig.2 Variation of flavor and taste under different storage conditions

由圖2可知，3個月之前的冷藏和常溫存儲的樣品，色澤和口感同初始值偏差不大，均呈現(xiàn)出初始狀態(tài)時濃郁的醬香、脂香且甜咸適口。由于拌面醬是一種復合調(diào)味醬，在前3個月的存儲期內(nèi)，各物料之間相互融合達到了一個完美的后熟度，從而表現(xiàn)出了最佳的風味和口感。3個月之后的冷藏樣品基本變化不大，但常溫樣品則呈現(xiàn)出了一定程度的劣變，主要表現(xiàn)為風味弱化，沒有了初期的濃厚香氣。而高溫高濕條件下的樣品階段性呈下降趨勢，甚至在后期表現(xiàn)出不適的刺喉感和明顯的油脂耗敗味。因為拌面醬的香氣成分主要是由一些易氧化的小分子物質(zhì)組成，溫度會促使香氣成分被氧化，油脂也會在高溫下發(fā)生酸敗，從而改變了醬料的風味和口感。

2.1.3 對體態(tài)的影響

圖3 不同儲存條件下體態(tài)的變化 Fig.3 Variation of texture under different storage conditions

由圖3可知，在冷藏和常溫存放下，樣品在6個月之前比較接近初始狀態(tài)的黏稠適度，均勻細膩，6個月之后的常溫樣品有輕微的油水析出。極端條件下的醬體隨著存放時間的延長，與初始狀態(tài)已相差甚遠，主要表現(xiàn)在組織狀態(tài)不均一，塑膜袋內(nèi)側及四角可見明顯的水油析出物，而醬體又有點兒硬化板結。說明長時間的持續(xù)高溫容易破壞拌面醬初始狀態(tài)的均一乳化體系，塑膜包裝也會存在滲漏風險而影響商品價值。

2.1.4 感官的綜合評分

圖4 不同儲存條件下感官評價的變化Fig.4 Variation of sensory evaluation under different storage conditions

由圖4可知，5 ℃ RH 40%冷藏狀態(tài)下的拌面醬在12個月的儲存期后，感官的綜合評分仍能保持在8分以上，基本不影響到拌面醬品質(zhì)的穩(wěn)定性。25 ℃ RH 50%的常溫條件下的樣品，在初期的6個月也基本上能達到冷藏狀態(tài)下儲存12個月時的效果，但6個月之后，由于特征風味喪失和輕微的油水析出而呈現(xiàn)出感官的劣化。45 ℃ RH 75%的極端儲存條件下，僅有前3個月的感官綜合評分能達到冷藏12個月和室溫6個月時8分的效果，之后，由于醬體色澤發(fā)黑、特征風味喪失、耗敗酸澀味，以及明顯的油水析出等不良現(xiàn)象，感官的綜合評分持續(xù)下降，甚至在6分以下而失去商品價值。

2.2 黏度的變化

圖5 不同存放條件下黏度的變化 Fig.5 Variation of viscosity under different storage conditions

由圖5可知，5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，黏度值始終處于一個很穩(wěn)定的水平。25 ℃ RH 50%的室溫條件下，前6個月的黏度值處于一個相對穩(wěn)定的水平，之后，隨著儲存時間的延長，呈現(xiàn)出下降的趨勢，相對初始值下降了近30%。而在45 ℃ RH 75%的極端儲存條件下，黏度值呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，6個月后黏度值相對初始值已下降了近40%，這同感官中體態(tài)的評價基本一致，黏度值的變化反映出拌面醬體態(tài)的變化而影響感官的綜合評價。

2.3 乳化穩(wěn)定性的變化

拌面醬作為一種水油乳化體系的半固態(tài)調(diào)味醬，是一種固-液多相熱力學不穩(wěn)定體系，液相主要是油、水，固相主要是變性蛋白質(zhì)、碳水化合物、木質(zhì)纖維素、灰分以及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的化合物[12]。固相中高分子化合物的親水性遠比親油性強，不利于拌面醬的穩(wěn)定性。固-液兩相的密度差異在極端存放條件下，容易油滴上浮與底部的固形物分離，而形成明顯的分層板結現(xiàn)象。

圖6 不同存放條件下乳化穩(wěn)定性的變化Fig.6 Variation of emulsion stability under different storage conditions

由圖6可知，5 ℃ RH 40%的冷藏條件下，離心液重量始終在2 g以下，說明乳化穩(wěn)定性相對比較穩(wěn)定，在感官的體態(tài)評價中也沒有明顯肉眼可見的變化。25 ℃ RH 50%的常溫條件相比較于冷藏條件，8個月之后的離心液會有所增加，感官評價中也有可見的油水析出。45 ℃ RH 75%的極端條件下，3個月之后的離心液即明顯增多，12個月之后達到冷藏樣的6.6倍，常溫樣的1.7倍，拌面醬的體態(tài)呈現(xiàn)出明顯的油水析出和板結現(xiàn)象。分析組織狀態(tài)發(fā)生變化的原因：一方面持續(xù)的高溫會導致醬體的破乳，另一方面拌面醬中含有的大量蛋白質(zhì)在高溫高濕條件下也容易發(fā)生降解并加快各種內(nèi)在化學反應的速度，使得醬料的質(zhì)構稀化。

2.4 菌落總數(shù)的變化

圖7 不同存放條件下菌落總數(shù)的變化Fig.7 Variation of total number of bacterial colony under different storage conditions

由圖7可知，3種不同儲存溫度下的菌落總數(shù)檢測值均小于500 cfu/g，證實經(jīng)過高溫殺菌和熱罐裝的醬料樣品，在短時間內(nèi)處于生長緩慢階段，即便在極端條件下呈現(xiàn)出感官指標不可接受時，菌落總數(shù)的檢測值仍然在1000 cfu/g以內(nèi)一個較低的水平，這完全符合半固態(tài)調(diào)味醬對菌落總數(shù)的控制要求，由此可見，對于工藝滅菌和熱罐裝的拌面醬，微生物對食用的安全性影響較小，不是導致復合調(diào)味品變質(zhì)的主要原因，不必作為指示復合調(diào)味醬品質(zhì)變化的單一指標。

3 結語

實驗針對塑膜包裝、特定黏度值的拌面醬，在冷藏、常溫、極端3種不同溫濕度的可控條件下，感官評價了色澤、風味和口感、體態(tài)等隨儲藏時間的變化規(guī)律，同時還檢測了黏度、乳化穩(wěn)定性、菌落總數(shù)在不同儲存條件下隨時間的變化情況。結果表明：冷藏條件下拌面醬的品質(zhì)相對比較穩(wěn)定，室溫條件存放6個月之后的品質(zhì)較初始狀態(tài)相差較大，極端條件下3個月后即呈現(xiàn)出較明顯的差異。黏度和乳化穩(wěn)定性的變化，同感官評價中的體態(tài)變化相一致，共同反映了拌面醬的品質(zhì)優(yōu)劣。菌落總數(shù)始終沒有超出相關標準界限，不會成為拌面醬變質(zhì)的主要原因而影響到食用安全。由此可見，該類拌面醬在5 ℃ RH 40%冷藏條件下可滿足12個月的保質(zhì)期，25 ℃ RH 50%室溫條件下可滿足6個月的保質(zhì)期，45 ℃ RH 75%高溫高濕條件下只能確保3個月的品質(zhì)穩(wěn)定性。