尤香玲，徐向波，周 航

（四川旅游學院，四川成都 610100）

油脂蛋糕是蛋糕分類中的一種，根據(jù)油脂添加比例的多少，分為重油脂蛋糕和輕油脂蛋糕，通常配方以黃油、細砂糖、雞蛋、低筋粉為主料，添加有膨松劑、牛奶、巧克力、干果、果脯等輔料。采用油糖攪拌法或者糖蛋攪拌法制作而成，是組織酥軟、口感香甜、奶油香味濃郁的一類蛋糕。傳統(tǒng)的油脂蛋糕會用到液態(tài)油脂，由于液態(tài)油脂沒有起泡性，主要利用膨松劑讓蛋糕組織蓬松，現(xiàn)代油脂蛋糕主要是利用黃油的充氣性乳化性制作而成[1]。由于現(xiàn)在油脂蛋糕很少使用化學膨松劑，主要是將黃油通過物理攪打充氣，因此黃油的品質決定了油脂蛋糕的香味和成品品質。分析研究現(xiàn)在油脂蛋糕的制作工藝。

1 常見油脂蛋糕的配方[2]

油脂蛋糕的基本原料配比見表1。

表1 油脂蛋糕的基本原料配比

從表1可以看出，油脂蛋糕的原料主要有黃油、細砂糖、雞蛋、低筋粉，其配方的變化主要集中在油脂、細砂糖、雞蛋的變化。如果配方中雞蛋量減少，就要相應增加牛奶，是為了調節(jié)面糊的稀稠度，改善油脂蛋糕的口感。人造黃油的充氣性和乳化性均比較差，通過添加蛋糕油，可以增加蛋糕的乳化性和起泡性，制作出的油脂蛋糕質地細膩、口感蓬松。泡打粉主要用在選擇人造黃油的配方中或者是固態(tài)油脂添加比較少的配方中，只有借助膨松劑的起泡性改善油脂蛋糕的品質[3]。

2 油脂蛋糕的制作工藝

2.1 油糖攪拌法

油糖攪拌法是將油脂和細砂糖混合攪拌至蓬發(fā)，分次加入雞蛋液，充分乳化均勻以后，再加入粉料和牛奶等。油糖攪拌法制作出的蛋糕松軟、組織孔洞較大、風味濃郁。油糖攪拌法是現(xiàn)在油脂蛋糕最常見的制作工藝。

2.2 糖蛋攪拌法

糖蛋攪拌法是將雞蛋和細砂糖一起攪拌蓬發(fā)，然后加入低筋粉攪拌均勻，再加入融化以后的黃油制作而成，糖蛋攪拌法制作的油脂蛋糕質地細膩、口感松發(fā)、風味濃郁。

3 油脂蛋糕制作的工藝流程

3.1 油糖攪拌法

稱料→油糖攪拌→分次加蛋→加入粉料→裝模→烘烤→成熟→冷卻→包裝。

3.2 快速2次發(fā)酵法

稱料→糖蛋攪拌→加入粉料→加入油脂→裝?！婵尽墒臁鋮s→包裝。

4 油脂蛋糕制作的步驟

以配方一為例，采用油糖攪拌法制作工藝，步驟如下:

（1）稱料。嚴格按照配方比例稱量，油糖可以稱在一起，泡打粉和低筋粉可以稱在一起，牛奶單獨稱量。

（2）油糖攪拌。先將黃油軟化，再和細砂糖一起倒入攪拌缸中，用1檔攪拌5 min，換2檔攪拌20 min，將黃油攪拌發(fā)白、充分蓬松。

（3）加入雞蛋。將雞蛋分次加入其中，每加入一次，都要充分乳化均勻后，再加入下一次。直到雞蛋全部加入后，并且充分乳化，形成質地均勻的膏狀體。

（4）加入粉料。將低筋粉和泡打粉混合稱料后過篩，加入攪拌缸中，用1檔攪拌2 min，換2檔攪拌1 min，無干粉即可。

（5）加入牛奶。將牛奶加入攪拌缸中，低速攪拌2 min即可，不可長時間攪拌。

（6） 裝模。將面糊裝入裱花袋中，擠注入模，八分滿即可。

（7）烘烤。底火溫度160℃，面火溫度190℃，烘烤時間27 min。

（8）冷卻。常溫下冷卻。

5 油脂蛋糕制作的要點分析

5.1 原料選擇

油脂蛋糕的風味主要與油脂的品質有關，傳統(tǒng)油脂蛋糕主要用到液態(tài)酥油，液態(tài)酥油屬于再加工油脂，具有獨特的油脂香味?，F(xiàn)在油脂蛋糕主要用到動物黃油，動物黃油香味柔和、質地容易軟化、乳化性和充氣性都較好；砂糖要選擇顆粒度小的幼砂糖，或者綿白糖、糖粉，油糖攪拌過程中，如果糖的顆粒度大，攪拌過程中很難融化，制作出的油脂蛋糕表面有白色斑點，因此最好選擇糖粉；雞蛋如果是在冷藏冰箱，取出來后要在常溫下放置一段時間，如果雞蛋太冰，影響油脂的起泡性；面粉要選用筋力比較低的低筋面粉，如果筋力太高，加入面粉后容易生筋，影響蛋糕的蓬松度[3]。

5.2 油糖攪拌

黃油在使用時，要事先軟化，但是不能融化，融化的黃油性質會發(fā)生變化，無法制作油脂蛋糕。油糖在攪拌過程中，選用“掌”狀攪拌器，如果選用“球”狀攪拌器，攪拌后的黃油過度松發(fā)，烤制后的蛋糕孔洞較大。攪拌要充分蓬發(fā)，攪拌速度不能太快，宜選用中檔，攪拌時間至少20 min以上；油糖攪拌采用掌狀攪拌器攪拌，在一定的時間內，不會因為攪拌過度，影響蛋糕的蓬松程度。一定意義上講，攪拌時間越久，蛋糕口感越好。

5.3 加入雞蛋

雞蛋的加入，可以增加黃油的乳化性，調節(jié)面糊的稀稠度，改善蛋糕的風味。但是雞蛋要分次加入，如果一次性加入雞蛋，黃油很難乳化均勻，造成油蛋分離，加入低筋粉后，雞蛋中的水分會和面筋蛋白結合形成面筋，影響蛋糕的起發(fā)性。如果因為操作不當，造成了糖蛋分離，可以將配方中1/3的面粉加入其中，攪拌均勻后，再加入剩余的面粉，可以起到補救的作用。

5.4 加入低筋粉

加入低筋粉后，要低速攪拌，防止干粉飛濺，待面粉和油混合均勻，可以改用中速短時間攪拌均勻即可，不可長時間攪拌。攪拌以后的面糊要及時裝模烘烤，放置太久，面糊緩慢生筋，影響蛋糕的蓬松度。

5.5 烘烤

油脂蛋糕的烘烤很關鍵，特別是裝入容量大的模具，一般采用兩段式烘烤，首先用底火160℃，面火180℃，烘烤20 min。待蛋糕內部成熟，再適當調高面火，讓蛋糕上色，烘烤過程中可以適當打開爐門，用竹簽插入中間位置，判斷蛋糕烘烤的成熟度。烘烤成熟以后的蛋糕要及時脫模，放置在散熱架上冷卻。

6 常見油脂蛋糕的變化品種

6.1 磅蛋糕

磅蛋糕是油脂類蛋糕最常見的一個品種，配方中油糖蛋粉的比例均為1磅，面糊攪拌好以后，模具內裝入1磅面糊，經(jīng)烘烤成熟后稱之為磅蛋糕[4]。磅蛋糕是典型的重油蛋糕，可以采用配方二制作。

6.2 馬芬蛋糕

馬芬蛋糕是英文M uffin的音譯，原意是小松餅，指的就是用油脂蛋糕的面糊，制作出小的紙杯蛋糕，通常用于自助餐的早餐品種中。馬芬蛋糕品種變化多樣，比如巧克力馬芬、綠茶馬芬等。

6.3 大理石蛋糕

大理石蛋糕其實主要是從蛋糕的外觀顏色上來講，通常將配方中一半的面糊添加適量的可可粉，制作成黑色面糊，然后和白色面糊混合攪拌，形成不規(guī)則類似大理石的紋路，稱之為大理石蛋糕。