張曉蒙，姜 瑞，劉紅娜

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

0 引言

豌豆涼粉屬于淀粉凝膠類食品，以豌豆為原料制作的豌豆涼粉口感、品質俱佳，既營養(yǎng)健康，又保持了食物的原汁原味。

涼粉是我國的一種特色小吃，通過淀粉糊化形成，水分活度較高，直鏈淀粉多，黏彈性高，口感爽滑[1]。目前，涼粉的種類較多，受大眾喜愛程度和地域影響，制作涼粉的原料也不同，有豌豆粉制作的涼粉、大米和碎米制作的米涼粉[2]、蕎面制作的蕎面涼粉，大米和涼粉草為原料的黑涼粉[3]。以豌豆為原料制作涼粉，不僅因為豌豆產(chǎn)量高、種植條件不受限，而且豌豆營養(yǎng)價值豐富[4]。我國涼粉傳統(tǒng)的制作工藝繁雜，原料采用純淀粉制作，制作時添加明礬使之凝固、黏稠，但明礬中含有鋁，食之過久，會在人體內積累大量的鋁，危害人體健康[5]。

趙敏[6]選擇谷物淀粉為原料制作涼粉，研究了淀粉糊化的因素、淀粉含量、淀粉顆粒大小對凝膠特性的關系；中國專利申請200710057633.6展示了一種方便涼粉及其制作方法，具有品質穩(wěn)定、保質期長的特點[7]；中國專利申請201310638452.8公開了一種彩色復合涼粉的制作方法，生產(chǎn)工藝融入了制備混合膠液、陸地植物提取液和混合攪拌3個操作，按此工藝加工制成的涼粉口感順滑、營養(yǎng)價值高，且加工工藝簡單。以任何一種食物為原料生產(chǎn)的豌豆涼粉都沒有統(tǒng)一的制作生產(chǎn)流程，衛(wèi)生標準、添加劑的添加量等也沒有明確規(guī)定，存在品質不穩(wěn)定、保質期短、生產(chǎn)不規(guī)范和衛(wèi)生不良等缺點，嚴重影響了其市場推廣和發(fā)展[8]。針對這些問題，試驗通過單因素試驗、正交試驗等組合試驗進行豌豆涼粉的工藝優(yōu)化，縮短制作豌豆涼粉時的蒸煮時間，嚴禁增稠劑等添加劑的使用，以實現(xiàn)有益健康的豌豆涼粉的制作。

1 材料及試驗方法

1.1 試驗材料

豌豆淀粉、豌豆全粉，市售（同一品牌:星益）。

1.2 試驗儀器

T MS-P R O型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品；J A2003N型電子天平，上海精密儀器有限公司產(chǎn)品；HH·S1-Ni型電熱恒溫干燥箱，北京長安科學儀器廠產(chǎn)品；S O X406型高溫滅菌鍋，天津廣豐科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗流程及方法

1.3.1 豌豆涼粉工藝流程

原料選取→材料稱質量→加水攪拌均勻→水浴加熱→蒸煮→冷卻→成品。 調漿

1.3.2 凝膠強度的測定

根據(jù)洪火明[9]根據(jù)綠豆淀粉膠體凝膠特性的研究，參照并修改，利用凝膠強度測定豌豆涼粉的硬度。探頭下壓過程中的最大感應力（單位:g） 表示，重復3次取其平均值。將豌豆涼粉切成2 cm×2 cm大小均勻的方塊，用直徑0.5英寸的圓柱狀平頭探頭以一定的速度移動，直到探頭接觸到樣品表面，探頭下壓造成凝膠破裂時開始記錄數(shù)據(jù)。質構儀的測定參數(shù)為測前速度2.0 mm/s，測定速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s。每項測試在25℃下進行，重復6次，結果取平均值。

1.3.3 感官評價方法

感官評定主要是從產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等方面進行評定，根據(jù)W illiamss等人的9點評分法分別進行打分，在9點評分法中:9=極好，8=很好，7=好，6=次好，5=一般，4=一般以下，3=差，2=很差，1=極差，且評分≥5為可接受[10]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

該單因素試驗采用S PSS 24統(tǒng)計軟件進行相關數(shù)據(jù)分析處理，檢測單因素試驗的顯著性[11]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 料液比對豌豆涼粉品質的影響

料液比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響見表1。

從表1中可以得出，當水加入較少，水分含量較低，料液比逐漸增大，豌豆涼粉的凝膠強度逐漸減弱；但當水加入量逐漸變多時，水分含量增加，豌豆淀粉的凝膠強度增強，此時豌豆涼粉的口感體驗不佳。豌豆與水的比例為1∶2.5時感官評分最高，其口感最佳。水含量越多，成品品質越差，具體表現(xiàn)在成品質地粗糙、凝固性差、難成型、口感體驗較差[6]。

2.1.2 豌豆淀粉和豌豆全粉對豌豆涼粉品質的影響

豌豆淀粉和豌豆粉的配比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響見表2。

表1 料液比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

表2 豌豆淀粉和豌豆粉的配比對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

從表2中可以看出，豌豆淀粉的減少使其中的豌豆蛋白隨之減少，豌豆蛋白的凝膠特性難以體現(xiàn)，豌豆淀粉與豌豆全粉的凝膠強度越來越低，凝膠性變弱，豌豆涼粉黏彈性也隨之變弱，但隨著豌豆全粉所占比例的減少，凝膠強度越高，豌豆涼粉感官評價越好，比例為1∶4時最佳。豌豆全粉所占比例越大，料液稀釋程度越低，越清澈，使黏彈性降低，難以成型，呈稀狀，成品感官評價也較差[12]。

2.1.3 調漿水溫對豌豆涼粉品質的影響

調漿水溫對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響見表3。

表3 調漿水溫對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

表3表明，隨著調漿水溫度的升高，豌豆涼粉凝膠強度開始增加，料液凝固形成凝膠狀；溫度持續(xù)上升，料液開始趨于透明狀，凝固性也逐漸變差，豌豆涼粉也由凝膠狀變?yōu)橄?。調漿水溫的增加能更好地提高豌豆涼粉的品質，調漿水溫趨于一定溫度時，凝膠強度愈高，綜合評價也越好[13]。調漿水溫在75℃時最好，結構緊密、產(chǎn)品組織結構好。

2.1.4 蒸煮時間對豌豆涼粉品質的影響

蒸煮時間對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響見表4。

表4 蒸煮時間對豌豆涼粉凝膠強度與感官品質的影響

由表4可知，隨著蒸煮時間不斷延長，凝膠強度也隨之增強，豌豆涼粉質地逐漸變差，45 min時為最佳，品質口感俱佳。蒸煮時間過長，產(chǎn)品受熱時間也越長，產(chǎn)品原本緊密的組織狀態(tài)在成型后被破壞，致使產(chǎn)品變得越來越稀，外觀和口感大打折扣。試驗在此基礎上縮短了蒸煮時間，生產(chǎn)周期減半。原因在于調漿之前已加入熱水混合攪拌，蒸煮之前溫度已較高，豌豆涼粉已近處于半凝膠狀。

2.2 正交試驗

影響豌豆涼粉品質的主要工藝參數(shù)有料液比、豌豆淀粉與豌豆全粉的比例、蒸煮時間、調漿水溫等，采用這4個因素進行L9（34）的正交試驗。

2.2.1 正交試驗表

豌豆涼粉工藝參數(shù)的正交試驗因素與水平設計見表5。

表5 豌豆涼粉工藝參數(shù)的正交試驗因素與水平設計

根據(jù)表5進行正交組合試驗，得出生產(chǎn)豌豆涼粉的最佳工藝條件，并對其進行感官品質評價。

2.2.2 正交試驗結果

L9（34）正交試驗及結果見表6。

表6 L9（34）正交試驗及結果

由表6可知，生產(chǎn)豌豆涼粉的生產(chǎn)工藝參數(shù)對豌豆涼粉的品質影響力大小為A＞B＞C＞D，即料液比＞豌豆淀粉與豌豆全粉配比＞調漿水溫＞蒸煮時間，正交試驗得出的最佳條件是A2B1C3D2，即料液比1∶2.5，豌豆淀粉與豌豆全粉配比1∶3，調漿水溫75℃，蒸煮時間45 min。

2.2.3 感官評價結果

最佳條件下的感官品質評價見表7。

表7 最佳條件下的感官品質評價

由表7可知，在該條件下制作的豌豆涼粉感官評分為7.06分，外觀細膩平滑，氣味清香，色澤、滋味俱佳，無雜色和異味，組織結構緊密、有彈性。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了制作豌豆涼粉生產(chǎn)工藝的最佳條件為料液比1∶2.5，豌豆淀粉與豌豆全粉配比1∶3，蒸煮時間45 min，調漿水溫75℃。影響豌豆涼粉感官品質的4個因素的顯著性程度排列順序為料液比＞豌豆淀粉與豌豆全粉配比＞調漿水溫＞蒸煮時間。由此條件加工而成的豌豆涼粉的感官評分為7.06分，質構特性凝膠強度為15.6。此工藝優(yōu)化大大減少了制作豌豆涼粉的時間和原料使用量，采用豌豆淀粉代替增稠劑，使豌豆涼粉凝固時間減少，讓豌豆涼粉這一淀粉凝膠類食品更加大眾化。