郭 興 李占君 劉繼云 張瑩

（黑龍江省伊春林業(yè)科學(xué)院，黑龍江伊春153000）

我國(guó)栽培黑木耳品種主要是由野生菌株進(jìn)行分離馴化而來(lái)，且主要采用代料[1]栽培。因黑木耳具有耐寒、對(duì)溫度反應(yīng)敏感的特性，所以自然分布于北半球溫帶地區(qū)[2-3]。

黑木耳中含有多糖、腺黑色素、麥角甾醇、磷脂類及多種維生素等化學(xué)成分，具有降脂抗血栓、抗輻射、抗突變、抗氧化抗衰老、降血糖抗癌等生物活性。黑木耳中含有較高的鐵，其鐵的含量在食用菌中最高[4-5]。

筆者以伊春市6個(gè)區(qū)的10個(gè)黑木耳品種為原料，對(duì)10種黑木耳的外觀形態(tài)特征、復(fù)水感官評(píng)價(jià)及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行了比較。以期為企業(yè)以及栽培戶篩選出適合當(dāng)?shù)卦耘嗲移焚|(zhì)優(yōu)良的高營(yíng)養(yǎng)成分含量、高商品性狀的黑木耳品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用黑木耳樣品來(lái)源于黑龍江省伊春市6個(gè)黑木耳生產(chǎn)區(qū)的10個(gè)黑木耳品種，具體品種詳見(jiàn)表1。

表1 黑木耳樣品來(lái)源

1.2 試驗(yàn)試劑

試驗(yàn)試劑如無(wú)特殊說(shuō)明，均為國(guó)產(chǎn)分析純，試驗(yàn)用水符合GB/T 6682規(guī)定的三級(jí)水。主要試驗(yàn)試劑：乙醇（95%）、氫氧化鈉、氫氧化鉀、超純水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、濃鹽酸、濃硫酸、石油醚。

1.3 主要試驗(yàn)儀器

TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；BAO-35A精密鼓風(fēng)干燥箱，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；HH-2水浴鍋，金壇區(qū)雙捷實(shí)驗(yàn)儀器廠高速冷凍離心機(jī)；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀，杭州大吉光電儀器有限公司；SPD80凱氏定氮儀，北京三品科創(chuàng)儀器有限公司；AL-104高精度電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SHB-IV循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.4 外觀形態(tài)特征測(cè)量

耳片濕干比（濕重g/干重g）：浸泡12 h后測(cè)定；耳片朵型：分為耳狀、片狀，邊緣有平滑和波褶之分；耳片顏色：干耳腹面顏色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面顏色有褐色、灰褐色和灰色；濕耳耳片大小（mm）：長(zhǎng)、寬用游標(biāo)卡尺測(cè)量；耳片厚度（mm）：用游標(biāo)卡尺測(cè)量；硬度：用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)量；最大耐受拉力：用拉力計(jì)測(cè)量。

1.5 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分、水分、多糖含量測(cè)定參照GB/T 15673—2009、GB/T 15674—2009、GB/T 5009.10—2003、GB/T 12532—2008、GB 5009.3—2016、蒽酮硫酸法。

2 結(jié)果與分析

2.1 伊春地區(qū)栽培黑木耳菌株外觀形態(tài)特征對(duì)比

同一地區(qū)內(nèi)的黑木耳生長(zhǎng)環(huán)境條件差異不大，溫度、濕度、光照均在較小范圍內(nèi)變化。

由表2可知，供試10個(gè)黑木耳菌株、耳片，濕干比 9.18～18.89，耳片長(zhǎng)度 49.16～59.25 mm，耳片寬度 37.21～44.90 mm，耳片厚度 0.52～0.88 mm，耳片硬度4.34～9.98 kg，耳片最大耐受拉力3.58～9.52 kg。其中，濕干比最大的菌株為黑丹，耳片最大的菌株為青灰，耳片最厚的菌株為瓦灰，耳片最硬的菌株為黑威半筋，耳片最耐拉力的菌株為黑威半筋。因此，伊春市栽培的10個(gè)黑木耳形態(tài)是各有差異的。

表2 伊春地區(qū)栽培黑木耳菌株外觀形態(tài)特征

2.2 伊春地區(qū)栽培黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比

由表3可以看出：伊春栽培黑木耳菌株耳片蛋白質(zhì)含量11.25%～15.53%，粗脂肪1.41%～1.70%，粗纖維3.95%～8.75%，多糖9.32%～19.27，灰分3.48%～4.22%，水分8.52%～18.68%；粗蛋白含量最高的菌株為黑丹，粗脂肪含量最低的菌株為黑三角，多糖含量最高的菌株為小黑王，粗纖維含量最高的菌株為916，供試菌株間灰分含量差異不是很大。

表3 伊春地區(qū)栽培黑木耳主要營(yíng)養(yǎng)成分含量 %%

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，伊春地區(qū)栽培黑木耳10個(gè)菌株其外觀形態(tài)特征和營(yíng)養(yǎng)成分含量都有一定差異，因此生產(chǎn)中選擇適宜黑木耳品種顯得尤為重要。試驗(yàn)為企業(yè)以及栽培戶選擇營(yíng)養(yǎng)成分含量更高、商品性狀更好的黑木耳品種用于生產(chǎn)提供了依據(jù)。