劉 洋

（北京市延慶區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京延慶102100）

木耳（Auricularia auricula），又稱黑木耳，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，是我國最主要的食（藥）用菌之一，有素中之葷的美譽。刺五加木耳更是具有較高的營養(yǎng)價值和良好的藥用價值，其具有滋腸潤肺、養(yǎng)血益胃，能降低血糖、血脂、膽固醇等功效，刺五加黑木耳中的多糖物質(zhì)，能提高人體的免疫力，對某些癌癥有一定的防治作用[1]。

刺五加為多年生木本藥用植物，其含有刺五加甙和多糖等成分，根、莖可入藥，益氣健脾，補腎安神。以刺五加莖及柞木屑代替部分傳統(tǒng)主料為培養(yǎng)基生產(chǎn)黑木耳，生產(chǎn)出了刺五加袋栽黑木耳。刺五加木耳里的磷脂，是腦細胞和神經(jīng)細胞的營養(yǎng)劑，是青少年和腦力勞動者實用而又廉價的腦補品。中老年人經(jīng)常食用刺五加黑木耳，能抑制脂褐素的沉淀，從而達到抗衰老、延年益壽的目的。刺五加木耳具有菜、藥兼用，是治療、康復、保健三位一體的理想食品[2]。

近年來，隨著人們保健意識的增強，北京地區(qū)黑木耳加工產(chǎn)品逐漸暢銷，尤其是品質(zhì)更高的刺五加木耳只能通過電商從東北等地區(qū)購買，市場上很少見到質(zhì)優(yōu)價廉的刺五加木耳干品。延慶區(qū)地處延懷盆地，地理條件得天獨厚，氣候適宜，擁有豐富的林木和野生中藥材資源，近年來延慶區(qū)大力發(fā)展的林藥經(jīng)濟，更是為刺五加木耳的生產(chǎn)提供了豐富的原料。筆者對延慶地區(qū)刺五加木耳栽培關(guān)鍵技術(shù)總結(jié)如下。

1 栽培品種及季節(jié)

黑木耳的品種選擇關(guān)鍵是因地制宜，選擇原產(chǎn)地與延慶地區(qū)氣候相似且抗污染能力強、產(chǎn)量品質(zhì)高的品種?！昂谕?號”是由黑龍江省微生物研究生選育，其特點是耐低溫、抗污染、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)、性能穩(wěn)定，在黑龍江省各地區(qū)廣泛栽培，近幾年引入延慶地區(qū)后表現(xiàn)出良好的生物學特性。

根據(jù)延慶當?shù)氐臍夂驐l件一般每年安排生產(chǎn)兩茬，春茬在3月制袋，5-7月出耳，秋茬在6月制袋，8-10月出耳。

2 培養(yǎng)料及配方

黑木耳是一種腐生性很強的木材腐生菌，分解木材的能力很強，能廣泛從木屑中分解吸收各種現(xiàn)成的碳水化合物、含氮物質(zhì)和無機鹽及微量元素等。人工袋料栽培時，適宜樹種的木屑是最經(jīng)濟而優(yōu)良的碳源[1]。延慶地區(qū)林業(yè)和刺五加資源豐富，通過實驗研究總結(jié)出袋料栽刺五加木耳的最佳培養(yǎng)料配方為：刺五加木屑粉末40%，柞木屑43.5%，麩皮15%，石膏1%，石灰0.5%。原料應新鮮無霉變，并根據(jù)生產(chǎn)所需備料。刺五加木屑粉末先浸泡24 h，再將其他原料勻混合，以手緊握培養(yǎng)料指縫間有水欲滴為宜，培養(yǎng)料含水量控制在60%左右。

3 裝袋和滅菌

用攪拌機將培養(yǎng)料攪拌均勻，用臥式裝袋機裝入17 cm×33 cm×0.05 cm規(guī)格的聚乙烯袋中，邊裝邊壓實，直至裝滿，每袋裝濕料1.25 kg，裝料松緊要適度，裝料太緊，氧氣不足，菌絲生長緩慢；裝料太松，發(fā)菌時菌塊收縮，菌塊容易斷裂。裝料17 cm×33 cm×0.05 cm規(guī)格袋，先用干凈紗布抹去粘在料袋表面上的培養(yǎng)料，再捏緊袋口，套上塑料頸套，把袋口沿頸套邊向下翻，包住塑料頸套用橡皮筋扎上，塞上透氣性好的棉塞。

料袋常壓滅菌，溫度控制在100℃，持續(xù)10～12 h，滅菌后料袋冷卻至25℃以下（檢查袋如發(fā)現(xiàn)有裂痕、刺破的，應趁熱貼上紙膠，防止因雨淋而造成二次污染），即可進行接種。

4 接種及發(fā)菌管理

接種前，接種棚地面上撒石灰粉殺滅病蟲害，棚內(nèi)四周用消毒藥水噴霧消毒，再將滅菌冷卻后的料袋搬入棚內(nèi)接種。先用0.1%～0.2%高錳酸鉀溶液清洗菌種袋表面，準備工作就緒后，再用煙霧消毒30 min以上才能接種。接種時，工作人員必須衣著清潔，戴上口罩，用75%的酒精棉球消毒雙手，接種時必須嚴格按無菌操作規(guī)程進行。接種時動作要迅速，接種量要足，接種室內(nèi)盡量避免人員來回走動及相互交談，及時清理接種室的廢物，保持室內(nèi)清潔。有條件的地方可采用全自動接種機接種。也可以用干凈的工具運到接種室，在接種箱內(nèi)接種。接種要做到無菌操作，把菌種接至培養(yǎng)基內(nèi)部，每袋接入原種5～10 g，使菌種和培養(yǎng)料密切接觸，使用無菌棉來封閉袋口，有利通氣供氧，便于定植及生長[3]。

培養(yǎng)室先清除干凈的雜物，通風透光保證室內(nèi)干燥，在使用前一周再打掃干凈，用40%甲醛溶液噴霧消毒，使用前兩天再次用氣霧消毒盒按5 g/m2用量對空間熏蒸滅菌；也可用5%的甲酚皂溶液兌水噴灑墻壁、空間、地面以及培養(yǎng)架進行滅菌。待藥劑的氣味散發(fā)后，在地面灑上生石灰，起到防潮及防雜菌作用。

將接種好的袋移入發(fā)菌室內(nèi)按“井”字形堆放發(fā)菌，堆碼不能過高，根據(jù)空間大小以5～7層左右為宜。發(fā)菌初期溫度可控制在28℃左右，使菌絲在最適的環(huán)境中快速吃料定植蔓延，占領(lǐng)培養(yǎng)料，提高抗雜菌能力。接種后20 d，隨著菌絲的生長發(fā)育，袋內(nèi)溫度逐漸上升，室溫應控制在25℃左右，接種一個月后，這是菌絲分解吸收營養(yǎng)能力較強階段，菌絲呈現(xiàn)出旺盛、雄壯，新陳代謝加快，袋溫繼續(xù)升高，室溫保持22～25℃，空氣相對濕度60%～70%，室內(nèi)光線最好接近黑暗或完全黑暗。發(fā)菌期間每天通風換氣30 min，每隔7 d用來蘇爾溶液噴霧消毒一次。夜間室外溫度雖然有所降低，但關(guān)門后室內(nèi)仍可升溫，因此可通過控制夜間門窗的開關(guān)時間來控制室溫避免“燒菌”。接種5～6周后，袋內(nèi)溫度可能還會繼續(xù)上升，應進行一次翻堆降溫，使各料袋發(fā)菌均勻[3]。發(fā)菌期如發(fā)現(xiàn)有雜菌污染的料袋，要隨手撿出運到外面另行堆放，污染嚴重的特別是有橘紅色的鏈泡霉要立即撿出送偏遠處燒毀，正常情況下，40～45 d菌絲即可長滿菌袋。

5 作耳床

選擇通風良好，陽光充足，水源方便，無污染源的地塊出耳場。耳床寬1.2～1.5 m，長度依地形而定，床高15 cm，床間留60 cm左右的走道，也可在耳床兩側(cè)挖15 cm深、60～80 cm寬的排水溝，床面噴除草劑，灑上石灰粉，床面鋪打孔地膜，以防噴水時泥沙等雜物濺到耳片上影響黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量。栽培場地四周挖好排水溝。

6 刺孔催芽

6.1 刺孔

菌包運到出耳場地，無間隔豎立擺放到出耳床上，蓋草簾復壯菌絲（困菌），同時提高地溫。困菌4～5 d菌絲變白后方可進行刺孔。刺孔前檢查菌袋質(zhì)量，還要對菌袋表面進行消毒，即用毛巾蘸0.15%～0.2%的高錳酸鉀水溶液擦拭菌袋表面以及清洗打孔器內(nèi)外部，待菌袋和打孔器干燥后刺孔。采取小孔出耳的方式，手動刺孔器刺孔，刺孔器帶有“人”字形刺孔針，小孔出耳孔徑一定要小，孔徑在0.3～0.5 cm，孔深為0.5～0.7 cm。調(diào)整打孔器齒輪，控制孔間在1.0～1.2 cm，每個菌袋打孔數(shù)量控制在220個左右。

6.2 催芽

將刺孔的菌袋按袋間距2～3 cm呈“品”字形擺放在菌床上，排放時地面不鋪地膜，排放時如地面干燥需噴底水;地面比較潮濕的可直接擺放，蓋上塑料薄膜，薄膜上蓋上草簾子，此期不可向袋上澆水，應注意床內(nèi)的相對濕度，這個期間床面空氣相對濕度應保持85%左右，過于干燥不利于刺孔菌絲修復，相對濕度太高，菌絲易從刺孔處冒出，影響耳基形成。觀察塑料薄膜上有無水珠下滴，有則床面相對濕度過高，要加強通風;塑料膜上無水霧或水珠，說明相對濕度過低，要減少通風量，并需要在床兩側(cè)噴水提高耳床濕度，床面溫度要控制在24℃以下，若溫度超過24℃，應及時通風降溫[4]。耳基形成后將草簾、薄膜撤下噴水，噴完水后只需蓋上潤濕的草簾即可，保持床內(nèi)潮濕，噴水量不要過大，以免余水進入袋內(nèi)造成污染，此時每天傍晚要通風。

7 分床

分床前將床面澆1遍透水，再撒上生石灰消毒，床面鋪1層有孔的黑色或白色地膜。催芽7～l0 d后，原基逐漸分化出參差不齊的耳芽，此時進行分床，菌棒間距10 cm。這期間，始終保持環(huán)境和覆蓋物濕潤，空氣相對濕度85%，不能直接向原基或耳芽上噴水;溫度20℃左右，隨著耳芽形成，濕度要由85%逐漸提高到90%。

圖1 刺五加栽培黑木耳

8 出耳期管理

催芽20 d后耳片逐漸伸展開，進入迅速生長期，此時可去掉遮蓋物直接噴水。

水分管理：要“前干后濕，干干濕濕”。干時利于菌絲生長，積累養(yǎng)分;濕潤利于耳片生長，高溫高濕易流耳。即晴天每次噴水幾分鐘，再停水1 h，反復進行，相對濕度維持在90%～95%，耳片始終保持濕潤狀態(tài)，以不卷邊為宜，連續(xù)2～3 d，此時耳片濕潤飽滿且生長放慢，即停止噴水3 d，直至耳根干縮時，再噴水，再停水干燥。耳片成熟前降低相對濕度至85%。耳片整個生長期的氣溫控制在15～25℃為宜。

9 采收

當耳片呈碗狀定型，背腹面層次分明，腹面出現(xiàn)少許白粉層—黑木耳抱子，停水一日，減少耳片含水量，采收時不易破裂。采收時用手指齊耳基部摘下，采大留小，并把耳根處理干凈，以免潰爛。如遇陰雨天，成熟的耳片也要采摘，以免造成爛耳。第1次采摘后繼續(xù)噴水，根據(jù)天氣情況，每天1～3次，每次30 min，一周后將第1潮木耳全部采摘，需曬袋3～4 d，繼續(xù)以上出耳期管理，可繼續(xù)采摘3～5潮[5]。

10 晾曬和儲藏

采收的新木耳含水量為干品的10倍左右，必須及時晾曬，防止腐爛。晾曬時最好攤薄一點，以保證干耳形狀好。紗網(wǎng)設上下兩層，剛采下的黑木耳攤在上層紗網(wǎng)上曬至半干后，再拿到下層紗網(wǎng)上陰干至全干。晾曬好的優(yōu)質(zhì)刺五加干木耳含水量應在12%～14%，經(jīng)2～3 d的晾曬，將木耳晾干后要分等級定量裝入紡織袋內(nèi)，存放到干燥、避光、陰涼、清潔、無異味處貯存，注意防霉、防蟲、防鼠。