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        湯濃肉香
        ——花溪牛肉粉

        2019-06-21 03:30:20何雯
        鄉(xiāng)村地理 2019年4期
        關(guān)鍵詞:牛油花溪食客

        文/何雯

        牛肉粉在貴陽人心中的地位,相當(dāng)于臊子面之于陜西人,過橋米線之于云南人,小面之于重慶人。

        在外地人眼里,牛肉粉是來到貴陽不得不嘗的招牌美食;在貴陽人眼里,牛肉粉則早已融入了他們的生活。

        每天清晨,對于大多數(shù)貴陽人來說,不是在吃牛肉粉,就是在去牛肉粉店的路上。牛肉粉在貴陽人心中的地位,相當(dāng)于臊子面之于陜西人,過橋米線之于云南人,小面之于重慶人。從貴陽滿大街隨處可見的24小時營業(yè)的牛肉粉店就能看出,牛肉粉在貴陽人心中,早已超越了早餐的范疇。

        花溪牛肉粉是貴州的地方特色小吃,不但在當(dāng)?shù)赜兄鴺O高的聲譽(yù),在國內(nèi)很多大城市都可以看到它的身影,來到貴州不吃一碗正宗的花溪牛肉粉,真可謂白來一趟。

        花溪牛肉粉選用的米粉是貴陽獨有的酸粉,這樣湯汁可以被充分吸收入味,入口彈滑,但最重要的還是熬煮的湯。這種熬湯的方式,我在其他地方都沒有見過,將牛肉、牛骨、牛板油汆水去血沫之后,一并投入大鍋中燉煮,不加任何佐料,期間牛肉煮熟撈出晾干,切片備用。浮起的牛油,專門盛出。熬制牛油,不似熬豬油,豬油可以直接用熱鍋來炙,牛油一定要用水來煮,過高的溫度會影響牛油的味道。重慶火鍋中牛油的制備方式也是一樣的。

        這樣一鍋湯,肉嫩,湯清,還有一碗有如靈魂捕手般的牛油。牛油一般盛在一個鐵盆內(nèi),置于爐子邊,用小火炆著。旁邊的灶臺上,有小蔥末,香菜末,酸菜,還有在案板上堆砌的牛肉墩子。

        食客喊道:老板娘,一碗粉,加肉!

        只見老板娘從紅色水桶中一把抓出早上發(fā)好的米粉,放在漏勺內(nèi),沉入沸水中,心中讀秒,1,2,3……順勢撈起、甩干,盛入碗中,放下漏勺,換手切肉,先多后少,拿捏清楚,牛肉中還透著嫩紅色,隨即指尖輕點如小雞啄米,蔥末,香菜末,酸菜盡入碗中,拿起大馬勺,抄起一碗肉湯,悶在碗里,霎時間,一碗牛肉粉呼之欲出。可別急,此時離三花聚頂,還差最后的點睛之筆,老板娘拿起一支長把小鐵勺,在牛油盆子里,蜻蜓點水,緩緩澆在已經(jīng)冒尖的碗上,香氣瞬間升華。

        在我兒時的記憶里,貴州冬日陰雨連綿,早上7點鐘天不見亮,鋪子里省電,只有一盞昏燈,爐膛的火通紅的燒著,這碗牛肉粉精細(xì)的操作步驟,我諳熟于胸。先喝一口湯,再撒上特有的糊辣椒面,花椒,點上一兩滴醋,攪拌開來,大快朵頤。

        牛肉粉在很多地方都有,為什么獨花溪牛肉粉最出名,究其原因就是其與眾不同的做法。在很早之前,當(dāng)時的貴州并沒有米粉,隨著北方人南遷之后,本地人學(xué)習(xí)北方人做面條的方法用來制作米粉,這才形成貴陽的酸粉。當(dāng)時與米粉搭配的主料不多,由于貴州有不少回民同胞,人們漸漸發(fā)現(xiàn)用牛肉搭配米粉一起吃味道不錯,隨之貴州各地的牛肉粉就應(yīng)運(yùn)而生了,而在貴陽的花溪牛肉粉正是從此時被人們所熟知的。

        如今花溪牛肉粉已在貴州各地生根發(fā)芽,成為不少地方的早餐選擇之一。其做法迎合食客口味也在不斷豐富,不喜辣的食客,可以選擇清湯牛肉粉,偏愛泡椒的,就選擇泡椒牛肉粉……

        隨著貴州旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展,花溪牛肉粉在游客的口口相傳中更加聞名遐邇。

        每個地方都有讓人留念的東西,我想花溪牛肉粉就是貴陽吸引我的原因之一。我們可以離開一個地方,但永遠(yuǎn)不會忘記一種味道。這種味道慰藉著我們的心靈。

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