羅源，李適，黃建安，肖力爭，歐行暢，安慧敏

?

湖南黑茶感官審評(píng)茶湯制備方法研究

羅源，李適*，黃建安，肖力爭，歐行暢，安慧敏

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410128

選擇不同等級(jí)湖南代表性黑茶作為研究對(duì)象，研究了不同沖泡時(shí)間的一次沖泡法對(duì)黑茶沖泡的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)水浸出物和品質(zhì)成分進(jìn)行測(cè)定與分析，并與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的二次沖泡法所獲得的香氣、湯色、滋味、葉底進(jìn)行感官品質(zhì)進(jìn)行了比較；探討了不同方法制備的湖南黑茶感官審評(píng)用茶湯內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)及主要品質(zhì)成分浸出規(guī)律。研究結(jié)果表明，對(duì)于緊壓型湖南黑茶，一次沖泡法氨基酸、茶多酚、兒茶素、生物堿等主要品質(zhì)成分及總的水浸出物都比國家標(biāo)準(zhǔn)的二次沖泡法浸出更為充分。感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用100℃沸水，1∶50茶水比，一次性沖泡8?min能制備濃度適中，適合內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)的湖南黑茶茶湯。此方法操作便利，能夠?yàn)椴煌燃?jí)、不同壓制程度的湖南黑茶提供較客觀的內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)。

湖南黑茶；感官審評(píng)；茶湯制備

黑茶是我國六大茶類之一，因很早以前主要在西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)消費(fèi)，也稱為“邊銷茶”[1]。湖南黑茶花色品種豐富，主要包括茯磚、黑磚、青磚、花磚、花卷，以及天尖、貢尖和生尖等[2]。近年來，湖南黑茶品質(zhì)控制與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有效地推動(dòng)了湖南黑茶的品質(zhì)提升，湖南黑茶在內(nèi)銷市場(chǎng)上脫穎而出。

感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要方法。審評(píng)方法的科學(xué)性與客觀性直接決定茶葉品質(zhì)的判斷結(jié)果[3-4]。目前黑茶標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法主要參照《GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法》采用兩次沖泡法：第一次沖泡2~5?min，第二次沖泡5~8?min。但是，此方法在實(shí)際評(píng)審時(shí)存在以下問題：第一泡湯色通常較淺，香氣低；第一泡與第二泡之間滋味存在顯著差異，這些差異給黑茶品質(zhì)評(píng)價(jià)帶來一些困擾。

本研究選擇不同原料等級(jí)的湖南代表性黑茶作為研究對(duì)象，采用一次沖泡的方法來制備審評(píng)用茶湯，通過感官審評(píng)評(píng)價(jià)內(nèi)質(zhì)（香氣、湯色、滋味、葉底）并測(cè)定主要品質(zhì)成分，研究茶湯感官表現(xiàn)及主要品質(zhì)成分的浸出規(guī)律，旨在找到湖南黑茶感官審評(píng)的茶湯制備方法，為湖南黑茶品質(zhì)的科學(xué)、客觀評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 茶葉樣品

樣品A為天尖（中茶牌，產(chǎn)品規(guī)格1?kg，一級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）；樣品B為原葉茯磚（湘益牌，產(chǎn)品規(guī)格1?kg，二、三級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）；樣品C為黑磚（白沙溪牌，產(chǎn)品規(guī)格1?kg，三級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）；樣品D為千兩茶（中茶牌，產(chǎn)品規(guī)格36.25?kg，三級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）；樣品E為特制茯磚（中茶牌，產(chǎn)品規(guī)格1.45?kg，三、四級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）；樣品F為青磚（永巨牌，產(chǎn)品規(guī)格1.7?kg，三、四級(jí)原料，2017年生產(chǎn)）。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-2010AHT高效液相色譜儀（日本島津公司）、DSY-2-8水浴鍋（常州國華有限公司）、低速離心機(jī)（北京雷勃爾離心機(jī)有限公司）、e2695高效液相色譜儀（美國waters有限公司）、UV-2250紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）、AB104-N型電子分析天平[梅特勒-托力多（上海）有限公司]。

1.3 試驗(yàn)方法

茶湯制備，取5?g茶樣，用250?mL審評(píng)杯碗，100℃沸水制備。按一次沖泡法審評(píng)，沖泡5、6、7、8、9、10?min時(shí)間排序，編號(hào)分別為2—7號(hào)，按照審評(píng)方法對(duì)香氣、湯色、滋味、葉底進(jìn)行審評(píng)；每組第8號(hào)和第9號(hào)采用GB/T 23776—2018的茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行兩次沖泡法進(jìn)行審評(píng)（表1）。每組1號(hào)為該樣品磨碎樣，采用國標(biāo)檢測(cè)制備用于檢測(cè)的樣品后，用于相關(guān)成分測(cè)定，將不同沖泡時(shí)間茶湯滋味成分含量與各組1號(hào)樣品的成分含量的比值作為相對(duì)浸出率，以相對(duì)浸出率考察茶湯各品質(zhì)成分的浸出效率。

由3名具有評(píng)茶資格的審評(píng)人員密碼審評(píng)試驗(yàn)茶樣，分別對(duì)湯色、香氣、香氣濃度、滋味、滋味濃度、滋味醇度等指標(biāo)在感官描述的基礎(chǔ)上輔以感官量化評(píng)價(jià)。量化評(píng)價(jià)中，以分?jǐn)?shù)來表示：10分為程度滿分；香氣濃度越高分值越高，滋味醇度越高分?jǐn)?shù)越高，滋味濃度越高得分越高。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同黑茶不同沖泡方法感官品質(zhì)比較

6組湖南黑茶湯色以黃棕、黃橙、橙紅類型為主（圖1）。一次沖泡法湯色隨沖泡時(shí)間延長呈逐步深化、紅變趨勢(shì)；7~9?min的湯色均明顯濃于5~6?min的；國標(biāo)二次沖泡2?min、5?min兩組湯色均明顯淺于一次沖泡法。色差分析顯示（表2）：湯色為紅橙系列的A、D、E 3組樣品紅綠值a*較大，在4~10之間；湯色為黃棕、黃橙系列的樣品紅綠值a*較小，大部分小于3；國標(biāo)沖泡2?min、5?min的a*值大多小于5~10?min的一次沖泡法；國標(biāo)兩泡茶湯的各a*值間和b*值間都相差較大；由于原料不同，兩次沖泡a*、b*值呈現(xiàn)的規(guī)律也不同。同一組茶湯采用一次沖泡法E*值較穩(wěn)定，國標(biāo)法兩泡茶湯，E*值相差較大，且A、B、D 3組國標(biāo)第一泡時(shí)E*值較大，C、E、F組國標(biāo)第二次時(shí)E*值較大。國標(biāo)中緊壓茶以二泡湯色為主，二泡湯色與一泡差異度較大。

如表3所示，6組樣品國標(biāo)沖泡法兩泡茶湯濃度和醇度滋味評(píng)分均明顯低于一次沖泡法，兩次沖泡法得到的茶湯滋味多為平和、平淡、粗淡；一次沖泡法，隨著沖泡時(shí)間延長濃度逐步提高，沖泡7~8?min的較5~6?min的發(fā)生明顯變化；沖泡時(shí)間延長至9~10?min濃度過高，茯磚、千兩茶過于濃澀。

同一級(jí)別湖南黑茶香氣的類型一致，隨著沖泡時(shí)間的不同有輕微變化，但變化程度不及滋味、湯色差異大。相同樣品不同沖泡時(shí)間葉底差異也較小，壓制較緊青磚，兩次沖泡容易出現(xiàn)未泡散坨塊。

表1 試驗(yàn)樣品制備方法及對(duì)應(yīng)編號(hào)

注：A-天尖，B-原葉茯磚，C-黑磚，D-千兩茶，E-茯磚，F(xiàn)-青磚。各組2—7號(hào)依次為一次沖泡5、6、7、8、9、10?min。各組8—9號(hào)為國標(biāo)審評(píng)法第一沖泡2?min和第二沖泡5?min

表2 湖南黑茶不同沖泡時(shí)間的色差分析

2.2 主要品質(zhì)成分分析

如圖2所示，6組樣品中，天尖水浸出物高于其他類別黑茶，青磚、原葉茯茶水浸出物含量較低。天尖6?min、7?min水浸出物含量顯著高于5?min，8?min時(shí)達(dá)到較高濃度，9?min、10?min濃度較8?min增加不顯著。壓制松散的機(jī)制茯茶，一次沖泡法5~10?min的相對(duì)提取率明顯高于其他茶類。壓制較緊的黑磚、千兩茶和青磚5?min沖泡相對(duì)浸出率僅36.6%~42%，國標(biāo)2?min浸出率僅為28.2%~28.7%，5~10?min區(qū)間濃度隨沖泡時(shí)間延長均顯著提高，10?min時(shí)相對(duì)浸出率也僅為42%~53.8%。原葉茯茶國標(biāo)二次沖泡法水浸出物相對(duì)浸出率為6組樣品中最低，分別是24.8%、31.9%；6組樣品國標(biāo)二次沖泡法，第一泡茶湯水浸出物的相對(duì)浸出率為24.8%~45.2%，二泡僅為29.7%~34.8%，顯著低于一次沖泡法。

如圖3所示，天尖多酚含量最高；青磚多酚含量最低。天尖、青磚沖泡7?min較6?min多酚浸出率有顯著差異，其他4組沖泡8?min較7?min均有顯著差異。6組樣品10?min較9?min含量均無顯著變化；國標(biāo)二次沖泡法多酚均顯著低于一次沖泡法，8?min時(shí)茶湯多酚相對(duì)提取率為43.8%~55.9%；除天尖外的5組黑茶國標(biāo)二次沖泡法2?min時(shí)多酚的相對(duì)提取率僅為17.5%~37.9%，5?min時(shí)為23.5%~33.2%。

與多酚相比，氨基酸浸出速度慢。圖4表明，天尖、原葉茯茶、黑磚、千兩茶、茯茶和青磚不同沖泡法之間氨基酸相對(duì)提取率差值分別小于24.3%、12%、5.5%、6.1%、16.1%、12.8%；壓制緊實(shí)的黑磚、千兩茶、青磚氨基酸浸出率多在30%左右；茯磚、青磚8~10?min均較7min差異顯著。嫩度較高的天尖、較松散、細(xì)碎的茯茶國標(biāo)二次沖泡法氨基酸浸出率低于一次沖泡法。

注：*為在P<0.01呈極顯著差異，**為在P<0.05呈顯著差異

注：*為在P<0.01呈極顯著差異，**為在P<0.05呈顯著差異

咖啡堿與滋味強(qiáng)度相關(guān)，在熱水中溶解速度較快。從圖5可以看出，6組樣品中咖啡堿相對(duì)提取率為26.25%~79.30%，一次沖泡法提取出來的含量為26.25%~59.14%，國標(biāo)二次沖泡法咖啡堿含量為42.15%~79.30%。同一品種簡單兒茶素提取率高于酯型兒茶素；幾種兒茶素相對(duì)提取率為26%~62.7%，國標(biāo)兩泡為16.3%~36.6%；一次沖泡7~9?min幾種兒茶素組分浸出趨于穩(wěn)定；各組樣品中二次沖泡法各組分含量明顯小于一次沖泡法，原葉茯磚5~10?min EGC相對(duì)提取率為49.58%~72.99%，國標(biāo)兩泡僅有23.87%~43.29%。

注：*為在P<0.01呈顯著差異，**為在P<0.05呈顯著差異

圖5 不同沖泡時(shí)間湖南黑茶咖啡堿及兒茶素組分含量

3 討論

本研究對(duì)湖南黑茶的感官審評(píng)茶湯制備方法進(jìn)行探究，湖南黑茶緊壓茶一次性沖泡8?min茶湯湯色、滋味濃度適中，給感官帶來的刺激能夠較好的反應(yīng)茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)，且操作、評(píng)判便捷。從各品質(zhì)成分的浸出規(guī)律來看，6組樣品不同沖泡方式茶湯的水浸出物、多酚、游離氨基酸百分含量和相對(duì)提取率都呈現(xiàn)差異，沖泡時(shí)間5~6?min時(shí)含量較低，9~10?min大多數(shù)無顯著差異；在7~8?min時(shí)百分含量與相對(duì)提取率變化顯著，且含量較高；氨基酸浸出較兒茶素、生物堿慢；具有濃強(qiáng)度的咖啡堿與兒茶素組分在7~9?min之間含量較高且趨于穩(wěn)定。從感官刺激的敏感度、耐受度綜合考慮，結(jié)合水浸出物和主要品質(zhì)成分的浸出情況，且照顧大批量評(píng)茶的公平性、便利性，采用250?mL審評(píng)杯，1∶50茶水比，100℃的水溫，沖泡時(shí)間為8?min的一次沖泡法能較好地滿足絕大部分湖南黑茶緊壓茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)需要。

一定強(qiáng)度的刺激才能讓審評(píng)者感受樣品的優(yōu)劣。黑茶大多以緊壓茶的形式出現(xiàn)，湖南黑茶多采用一定成熟度的小葉種原料渥堆發(fā)酵、蒸壓而成，水浸出物含量、茶多酚等低于普洱茶和六堡茶[5-8]。部分花色品種壓制程度比普洱茶重，沖泡時(shí)間太短，未充分分解茶塊難于舒展，茶湯過于平淡，容易產(chǎn)生平淡甘甜的錯(cuò)覺；沖泡時(shí)間過長，茶多酚與咖啡堿等的苦澀味物質(zhì)浸出增多，味覺麻木也不利于評(píng)判內(nèi)質(zhì)。

綜上所述，感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要手段和方法，沖泡方式、沖泡時(shí)間、水質(zhì)、水溫、原料等級(jí)、取樣的均勻程度等均會(huì)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生影響[9]。本文僅對(duì)審評(píng)用茶湯制備的沖泡方式、沖泡時(shí)間進(jìn)行研究，但這僅是影響湖南黑茶茶湯制備的兩個(gè)方面，國標(biāo)法也只選取選2?min和5?min兩個(gè)節(jié)點(diǎn)。在后續(xù)研究中，還可綜合考慮取樣方法等因素，使湖南黑茶感官審評(píng)的方法逐步完善。

[1] 蕭力爭, 彭雄根. 湖南黑茶產(chǎn)銷歷史與現(xiàn)狀[C] 湖南省茶葉學(xué)會(huì)2007年學(xué)術(shù)年會(huì), 2007: 6-8.

[2] 蕭力爭, 郭則之, 譚振初. 湖南黑茶花色品種的發(fā)生與發(fā)展史略[J]. 中國茶葉加工, 2007(4): 50-52.

[3] 鐘新菊, 謝恒銓. 茶葉審評(píng)的內(nèi)容與應(yīng)注意的若干問題[J]. 福建茶葉, 2011, 33(2): 31-32.

[4] 孫慕芳, 張潔, 郭桂義. 沖泡條件對(duì)信陽紅茶茶湯內(nèi)含物浸出規(guī)律的影響[J]. 食品研究與開發(fā), 2014(15): 15-19.

[5] 施兆鵬, 黃建安. 茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2010.

[6] 陳應(yīng)娟, 齊桂年, 陳盛相, 等. 四川黑茶加工過程中感官品質(zhì)和化學(xué)成分的變化[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(23): 55-59.

[7] 邵曉林, 龔淑英, 張?jiān)铝? 西湖龍井茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與速率的研究[J]. 茶葉, 2006, 32(2): 92-96.

[8] 張新富, 龔加順, 周紅杰, 等. 云南普洱茶中多酚類物質(zhì)與品質(zhì)的關(guān)系研究[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(4): 230-233.

[9] 金恩惠. 沖泡條件對(duì)鐵觀音和普洱茶的浸出規(guī)律和感官品質(zhì)影響[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2012.

Research on the Preparation of Tea Soup for Sensory Evaluation of Hunan Dark Tea

LUO Yuan, LI Shi*, HUANG Jian′an, XIAO Lizheng, OU Xingchang, AN Huimin

Key Lab of Tea Science of Education Ministry, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Using one-time brewing method, the dynamic changes of water extracts and major biochemical components in different types of Hunan dark teas were studied. The aroma, liquor color, taste and infused leaves were compared according to the Chinese national standard. The results show that the amino acids, polyphenols and total water extraction could be extracted effectively by the one-time brewing method (the ratio of tea to water was 1∶50, 8?min with 100℃ water), especially for the compact type of Hunan black tea. The tea soup is also acceptable for sensory evaluation. So here we provided a convenient method for brewing Hunan dark tea.

Hunan dark tea, organoleptic evaluation, liquor preparation

TS272.5+4

A

1000-369X(2019)03-289-08

2018-09-26

2019-01-25

國家自然科學(xué)基金（31501542）

羅源，女，碩士研究生，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)方面的研究。*通信作者：lishidodo@163.com