福延

隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高。于是，一種被稱為“低碳餐飲”的概念應(yīng)運(yùn)而生，近期頻頻出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中及媒體上。近段時(shí)間，低碳環(huán)保飯店以及低碳飲食機(jī)械銷售點(diǎn)陸續(xù)在各大城市出現(xiàn)。

近日，筆者偶然走進(jìn)了一家低碳飯店，飯店老板首先向顧客展示的是一些先進(jìn)設(shè)備。先展示的是一臺(tái)食品還原機(jī)，這臺(tái)食品還原機(jī)利用電子方式產(chǎn)生臭氧，利用渦流噴淋式水流洗凈果蔬表面的污漬及農(nóng)藥殘留，臭氧有極強(qiáng)的氧化性，可迅速氧化殘留的農(nóng)藥和激素，使其變成無(wú)機(jī)化合物，隨水流沖走。據(jù)檢測(cè)，可清除殘留農(nóng)藥95%以上；對(duì)肉制品、海產(chǎn)品中的抗生素、激素殘留降解率達(dá)93.3 %。而采用一般家庭清洗辦法，如鹽水浸泡等，清除率只在10%—20%左右。然后，老板讓顧客看的是智能烹飪機(jī)，這種智能烹飪機(jī)最大特點(diǎn)是不產(chǎn)生油煙，解決了油煙帶來(lái)的1000多種有毒氣體及多種致癌物對(duì)身體的傷害問(wèn)題。此外還有不粘鍋、不爆鍋、不刷鍋，省水、省油、節(jié)電、營(yíng)養(yǎng)不流失，加工出來(lái)的飲食色香味俱全。老板告訴筆者，雖然這些設(shè)備價(jià)格不菲，是普通家電炊具的10倍左右，但經(jīng)過(guò)它們加工的食品，才是真正的“低碳餐飲”。

●低碳飲食的內(nèi)涵

那么，老板說(shuō)得對(duì)嗎？究竟什么是“低碳餐飲”，它都包括哪些內(nèi)容？

據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家介紹，目前全球都在倡導(dǎo)低碳環(huán)保理念，還出現(xiàn)了一些低碳環(huán)保志愿者，宣傳低碳理念，提倡“低碳餐飲”，這是一個(gè)大趨勢(shì)。要說(shuō)什么是“低碳餐飲”，那位老板說(shuō)的不太全面，也不太準(zhǔn)確。低碳餐飲指的是運(yùn)用安全、健康、節(jié)能、環(huán)保理念，堅(jiān)持低碳生產(chǎn)、加工出綠色食物和飲料，以維持生態(tài)平衡和資源的可持續(xù)利用。低碳飲食不僅要求食物本身的天然與營(yíng)養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程也是低碳環(huán)保的。

低碳餐飲是一個(gè)大的概念，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單、說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜。對(duì)于實(shí)施低碳飲食的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該保證食品生產(chǎn)與服務(wù)過(guò)程的低碳化，大致包括以下幾方面內(nèi)容：一是采購(gòu)環(huán)節(jié)的低碳化，即保證食品原料的安全與環(huán)保。貨物必須是來(lái)自于合法和安全的途徑；餐飲企業(yè)要有相應(yīng)的貨物的安全儲(chǔ)備能力，要與生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

第二個(gè)環(huán)節(jié)也很重要，就是加工的低碳化。包括兩方面含義，即食品生產(chǎn)方法要確保食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，生產(chǎn)過(guò)程要運(yùn)用低碳技術(shù)。餐飲業(yè)一般在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的污染?！肚鍧嵣a(chǎn)促進(jìn)法》明確規(guī)定，餐飲、娛樂(lè)、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備。因此餐飲企業(yè)應(yīng)實(shí)行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達(dá)標(biāo)排放。

第三個(gè)環(huán)節(jié)是飲食服務(wù)的低碳化。如禁止使用一次性發(fā)泡餐具，早在2001年，國(guó)家經(jīng)貿(mào)委連續(xù)下發(fā)了2個(gè)文件，要求生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)立即停止生產(chǎn)使用一次性發(fā)泡塑料餐具；用餐要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、減少浪費(fèi)”的原則；飯店要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)整潔、安靜、雅致的消費(fèi)環(huán)境；餐廳裝飾要采用環(huán)保無(wú)污染材料，空氣清新、溫度宜人等等。

●低碳飲食的生產(chǎn)

餐飲企業(yè)使用的設(shè)備是實(shí)現(xiàn)低碳餐飲的關(guān)鍵，這些設(shè)備本身應(yīng)該是低碳化的，但不僅僅限于開(kāi)頭那位老板所說(shuō)的那些機(jī)器。食品還原機(jī)、智能烹飪機(jī)等實(shí)施低碳的效果確實(shí)不錯(cuò)，屬于比較先進(jìn)的最新一代烹飪機(jī)器。據(jù)了解，一般餐飲業(yè)經(jīng)常使用的低碳餐飲設(shè)備主要有電磁爐、微波爐、燜燒鍋、多層蒸鍋等。

電磁爐的工作原理與傳統(tǒng)的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，還可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗，更加低碳節(jié)能。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部，所以烹飪速度比其他爐灶快4—l0倍，熱效率高達(dá)80%以上。燜燒鍋的制熟原理是把生的食物放進(jìn)內(nèi)鍋，在爐子上煮開(kāi)后，把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱，直至熟透。用燜燒鍋來(lái)煲湯、煮粥或燉肉，能縮短60%—80%的烹調(diào)時(shí)間，減少燃料或電的消耗。多層蒸鍋是在蒸鍋基礎(chǔ)上的升級(jí)，上、下層同時(shí)進(jìn)行，把兩道菜的烹調(diào)過(guò)程合并，既節(jié)約了空間和時(shí)間，也減少了能源消耗。

有的低碳餐廳已經(jīng)開(kāi)展無(wú)紙化的電子菜譜和點(diǎn)菜系統(tǒng)，消費(fèi)者只要觸摸電子屏上圖文并茂的菜譜，就可以自助點(diǎn)菜并直接算出總價(jià)，有利于合理適量消費(fèi)。

餐廳也是能耗損耗較多的地方，因此，飯店的建筑裝潢設(shè)計(jì)、室內(nèi)空調(diào)、照明、水資源利用等，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)太陽(yáng)能、風(fēng)能和生物智能等新興技術(shù)能源的應(yīng)用，才能有效節(jié)能減排。在上海世博會(huì)，肯德基表現(xiàn)了一把自己的低碳理念設(shè)計(jì)。它在世博會(huì)的每一個(gè)餐廳都擁有獨(dú)立的太陽(yáng)能供水系統(tǒng)，顧客隨時(shí)可以使用太陽(yáng)能溫水洗手，而它的室內(nèi)光源也采用LED和高通亮燈管等節(jié)能照明，在一些隱蔽處用LED作為裝飾，高通亮燈管作為餐廳日常照明，其節(jié)能效果高達(dá)75%。此外，所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔熱保溫作用，也能減少能源的損失。

低碳餐飲采購(gòu)的原材料應(yīng)以當(dāng)季蔬菜為主，這樣比反季節(jié)蔬菜需要儲(chǔ)存的時(shí)間短，能源損耗少。餐飲企業(yè)還需重視后廚管理，應(yīng)盡量做到原料采購(gòu)、加工制作、產(chǎn)品配送的有機(jī)統(tǒng)一，這樣，既可以充分提高原料的利用率，又能減少設(shè)備重復(fù)使用帶來(lái)的浪費(fèi)，避免增加人力成本，也達(dá)到低碳減排的目的。

●低碳飲食存在的問(wèn)題

在大力推廣普及低碳飲食之際，現(xiàn)今多數(shù)餐飲企業(yè)還未確立低碳營(yíng)銷理念，大多數(shù)飯店還是停留在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式中，追求近期的微觀利益。有的餐飲企業(yè)盡管認(rèn)識(shí)到低碳營(yíng)銷市場(chǎng)前景不錯(cuò)，還可以降低成本，但因需要投入較大成本更新、改造設(shè)備，存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，因而不敢貿(mào)然行事。

據(jù)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》測(cè)算，目前餐飲企業(yè)存在著30%左右的節(jié)能空間。所以，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)能減排不僅降低經(jīng)營(yíng)成本，大幅提升企業(yè)的盈利能力，更凸顯了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)中，有許多可以進(jìn)行降低能耗、控制成本的環(huán)節(jié)。如：餐飲業(yè)的一次性筷子通過(guò)消毒等可以重復(fù)使用，每月可節(jié)約一筆不小的開(kāi)支。殘羹剩飯大都倒掉了，殊為可惜，如果加工成飼料，變廢為寶，可以增加產(chǎn)品的附加值，還可以有效地解決餐飲企業(yè)由于高污染、高能耗所造成的運(yùn)營(yíng)成本增加問(wèn)題。

編輯/譚明