代建勇

關鍵詞：中式烹飪專業(yè) ?實訓教學 ?對策

伴隨著我國人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展勢頭良好，相應對烹飪專業(yè)從業(yè)人員的水平也提出了更高的要求。實訓教學屬于中等職業(yè)學校中式烹飪教學中的重要環(huán)節(jié)，關系到高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。在實訓教學過程中，教師不僅要讓學生掌握專業(yè)理論知識，更要引導學生實現(xiàn)理論與實踐的融合，并激發(fā)學生的專業(yè)興趣與求知欲望，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，發(fā)揮其想象力，逐步提高學生的烹飪專業(yè)水平，使其成為優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

一、中等職業(yè)學校中式烹飪專業(yè)實訓教學現(xiàn)狀分析

中式烹飪專業(yè)學制三年，主要課程設置包括烹飪原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、原料加工技術、中式面點制作、冷拼與食品雕刻、中式烹調(diào)技術等。雖然專業(yè)理論課設置比較完善，但是在專業(yè)實訓教學方面仍存在著不少問題，導致教學質(zhì)量整體不高，無法達到教學目標要求。

第一，學生文化素質(zhì)的差異。中等職業(yè)學校的學生來源多是中考沒有達到高中錄取分數(shù)線的初中畢業(yè)生。初中階段，因應試教育中整體都是偏重于分數(shù)，分數(shù)偏低段的一部分學生在校不受重視，愿學就學，不愿學就聽之任之。長此以往，造成他們中的大部分學生文化基礎差、不自信、學習習慣不好。進入中等職業(yè)學校后，這些學生面對全新的專業(yè)知識，不同的教學方式方法，雖然一時提高了學習興趣，但是長期積弱的文化底子，養(yǎng)成的不良習慣，導致教師的教育努力與學生的接受能力不對等。

第二，實訓教學計劃安排缺乏合理性。師資力量的不足，特別是實訓教師、雙師型教師短缺，造成理論課的比重偏大。又因為部分教師教學經(jīng)驗不足，對各個教學階段學生需掌握的內(nèi)容未遵循循序漸進的教學規(guī)律，缺少整體把握和均衡，因此在教學計劃與教學、實訓教學的實施方面難以達標。

第三，教學方法單一。三尺講臺已無法滿足職業(yè)教育的教學需要。以烹飪原料加工技術的刀工為例：任課教師上課前會準備一把刀、一個砧板、幾十個土豆或者蘿卜。實訓課堂上，教師往往會講授用什么刀法，把準備的原料（土豆或者蘿卜）切成塊狀、條狀、絲狀，并示范給學生看。教師示范后，要求學生陸續(xù)上講臺練習。這種形式，是大多教師采用的講授與示范相結合的方法。結果是一看就會，一做就不對?？吹亩嘧龅纳?，一節(jié)課時，一種刀法沒掌握;一節(jié)課時，一種烹調(diào)方法沒掌握;一個學期結束，說什么好像都有印象，但做什么都不熟練或者都不會。

第四，巡回指導流于形式。職業(yè)學校班級人數(shù)建制基本在40～50人。上實訓課時，其場景曾被戲稱為“放羊”。40分鐘內(nèi)，任課教師要完成當堂課時的教學計劃，還要不定時地維持課堂紀律和秩序，根本做不到一對一或者一對幾地去指導。所以在實訓操作時教師往往只是轉幾圈一堂課的時間就到了，根本達不到巡回指導的目的。這使得學生不能掌握操作的規(guī)范性，也導致不少問題得不到糾正，從而養(yǎng)成不規(guī)范的操作習慣。

第五，實訓教學投入不足。烹飪專業(yè)是一個投入較大的專業(yè)。實訓場地要達標，實訓設備要成規(guī)模，實訓原材料耗損大，設施老化及損壞更新周期快。而職業(yè)學校的經(jīng)費來源是有限的，投入的費用肯定滿足不了其不斷發(fā)展的需要，這樣就造成了實訓設施不完善或設備落后，嚴重制約了實訓教學和訓練效果。筆者所在的是一所縣級市的職業(yè)學校，設置三年全日制烹飪專業(yè)，在校烹飪專業(yè)學生300多人，實訓教室四個且規(guī)模小，設施設備落后且損壞嚴重，專業(yè)實訓場地嚴重短缺。

二、提高中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)實訓教學質(zhì)量的對策

1.引入課程資源，激發(fā)學生專業(yè)興趣

興趣是最好的老師。中等職業(yè)烹飪專業(yè)的學生對理論知識理解能力有限，有一定的動手能力，但是理論與實踐不能相結合，這就極大地影響了學生的創(chuàng)新力和想象力，水平不能提高，從而失去信心。此時，任課教師就要利用自己豐富的專業(yè)技能知識和社會資源來激發(fā)和引導學生。首先是以誠相待，對學生一視同仁，一個都不放棄;其次是與學生共同學習探討，把自己精湛的技藝展示給學生。讓學生產(chǎn)生崇拜心理，潛移默化，激發(fā)學生的學習興趣;最后是不定期地邀請與行業(yè)相關的成功人士，特別是本學校畢業(yè)的在本行業(yè)做得成功的學生到學校對學生進行專業(yè)教育、奮斗歷程及其成果分享，讓學生對自己的未來規(guī)劃明確，激發(fā)學生的專業(yè)興趣。

2.合理安排計劃，增加實訓教學課時

實訓教師要根據(jù)“循序漸進”的原則來安排實訓教學計劃。具體來講，根據(jù)烹飪專業(yè)的教學大綱與學生的認知規(guī)律，確定教學目標，合理安排實訓教學內(nèi)容，從簡到繁，從易到難，從具體到綜合，逐步加以深化。設置烹飪專業(yè)的課程要以實踐教學為主導，理論教學與實踐教學相結合，比例分配以1：2為佳。一年級實訓課以刀工與烹調(diào)基本功訓練為主，可適當做一些簡單的菜肴。二年級實訓主要以提高專業(yè)技術為主，包括雕刻、冷拼、面點、烹調(diào)方面的實訓，也包括原材料加工等實訓。另外，增用實訓教材。教師將重復的、過時的、難度偏大的內(nèi)容刪除，增加一些實用性強的新知識、新工藝、新技術、新菜品，既有助于激發(fā)學生的學習熱情，也能提高教學的有效性。訓練學生，既要運用不同烹調(diào)方法做出多樣菜品，還要掌握漲發(fā)各種干貨食材的方法等，逐步達到能夠制作整桌筵席的水平。以制作難度較大的清湯魚丸一菜為例，教師先要求學生制作難度偏小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸在此基礎上再著手魚丸的制作，學生掌握起來就容易多了。在具體到實訓菜肴的安排上，也應遵守上述原則。之后，安排學生走出校門到酒店、餐館進行頂崗實習。三年級回校復習備考，90%的學生能夠升入高校進一步深造。

3.創(chuàng)新教學手段，提升實訓教學效率

實訓教師要增強創(chuàng)新意識，創(chuàng)新教學手段，豐富教學內(nèi)容，以增加學生的學習積極性。其方法總結如下。

（1）實行課堂實訓邊講邊練法。以《烹飪原料加工技術》為例，《烹飪原料加工技術》是實踐性非常強的課程，重點在對學生操作能力的培養(yǎng)。如果在教學過程中教師只是講解理論知識，而不及時給學生進行適當?shù)挠柧?，那么教學就失去了它的意義。反之，如果教師不講，只發(fā)給原材料讓學生盲目地練習，學習效果肯定不能保證。所以邊講邊練、精講多練，講一節(jié)練一節(jié)，這樣就能把基本功練得扎扎實實。