李志遠(yuǎn)

【摘要】隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，人們對(duì)食品安全提出了越來(lái)越高的要求，食品安全問(wèn)題也逐漸凸顯出來(lái)，食品質(zhì)量的自身情況直接關(guān)系到人們的身體健康，嚴(yán)重的甚至影響社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展。面包糕點(diǎn)類(lèi)的食品在人們的生活中起到了關(guān)鍵作用，人們飲食過(guò)程中對(duì)此類(lèi)物質(zhì)的需求量也在逐漸上升，食品企業(yè)的數(shù)量和占比也在逐漸加大?；诖?，我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注食品檢驗(yàn)工作的落實(shí)。到目前為止，我國(guó)的糕點(diǎn)產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了微生物污染或者食品添加劑不合格的問(wèn)題，這樣就會(huì)增加食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此我們應(yīng)該認(rèn)真做好面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)工作。我們主要可以采用紙片法、鹽水法等不同的方法完成面包糕點(diǎn)類(lèi)食品的霉菌檢驗(yàn)工作，希望能夠有效提升檢驗(yàn)工作準(zhǔn)確性。

【關(guān)鍵詞】面包 糕點(diǎn)類(lèi) 霉菌 檢驗(yàn)

一、材料和方法

（一）檢驗(yàn)樣品

隨機(jī)選擇一些面包、糕點(diǎn)等作為本文的研究檢驗(yàn)對(duì)象，面包選取150份，熱加工糕點(diǎn)選取200份，冷加工糕點(diǎn)選取lOO份，需要送檢的樣品總數(shù)為450份，這些樣品均來(lái)源于食品檢測(cè)局抽檢樣品。

（二）分析面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)方法

（1）紙片檢驗(yàn)法。這種方法需要選擇適量（25g）的樣品放入三角燒瓶中，然后往里倒入225m1的滅菌水，搖晃使其混合均勻，溶液變成稀釋液后，用滅菌吸管吸出1ml的溶液，將其加入到9mL的無(wú)菌水試管當(dāng)中，就能夠得到1：100的檢測(cè)液。采用吸管對(duì)檢測(cè)液反復(fù)吸吹50次，該過(guò)程中每次采用的吸管需要進(jìn)行更換，不能夠使用同一支吸管，從中選擇3個(gè)稀釋液來(lái)檢測(cè)。檢測(cè)過(guò)程中，首先應(yīng)將檢測(cè)試紙放置在檢測(cè)桌面上，揭開(kāi)試紙的透明薄膜，采用滅菌吸管取出3個(gè)1mL的樣本，然后將這些樣本依次加入到標(biāo)有不同編號(hào)的試紙上，等到試紙浸潤(rùn)均勻之后，再蓋上薄膜。等到試紙放置5min后，用手輕輕地推刮薄膜，消除薄膜和紙片中間的氣泡。紙片處理好之后放置自封袋中，將自封袋放入28°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，從中選取菌落數(shù)為10～100個(gè)的試紙進(jìn)行菌落總數(shù)的統(tǒng)計(jì)，并且做好實(shí)驗(yàn)平行樣本及空白樣本的相關(guān)記錄。

（2）國(guó)標(biāo)法。這種檢驗(yàn)方法也是需要在無(wú)菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無(wú)菌水，搖晃使其混合均勻，等到振蕩均勻之后放置0.5h，然后采用滅菌吸管將這些溶液吸取并注入到新的試管中，使液體能夠充分的稀釋?zhuān)敝料♂屵_(dá)到測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到1：10的稀釋比例之后，從中吸取lmL液體放置到滅菌平板上，為了能夠?qū)γ咕臄?shù)量及檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，應(yīng)制作2個(gè)平板。然后將溫度降至45°C的瓊脂培養(yǎng)基注入平板中，使稀釋的液體能夠與瓊脂培養(yǎng)基相融合，等到液體和瓊脂培養(yǎng)基凝固在一起后，將其放置到一定溫度的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)箱的溫度必須保持在26°C左右，經(jīng)過(guò)72h后進(jìn)行觀(guān)察并記錄霉菌的數(shù)量。對(duì)菌落進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計(jì)時(shí)，選擇菌落數(shù)為10～150的平板，然后取稀釋度相同的平板菌落數(shù)，將平板菌落數(shù)與液體的稀釋倍數(shù)相乘就能夠得到每毫升的霉菌數(shù)量。最后對(duì)實(shí)驗(yàn)平板樣本及空白樣本進(jìn)行記錄。

（3）鹽水檢驗(yàn)法。此種檢驗(yàn)方法也是需要在無(wú)菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無(wú)菌鹽水，搖晃使其混合均勻，然后其他的檢驗(yàn)步驟與國(guó)標(biāo)法一樣，不做改變，對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。按照食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，面包及熱加工糕點(diǎn)的霉菌指標(biāo)應(yīng)小于等于100cfu/g，冷加工糕點(diǎn)的霉菌指標(biāo)應(yīng)該小于等于150cfu/g，餅干的霉菌指標(biāo)應(yīng)該小于等于50cfu/g。

二、面包糕點(diǎn)霉菌檢驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)霉菌檢驗(yàn)方法對(duì)隨機(jī)選擇的450份樣品進(jìn)行面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)工作，采用紙片檢驗(yàn)法得出的食品不合格率為15.11%，采用國(guó)標(biāo)法檢驗(yàn)得出的食品不合格率為30.10%。相比較而言，國(guó)標(biāo)法檢測(cè)出來(lái)的不合格率高于紙片法，經(jīng)過(guò)通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法對(duì)兩者的檢測(cè)結(jié)果差異性進(jìn)行分析，具有顯著的對(duì)比意義。在450份食品檢測(cè)中，紙片法檢測(cè)和國(guó)標(biāo)法檢測(cè)的不合格份數(shù)相同，但是如果采用這兩種方法相結(jié)合進(jìn)行檢測(cè)不合格率為39%。將鹽水法檢測(cè)和國(guó)標(biāo)法檢測(cè)進(jìn)行對(duì)比，鹽水法檢測(cè)的食品不合格率為28.3%，國(guó)標(biāo)法檢測(cè)的不合格率為27.3%，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法進(jìn)行分析，這兩者的檢測(cè)結(jié)果沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，采用鹽水法及國(guó)標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)的食品不合格份數(shù)相同。但是，將這兩種方法相結(jié)合檢測(cè)的食品不合格率為75%。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)工作非常重要，直接關(guān)系到人們的飲食安全，我們可以采用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行相關(guān)的霉菌檢驗(yàn)工作，然而由于國(guó)標(biāo)法需要瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，這種方法所耗費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)采用恒溫培養(yǎng)箱難以滿(mǎn)足衛(wèi)生監(jiān)測(cè)監(jiān)督中心工作的需要。因此，需要從實(shí)際研究出發(fā)，選擇一種簡(jiǎn)單的且有效的霉菌檢測(cè)方法對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢測(cè)，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測(cè)的有效性。

在面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)工作中，我們可以采用無(wú)菌鹽水來(lái)代替原有的無(wú)菌水，這樣能夠進(jìn)一步強(qiáng)化面包糕點(diǎn)的霉菌檢驗(yàn)力度，解決食品質(zhì)量安全問(wèn)題還應(yīng)嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對(duì)糕點(diǎn)及面包等生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進(jìn)行檢查，并且對(duì)食品生產(chǎn)許可程序進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)行和受理，加強(qiáng)企業(yè)食品生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)核查，企業(yè)本身也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行抽查，不符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的食品堅(jiān)決不能夠投放市場(chǎng)。食品監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)食品生產(chǎn)的監(jiān)督，認(rèn)真落實(shí)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查機(jī)制，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及食品生產(chǎn)的原料進(jìn)行管理和檢查，強(qiáng)化企業(yè)的食品質(zhì)量。此外，需要重視糕點(diǎn)在流通環(huán)節(jié)的污染狀況，可以推廣連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，對(duì)糕點(diǎn)的流通進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂疲苊飧恻c(diǎn)在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)遭受較大的污染。同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)?shù)乜刂聘恻c(diǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，強(qiáng)化賣(mài)場(chǎng)環(huán)境的衛(wèi)生管理，提高賣(mài)場(chǎng)的衛(wèi)生水平，從而為食品安全提供更大的保障。