楊君

摘 要 高校是學(xué)生日常學(xué)習(xí)的重要場(chǎng)所，學(xué)生食堂作為重要的組成部分，加強(qiáng)這方面的管理工作，對(duì)高校經(jīng)營(yíng)有著直接影響。下面文章主要對(duì)高校學(xué)生食堂常見(jiàn)的幾個(gè)原則問(wèn)題進(jìn)行分析，并探討具體的解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞 高校食堂 學(xué)生食堂 食堂管理 原則問(wèn)題

中圖分類(lèi)號(hào)：G647文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

高校食堂因其承擔(dān)的“政治”使命，使得高校食堂管理者不僅在食堂的飯菜上要下工夫，更要求管理者在具體的事務(wù)管理中事無(wú)巨細(xì)。高校食堂的安全穩(wěn)定、食品衛(wèi)生、身體狀況等都要從管理者身上得到落實(shí)，因此管理者在高校食堂穩(wěn)步發(fā)展中承擔(dān)了重要的責(zé)任。作為一名合格的管理者必須具備良好的身體素質(zhì)、心理素質(zhì)、政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

1高校學(xué)生食堂管理存在的原則問(wèn)題

1.1思想政治水平不高

高校食堂管理的改革，對(duì)食堂管理的水平和效率有著積極的促進(jìn)作用，不過(guò)也存在一定的問(wèn)題，如：高校食堂在競(jìng)爭(zhēng)中忽視了思想道德理念的約束，而過(guò)于追求利益而迷失了自己的價(jià)值觀念，從而出現(xiàn)食品不衛(wèi)生，服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度差的現(xiàn)象;出現(xiàn)食堂的文化環(huán)境不足的現(xiàn)象，沒(méi)有做到滿足師生生活問(wèn)題的同時(shí)堅(jiān)持環(huán)境育人的功能;很多員工的思想水平，整體素質(zhì)并不高，對(duì)員工的管理很?chē)?yán)但是對(duì)于員工各方面的教育來(lái)說(shuō)又不重視，這就不能夠更好的貫徹落實(shí)國(guó)家制度，法規(guī)等;很多高校的食堂管理制度并沒(méi)有足夠的完善，創(chuàng)新度不夠，獎(jiǎng)懲機(jī)制缺乏等。

1.2食品安全隱患問(wèn)題嚴(yán)重

當(dāng)前各大高校后勤服務(wù)社會(huì)化與食堂標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已經(jīng)變得越來(lái)越深入，但大部分的高校食堂基礎(chǔ)硬件設(shè)施卻不是很理想，相關(guān)的設(shè)備也非常老舊，管理工作不受重視，進(jìn)貨監(jiān)管都不是很?chē)?yán)格，并沒(méi)有對(duì)所購(gòu)買(mǎi)的原材料進(jìn)行抽檢，甚至有少部分高校為了保證自身的經(jīng)濟(jì)利益，通過(guò)非正規(guī)的渠道購(gòu)買(mǎi)一些偽劣產(chǎn)品進(jìn)入校園食堂，從而產(chǎn)生食品安全隱患。選擇食堂工作人員時(shí)多以那些文化低、衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)的臨時(shí)工為主，從而導(dǎo)致食堂人員流動(dòng)性非常大，也沒(méi)有對(duì)那些新上崗的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的技能培訓(xùn)等，造成工作人員素質(zhì)低，安全意識(shí)不明確等問(wèn)題出現(xiàn)。

1.3成本控制存在問(wèn)題

第一，食堂管理者成本控制觀念。食堂經(jīng)理、主管等管理人員多數(shù)是由廚師或工作人員中競(jìng)聘選出，成本控制意識(shí)和能力相對(duì)較弱，形成食堂成本控制能力不足因素之一。第二，原材料采購(gòu)使用發(fā)票產(chǎn)生的費(fèi)用。因“索票索證”要求，部分高校對(duì)所有采購(gòu)原材料均需供應(yīng)商提供發(fā)票（根據(jù)相關(guān)要求，只需提供“肉類(lèi)、調(diào)味品、大米、食用油”四類(lèi)發(fā)票，其它原料只需票據(jù)和相關(guān)合格證明即可），發(fā)票費(fèi)用平均多支出10%～17%費(fèi)用，以每年需采購(gòu)額為1000萬(wàn)元計(jì)算，該部分費(fèi)用約為100～170萬(wàn)元。

1.4餐用具清潔消毒不合格

部分食堂無(wú)專用餐用具洗滌及三級(jí)洗滌池，消毒設(shè)施不齊或無(wú)消毒設(shè)施。無(wú)專門(mén)工作人員對(duì)餐具進(jìn)行消毒控制導(dǎo)致消毒方法不當(dāng)、不徹底。已消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合衛(wèi)生要求的柜內(nèi)，造成微生物對(duì)餐具再次污染。

2高校學(xué)生食堂的管理對(duì)策

2.1堅(jiān)持以人為本理念，堅(jiān)持為師生服務(wù)的宗旨

思想政治教育的原則是以人為本的理念。對(duì)高校食堂員工進(jìn)行以人為本理念的教育工作非常重要。可以通過(guò)開(kāi)展活動(dòng)進(jìn)行學(xué)習(xí)，還可以通過(guò)海報(bào)宣傳的方式時(shí)刻提醒和監(jiān)督工作人員。為了滿足師生生活需求，給予他們更好的服務(wù)，可以將食堂轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)，娛樂(lè)，活動(dòng)場(chǎng)所?？梢远鄤?chuàng)辦特色菜窗口，提供心愿訂單服務(wù)，可在食堂進(jìn)行微電影播放，活動(dòng)表演等，為師生提供更好的環(huán)境，滿足師生生活，娛樂(lè)，學(xué)習(xí)等需求。

2.2構(gòu)建完善的食堂食品安全管理制度

為了保證高校師生的食品安全，首先要做的就是建立規(guī)范、完整的管理體系，然后結(jié)合實(shí)際情況來(lái)健全食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，要把責(zé)任明確到崗位和個(gè)人，這樣才能提高管理人員的責(zé)任意識(shí)。其次，高校還應(yīng)該重視對(duì)校內(nèi)師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全教育，建立相關(guān)的應(yīng)急管理體系與預(yù)防機(jī)制，結(jié)合新型的管理理念來(lái)展開(kāi)，這樣才能保障高校食堂食品的衛(wèi)生與安全。

2.3全面實(shí)現(xiàn)在采購(gòu)、生產(chǎn)操作流程等方面的成本控制

第一，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)價(jià)格控制。第二，執(zhí)行各崗位員工數(shù)量控制、操作過(guò)程中原材料使用量控制、倉(cāng)庫(kù)存量、剩余飯菜、員工“人情飯”等方面控制。第三，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定合理使用發(fā)票，節(jié)省采購(gòu)成本。第四，食堂管理人員激勵(lì)措施方面，利用校園數(shù)據(jù)分析，對(duì)比上一時(shí)期（上月）使用量，根據(jù)上述控制措施執(zhí)行情況，進(jìn)行節(jié)省數(shù)額的一定比例獎(jiǎng)勵(lì)。

2.4清潔與消毒

餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，由專人對(duì)餐具及食品加工工具、容器進(jìn)行消毒，并有相應(yīng)記錄;煮沸、蒸汽消毒溫度應(yīng)在100℃以上，時(shí)間10min以上;器具在消毒過(guò)程中分開(kāi)放置，清洗消毒后采用自然濾干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦拭，避免二次污染;消毒后的餐用應(yīng)及時(shí)放入密閉專用保潔柜內(nèi)備用。

2.5提高從業(yè)人員水平

建立從業(yè)人員健康檔案，餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新員工及臨時(shí)工上崗前也必須進(jìn)行健康檢查。加強(qiáng)從業(yè)人員技能培訓(xùn)，通過(guò)案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示切實(shí)提高員工理論操作水平，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，提高工作質(zhì)量。并定期進(jìn)行從業(yè)人員食品安全與預(yù)防食物中毒知識(shí)的培訓(xùn)，提升從業(yè)人員食品安全意識(shí)。

2.6建立溝通與反饋機(jī)制，增強(qiáng)學(xué)生互動(dòng)

食堂要定期召開(kāi)學(xué)生座談會(huì)，廣泛聽(tīng)取學(xué)生的意見(jiàn)和建議。及時(shí)充分地了解學(xué)生的訴求和呼聲，客觀具體地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題，使今后的食堂具體工作更有針對(duì)性。同時(shí)針對(duì)同學(xué)們反映的問(wèn)題，積極改進(jìn)工作方式和方法，努力為同學(xué)們創(chuàng)造更好的飲食環(huán)境，讓每位學(xué)生都能很舒服快樂(lè)地前來(lái)食堂就餐。除了召開(kāi)座談會(huì)之外，食堂可以不定期進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容可以是多方面的，從環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)人員態(tài)度等多角度出發(fā)，收集學(xué)生想法，這樣也可以真實(shí)了解學(xué)生的意見(jiàn)和建議。

3結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高校食堂只有不斷地完善食品管理體系，健全管理機(jī)制，才能保證高校食品的安全與穩(wěn)定，為學(xué)生和校職工提供安全的用餐環(huán)境，從而保證食堂的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，推動(dòng)教育教學(xué)事業(yè)的健康發(fā)展。

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