肖 璇

（廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)，廣東 廣州 510320）

餐飲系列課程是酒店專業(yè)教育的重要組成部分。本文從2018 年QS 世界大學(xué)排名 [ QS 世界大學(xué)排名(QS World University Rankings) 是由英國一家國際教育市場咨詢公司Quacquarelli Symonds 所發(fā)表的年度世界大學(xué)排名。 QS 世界大學(xué)排名是參與機(jī)構(gòu)最多、世界影響范圍最廣的排名之一。]中“酒店與休閑管理”類別排名較前的瑞士洛桑酒店管理學(xué)院（排名第2）、香港理工大學(xué)（排名第3）和康奈爾大學(xué)（排名第9）等三家全球知名的酒店管理學(xué)院， 通過研究其餐飲課程設(shè)置，希望能拋磚引玉，為我國的酒店教育提供借鑒。

1 瑞士洛桑酒店管理學(xué)院 （Ecole Hoteliere de Lausanne）

瑞士洛桑酒店管理學(xué)院是世界上歷史最悠久、專業(yè)聲譽(yù)最高的國際酒店管理人員培訓(xùn)院校。 洛桑酒店管理學(xué)院的教學(xué)特色是強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐相結(jié)合； 教學(xué)方式是書本知識(shí)的教授與實(shí)際操作的指導(dǎo)相結(jié)合。 其課程安排的基本思路是讓學(xué)生從酒店日常運(yùn)營業(yè)務(wù)的服務(wù)與操作入手， 在此基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)酒店日常運(yùn)營的管理類課程， 最后再進(jìn)入到戰(zhàn)略管理類課程。 餐飲專業(yè)課程主要安排在預(yù)科和第一學(xué)年； 除了餐飲專業(yè)課程， 還分別在預(yù)科階段安排了24 周的操作性實(shí)習(xí)（20學(xué)分）和實(shí)地考察米其林餐廳，在第二學(xué)年安排了24周業(yè)務(wù)性實(shí)習(xí)（20 學(xué)分）；學(xué)生畢業(yè)前需要完成商業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目或論文。 選修的餐飲類課程也聚焦行業(yè)的熱點(diǎn)，如“葡萄酒經(jīng)濟(jì)與金融資產(chǎn)組合管理”、“開創(chuàng)餐飲服務(wù)業(yè)的未來”等等。

表1 瑞士洛桑學(xué)院酒店專業(yè)餐飲類必修課程[3]

2 香港理工大學(xué)的酒店及旅游業(yè)管理學(xué)院

香港理工大學(xué)的酒店及旅游業(yè)管理學(xué)院是亞洲首屈一指的酒店及旅游教育機(jī)構(gòu)， 被評(píng)級(jí)為全球四大酒店及旅游管理學(xué)院之一。 該學(xué)院推出的酒店業(yè)管理理學(xué)士學(xué)位需修滿121 ～124 個(gè)學(xué)分， 課程主要分為三大類：（1）大學(xué)核心課程（30 學(xué)分），主要包括：“健康生活模式”（無學(xué)分）、語言交流模塊課程（9 學(xué)分）、通識(shí)科目課程（12 學(xué)分）和其他大學(xué)必修課程（包括大一新生專題研習(xí)課程、 領(lǐng)袖及個(gè)人發(fā)展課程和服務(wù)學(xué)習(xí)課程，共9 學(xué)分）；（2）專業(yè)課程，包括：16 門酒店專業(yè)課程（面向酒店專業(yè)、旅游與節(jié)事活動(dòng)管理專業(yè)學(xué)生）、6門專業(yè)方向課程、2 門職業(yè)發(fā)展選修課程和畢業(yè)論文或兩個(gè)畢業(yè)項(xiàng)目；（3）輔修課程模塊或自選課程。 餐飲類課程只安排在后兩類課程中，如表2 所示：

表2 香港理工大學(xué)酒店業(yè)管理理學(xué)士學(xué)位所開設(shè)的餐飲課程[4]

細(xì)觀其餐飲類課程， 除教授學(xué)生餐飲管理專業(yè)知識(shí)及技巧外， 亦著重提高表達(dá)能力、 人際關(guān)系和分析技巧。 以其《餐飲經(jīng)營管理理念》課程為例，其教學(xué)目標(biāo)包括培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)、 批判性思考能力、 有效溝通能力、 創(chuàng)造性地解決問題的能力以及職業(yè)道德等五個(gè)方面。

3 美國康奈爾大學(xué)的酒店學(xué)院 （School of Hotel Administration）

表3 康奈爾大學(xué)酒店管理專業(yè)所開設(shè)的餐飲專業(yè)課程[6]

康奈爾大學(xué)是美國首家開設(shè)酒店管理專業(yè)的學(xué)校，在全球的酒店教育中享有盛名。 其酒店本科教育不僅重視行業(yè)實(shí)踐，還充分利用綜合性大學(xué)的優(yōu)勢，強(qiáng)化營銷、金融、房地產(chǎn)、經(jīng)營管理等知識(shí)。該學(xué)院的酒店本科課程體系主要是從能力視角來設(shè)計(jì)的， 基于AACSB 認(rèn)證[5]，主要課程框架由核心課程、選修課程和實(shí)踐三個(gè)模塊組成，其中餐飲類課程分布情況如上表3。

4 關(guān)于餐飲課程設(shè)置的啟示

由對以上三家知名酒店管理院校餐飲課程設(shè)置，筆者得到以下啟示：

首先，應(yīng)面向行業(yè)的需求，即以培養(yǎng)學(xué)生能力為導(dǎo)向構(gòu)建課程體系。 國內(nèi)的專業(yè)課程設(shè)置多以學(xué)科為導(dǎo)向(Dicipline-Based)，過于強(qiáng)調(diào)知識(shí)的系統(tǒng)性和完整性，而忽視了與行業(yè)工作實(shí)踐的聯(lián)系， 導(dǎo)致學(xué)生專業(yè)應(yīng)用能力不足。 以能力為導(dǎo)向（Competency-Based）的并不意味著偏重工藝和技術(shù)，而是個(gè)體“通過內(nèi)化的方式，支配整個(gè)資源體系 （知識(shí)與技能） 以解決具體情境中的問題（Xavier Roegiers，2000）”。 以能力為導(dǎo)向進(jìn)行課程設(shè)置， 可以確保學(xué)生更直接地接受培訓(xùn)， 并使其在工作場所中發(fā)揮作用。 如果雇傭方若能在教育機(jī)構(gòu)在設(shè)計(jì)能力框架時(shí)介入，則效果更為明顯（Bergeron，2013）。對于學(xué)生而言， 他們能夠更清晰地了解自己所掌握的技能和能力與未來崗位要求的匹配程度， 更有針對性地安排學(xué)習(xí)計(jì)劃。

其次，應(yīng)結(jié)合本學(xué)校（學(xué)院）的定位及特色進(jìn)行課程框架設(shè)計(jì)。 例如， 瑞士洛桑酒店管理學(xué)院與行業(yè)結(jié)合非常緊密， 非常重視理論與實(shí)踐結(jié)合， 課程安排遵循 “實(shí)操——基本管理概念與原理——運(yùn)營管理技巧拓展——管理的戰(zhàn)略性實(shí)施” 的思路， 與行業(yè)對接緊密。 必修的餐飲類課程達(dá)到了15 門， 總計(jì)519 學(xué)時(shí)14.9 學(xué)分（分別占必修課總學(xué)時(shí)的24.5%和總學(xué)分的14%）。 康奈爾大學(xué)酒店學(xué)院在重視實(shí)踐的同時(shí)，也非常強(qiáng)調(diào)理論研究， 始終關(guān)注行業(yè)發(fā)展及前沿性問題；它根據(jù)自身研究型、 綜合性大學(xué)的定位以及多學(xué)科融合的特點(diǎn)，基于AACSB 認(rèn)證來打造課程框架；其必修課程中， 餐飲類課程只有3 門， 但是在選修課程中卻提供了大量的餐飲類課程（13 門），供學(xué)生按需修習(xí)。此外，它還根據(jù)不同修習(xí)對象來設(shè)置課程，如“餐飲服務(wù)”課程群中，既有供酒店專業(yè)學(xué)生修習(xí)的《食品服務(wù)管理簡介》和《食品服務(wù)管理、理論與實(shí)踐》，內(nèi)容較系統(tǒng)、豐富；又有供非酒店專業(yè)學(xué)生修習(xí)的《餐飲服務(wù)管理精要》，內(nèi)容較為精簡。

運(yùn)用多種教學(xué)形式，靈活安排課程。 除了課堂教學(xué)外，還有實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)、研討會(huì)、商業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目、企業(yè)家專題講座、工作站等多種方式，讓學(xué)生了解酒店行業(yè)，鍛煉自身的能力。 即使是課堂教學(xué)， 課程的跨度也未必是一個(gè)學(xué)期，而是根據(jù)實(shí)際需要來安排教學(xué)時(shí)間。