梁宇紅

摘 要 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展越來(lái)越快。在餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，食品安全是很重要的一個(gè)部分，它影響著企業(yè)的食品質(zhì)量，關(guān)乎著消費(fèi)者的身體健康，因此要重視餐飲服務(wù)中食品安全的監(jiān)測(cè)工作。結(jié)合時(shí)代的發(fā)展和需要，對(duì)于餐飲服務(wù)中食品安全的監(jiān)測(cè)有了更高的要求。因此，要結(jié)合社會(huì)環(huán)境的變化和行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，探索更加完善合理的食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)制。

關(guān)鍵詞 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督；檢驗(yàn)檢測(cè)； 食品安全

在最近幾年的時(shí)間里，食品安全暴露出很多問(wèn)題，引發(fā)了社會(huì)對(duì)于餐飲食品的恐慌。我國(guó)為了有效地解決這些食品安全問(wèn)題，制定了很多法律法規(guī)和相關(guān)政策，對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全做出了規(guī)范。在不斷地探索和改進(jìn)過(guò)程中，我國(guó)逐漸形成了一套適合自己發(fā)展的更具中國(guó)特色的食品監(jiān)管新模式。隨著新形勢(shì)的發(fā)展和時(shí)代的變化，傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)系統(tǒng)已經(jīng)無(wú)法滿足要求，我國(guó)食品安全監(jiān)管系統(tǒng)應(yīng)充分利用安全風(fēng)險(xiǎn)的分析模式，更加有效的展開(kāi)食品監(jiān)測(cè)工作。

1 當(dāng)前的食品安全監(jiān)管形勢(shì)

無(wú)論是在像美國(guó)、加拿大、澳大利亞這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，還是對(duì)于世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織等國(guó)際組織，食品安全問(wèn)題都受到了政府和國(guó)家的高度重視。國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和組織委員會(huì)等都對(duì)此采取了很多措施，進(jìn)一步完善了食品安全控制體系。在我國(guó)的食品安全監(jiān)管體系中，國(guó)家政府和領(lǐng)導(dǎo)人都采取了很多先進(jìn)的監(jiān)管模式，做出了很多嘗試和創(chuàng)新，使食品安全檢測(cè)系統(tǒng)更加完善。為了建立更加明確的食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)機(jī)制，我國(guó)政府在2009年出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品安全監(jiān)管體制中的具體分工做了更加詳細(xì)的協(xié)調(diào)。根據(jù)這項(xiàng)法律的內(nèi)容規(guī)定，政府對(duì)于監(jiān)管措施做出了進(jìn)一步細(xì)化和創(chuàng)新，強(qiáng)化了我國(guó)對(duì)于食品安全的監(jiān)管能力。食品安全法中的一項(xiàng)重要原則就是預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，這種監(jiān)管理念對(duì)于食品監(jiān)督管理局工作的開(kāi)展產(chǎn)生來(lái)很大的影響。

雖然有了明確的食品安全規(guī)章制度，但是在實(shí)際落實(shí)的過(guò)程中還存在著較多的問(wèn)題。在近年來(lái)的餐飲領(lǐng)域，食品安全問(wèn)題多次發(fā)生，而其中的根本影響因素還沒(méi)有得到解決。對(duì)于餐飲食品的安全監(jiān)管工作，食品監(jiān)督局還缺乏相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)和能力，主要體現(xiàn)在基礎(chǔ)設(shè)施不完備、技術(shù)能力達(dá)不到監(jiān)管要求、檢驗(yàn)隊(duì)伍不完善等，這些都嚴(yán)重阻礙了食品安全的監(jiān)管工作的開(kāi)展。

2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的必要性

從幾年前的瘦肉精事件，到現(xiàn)在的地溝油、多寶魚(yú)等食品安全問(wèn)題，在社會(huì)的傳播過(guò)程中給人民的生活造成了嚴(yán)重的困擾，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，越來(lái)越多的人死于食品中毒和食品的安全問(wèn)題 ，餐飲環(huán)節(jié)的食品問(wèn)題嚴(yán)重影響著人們的身體健康。

在食品的供應(yīng)鏈上，餐飲服務(wù)是整個(gè)食品加工生產(chǎn)的終端，如果這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，那么會(huì)導(dǎo)致整條生產(chǎn)鏈都失去意義，給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失的同時(shí)還危害了消費(fèi)者的健康。在2011年召開(kāi)的兩會(huì)上，食品安全成為了備受領(lǐng)導(dǎo)人和政府關(guān)注的話題，兩會(huì)的代表們也一致認(rèn)為要加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管，從而保障人民群眾的身體健康安全。在對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管工作中，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是十分重要的一項(xiàng)工作，它可以為相關(guān)活動(dòng)的展開(kāi)提供數(shù)據(jù)支持和科學(xué)依據(jù)，是一切工作的基礎(chǔ)。但是食品安全監(jiān)管工作還沒(méi)有落實(shí)到每一個(gè)地方，整體的監(jiān)管效能有待提高。

3 餐飲服務(wù)食品安全控制模式與監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)

一般情況下，餐飲服務(wù)包括服務(wù)性勞動(dòng)、制作加工和市場(chǎng)銷(xiāo)售等內(nèi)容，這項(xiàng)服務(wù)勞動(dòng)在提供給消費(fèi)者食品的同時(shí)，還能為消費(fèi)者提供消費(fèi)場(chǎng)所和相關(guān)設(shè)施等。在我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展中，沒(méi)有較為規(guī)范的行業(yè)準(zhǔn)則或法律法規(guī)，同時(shí)也缺乏較為嚴(yán)格的監(jiān)管制度，這就導(dǎo)致餐飲行業(yè)的相對(duì)其他行業(yè)來(lái)說(shuō)入職門(mén)檻較低，餐飲服務(wù)的工作人員綜合素質(zhì)較低，缺乏應(yīng)有的責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)等，這就給餐飲服務(wù)食品安全埋下了很多隱患。除此之外，餐飲市場(chǎng)上也缺乏嚴(yán)格詳細(xì)的制度，從原材料的選購(gòu)，到食品的加工，再到成品的包裝都缺乏監(jiān)管力度，生產(chǎn)過(guò)程中就很容易出現(xiàn)一些不良商家對(duì)原材料和添加劑以及包裝袋上打折扣，給人民群眾的身體安全帶來(lái)威脅。

食品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)需要較高的技術(shù)支持，因?yàn)樵谑称返纳a(chǎn)線上，要檢測(cè)的物品種類(lèi)繁多，工序復(fù)雜，所以需要較為先進(jìn)的技術(shù)來(lái)提高效率和完成度。目前在檢測(cè)技術(shù)方面主要存在的困難有：一是國(guó)家相關(guān)部門(mén)沒(méi)有制定完善有效的操作技術(shù)規(guī)范和餐食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以餐飲行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，沒(méi)有規(guī)范的作業(yè)工序。沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在檢查監(jiān)管時(shí)就有很大困難。二是由于食品行業(yè)的特殊性，要檢查的食品成分項(xiàng)目繁多，除了食品的原材料，還包括使用的一些添加劑，都要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，這對(duì)監(jiān)測(cè)技術(shù)有很高的要求。

4 新形勢(shì)下如何開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)工作

在我國(guó)的餐飲服務(wù)中，食品安全的危害主要來(lái)源于三類(lèi)：化學(xué)性、物理性和生物性。其中的化學(xué)危害物較為復(fù)雜，包括像添加劑等人為毒素和像重金屬類(lèi)的天然毒素等。隨著天氣時(shí)節(jié)的變化和地域文化的不同，餐飲危害的種類(lèi)和具體內(nèi)容也在發(fā)生著變化，不同的時(shí)節(jié)不同的地區(qū)，檢測(cè)的對(duì)象和著重點(diǎn)也應(yīng)不同。這就要求食品監(jiān)管工作的展開(kāi)，要結(jié)合實(shí)際情況和所處環(huán)境，具有針對(duì)性的開(kāi)展工作，從而提高工作效率和監(jiān)管效果。除此之外，還要開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，更加準(zhǔn)確地了解當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)測(cè)的著重點(diǎn)。在了解食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素后，要制定完善有效的監(jiān)管制度，統(tǒng)一食品安全監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)和措施的規(guī)范性，然后根據(jù)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素和制定的相關(guān)制度，開(kāi)展抽樣監(jiān)測(cè)和跟蹤監(jiān)測(cè)等工作。

5 結(jié)束語(yǔ)

隨著時(shí)代的發(fā)展和人民生活水平的提高，社會(huì)人民群眾對(duì)于食品安全越來(lái)越關(guān)注，因?yàn)檫@嚴(yán)重地影響著人民的身體健康和生命安全。國(guó)家的相關(guān)部門(mén)要建立完善的食品監(jiān)管制度，并提高餐飲服務(wù)業(yè)的入行標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)餐飲人員的責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品加工流程的監(jiān)管力度，從而提升整個(gè)餐飲行業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)，保障人民群眾的身體健康。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)的通知 [Z] .國(guó)食藥監(jiān)食 [ 2011] 130號(hào)， 2011.

[2] 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 督抽檢工作規(guī)范的通知 [ Z] .國(guó)食藥監(jiān)食 [ 2010] 243號(hào)， 2010.

[3] 陳思， 羅云波， 江樹(shù)人.激勵(lì)相容：我國(guó)食品安全監(jiān)管的 現(xiàn)實(shí)選擇[ J] .中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) （社會(huì)科學(xué)版） ， 2010， 27 （ 3）：168-175.

[4] 劉穎， 楊健.論以重建行政監(jiān)管公信力為核心完善食品安 全監(jiān)管機(jī)制[ J] .中國(guó)衛(wèi)生政策研究， 2009， 2 （ 12）：3134