徐繼立

在日常生活中，我們食用蘋果時(shí)，都會將皮削掉。然而，削了皮的蘋果過了一會兒后就變了顏色。

我們知道，蘋果從樹上被采摘下來后，雖然已經(jīng)脫離了樹枝，但呼吸活動仍在進(jìn)行著。這是由于蘋果中含有酚類物質(zhì)，具有維持蘋果呼吸的作用。但是蘋果一旦去皮之后，刀接觸蘋果，使蘋果肉里含有的一種叫鞣酸的有機(jī)物質(zhì)和刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面。除了鞣酸外，蘋果里還有一種氧化酶。在組織沒有損傷之前，氧化酶存在于細(xì)胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進(jìn)入，因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng)。當(dāng)細(xì)胞組織受損傷以后，氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就生成醌類化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)。這個(gè)過程被稱為酶促褐變，表現(xiàn)出來的結(jié)果就是，表皮變成黃褐色，隨著反應(yīng)量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。

當(dāng)蘋果“變色”反應(yīng)在進(jìn)行時(shí)，其他一些營養(yǎng)物質(zhì)也會被氧化，其中維生素C流失最為嚴(yán)重。特別是放置時(shí)間較長的，外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì)。所以，水果削皮后最好立即吃掉。

當(dāng)然，也有一些簡便的方法讓削了皮的蘋果不變色：可以把蘋果在檸檬水里泡一下，或者浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化。