“釀造”優(yōu)于配制 按照國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有多種營養(yǎng)成分;后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，品質(zhì)差、營養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹調(diào)衛(wèi)生 佐餐醬油可以直接入口食用，比如蘸食、涼拌等，衛(wèi)生質(zhì)量要求高，即使生吃，也不會危害健康。烹飪醬油則適合燉、煮、炒等熱菜加工。

“小麥”比麩皮香氣濃 醬油主要是由蛋白質(zhì)原料（常用大豆和豆粕）和淀粉原料（常用小麥和麩皮）發(fā)酵而成。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質(zhì)影響不是很大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。

“高鹽稀態(tài)”優(yōu)于低鹽固態(tài) 低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，可以加速醬油的生產(chǎn)。而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對較低，發(fā)酵時間較長，但可以使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。

“氨基酸態(tài)氮”含量高的好 醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫作“氨基酸態(tài)氨”的指標(biāo)，一般來說，這個數(shù)值越高，品質(zhì)越好。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升。

消費(fèi)者需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被?，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高。

（黃霽秋、曹妍/文，摘自《黃陽晚報(bào)》）