徐敏

近年來，從烹飪行業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況來看，我們發(fā)現(xiàn)越來越多的酒店，飯店等用人單位關(guān)注學(xué)生的烹飪技巧以及質(zhì)量是否符合客人的要求。陶行知等一些研究學(xué)者認(rèn)為，在烹飪專業(yè)的教學(xué)重點(diǎn)中，要注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。反過來，烹飪專業(yè)如果能夠為社會培養(yǎng)高質(zhì)量人才，那么也會從一定程度上促進(jìn)烹飪行業(yè)得到蓬勃發(fā)展。因此，足以看出“做學(xué)教”合一在業(yè)技能訓(xùn)練中的重要性。作為烹飪專業(yè)教師應(yīng)該教授學(xué)生如何能夠有效開展學(xué)中做，做上學(xué)。在當(dāng)今時代，我們應(yīng)該培養(yǎng)創(chuàng)新人才，在倡導(dǎo)教學(xué)做合一的基礎(chǔ)上，能夠合理科學(xué)構(gòu)建烹飪專業(yè)技能的訓(xùn)練課程是十分必要的。

1 完善實訓(xùn)場所，強(qiáng)化師資建設(shè)

烹飪教學(xué)應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)理念，即教學(xué)過程中重經(jīng)驗而輕理論的做法，在實際教學(xué)開展中，應(yīng)當(dāng)以技能訓(xùn)練作為核心，可以充分反映生活的實際情況，讓學(xué)生有時間處理各種課堂上遇到的問題。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)打造專業(yè)的師資隊伍力量，比如可以聘請一些在五星級酒店從事烹飪工作的優(yōu)秀員工，對學(xué)生進(jìn)行技能培訓(xùn)，或者邀請一些教師進(jìn)入大型酒店從事相關(guān)工作累計經(jīng)驗，達(dá)到以老帶新的目的。教師在實際操作過程中練習(xí)的能力高低直接影響學(xué)生的操作技能。因此，培養(yǎng)教師培訓(xùn)能力可以在一定程度上提高學(xué)生的操作能力。另一方面，應(yīng)當(dāng)建立專業(yè)的實訓(xùn)場地，具備教師和實驗室雙重性質(zhì)，這樣能夠讓學(xué)生隨時進(jìn)行理論學(xué)習(xí)和技能實訓(xùn)，兩個場地互不干擾。但是，在這個過程中，要注意能夠為烹飪專業(yè)的學(xué)生營造良好的氛圍，真正實現(xiàn)教學(xué)做的有機(jī)融合。教學(xué)做合一，做是教學(xué)的根本，烹飪課程學(xué)習(xí)實際上就是能夠讓學(xué)生掌握一些烹飪的技巧，進(jìn)而能夠為人們烹飪多種美味食材，要求在烹飪教學(xué)中需要回歸學(xué)生的生活，在課堂教學(xué)中能夠讓學(xué)生動起來，通過實踐將知識融會貫通。

2 學(xué)會自主學(xué)習(xí)

知識是無限的，烹飪專業(yè)作為一項專業(yè)性較強(qiáng)的技能課，主要通過操作來提高學(xué)生技能，因此，學(xué)生需要在具備一定基礎(chǔ)知識的前提下需要掌握高效率的學(xué)習(xí)方法。雖然讓學(xué)生在題海中無限制作戰(zhàn)，在短期內(nèi)能夠讓學(xué)生掌握烹飪員工的基本技能。然而，這種缺乏創(chuàng)造性訓(xùn)練會抑制學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)的能力。目前處于素質(zhì)教育時代背景下，教師應(yīng)當(dāng)將時間更多的放在備課上，注重備學(xué)法，可以多安排學(xué)生進(jìn)行自主訓(xùn)練，教給學(xué)生解決問題的方法，能夠讓學(xué)生對某個問題學(xué)會舉一反三。生活就是教育，社會即學(xué)校，教學(xué)做合一，烹飪作為人們生活的重要方式，在對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)過程中，為了能夠提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，可以為學(xué)生創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)，人的情感是在基于某種特定情境中產(chǎn)生的，在教學(xué)中為學(xué)生創(chuàng)設(shè)多樣的生活化情境，使學(xué)生在良好的氛圍下受到感染，從而激發(fā)思考欲望。在很多學(xué)生眼中，烹飪是一項技術(shù)性較強(qiáng)的專業(yè)，因此在創(chuàng)設(shè)情境，改變學(xué)生的認(rèn)知是十分重要的。比如，可以讓學(xué)生觀看一些美食制作獲獎視頻，然后給學(xué)生食材，讓學(xué)生自主進(jìn)行發(fā)揮。

3 采用項目教學(xué)

由于不同的學(xué)生其學(xué)習(xí)能力和基礎(chǔ)是不同的，然而，掌握好烹飪技能訓(xùn)練課重點(diǎn)就是要進(jìn)行教法設(shè)計，教師應(yīng)當(dāng)采取多樣的教學(xué)方法。目前，隨著新課程改革的實施，更多的是采取的項目教學(xué)方法，教師可以根據(jù)學(xué)生的實際情況，結(jié)合一些項目能夠讓師生在共同項目實施中進(jìn)行教學(xué)活動，使學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)，構(gòu)建知識網(wǎng)絡(luò)。在實際執(zhí)行中還需要兼顧不同學(xué)習(xí)能力學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。比如可以創(chuàng)建學(xué)習(xí)小組，將一些擅長雕刻，刀工等技能的學(xué)生組合起來，取長補(bǔ)短，由教師說明，幫助指導(dǎo)各個小組進(jìn)行共同評價，另外，小組成員之間互相學(xué)習(xí)彼此的優(yōu)勢，彌補(bǔ)學(xué)生的不足，教會學(xué)生如何解決實際問題。比如，可以讓學(xué)生參與教師的課題研究，以便從課題研究中獲得靈感。

4 因材施教

世界上沒有兩片相同的樹葉。因此，在實際的課堂教學(xué)過程中，教師應(yīng)該了解學(xué)生的特點(diǎn)，并根據(jù)他們的能力和學(xué)生在烹飪技能方面的熟練程度進(jìn)行教學(xué)，充分了解學(xué)生的技能水平，并根據(jù)學(xué)生的情況進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生的發(fā)展水平是教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)，然而學(xué)生在發(fā)展水平上是存在客觀差異性的，因地施教一方面能夠兼顧學(xué)生的差異性，由于對于九零后，零零后學(xué)生來說個性都比較強(qiáng)，主要以自我為中心，對于自己感興趣的事情比較認(rèn)真，而對不感興的事情則表現(xiàn)很冷淡，但知識基礎(chǔ)的積累，認(rèn)知能力，興趣愛好等方面也存在一定的差異性，比如，有些學(xué)生可能對于食材顏色搭配，食材新鮮度選擇方面比較弱，教師應(yīng)當(dāng)針對這些學(xué)生開展專題訓(xùn)練。教師需要對其共性和個性要充分掌握，在實際教學(xué)中應(yīng)當(dāng)平等對待每一個學(xué)生，開展符合學(xué)生自身發(fā)展規(guī)律的學(xué)習(xí)活動，同時因材施教要結(jié)合學(xué)生的發(fā)展目標(biāo)。經(jīng)過研究我們發(fā)現(xiàn)烹飪專業(yè)的學(xué)生在專業(yè)發(fā)展過程中，很多學(xué)生未來都從事了烹飪行業(yè)，烹飪專業(yè)的學(xué)科相關(guān)教學(xué)目標(biāo)定位應(yīng)當(dāng)與其相匹配，能夠滿足學(xué)生個性發(fā)展的需求，因材施教實際上就是從學(xué)生角度出發(fā)，根據(jù)學(xué)生目前現(xiàn)有的知識能力，實現(xiàn)分層次教學(xué)，使學(xué)生的個性和創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮，并在原有基礎(chǔ)上有所提升。

21世紀(jì)，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，推進(jìn)教學(xué)做合一的教學(xué)模式能夠為新時代培養(yǎng)更多創(chuàng)新型人才，也能夠讓目前職業(yè)教育學(xué)生獲得更強(qiáng)的能力，以適應(yīng)現(xiàn)在社會發(fā)展，為我國可持續(xù)發(fā)展提供保障。

（作者單位：江蘇省如皋第一中等專業(yè)學(xué)校）