妙妙 貓飯團(tuán)

純粹，是春天的食物語言

春天，植物長出的嫩芽最為金貴，那種揪下來放到嘴里就能感受到的清新口感，對于城市里的人來說是彌足珍貴的。有人說，對于食材的最高禮遇是保留其最原始的味道，春天生發(fā)出的嫩芽，每一棵都是最特別的存在，原本就柔弱甜美，更要用最輕柔的方式對待。

比如香椿，在國人的心里總是地位特別的，是少數(shù)沒有挑起南北口味之戰(zhàn)的和平蔬菜。舊時很多人家的院子里都會種幾棵香椿樹，剛剛長出的第一茬香椿苗，那沖鼻的香味兒足以讓住在院里的人按捺不住摘下鮮嫩的香椿苗，輕輕地放入口中慢慢地嚼，去感受這最能代表春的味道。

林清玄在《家有香椿樹》里就寫道：“在市場里看到有人賣香椿，一大把十元，簡直有點(diǎn)欣喜若狂，立刻買了三把回家，當(dāng)天晚上就做了香椿拌面、香椿炒蛋、炸香椿，吃的時候自己都覺得好笑，感覺自己就像得了相思病，不，是‘香椿病?！边@股狂熱勁兒，足見香椿在春季物產(chǎn)里的地位。

春季的食材，不論是時令蔬菜，還是應(yīng)季河鮮，都像被施了魔法，飽含著春天的氣息到你的面前。這個季節(jié)的沙拉大盤特別繁復(fù)而繽紛，托了物產(chǎn)生發(fā)的福，五花八門的配料盡顯陽光對于土地的恩賜，蓬蓬松松堆滿一盤，至于你到底放了些什么進(jìn)去，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么重要，只需要一個原則：豐富。所以，即便是看似普通的初春時蔬，在大口吞下的瞬間，給你的感覺就是飽足，這就是春日最質(zhì)樸的食物魅力。

而質(zhì)樸的食物，很多時候，都是隨意的、家常的，更像一次不經(jīng)意的邂逅。比如去郊外踏青的路上，小孩子忙著跑來跑去抓蟲斗鳥，媽媽們卻早就精神抖擻地和地里的薺菜較上了勁，等到晚上回家，一定會有一頓清清爽爽的薺菜大餛飩等著你。就如咬春，從來就不只是吃菜葉那么單純，唇舌之間的樂趣，也不是珍饈美饌才能給予，更多的是恬淡與原味，是教會你懂得春膳之味的食物語言。

除了野菜，來看看這些好滋味吧

這幾年春天，代購界的王牌是什么？當(dāng)然是南方春季糕餅的代表青團(tuán)啦。江南是從來不缺糕點(diǎn)的，而青團(tuán)卻因?yàn)槊黠@的時令性而分外令人掛念。這更像是某種約定的一期一會，如果哪一年的清明時節(jié)吃不上一只精心制作的青團(tuán)，便總是會耿耿于懷，時刻惦念。

舊時傳統(tǒng)青團(tuán)多采用春季時令物產(chǎn)入餡兒，比如香干馬蘭頭、芥菜鮮肉、春筍咸肉等等，如今卻是咸蛋黃肉松和豆沙唱主角，不知道是不是因?yàn)榕f品種費(fèi)工費(fèi)時，導(dǎo)致愿意做的商家越來越少。至于現(xiàn)在跟風(fēng)的芒果青團(tuán)、榴蓮青團(tuán)、奶酪青團(tuán)等等，還是不要糟蹋青團(tuán)這個概念了，好好做成糯米大福不好嗎？

南方人愛吃糕點(diǎn)，北方人則鐘愛煎餅，《唐六典》里就提到百官在農(nóng)歷三月三的時候要吃煎餅。比起如今我們花團(tuán)錦簇地卷一堆餡料在煎餅里面，唐朝的煎餅更加簡潔，估計是蘸蒜水而食的，這個吃法在元代王楨的《王禎農(nóng)書·谷譜二》中可以考證：“（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?！焙髞沓约屣灳椭饾u發(fā)展成我們?nèi)缃瘛耙Т骸本盹灥牧?xí)俗。咬春的配菜又叫做“五辛盤”，是細(xì)切五種辛辣的生菜盤裝而成，至于是哪五辛，各朝各代都有說法，但無論是什么蔬菜，選擇標(biāo)準(zhǔn)都是甘甜中透著絲絲辛辣，咬下去嘎吱作響，因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為辛辣能鼓肝膽，可將一冬攢下的能量發(fā)至體表。

春季除了有豐富繁盛的各式蔬菜，還有各類河鮮，民諺有云：“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜?！鼻迕髑昂?，是河鮮上市的季節(jié)，此時的河鮮通通膘肥肉厚，肉質(zhì)柔滑細(xì)嫩?！耙灰箹|風(fēng)吹雨過，滿江新水長魚蝦”，說的正是清明春雨淅瀝，河鮮讓人垂涎的景象。因此在此次的春日食單中，西安印力諾富特酒店的馬珺峰大廚，特意選擇了兩道河鮮作為主菜，帶大家一起開啟春日盛宴。

春季食材，食鮮寶典

《女友》：春天的食材比較常見的都有什么？適合在家烹飪的有哪些呢？

馬珺峰：春天我們比較常見的食材有春筍、春韭、香椿、茭白、薺菜、河蝦、鱖魚等等，這些食材的特點(diǎn)是自身的鮮味已經(jīng)很突出了，因此在烹飪方法上就要做減法，特別適合在家里制作。我最推薦的烹飪方法是，用最簡單的調(diào)味品盡可能地還原食材自身所帶有的香味與口感，主要還是以清炒、涼拌、燉湯為主，提倡少油、少鹽、少辣、少醬，突出食材最原始的味道。

《女友》：很多人都認(rèn)為春日鮮味是和濃油重醬對立的，這種說法你認(rèn)同嗎？

馬珺峰：其實(shí)是這樣的，經(jīng)過寒冬，我們的身體在食用了很多麻辣火鍋以及各種滋補(bǔ)豐腴的食物后，往往更加向往清淡爽利的滋味。因此在春天，我不推薦大家用濃油赤醬的紅燒、醬鹵等方法來制作食物，我比較推崇的是清炒和涼拌。比如春筍，在進(jìn)行翻炒后，簡單調(diào)味就能使其保留清脆的口感及甘甜的味道;香椿和豆腐簡單地焯水涼拌，就能促使香椿獨(dú)特的香味及豆腐獨(dú)有的嫩滑得到充分地釋放。其實(shí)，簡單的烹飪方式就能使食材自有的鮮香釋放，呈現(xiàn)出食材本真的味道。

《女友》：很多人愛吃野菜，那么野菜怎么做才能去掉苦味？

馬珺峰：處理野菜最難的就是去掉苦味和澀味，我在這里給大家介紹兩種方法。第一是用沸水汆燙過之后再用清水浸泡，在浸泡過程中需要換水3～4次，直至苦澀味道變淡;第二是用淡鹽水浸泡15分鐘，然后用冷水洗干凈后進(jìn)行晾曬，晾干便可以使苦味變淡。

《女友》：如何把家常菜做得不普通？有什么巧妙的心思和技巧嗎？

馬珺峰：很多人在家做飯想要追求出彩，其實(shí)不一定要學(xué)習(xí)酒店的復(fù)雜擺盤，可以多花些心思在制作中，比如通過改變菜品本身自有的形態(tài)，使家常菜在外形上有所改觀。這次菜單里所做的香椿豆腐是非常普遍的春季涼拌菜，但是我們可以改變香椿段和豆腐塊的傳統(tǒng)組合，把豆腐和香椿變成更易于造型的碎末形態(tài)，用各種模具來造型，再加入魚子醬提鮮，普通的食材立刻顯得高級了許多。

大廚支招

出鏡：馬珺峰

西安印力諾富特酒店中廚廚師長，在25年的職業(yè)生涯中，一直秉持著創(chuàng)意、專注和細(xì)致的理念不斷突破創(chuàng)新。擅長對中餐進(jìn)行創(chuàng)意制作，偏愛采用新鮮、時令的本地食材。在他的引領(lǐng)下，西安印力諾富特酒店一品中餐廳廚師團(tuán)隊不斷突破，帶領(lǐng)食客開啟舌尖上的驚喜美食之旅。

燈影青魚

材料

青魚1條、食用油1000g、鹽少許、雞汁少許、辣椒油10g、吉士粉30g、生粉100g、鷹粟粉100g、礦泉水700g、雞蛋1個

做法

1.將青魚去頭去骨，帶皮留魚肉，切成10cm長段放入冰箱冷凍;

2.取出冷凍后的青魚切成薄片，風(fēng)干備用;

3.將生粉、吉士粉、鷹粟粉、雞蛋、礦泉水放入盆中，攪拌均勻成粉糊;

4.起鍋燒油到200度，慢慢將粉糊淋入鍋中炸成蜂窩狀撈出控油;

5.鍋中倒入食用油，當(dāng)油溫到達(dá)五成后，將風(fēng)干成型的魚片下鍋炸脆后撈出放入盤中;

6.將鹽、雞汁、辣椒油根據(jù)口味混合，倒進(jìn)炸好的魚片中攪拌均勻，再將魚片放在炸好的蜂窩糊上即可。（墊底的蜂窩糊可變成炸蝦片、炸粉絲等，或者省略。）

紅果香芒鵝肝

材料

山楂300g、礦泉水200g、冰糖150g、芒果100g、鵝肝50g、牛奶100g、洋蔥50g、丹桂醬少許、紅酒少許

做法

1.將山楂去核加入熱礦泉水和冰糖打成蓉，芒果切小粒待用;

2.鵝肝去筋、去血管，用牛奶浸泡8小時，加入適量紅酒洋蔥去腥烤熟后，打成鵝肝蓉備用;

3.將山楂蓉炒制熟后倒入不粘墊均勻涂抹一層，放入烤箱烤制15分鐘后取出切片;

4.用山楂片包入芒果粒、鵝肝蓉，擺入所備空盤;

5.將丹桂醬淋在包好的山楂果之上即可。

蝴蝶紅菊苣

材料

紅菊苣100g、羅馬生菜50g、紅葡萄酒50g、紅酒醋50g、白砂糖30g、鹽少許、菠菜50g、薄荷葉50g、條紋紅心菜頭50g、法香30g

做法

1.葡萄酒、紅酒醋、糖、鹽混合煮開，將紅菊苣葉放入焯燙1分鐘后撈出放入冰水中備用;

2.將新鮮薄荷葉、菠菜放入打碎機(jī)制成蔬菜醬汁備用;

3.將條紋紅心菜頭洗凈，烤熟后搗碎成泥備用;

4.將羅馬生菜洗凈擺入盤中，紅菊苣放置其上，根據(jù)紅菊苣的形態(tài)，可以擺成蝴蝶的翅膀，然后淋上蔬菜醬汁、撒上法香，搭配紅心菜頭泥一起食用。

青豆明蝦仁

材料

明蝦仁150g、鮮青豆仁100g、白果10g、豌豆20g、鹽少許、雞汁少許、淀粉少許、白胡椒粉少許、雞湯50g、黃油10g、食用油500g

做法

1.青豆仁煮熟放入冰水后，用打碎機(jī)打成青豆蓉;

2.鍋中加入黃油、雞湯、青豆蓉、食鹽慢火熬成糊狀;

3.明蝦仁去蝦線裝入盤中備用;

4.將白果、豌豆、蝦仁放入開水中過水;

5.鍋中放少許油，將明蝦仁、白果、豌豆一起炒出香味，再加入食鹽、雞汁、白胡椒粉、淀粉翻炒后出鍋裝盤;

6.加入青豆糊點(diǎn)綴即可。

香椿魚子豆腐

材料

鮮香椿200g、嫩豆腐400g、卡露伽魚子醬20g、香椿苗20g、鹽15g、雞汁10g、蔥油20g

做法

1.將豆腐放進(jìn)鍋中蒸10分鐘，放涼擠干水分搗成碎末，加入少許食鹽、雞汁、蔥油調(diào)味;

2.新鮮香椿用熱水輕過一遍，放涼后擠干水分，切碎調(diào)味備用;

3.將豆腐與香椿分次裝入模具并壓實(shí)后取出;（可使用烘焙模具，變成任意形狀）

4.擺盤點(diǎn)上魚子醬即可。（魚子醬很咸，注意減少調(diào)味中食鹽的使用分量）