呂永平 賈敬敏 董井云 等

摘要 [目的]研究醬鹵雞血制品加工工藝參數(shù)及保鮮效果。[方法]通過對醬鹵雞血經(jīng)過不同醬鹵溫度和時間的處理，對醬鹵雞血制品進(jìn)行真空包裝及巴氏殺菌，探討雞血制品加工和保鮮技術(shù)。[結(jié)果]醬鹵雞血制品煮制溫度保持90 ℃，煮制時間110 min，可以保持醬鹵雞血制品較好的色澤、口感及營養(yǎng)價值;醬鹵雞血制品經(jīng)過醬鹵、真空包裝及巴氏殺菌后，在0～4 ℃貯藏，貨架期為30 d。[結(jié)論]該研究可為工業(yè)化生產(chǎn)醬鹵雞血軟包裝提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 雞血;雞血制品;加工技術(shù);保鮮效果

中圖分類號 TS251.9文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）04-0188-03

Abstract [Objective] To study the processing technology parameters and preservation effect of sauce stewed chicken blood products. [Method]Sauce stewed chicken blood was processed at different stewing temperature for different time. Then the blood products were vacuumpacked and pasteurized. The processing and preservation technologies of chicken blood products were discussed. [Result] Better color，taste and nutritional value were maintained when the blood products were stewed at 90 ?℃ for 110 ?min. Shelf life of the blood products was 30 days when the blood products was stored at 0-4 ?℃ after the process of sauce stewing，vacuum packaging and pasteurization.[Conclusion]This study can provide ?theoretical basis for the industrial production of softpacked chicken blood.

Key words Chicken blood;Chicken blood products;Processing technology;Preservation effect

雞血含糖、脂肪、蛋白質(zhì)、酶類、鉀鈉鈣鹽及微量元素等成分，雞血血紅蛋白由蛋白質(zhì)和血紅素組成，蛋白質(zhì)中氨基酸屬于全價蛋白質(zhì)，血紅素含較高含量的亞鐵，亞鐵屬于活性離子容易被人體消化吸收，可以預(yù)防缺鐵性貧血。雞血含微量元素鈷，對貧血及惡性疾病有一定療效;雞血含有凝血酶，可加速人體血液凝固及增強(qiáng)人體抵抗力;雞血具有清除人體腸道沉渣的作用，是腸道的“清道夫”[1]。國外對雞血的加工利用較早，主要用于飼料、制藥和加工食用，如日本利用禽血液加工成血香腸等保健食品。近年來，我國相繼研發(fā)了不少畜禽血液制品，如畜禽飼料、血紅素、營養(yǎng)補(bǔ)充劑等系列產(chǎn)品[2-3]。目前畜禽類血液的食用方法通常是加熱烹飪食用，而工業(yè)化生產(chǎn)血液食用制品研究較少。筆者對符離集燒雞企業(yè)雞血醬鹵關(guān)鍵性技術(shù)進(jìn)行研究，采取不同鹵制溫度和不同鹵制時間進(jìn)行處理，評價雞血醬鹵制品質(zhì)量指標(biāo);對雞血制品進(jìn)行真空包裝后，分析貯藏過程中菌落總數(shù)和TVB-N的變化，探討了醬鹵雞血制品低溫貯藏貨架期，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)醬鹵雞血軟包裝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料及食品添加劑

1.1.1 原料。符離集劉老二燒雞廠屠宰車間雞血。

1.1.2 輔料及食品添加劑。食鹽、黃酒、符離集燒雞醬鹵香辛料、山梨酸鉀等。

1.1.3 真空包裝材料。透明真空包裝袋。

1.2 儀器與設(shè)備

1.2.1 加工設(shè)備。數(shù)顯恒溫油浴鍋（HH-S），為常州市金壇友聯(lián)儀器研究所產(chǎn)品;壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ.SG41.280），為上海醫(yī)用核子儀器廠產(chǎn)品;真空包裝機(jī) （S-DQ-420）購自杭州智能設(shè)備公司。

1.2.2 主要檢測儀器。恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9502），為上海申賢恒溫設(shè)備廠產(chǎn)品;超凈工作臺（SF-CJ-2A），為上海三發(fā)科技儀器有限公司產(chǎn)品;電子天平（XP504）購自上海大川電子衡器有限公司;數(shù)顯式肉質(zhì)嫩度儀 （CL3） 購自南京銘奧儀器設(shè)備有限公司[4]。

1.3 工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程。雞血→過濾→加入等比例10%鹽水→加熱凝固→成型→醬鹵→真空包裝→殺菌→包裝→成品。

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)。加入等比例10%鹽水的目的是增加雞血凝固性，增加雞血硬度，并具有防腐等效果。加熱凝固，水溫控制在80～90 ℃，時間20 min，雞血厚度10 cm，使雞血凝固成型。雞血切成塊狀，長、寬、高均為10 cm，便于醬鹵、真空包裝、殺菌及銷售。按照殺菌規(guī)程進(jìn)行巴氏殺菌（水浴溫度90 ℃，殺菌時間30 min），降溫出鍋。雞血制品在冷鏈0～4 ℃下低溫貯藏。

1.4 加工技術(shù)試驗(yàn)設(shè)計 設(shè)置鹵制溫度90 ℃，鹵制時間分別為70、90、110、130、150、170 min;設(shè)置鹵制時間為110 min，鹵制溫度分別為75、80、85、90、95、100 ℃。

1.5 測定方法

1.5.1 感官評價。按照 GB/T 22210—2008《肉及肉制品感官評價規(guī)范》規(guī)定的方法進(jìn)行感官評定。雞血感官評價指標(biāo)主要包括色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)，選擇專業(yè)感官評價人員10人進(jìn)行評價。設(shè)定4個評語（評語集合V={V1好、V2較好、V3一般、V4差}，其評語分值分別為4、3、2、1。感官評價因素集合U={U1色澤、U2滋味、U3氣味、U4組織狀態(tài)}，其權(quán)重集合X={0.210、0.320、0.255、0.215}。經(jīng)過數(shù)據(jù)處理得到樣品油炸和醬鹵每個處理感官評價分值[5]。

1.5.2 色澤（色差）的測定。選取完整的醬鹵雞血制品，修整平整后切成2～3 cm厚，使用色差計測定色澤（色差），讀?。↙，a，b）數(shù)值，平行測定3次，取平均值。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，選取紅度（CIE a*）為評價質(zhì)量指標(biāo)[6] 。

1.5.3 雞血感官評價和色澤（色差）歸一化處理。以感官評分為指標(biāo)，使各指標(biāo)處于同一數(shù)量級，以便于比較（消除量綱），并按照以下公式進(jìn)行計算[7]。

式中，Yi為消除量綱值;Yij為實(shí)際測定數(shù)值;Yjmax為i項指標(biāo)中實(shí)際測定最大值，Yjmin為各項指標(biāo)中實(shí)際測定最小值[8]。

1.5.4 菌落總數(shù)測定。按照GB/T 4789.2—2016《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法[9]測定菌落總數(shù)。

1.5.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定。按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》Ⅲ中肉與肉制品揮發(fā)性鹽基氮的測定方法進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定[10]。

1.5.6 數(shù)據(jù)處理。加工過程感官指標(biāo)和貯藏過程時間段菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量數(shù)據(jù)，使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度和時間對醬鹵雞血制品質(zhì)量的影響

2.1.1 不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質(zhì)量的影響。雞血按照符離集燒雞醬鹵工藝進(jìn)行醬鹵。雞血通過醬鹵，使雞血熟化、香辛料和老鹵滲入、雞血中水分滲出;殺死雞血中大部分寄生蟲和微生物，降低殺菌初始微生物含量。在加熱醬鹵過程中，雞血中蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，在香辛料等共同作用下產(chǎn)生雞血具有符離集燒雞風(fēng)味的雞血制品。

醬鹵溫度控制在90 ℃，研究不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質(zhì)量的影響。從圖1可以看出，醬鹵溫度控制在90 ℃，隨著醬鹵時間的增加，色澤分值出現(xiàn)先低后高再下降的趨勢，在110 min色澤分值最高。醬鹵雞血制品顏色由美拉德反應(yīng)、香辛料滲入、硝酸鈉生成亞硝酰血紅蛋白及血紅蛋白變性分解等因素綜合作用形成，醬鹵時間短時色澤淺的原因可能是美拉德反應(yīng)沒有進(jìn)行完全，香辛料等老鹵顏色滲入不足;在醬鹵130 min后呈現(xiàn)下降趨勢，可能是因?yàn)檠t蛋白過度變性。從感官評價來看，在醬鹵110 min達(dá)到最高值（0.832）;若醬鹵時間過短，血紅蛋白等物質(zhì)反應(yīng)不充分，香辛料滲透雞血不足;若醬鹵時間過長，血紅蛋白過度分解，雞血質(zhì)地軟化，雞血制品彈性差，影響雞血制品的咀嚼性。綜合考慮感官評價及色澤，在90 ℃溫度下醬鹵煮制，醬鹵煮制時間110 min時口感和色澤都保持較好的狀態(tài)。

2.1.2 不同醬鹵溫度對雞血制品質(zhì)量的影響。雞血在不同溫度下各種成分生化反應(yīng)及香辛料滲入情況不同，在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，醬鹵時間控制在110 min，探討不同溫度對雞血制品質(zhì)量的影響。從圖2可以看出，在不同溫度下醬鹵雞血制品色澤分值呈現(xiàn)先低后高再下降的趨勢，醬鹵溫度在85～90 ℃時色澤分值最高。這可能是因?yàn)榈蜏蒯u鹵雞血時，美拉德反應(yīng)不充分，香辛料等老鹵顏色沒有充分滲透到雞血中;當(dāng)醬鹵溫度為85～90 ℃時，色澤分值最高;當(dāng)醬鹵溫度在95 ℃以上時，雞血制品色澤發(fā)暗，可能是由于高溫破壞血紅蛋白的結(jié)構(gòu)成分所致。從感官評價來看，當(dāng)醬鹵溫度為90 ℃時，感官評價分值最高，可能是因?yàn)殡u血在90 ℃時血紅蛋白適度變性，香辛料滲透適當(dāng)，雞血制品的質(zhì)地和適口性最好。綜合考慮感官評價及色澤，在醬鹵煮制時間110 min，當(dāng)醬鹵溫度為90 ℃時醬鹵雞血制品的感官評價及色澤都保持較好的狀態(tài)。

2.2 雞血制品在不同貯藏條件下TVB-N的變化

TVB-N含量即揮發(fā)性鹽基氮含量，是指動物及副產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等物質(zhì)的含氮量。TVB-N是判斷肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，按照GB 5009.44規(guī)定，肉制品中TVB-N含量應(yīng)不高于200 mg/kg。雞血血紅蛋白在醬鹵及殺菌過程中發(fā)生分解，貯藏過程在微生物作用下進(jìn)一步分解，產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，根據(jù)貯藏過程中TVB-N含量可以判斷雞血制品的新鮮度。

從表1可以看出，醬鹵雞血制品由于加工期間血紅蛋白分解，初期TVB-N相對較大。雞血制品真空包裝低溫貯藏，2～10 d變化緩慢;貯藏15 d出現(xiàn)較快增加;貯藏30 d，TVB-N為202.3 mg/kg，接近腐敗臨界值。用托盤包裝，貯藏10 d TVB-N為193.2 mg/kg，接近腐敗值。在沒有進(jìn)行真空包裝的情況下，貯藏5 d TVB-N為196.5 mg/kg，接近腐敗值。從TVB-N來看，真空包裝雞血制品貨架期可確定為30 d;托盤包裝貨架期可確定為10 d;沒有包裝的雞血制品在溫度0～4 ℃內(nèi)貯藏，貨架期為5 d。

2.3 雞血制品在不同貯藏條件下菌落總數(shù)菌對數(shù)值的變化

雞血制品富含大量蛋白質(zhì)，在適應(yīng)的溫度及濕度條件下微生物容易生長繁殖，導(dǎo)致雞血制品腐敗變質(zhì)。菌落總數(shù)是衡量食品腐敗程度的重要指標(biāo)，在貯藏期間隨著貯藏時間延長，菌落數(shù)量增加，按照GB 2767《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，熟肉制品菌落總數(shù)應(yīng)不高于100 000 CFU/g。

醬鹵雞血制品屬于巴氏殺菌，只是殺死有害微生物。從表2可以看出，在貯藏初期含有較多的菌落總數(shù)。雞血制品真空包裝低溫貯藏（0～4 ℃），貯藏15 d菌落總數(shù)對數(shù)值為3.82，貯藏30 d菌落總數(shù)對數(shù)值為4.67，接近國標(biāo)規(guī)定的臨界值。用托盤包裝貯藏10 d菌落總數(shù)對數(shù)值為5.01，接近國標(biāo)規(guī)定的臨界值。在沒有進(jìn)行真空包裝的情況下，貯藏5 d菌落總數(shù)對數(shù)值為4.39，接近國標(biāo)規(guī)定的臨界值。從菌落總數(shù)來看，真空包裝雞血制品的貨架期為30 d;托盤包裝雞血制品的貨架期為10 d;沒有包裝的雞血制品在溫度0～4 ℃內(nèi)貯藏，貨架期為5 d。

3 結(jié)論

該研究分析了不同醬鹵溫度和不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質(zhì)量的影響，研究醬鹵雞血制品加工工藝參數(shù)，綜合考慮感官評價及色澤，雞血制品醬鹵煮制溫度在90 ℃，醬鹵煮制時間110 min時可以保持醬鹵雞血制品較好的色澤、口感及營養(yǎng)價值。醬鹵雞血制品經(jīng)過醬鹵、真空包裝及巴氏殺菌后，在0～4 ℃貯藏，從貯藏期間TVB-N數(shù)值及菌落總數(shù)變化情況來看，真空包裝雞血制品的貨架期為30 d。

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