孟霞

摘? 要：人畜共患病原體是指引起動(dòng)物和人類(lèi)共患病的細(xì)菌、病毒、真菌或寄生蟲(chóng)。感染源于食用或處理未加工或未煮熟的家禽產(chǎn)品。直接接觸或接近活家禽或其環(huán)境也會(huì)導(dǎo)致感染。

關(guān)鍵詞：人畜共患病原體;家禽;感染

中圖分類(lèi)號(hào)：S815 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2019）01-0032-03

4? 新出現(xiàn)的病原體可能通過(guò)家禽產(chǎn)品傳播

新出現(xiàn)的病原體指的是潛在的人畜共患病原體，這些病原體通過(guò)家禽產(chǎn)品的傳播尚未確定，或被確定為對(duì)家禽業(yè)造成先前出現(xiàn)過(guò)或潛在的新出現(xiàn)的危害。

這些潛在的人畜共患病原體可能通過(guò)消費(fèi)家禽產(chǎn)品進(jìn)行傳播，包括布氏弓形桿菌、艱難梭菌、雞白痢螺桿菌和多重耐藥金黃色葡萄球菌（經(jīng)皮膚傳播，金黃色葡萄球菌在食物準(zhǔn)備期間通過(guò)交叉污染引起食物中毒）。

通過(guò)直接接觸家禽或處理家禽產(chǎn)品進(jìn)行傳播的潛在人畜共患病原體有豬紅斑丹毒絲菌、鸚鵡熱衣原體、禽流感病毒和禽副黏病毒血清型1。

4.1 布氏弓形桿菌

弓形桿菌屬是一類(lèi)相對(duì)較新的人畜共患病原體，包含一組以前稱(chēng)為耐氧彎曲桿菌的微生物。弓形桿菌屬有25種具有不同遺傳多樣性的物種，可從雞和各種家畜中分離得到。

布氏弓形桿菌是該群中最引人注目的一個(gè)，通常與持續(xù)性水樣腹瀉有關(guān)，而非血性腹瀉。

弓形桿菌是一種新出現(xiàn)的食源性病原體，會(huì)引起腸胃炎、腹瀉、菌血癥、心內(nèi)膜炎和腹膜炎，主要通過(guò)污染的食物和水源傳染給人類(lèi)。

弓形桿菌從未被證實(shí)是一種人畜共患病原體，但從生雞肉、豬肉、牛肉和羊肉等肉類(lèi)中分離到了該菌，其中在雞肉中的流行率最高。

弓形桿菌可從整個(gè)家禽加工廠中獲得，并存在于未取出內(nèi)臟的家禽中。

在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施生物安全措施，在家禽加工廠和家庭烹飪過(guò)程中注意衛(wèi)生操作，以及對(duì)弓形桿菌傳播途徑的普遍認(rèn)識(shí)，都將有助于消除弓形桿菌污染。

4.2 艱難梭菌

已經(jīng)從生產(chǎn)動(dòng)物的糞便、零售肉類(lèi)、家禽、海鮮和蔬菜中分離到了艱難梭菌。

一些（但不是全部）分子研究在人類(lèi)和動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)了相似的菌株，表明該菌是人畜共患傳播或共享環(huán)境宿主。

艱難梭菌感染已被認(rèn)為是患者和與衛(wèi)生機(jī)構(gòu)或衛(wèi)生工作者沒(méi)有明顯接觸的人發(fā)生腹瀉的原因。

最近的研究證明，在美國(guó)、加拿大和歐洲的食品中以及供寵物食用的肉類(lèi)產(chǎn)品中分離到了艱難梭菌。

然而，該病原體是否通過(guò)消費(fèi)污染產(chǎn)品向人類(lèi)進(jìn)行食源性傳播還沒(méi)有定論。

4.3 雞白痢螺桿菌

雞白痢螺桿菌是一種新出現(xiàn)的人畜共患病原體，通常會(huì)引起家禽腸胃炎。

病原體通過(guò)食用性禽肉傳播給人類(lèi)，并與結(jié)腸炎和肝炎有關(guān)。

在臨床上，已經(jīng)從人腹瀉樣本中分離出雞白痢螺桿菌，其流行率為6%，腸胃炎患者糞便樣本中的流行率為4.3%。

雞白痢螺桿菌在世界不同區(qū)域的流行率不同：23.5%的新鮮雞肉樣本、57.1%的自由放養(yǎng)家禽和100%的肉雞、蛋雞和有機(jī)雞感染了雞白痢螺桿菌。

盡管雞白痢螺桿菌在家禽中高度流行，但對(duì)于該菌在宿主中建立感染的機(jī)制及其毒力決定簇我們知之甚少。

4.4 多重耐藥金黃色葡萄球菌和金黃色葡萄球菌

在全世界范圍內(nèi)，金黃色葡萄球菌是食源性疾病的第二大常見(jiàn)原因。金黃色葡萄球菌可能通過(guò)處理污染的家禽產(chǎn)品或通過(guò)家庭成員接觸家居用品表面（例如臺(tái)面和水槽）的交叉污染源從肉制品傳播給人類(lèi)。

金黃色葡萄球菌食物中毒通常會(huì)引起輕度腸胃炎，但取決于攝入的毒素量，病癥會(huì)在一兩天內(nèi)消除。

相比之下，侵襲性耐甲氧西林金黃色葡萄球菌是一種嚴(yán)重的、新出現(xiàn)的公共健康威脅，有食源性傳播的可能性，但并未得到證實(shí)。侵襲性耐甲氧西林金黃色葡萄球菌可引起皮膚和傷口感染或肺炎和敗血癥等疾病。

耐甲氧西林金黃色葡萄球菌已在肉雞中發(fā)現(xiàn)，自韓國(guó)和日本的生雞肉或胴體中分離;然而，這些菌株是人源菌株，而不是家畜源的菌株。

不能排除屠宰場(chǎng)工人對(duì)家禽胴體造成人為污染的可能性，家畜可能成為公眾感染耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的主要來(lái)源。

近年來(lái)，家畜源金黃色葡萄球菌被認(rèn)為是全世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的金黃色葡萄球菌種類(lèi)。然而，與典型菌株相比，這些菌株似乎不太可能引起感染和人與人之間的傳播。

4.5 禽流感病毒

甲型禽流感病毒通常不會(huì)感染人，但是一些甲型禽流感病毒在人上發(fā)生了散發(fā)性感染。

在荷蘭（2003年）和亞洲（1997年-2005年），以及后來(lái)在非洲和中東，大多數(shù)人類(lèi)感染是由高致病性禽流感病毒引起的。

接觸活禽或死禽、其呼吸道分泌物、血液、糞便、器官或環(huán)境被認(rèn)為是人類(lèi)感染的主要危險(xiǎn)因素，少數(shù)病例也與食用生禽血液制成的食物有關(guān)。

家禽發(fā)生禽流感或類(lèi)似疾病要及時(shí)向監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。第一道防線是疾病暴發(fā)的早期檢測(cè)，然后快速做出反應(yīng)。

獸醫(yī)和家禽生產(chǎn)者的高度認(rèn)識(shí)以及高質(zhì)量的獸醫(yī)基礎(chǔ)設(shè)施對(duì)于成功控制和根除這種疾病至關(guān)重要。

生物安全、教育和員工培訓(xùn)對(duì)所有人畜共患疾病至關(guān)重要。

5? 控制沙門(mén)氏菌的策略

為消除食物鏈中的沙門(mén)氏菌污染，控制策略應(yīng)重點(diǎn)放在育種場(chǎng)、肉雞場(chǎng)、捕捉和運(yùn)輸、屠宰場(chǎng)、零售店和消費(fèi)者的廚房或餐廳。

5.1 生物安全措施

生物安全程序應(yīng)該包括人員的活動(dòng)控制、淋浴以及員工和訪客的更衣室設(shè)施。人員應(yīng)穿著干凈的衣服，使用足浴和講究個(gè)人衛(wèi)生。不應(yīng)在不同雞舍之間移動(dòng)設(shè)備。風(fēng)扇、冷卻墊和設(shè)備表面應(yīng)正確清潔和消毒。應(yīng)清除雞舍周?chē)闹脖灰苑乐箛X動(dòng)物，并且在每個(gè)生產(chǎn)周期后對(duì)雞舍進(jìn)行清潔和消毒。

5.2 無(wú)沙門(mén)氏菌的1日齡雛雞和后備母雞

至關(guān)重要的是，整體生物安全計(jì)劃應(yīng)包括無(wú)沙門(mén)氏菌的繁殖群。從無(wú)沙門(mén)氏菌的雞群和孵化場(chǎng)獲得1日齡雛雞和后備母雞。

使用全進(jìn)/全出系統(tǒng)飼養(yǎng)家禽以及雞群間適當(dāng)?shù)拈g隔時(shí)間必不可少。整體管理計(jì)劃應(yīng)包括嚙齒動(dòng)物和蟲(chóng)媒控制措施，以及最大限度地減少野鳥(niǎo)和訪客進(jìn)入農(nóng)場(chǎng)。

5.3 無(wú)沙門(mén)氏菌的飲水和飼料

飼料中病原體控制的目標(biāo)應(yīng)該是確保飼料污染物低于閾值水平，以最大限度地降低對(duì)公眾和家禽健康的風(fēng)險(xiǎn)。這可以通過(guò)沙門(mén)氏菌監(jiān)測(cè)計(jì)劃、良好的生產(chǎn)活動(dòng)和干預(yù)策略的應(yīng)用（如用化學(xué)和物理處理來(lái)控制飼料中的病原體）來(lái)實(shí)現(xiàn)。使用競(jìng)爭(zhēng)性消除產(chǎn)品——甘露寡糖和有機(jī)酸已證明可以減少腸道中沙門(mén)氏菌。飲水應(yīng)該適當(dāng)消毒。

5.4 預(yù)防接種

肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)接種疫苗的目的是減少沙門(mén)氏菌向孵化后代的垂直傳播，并最終減少將病原菌攜帶進(jìn)入加工廠的發(fā)生率。

為了減少沙門(mén)氏菌脫落和雞蛋污染，滅活疫苗和活疫苗都可用于家禽的整個(gè)生命周期，但屠宰前的停藥期除外。

肉雞接種疫苗對(duì)生命周期短（5周～6周）的肉雞來(lái)說(shuō)是一個(gè)獨(dú)特的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗鼈兊拿庖呦到y(tǒng)尚未完全發(fā)育。目前，歐盟還沒(méi)有用于肉雞或火雞的注冊(cè)疫苗。

5.5 農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)場(chǎng)環(huán)境

按照法規(guī)的規(guī)定，在整個(gè)生產(chǎn)周期通過(guò)環(huán)境樣本對(duì)雞群進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。家禽墊料的管理應(yīng)通過(guò)改變墊料的pH來(lái)減少氨的排放，并盡可能保持墊料干燥。研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞墊料中發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌是雞群感染和胴體污染的可靠指標(biāo)。另一項(xiàng)研究顯示，在加工過(guò)程中胴體上發(fā)現(xiàn)了與肉雞場(chǎng)墊料樣本中相同的沙門(mén)氏菌血清型。

5.6 檢測(cè)到沙門(mén)氏菌時(shí)立即采取行動(dòng)

確定感染源并快速采取行動(dòng)至關(guān)重要。生產(chǎn)周期結(jié)束的雞群被送去屠宰或銷(xiāo)毀，應(yīng)該安全地處理可能受污染的家禽廢物。

應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?應(yīng)該定期對(duì)樣本進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)，并且在進(jìn)雞之前要有充足的間隔時(shí)間。

5.7 加工廠

農(nóng)場(chǎng)對(duì)要屠宰的雞群進(jìn)行檢測(cè)，以確定沙門(mén)氏菌的狀況。屠宰前8 h～12 h雞群應(yīng)停飼，以減少糞便和胴體污染。研究表明，沙門(mén)氏菌陽(yáng)性肉雞會(huì)導(dǎo)致胴體污染。

去毛、去內(nèi)臟、漂燙和冷卻是加工階段的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能發(fā)生交叉污染。

漂燙溫度不足（50 ℃～52 ℃）、沙門(mén)氏菌陽(yáng)性雞嗉囊泄漏和腸內(nèi)容物污染可能會(huì)導(dǎo)致胴體和設(shè)備污染，從而導(dǎo)致后續(xù)雞群的胴體發(fā)生交叉污染。為了防止交叉污染，沙門(mén)氏菌陰性雞群應(yīng)在沙門(mén)氏菌陽(yáng)性雞群之前被屠宰。

新鮮雞肉迅速冷凍以及標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度下沙門(mén)氏菌無(wú)法生長(zhǎng)。只有當(dāng)溫度高于10 ℃時(shí)，沙門(mén)氏菌才能繁殖。

5.8 零售店和消費(fèi)者的廚房

消費(fèi)者運(yùn)輸產(chǎn)品和家中的儲(chǔ)存溫度是食物鏈中的關(guān)鍵點(diǎn)。禽肉應(yīng)與其他食品、食品雜貨袋、廚房和冰箱分開(kāi)。

未煮熟的禽肉和廚房/餐館中的交叉污染是消費(fèi)者從污染的雞肉感染沙門(mén)氏菌的兩種情況。

因此，避免人在廚房感染的預(yù)防措施應(yīng)該包括適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件和充分烹飪的產(chǎn)品。

基本的衛(wèi)生操作，如在處理不同食物之前和之間，接觸生肉或家禽后立即使用肥皂和熱水清洗手、廚房工作臺(tái)面、砧板和餐具以減少污染。生雞肉不應(yīng)該在水槽中沖洗，因?yàn)樗鼤?huì)傳播細(xì)菌。生雞肉中的細(xì)菌只有在烹飪到安全的內(nèi)部溫度（74 ℃）時(shí)才會(huì)被殺死。

5.9 食用蛋

在農(nóng)場(chǎng)，用于運(yùn)輸帶殼蛋的板條箱應(yīng)徹底清洗和消毒。一旦產(chǎn)蛋，雞蛋應(yīng)冷藏至內(nèi)部溫度低于7.2 ℃或更低的儲(chǔ)存室，以防止來(lái)自潛在感染雞群的腸炎沙門(mén)氏菌繁殖。

在家里，雞蛋應(yīng)該一直冷藏，任何破裂和骯臟的雞蛋應(yīng)丟棄。處理雞蛋后，用肥皂和水清洗手和餐具。避免吃生雞蛋（如自制冰淇淋）。

5.10 員工教育——食物的準(zhǔn)備

廚房工作人員應(yīng)戴一次性手套、圍裙和頭飾，保護(hù)食物免受外界污染。

食物應(yīng)在清潔、獨(dú)立的臺(tái)面上制備，以防止交叉污染。工作人員應(yīng)徹底洗手，特別是在處理生食品前后。生病的員工在再次處理食物前應(yīng)該有足夠的時(shí)間康復(fù)。

5.11 法規(guī)

保持食品供應(yīng)不受沙門(mén)氏菌感染是養(yǎng)殖戶(hù)、屠宰場(chǎng)、獸醫(yī)以及政府和消費(fèi)者的共同責(zé)任。歐盟成功的因素歸因于雞肉和食用蛋中沙門(mén)氏菌的減少，從而減少了人類(lèi)沙門(mén)氏菌病，這是歐盟法規(guī)（2160/2003和1168/2006號(hào)指令）的結(jié)果。

這些法規(guī)在要求監(jiān)測(cè)腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌中發(fā)揮了關(guān)鍵作用，最初是對(duì)種雞群和蛋雞群，最后也對(duì)肉雞和火雞進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

（續(xù)完）