阿拉坦寶魯爾

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烏拉特飲食文化是烏拉特傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成，其與祭祀文化、服飾文化、禮儀文化、民間藝術(shù)等均獨(dú)有特色。手扒羊肉、燒麥、莜面、哈達(dá)餅、羊肉松、馬奶酒以及各類(lèi)奶制品等均體現(xiàn)著烏拉特飲食文化與民俗風(fēng)情。烏拉特飲食沒(méi)有復(fù)雜的工藝，沒(méi)有細(xì)致講究的搭配，只求將最本色、本質(zhì)的食物呈現(xiàn)給食客。對(duì)往來(lái)的游客而言，對(duì)烏拉特飲食的認(rèn)知?jiǎng)t是“大口吃肉、大口喝酒”，將當(dāng)?shù)鼐用褡畲緲?、奔放的人性與魅力集中展現(xiàn)。鑒于此，重點(diǎn)圍繞近年來(lái)烏拉特飲食的發(fā)展以及文化的傳承現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述一些看法并提出些許建議。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烏拉特;飲食文化;河套平原;美食文化節(jié)

[中圖分類(lèi)號(hào)]? TS971? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）04-0026-02

一、烏拉特地域文化

烏拉特位于內(nèi)蒙古西部地區(qū)，即河套平原的東端。在行政劃分上隸屬于巴彥淖爾市。該區(qū)域與東部200多公里的包頭等地在民俗文化方面基本一致，但仍有典型的地域性差異。作為烏后旗，地域廣袤、草質(zhì)優(yōu)良，從古至今一直屬于理想的放牧場(chǎng)所。此外，根據(jù)現(xiàn)存的史書(shū)記載以及考古有進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，烏后旗人類(lèi)先祖主要活動(dòng)的場(chǎng)所就位于此地，最早可直接追溯到新石器時(shí)代。

當(dāng)前社會(huì)，烏拉特地區(qū)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)、文化發(fā)展等各領(lǐng)域也取得了較大進(jìn)步。就目前來(lái)看，服務(wù)產(chǎn)業(yè)成為本地區(qū)的支柱型產(chǎn)業(yè)之一。包括旅游、餐飲等。總的來(lái)看，整個(gè)地區(qū)處在河套腹地，無(wú)論是旅游環(huán)境還是區(qū)位優(yōu)勢(shì)均比較明顯。正因如此，十幾年間，當(dāng)?shù)卦絹?lái)越多側(cè)重于對(duì)城市文化的建設(shè)和塑造，即將地域文化融入現(xiàn)代城市與文明體系的創(chuàng)建中，打造品牌影響力。

如上所述，然而現(xiàn)實(shí)中人們對(duì)烏拉特的了解并不深入，尤其是對(duì)這座城市的了解、對(duì)民俗文化與飲食文化的了解仍停留在相對(duì)刻板的印象中。的確，各類(lèi)羊肉食物屬于本地的特色飲食，同時(shí)也是整個(gè)內(nèi)蒙地區(qū)的特色飲食，但美食資源并不局限于此。正因如此，美食資源并不廣為人知，所以烏拉特乃至整個(gè)巴彥淖爾地區(qū)的品牌形象、文化宣傳也并不理想?？傊?，一個(gè)地區(qū)的飲食文化與當(dāng)?shù)仄渌幕憩F(xiàn)形式是同脈相承的，彼此間有著緊密聯(lián)系，因?yàn)楦魑幕乇旧砭托纬刹⒋嬖谟谌粘５拿窬?、風(fēng)俗、習(xí)慣中。以烏拉特地區(qū)的語(yǔ)言來(lái)看，語(yǔ)言是文化的載體，而文化是語(yǔ)言的內(nèi)蘊(yùn)，包括飲食文化也不例外。可以毫不夸張地說(shuō)，語(yǔ)言就是一個(gè)地區(qū)歷史文化的“活化石”，而飲食文化作為烏拉特文化體系的重要構(gòu)成，人們對(duì)飲食文化的認(rèn)知也可通過(guò)語(yǔ)言這一載體呈現(xiàn)和了解。

二、烏拉特飲食文化

如上所述，烏拉特屬于傳統(tǒng)游牧民族，再加之地理、氣候、經(jīng)濟(jì)、歷史等諸多因素的共同影響，促成今天的烏拉特飲食文化和特色。這里除了當(dāng)?shù)氐木用裢?，還有過(guò)往的旅客和游客，當(dāng)外地人進(jìn)入烏拉特感受大自然的魅力、草原的風(fēng)采的同時(shí)，便會(huì)直接接觸到當(dāng)?shù)氐奶厣嬍?。大家一起走進(jìn)烏拉特后旗，也就意味著走進(jìn)了民族特色濃郁的蒙餐世界，和當(dāng)?shù)厝艘黄饚е涨暗募で樵俅我?jiàn)證烏拉特后旗流傳數(shù)千年的民族飲食文化。包括對(duì)牛、對(duì)羊的宰殺以及美味的烹制等均一直沿用了獨(dú)特的習(xí)俗方式。如羊背子被當(dāng)?shù)刈迦速x予一定“使命”，主要用于祭祀或者專門(mén)款待來(lái)賓。通俗來(lái)理解，該道食物屬于整個(gè)烏拉特飲食文化中最高規(guī)格的大餐，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厝擞糜谡写H朋好友的最高禮節(jié)。

此外，對(duì)常見(jiàn)的牛羊肉食也可進(jìn)一步細(xì)分。有濕肉、干肉、熏肉，其中濕肉就是指新鮮的肉，而干肉則是儲(chǔ)存的肉，在每年的秋季開(kāi)始，將所需的牛羊肉去骨隔條，置于通風(fēng)遮陽(yáng)處，讓其自然干。此等肉等風(fēng)干之后即便放上幾年也不會(huì)變質(zhì)。有研究表明，久放的干肉還具有祛病保健功效。當(dāng)然，在當(dāng)?shù)匾擦鱾髁艘粋€(gè)說(shuō)法，即牛肉放久了可成為良藥，而綿羊肉絕不可放久，否則會(huì)成為毒藥。熏肉與之不同，它主要是將肉分塊抹鹽，然后將其放置于烈日陽(yáng)光下暴曬，或者直接用柴火熏烤。該套烹制方法也已流傳千年，因?yàn)樵谡麄€(gè)河套地區(qū)夏季一般肉食相對(duì)充足，所以為了防止剩余的肉食腐爛，故多采用此方法。除了上述常見(jiàn)的三類(lèi)之外，還包括腌肉、炒肉等很多類(lèi)食用方式。

“烏查”屬于整個(gè)烏拉特后旗民族飲食文化中最高規(guī)格的待客大餐。不僅如此，烏查也有多種區(qū)分，除了上面提到的宴席待客、祭祀供品之外，還可作為禮品送給親朋好友或自己尊重的人。此外，前文中也提到了烏拉特飲食文化與禮儀文化、語(yǔ)言等均不可分割。具體來(lái)看，烏查在裝盤(pán)的時(shí)候也非常有講究。當(dāng)?shù)厝嗽谘b盤(pán)時(shí)格外注重羊的完整性，所以一般都會(huì)將奶皮、奶酪、黃油、紅棗等裝扮進(jìn)去，并誦詠贊詞。將全羊獻(xiàn)給客人食用，主人一塊不留。所以，也形成了禮尚往來(lái)的一套模式，客人在食用之前會(huì)請(qǐng)長(zhǎng)者或重要的貴客取出脊椎和軟肋兩部分，作為對(duì)主人的回贈(zèng)。

再者，還包括其他大大小小的各類(lèi)美食小吃。肉和奶屬于當(dāng)?shù)刈罹咛厣膬纱箢?lèi)食物，所以奶制品文化與美食本身一樣也獨(dú)具一番滋味。以奶豆腐為例，在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，蒙語(yǔ)中稱之為“胡乳達(dá)”。奶豆腐可以用羊奶烹制，也可以用牛奶烹制，甚至可以用馬奶烹制。一般都是經(jīng)凝固發(fā)酵而成，但并非嚴(yán)格意義上的豆腐，與人們潛意識(shí)中的豆腐、魚(yú)豆腐不同，其形狀極似豆腐，并且含到嘴中有酸甜感，也就是俗稱的奶香，可以用它泡茶，既解渴也可充饑。再者，奶豆腐也分為生和熟兩種，對(duì)生熟的分辨也非常容易，熟制的奶豆腐其成品多為乳白色。此外，奶豆腐口感柔軟細(xì)膩，更可以曬干后長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

三、新時(shí)期烏拉特飲食文化的傳承與創(chuàng)新——基于文化節(jié)主題開(kāi)發(fā)視角

飲食文化可以直觀反映當(dāng)?shù)氐拿褡屣L(fēng)俗和歷史文化、資源特色，但是，社會(huì)是不斷進(jìn)步的，歷史也是不斷前進(jìn)的，相應(yīng)的烏拉特文化尤其是飲食文化近千年來(lái)也是一直不斷更新與變化的。換言之，要想謀求生存和發(fā)展，就必須順應(yīng)新時(shí)代的腳步。不僅是烏拉特地區(qū)，包括整個(gè)巴彥淖爾以及河套地區(qū)，這里擁有悠久的歷史文化和富有的旅游資源。多年來(lái)，當(dāng)?shù)匾赞r(nóng)牧業(yè)收入為主，第二、三產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后。盡管近一二十年間國(guó)家和內(nèi)蒙古政府部門(mén)加大扶持建設(shè)，但整體發(fā)展依然滯后于周邊地區(qū)。仔細(xì)分析也不難發(fā)現(xiàn)，即沒(méi)有將資源優(yōu)勢(shì)真正施展出來(lái)，如此一來(lái)，也就無(wú)法轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。

進(jìn)入到21世紀(jì)以來(lái)，包括烏拉特在內(nèi)的整個(gè)河套地區(qū)，包括當(dāng)?shù)卣块T(mén)、文化部門(mén)均堅(jiān)持貫徹和落實(shí)國(guó)家關(guān)于傳統(tǒng)優(yōu)秀文化、民族文化、地域文化等保護(hù)傳承的持續(xù)發(fā)展理念。對(duì)此，包括以服飾、舞蹈等為首的各類(lèi)風(fēng)俗文化展現(xiàn)，或者以河套農(nóng)耕文化為主題的傳承與保護(hù)活動(dòng)，均以以內(nèi)促外的方式展開(kāi)交流。通過(guò)與外界或內(nèi)部彼此之間的交流學(xué)習(xí)逐步提升，并探尋新的持續(xù)發(fā)展和傳承路徑。與之相同，在飲食文化等內(nèi)容建設(shè)領(lǐng)域，目前主要還是以單純的區(qū)域性美食大賽為主。本文以為應(yīng)重點(diǎn)圍繞整個(gè)烏拉特文化體系，依附于整體，才能進(jìn)一步將飲食特色呈現(xiàn)并予以真正意義上的保護(hù)、發(fā)揚(yáng)。如此一來(lái)，在未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)，當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕瘜?huì)持續(xù)擴(kuò)充影響力。不僅能夠增加經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)加快樹(shù)立和提升美食品牌形象意義重大。依附旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，在堅(jiān)持本地特色的同時(shí)，盡可能?chē)@廣大消費(fèi)者適時(shí)改進(jìn)，美食文化讓越來(lái)越多的人予以認(rèn)知。

就目前來(lái)看，尚存較大不足，但整體發(fā)展趨勢(shì)良好，主要在于當(dāng)?shù)厥冀K堅(jiān)持自身特色、汲取全國(guó)其他地區(qū)美食文化節(jié)的成功經(jīng)驗(yàn)和不足教訓(xùn)。如數(shù)量龐大的同時(shí)，造成品質(zhì)不一，難免造成魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象;盲目追求多元化問(wèn)題、衛(wèi)生安全問(wèn)題、美食宣傳單一，缺乏文化內(nèi)涵。面對(duì)如此種種，烏拉特美食文化資源的開(kāi)發(fā)主打河套美食，定位科學(xué)，循序漸進(jìn)，始終以質(zhì)量提升作為第一要?jiǎng)?wù)，旨在打造民族特色和區(qū)域形象品牌。當(dāng)然，后期依然離不開(kāi)多樣、新穎的宣傳，借助廣播、電視、微博等媒體定期舉辦一些廚藝大賽吸引公眾關(guān)注。

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編輯 馮永霞