聶勇

干蝦仁：優(yōu)質(zhì)的干蝦仁只需用冷水沖洗干凈，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感軟糯，可以用溫水泡0.5 h，洗干凈的干蝦仁泡出來(lái)的水可以加到菜里面增鮮。

干蘑菇：先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁(yè)”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁(yè)”張開后，再用手朝一個(gè)方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。

海帶：市場(chǎng)上買回來(lái)的干海帶可以先用冷水沖洗泥沙，然后放入鍋內(nèi)隔水蒸十幾分鐘至0.5 h，然后搓洗表面泥沙。由于海帶變厚才會(huì)口感爽滑，所以蒸后清洗過(guò)的海帶還需要放入溫水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，才可以泡發(fā)成超市出售的大片的、肉質(zhì)肥厚的海帶。泡發(fā)海帶可以使用淘米水，既可去污，泡發(fā)速度又快，想吃海帶還是要提前下功夫。

干貝：干貝又稱“瑤柱”“元貝”，是扇貝科動(dòng)物的后閉殼肌肉和裙邊肉干燥后的產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)和多種維生素，鈣、鋅豐富，被譽(yù)為“能和海參、鮑魚媲美的優(yōu)質(zhì)食材”。干貝洗凈表面泥沙后放入開水中浸泡1 h以上，充分脹發(fā)后可以輕松揭去柱筋。如果急需使用，可以進(jìn)鍋隔水蒸開以保留鮮味。

干魷魚：干魷魚泡發(fā)的方法有兩種：先把魷魚放冷水中泡3～5 h后，一是油發(fā)，500 g魷魚用香油10 g、堿少許，同時(shí)放入水里，泡至脹軟即好;二是堿發(fā)，1∶20比例將堿和水摻合成5%的純堿溶液，再看魷魚老嫩，加水二至三成泡魷魚3～5 h，取出冷水反復(fù)漂洗即成。

菌菇類：山珍海味中，山珍指的是菌類、菇類，菌菇類做菜、煮湯都具有鮮香的味道。菌菇類一般都有冠狀結(jié)構(gòu)，因此泡發(fā)時(shí)一定要根部朝下泡在水里，這樣根部的泥沙才會(huì)沉入水里，水溫宜選擇溫水。泡開后換水進(jìn)行沖洗即可。

黑木耳：黑木耳含有豐富的膠質(zhì)，可以起到排毒清胃、補(bǔ)血活血的作用，因此最好用冷水泡發(fā)，可能需要的時(shí)間久一些，但是其中的膠質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，口感也會(huì)爽脆。不過(guò)黑木耳浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不管是用冷水還是熱水泡，一般泡軟了就可以吃了。如果黑木耳浸泡的時(shí)間超過(guò)2 h，不吃的話，最好蓋上保鮮膜，放在冰箱里冷藏，因?yàn)榉旁谑覝叵拢苋菀鬃躺⑸锒a(chǎn)生毒素。

銀耳：銀耳是木耳的一種，當(dāng)然也是冷水泡發(fā)，不同的是，銀耳一定要根部向上泡發(fā)，這樣才能泡透;銀耳泡發(fā)后只需撿去泥沙和發(fā)硬的根結(jié)，不可搓洗，因?yàn)殂y耳葉片薄脆，容易揉爛。

海蜇：海蜇脆爽有嚼勁才好吃，所以要注意冷熱水交替泡發(fā)，有點(diǎn)像做脆爽雞爪的步驟，稍微有點(diǎn)麻煩。先用冷水浸泡1 h，瀝干水分，放入鍋中焯一下，發(fā)現(xiàn)海蜇頭部出現(xiàn)萎縮，抓緊撈出用涼水沖1～2 min，然后放入水中泡發(fā)，大約半天時(shí)間就可以完全泡發(fā)好，口感脆爽。有人使用堿水或者醋精泡發(fā)，對(duì)于自家食用不提倡，寧可多發(fā)泡半天，也要遠(yuǎn)離化學(xué)傷害。

蹄筋：蹄筋含有豐富的膠原蛋白，咬下去也是勁道彈牙，非常好吃。但是干的蹄筋非常難泡發(fā)。一般都是使用高溫油炸至表面出現(xiàn)金黃色的水泡再撈出，放入冷水泡發(fā)10 h即可。