王安琪 閆征 王道營 諸永志 王詠梅 陳本生 徐為民

摘 要：為構建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質評價體系，對8 種燉煮雞肉進行感官評價，同時用多種儀器對相關參數進行測定，探討燉制雞肉感官評分與儀器分析指標間的相關性。結果表明：8 種雞肉樣品的感官評價具有差異性，儀器分析各個參數之間也存在一定的差異性;雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關（P<0.01），可有效評價感官指標中的口感（有嚼勁）和整體感覺;肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關（P<0.01），可評價雞肉的鮮香感;總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關（P<0.01），可有效評價雞肉的多汁性。

關鍵詞：燉制雞肉;感官評價;儀器分析;相關性

Abstract： In order to construct a quality evaluation system for chicken in traditional Chinese cuisine， the quality characteristics of eight samples of stewed chicken thigh were tested by sensory evaluation and instrument analysis， and the relationship between the sensory and instrumental quality characteristics was explored. The results suggested that there were some differences in the sensory and instrumental quality of the 8 samples. Springiness and chewiness of chicken meat were significantly correlated with mouthfeel and overall perception （P < 0.01）， which indicated that the two instrumental texture parameters can reflect these sensory attributes effectively. Inosine monophosphate content could be used to evaluate the umami taste of chicken meat， as demonstrated by their significant correlation （P < 0.01）. Total fat content and cooking loss were significantly correlated with juiciness （P < 0.01）.

Keywords： stewed chicken; sensory evaluation; instrumental analysis; correlation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190318-058

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）04-0019-05

雞肉是我國居民食用的主要肉類，年消費量僅次于豬肉，達到1 300 萬t左右[1]。黃羽肉雞是利用我國優(yōu)良的地方品種雜交培育的肉雞品種，產品多為整雞或者以活雞形式進行銷售。黃羽肉雞更符合我國消費者的消費習慣，適合中式餐飲的燉、煮等烹飪方式，尤其在我國南方及港澳地區(qū)更受追捧[2]。雖然目前我國白羽肉雞產量略大于黃羽肉雞，但是隨著電商和物流的發(fā)展，黃羽肉雞的消費范圍逐漸向北方延伸且消費量逐年提高[3]。由于市場上黃羽肉雞品種繁多，養(yǎng)殖日齡各異，產品品質差異很大。因此，需要建立針對中餐烹飪方式，能夠客觀、準確、高效地反映雞肉食用品質的評價方法[4-6]。肉類食用品質的評價方法主要包括感官評價和儀器評價兩類，感官評價是通過人的感官來對肉的品質進行評定和打分，該方法應用廣泛，結果更具說服力，但可比性和重現性受人為因素影響較大，不易標準化[7-8]。儀器評價主要是使用質構儀等儀器測定肉類的相應指標，該方法雖然精度高但很難全面反映肉類的食用品質[9-10]。通過確定2 類評價方法各指標之間的相關性，可以為利用儀器分析客觀評價雞肉食用品質建立基礎。近年來，關于雞肉品質分析和品質變化規(guī)律的研究受到廣泛關注。

王春青等[11]分析肉雞原料肉品質與蒸煮后品質的相關性。魏心如等[12]研究雞肉保水性與肉色、pH值等指標的相關性。王琳可等[13]探討鹵煮雞肉質構特性的測定條件。Liu Dengyong等[14]分析德州扒雞風味化學成分及電子舌測定結果的關系。目前，雞肉品質方面的研究主要集中在品種、工藝等對品質指標的影響方面，對雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質評價體系構建研究還很少。本研究利用原料肉儀器測定指標評價雞肉在中餐燉煮工藝中的加工適宜性，通過其與產品感官評價指標的相關性分析篩選出有效的儀器評價指標，為傳統(tǒng)燉煮加工篩選專用品種，同時為黃羽肉雞品質的科學評價提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞肉原料（均3 kg左右）購自江蘇立華食品有限公司，詳細信息如表1所示。按照企業(yè)的工藝要求宰殺、成熟后取左右兩邊雞腿，分別供感官評價和儀器檢測使用。

1.2 儀器與設備

TVT-300XP質構儀 瑞典泰沃公司;UniCenMR冷凍離心機 德國Herolab公司;T-25數顯勻漿機 德國IKA公司;1260高效液相色譜儀、安捷倫1260紫外檢測器 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉的感官評定

雞肉樣品的制作工藝同家庭紅燒雞塊：調制紅燒鹵汁，所加調料為鹽、醬油、食用油、糖、水質量比2∶2∶2∶3∶91;將整雞剁塊烹飪，一鍋中約500 g的雞肉，按照雞肉、鹵汁質量比1∶2加入雞塊、鹵汁，電磁爐1 800 W大火煮開后換600 W小火燉煮30 min;撈出冷卻至室溫后，選擇雞腿肉去皮及可見脂肪，切成7 mm×7 mm×20 mm的條狀備用。

評價員根據GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》和GB/T 16860—1997《感官分析方法 質地剖面檢驗》進行培訓。食品感官評定室保持室溫26 ℃，感官評定小組共15 人，年齡分布范圍為21～40 歲。感官評定時采用雙盲法，對樣品進行密碼編號，樣品與順序隨機化[15]。感官評定標準參見表2。每項感官評價指標評分分別取算術平均值作數據分析。

1.3.2 雞肉質構TPA參數測定

選用TVT-300XP質構儀和TA-35平底柱形探頭，測試條件：測前速率2.0 mm/s，測試速率2.0 mm/s，測后速率10.0 mm/s，觸發(fā)力25 g，形變率30%，2 次壓縮間隔時間8 s，數據收集率200 pps。樣品按照1.3.1節(jié)中方法處理后，沿肌肉纖維方向切成7 mm×7 mm×20 mm的條狀，靠近表皮一面朝下，水平放置于質構儀上進行測試。每個樣品至少測試6 次，取樣品的算術平均值進行數據分析。

1.3.3 雞肉的品質評定

1.3.3.1 水分含量

雞肉中水分含量的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[16]中的直接干燥法。

1.3.3.2 總脂肪含量

總脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[17]中的酸水解法。

1.3.3.3 肌苷和肌苷酸含量

肌苷酸測定參考李家勝等[18]的方法并做適當修改。

用安捷倫1260高效液相色譜儀測定樣品的肌苷酸含量，測定條件為：色譜柱Agilent C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流動相：3.5 mL磷酸、7.2 mL三乙胺和50 mL甲醇定容至1 L，pH 6.5;流速1 mL/min;柱溫30 ℃;紫外檢測波長254 nm;進樣量15 μL。

1.3.3.4 蒸煮損失率

雞腿煮前去皮及可見脂肪，擦干表面水分后稱質量，記為m1;水浴鍋溫度為85 ℃，當雞腿的中心溫度達到75 ℃時取出，冷卻至室溫后擦干表面水分，稱質量，記為m2。蒸煮損失率按照下式計算。

1.4 數據處理

采用SPSS 10.0統(tǒng)計分析軟件和Excel 2010軟件分析處理數據，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 雞肉的感官評價分析

由表3可知，不同品種的雞肉感官測評結果存在顯著差異。對于口感（有嚼勁）這一評分指標，雪山草雞、雪山麻雞與雪山黃雞、817肉雜雞評分差異顯著，滋味（鮮香感）和整體評分2 個指標亦如此;另一方面，同一品種公雞和母雞存在顯著性差異，例如，樣品5、6為公母不同的同一品種雪山黃雞，但是它們的滋味（鮮香感）和多汁感評分差異顯著。即使同一品種、質量接近的雞，可能由于飼養(yǎng)條件、自身對飼料的吸收能力、脂肪轉化率等因素的影響，也會使肉質產生較大差異。根據感官評分可知，雪山麻公雞最鮮美，雪山草公雞最有嚼勁，雪山草母雞肉質最多汁，整體感覺評分最高的則是雪山草公雞。由此可見，人對雞肉的整體感覺并非幾種因素的簡單加權計算。根據多項感官指標的評分，在傳統(tǒng)的中式燉煮烹調中，黃羽肉雞類明顯比養(yǎng)殖時間更短的817肉雜雞更受消費者的青睞。

2.2 雞肉的TPA參數分析及其與感官評價的相關性

質構儀是通過模擬牙齒運動連續(xù)壓縮樣品2 次，感應器獲得力-時間的曲線，進而分析出質構參數，如硬度、彈性、內聚性及咀嚼性[19]。除了烹調方式，肉自身的特性也較大程度決定了硬度的大小，如肉的含水量、蛋白質和脂肪含量等[20]。肉類彈性主要是由于其本身含有豐富的蛋白質，蛋白質與水化層形成蛋白質網狀結構，此結構可抵抗一定外力，感官上表現為彈性[21]。內聚性表現的是雞肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，反映了細胞間結合力的大小[22-23]。咀嚼性是咀嚼樣品至吞咽過程中所需要的能量[24]。在消費觀念中，若咀嚼雞肉過程中需要的能量越多，則肉質表現為越有嚼勁，肉的品質越好。

由表4可知，不同品種雞之間咀嚼性均存在顯著性差異（P<0.05）。公、母817肉雜雞的內聚性差異顯著，與2.1節(jié)的結論相同，相同品種的雞之間個體差異較大。雪山草公雞的咀嚼性和內聚性均最大，雪山麻母雞的硬度最小，雪山草母雞的彈性最大。另外，黃羽肉雞的各項TPA指標均顯著優(yōu)于817肉雜雞，這表明黃羽肉雞更適合中式燉煮烹飪。

為了確定感官評價與質構TPA參數間的相關性，從而在今后實驗中用儀器快速檢測取代耗時、耗力的感官評價，先分析感官評價與質構TPA參數之間的相關性。由表5可知，口感（有嚼勁）這一感官指標與咀嚼性、內聚性、彈性均呈極顯著正相關（P<0.01），與硬度呈極顯著負相關（P<0.01），其中咀嚼性和彈性的相關性系數較高。這表明對于表述口感這一感官指標，TPA的4 個參數都很重要，其中咀嚼性和彈性尤為重要，可作為雞肉表述口感的主要指標，內聚性和硬度可作為參考指標。雞肉整體感覺與咀嚼性、內聚性、彈性均呈極顯著正相關（P<0.01），與硬度呈極顯著負相關（P<0.01），其中咀嚼性和彈性的相關性系數更高。這表明TPA的4 個指標對表述整體感覺均很重要，其中咀嚼性和彈性更重要，是體現整體感覺的重要指標，內聚性和硬度可做參考指標。感官評價中異味感、多汁感與TPA指標均未達到顯著相關水平。由于滋味（鮮香感）與TPA指標屬于不同類型數據，因此相關性未做分析。

2.3 雞肉的品質指標分析及其與感官評價的相關性

由表6可知，不同品種或同一品種間的不同雌雄個體的品質指標均存在顯著性差異（P<0.05）。3 種雪山系列黃羽雞的肌苷酸含量均顯著高于817肉雜雞，黃羽雞在烹飪過程中溶出的鮮味物質更多，這也是家庭烹飪中更青睞黃羽雞的原因之一。肌苷酸降解物肌苷含量最多的是雪山黃雞，肌苷雖然呈味苦，不利于整體風味，但是人的感官非單一因素直接決定，而是多項指標的擬合[25]，因而雪山黃雞的感官評價與817肉雜雞相比還是有優(yōu)勢的。雪山草母雞的總脂肪含量相對較高，脂肪在一定含量內有增香、口感增滑的作用[26]，因而適當增多后可有利地影響感官評分。817肉雜雞的水分含量雖然比其他雞肉高，但是蒸煮損失也同比高出很多，因而燉煮后未能保留自身水嫩多汁的優(yōu)勢，相反水分喪失、脂肪含量偏低，而使口感偏柴、感官體驗差。

由表7可知，滋味（鮮香感）與肌苷酸含量、總脂肪含量呈極顯著正相關（P<0.01），而與肌苷酸含量的相關性系數最高，主要原因是肌苷酸是雞肉中重要的呈鮮物質[27]，脂肪中的揮發(fā)性成分也具有增香作用，因此二者含量的增多均會使雞肉的鮮香感更濃郁。

蔡海峰等[28]對泰和烏雞鮮味物質的研究以及王述柏[29]對雞肉肌苷酸沉積規(guī)律的研究表明，畜禽肌肉中的肌苷酸是衡量肉質鮮味的重要指標。綜上所述，肌苷酸含量可作為鑒定雞肉滋味（鮮香感）的重要指標，總脂肪含量可作參考指標?？诟校ㄓ薪绖牛┡c蒸煮損失率呈顯著負相關（P<0.05），即蒸煮損失率越高，雞肉表現為越無嚼勁，蒸煮損失率的增加表明雞肉中水分含量減少，雞肉口感變柴、干，嚼勁喪失。雞肉的異味感與肌苷含量呈極顯著負相關（P<0.01），肌苷是肌苷酸的降解產物，呈味苦，會降低整體風味，肌苷含量的增多會增加雞肉的異味感，降低異味感評分，因此肌苷含量可作為評判雞肉異味感的一個重要指標。雞肉的多汁感與總脂肪含量呈極顯著正相關（P<0.01），與蒸煮損失率呈極顯著負相關（P<0.01），這是由于脂肪的存在有潤滑作用，咀嚼過程中附著在牙齒、口腔或舌頭等部位，給人以多汁性的感官體驗[30-31];雞肉的蒸煮損失率與肉的多汁性緊密相關，這是由于蒸煮損失率越低，雞肉自身的保水性則相對增強，雞肉中汁水保存的多，多汁感就強[32-33]。因此可將雞肉的蒸煮損失率和脂肪含量作為多汁感的相關評價指標。雞肉的整體評價與肌苷酸含量和總脂肪含量呈顯著正相關（P<0.05），與蒸煮損失率呈顯著負相關（P<0.05）。

3 結 論

采用中式家庭烹飪方式（燉煮）來烹制雞肉，無論是感官評價還是儀器檢測（質構TPA、肌苷酸含量的測定），3 種黃羽肉雞的指標均優(yōu)于817肉雜雞，因而中式烹調更適合選用黃羽肉雞。不同種類雞肉的感官評價和質構儀TPA參數間均存在顯著性差異，因而可采用質構儀（TPA模式）有效區(qū)分不同產品或同一產品的不同處理方式。同一品種雞肉的感官和儀器指標間呈現顯著性差異（P<0.05），表明雞肉個體間也會因為養(yǎng)殖日齡、對飼料的吸收能力等個體因素而產生巨大差異。為減少個體差異造成的實驗誤差，后期實驗中對照組和處理組需保證為同一個體。根據感官評價與儀器指標的相關性分析，TPA參數中的咀嚼性和彈性可以有效地評價感官指標中的口感（有嚼勁）、整體感覺，肌苷酸含量可評價雞肉的鮮香感，總脂肪含量和蒸煮損失率可有效地評價雞肉的多汁性。

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