許曉鼎，焦榮海，韓國民，夏廣麗，吳麗曉，李文娟

（1.濱州醫(yī)學(xué)院葡萄酒學(xué)院，山東煙臺264003；2.煙臺水韻酒莊管理有限公司，山東煙臺264000）

煙臺是國內(nèi)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)，其三面環(huán)海，屬于溫帶季風(fēng)氣候，受海洋影響，氣候溫和，年平均氣溫13℃，年降水650～850 mm。煙臺地區(qū)多丘陵、山地，土質(zhì)多為棕壤土，富含礫石，透氣性良好，眾多的坡地有利于排水，土壤中富含礦物質(zhì)，非常適合葡萄的生長，是中國重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

風(fēng)干工藝是一種特殊葡萄釀酒技術(shù)，是將葡萄原料經(jīng)過脫水，釀造成風(fēng)干葡萄酒[1]。加拿大東部安大略省也有生產(chǎn)類似風(fēng)干工藝的葡萄酒，所用葡萄品種有品麗珠、梅鹿以及部分白葡萄品種等，將葡萄原料通過一定的干化工藝能夠提高糖度[2]。

意大利風(fēng)干工藝釀造葡萄酒的釀造工藝為：將當(dāng)年采收的葡萄經(jīng)過一定時(shí)間風(fēng)干處理，葡萄糖、酸以及生物活性成分和香氣得到高度濃縮，風(fēng)干濃縮后再進(jìn)行除梗破碎榨汁，兌入傳統(tǒng)的新鮮葡萄直接釀制，混合的酒液繼續(xù)釀造3個(gè)月左右[3]，再經(jīng)過發(fā)酵，釀造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，風(fēng)味更加濃郁，香氣更加優(yōu)雅[4-5]。

本研究運(yùn)用風(fēng)干工藝對煙臺產(chǎn)區(qū)的紅葡萄品種原料進(jìn)行改良，評價(jià)所釀葡萄酒質(zhì)量，探討工藝的優(yōu)化。所用葡萄原料包括小味兒多（Petit Verdot）[6]和馬瑟蘭（Marselan）[7-8]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 研究對象

小味兒多葡萄：山東煙臺產(chǎn)區(qū)，2017年采收，品質(zhì)欠成熟，有少量的霉?fàn)€果，果實(shí)色澤、大小基本均勻。

馬瑟蘭葡萄：山東煙臺產(chǎn)區(qū)，2017年采收，品質(zhì)成熟度適中，果實(shí)色澤、大小基本均勻。

1.1.2 試劑與儀器

單體酚標(biāo)準(zhǔn)品（沒食子酸、兒茶素、咖啡酸），美國Sigma公司；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷，法國Extrasynthese公司；色譜甲醇和色譜乙腈，德國默克公司；色譜甲酸，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；酵母菌Lalvin D254，法國萊盟特；乳酸菌Chr Hansen，上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司；除濕器WETWELLS MCH-7138B，上海濕井電器有限公司；電子濕度儀（TH-602F），美德時(shí)公司Anymetre；糖度計(jì)（0-32 Brix）；pH計(jì)（雷磁PHS-3C），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV-5100B），上海元析儀器有限公司；高效液相色譜儀（waters 2998），沃特世科技（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄原料風(fēng)干處理

將采摘后的小味兒多葡萄、馬瑟蘭葡萄進(jìn)行篩選，選擇果實(shí)色澤、大小均勻的果穗，剔除病果、爛果。將挑選的葡萄平攤在干燥潔凈長方形扁平筐里，單層放置果穗。選擇一間無陽光直射，相對封閉的房間，將裝有葡萄的筐置于距離地面1 m的鐵架上，啟動(dòng)風(fēng)扇、除濕器，保持空氣流動(dòng)且控制房間內(nèi)空氣濕度在35%（±5%）。以葡萄總質(zhì)量的變化來監(jiān)測風(fēng)干程度指標(biāo)，使馬瑟蘭葡萄、小味兒多葡萄風(fēng)干程度依次達(dá)到15%、25%、35%，即葡萄經(jīng)過風(fēng)干，葡萄質(zhì)量分別減少15%、25%以及35%。以未風(fēng)干處理的馬瑟蘭、小味兒多葡萄（風(fēng)干0%）為對照，分別釀造。

1.2.2 釀造工藝

取不同風(fēng)干處理的馬瑟蘭、小味兒多葡萄均按照以下工藝流程進(jìn)行釀造：葡萄→手工除梗、破碎→偏重亞硫酸鉀、果膠酶→添加酵母→酒精發(fā)酵→分離皮渣→澄清→轉(zhuǎn)罐→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→澄清、添加二氧化硫→轉(zhuǎn)罐→紙板過濾→裝瓶。

1.2.3 理化指標(biāo)檢測

常規(guī)理化指標(biāo)：對葡萄酒成品酒中殘?zhí)?、pH值、揮發(fā)酸、總酸、酒精度、干浸出物、色度進(jìn)行檢測（GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法）[9-10]。

總酚、花色苷含量的測定方法：SB-C18液相分析柱（ Rapid Resolution HT 1.8 μm 4.6×100 mm Agilent），waters 2998二極管陣列檢測器（DAD）。流動(dòng)相為2%甲酸水溶液（流動(dòng)相A）和乙腈（流動(dòng)相B）。流速0.75 mL/min，柱溫40℃。二元梯度洗脫程序?yàn)椋?～2 min，5%B；2～5 min，5%～13%B；5～8 min，13%～15.3%B；8～13 min，15.3%～20.5%B；13～15 min，20.5%～31%B；15～16 min，31%～50%B；16～17.5 min，50%～65%B；17.5～20.5 min，65%B；20.5～23.5 min，65%～5%B；23.5～25.5 min，5%B；2～5 min，5%～13%B。依據(jù)外標(biāo)法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線：兒茶素在280 nm波長下定量類黃酮；沒食子酸在254 nm波長下定量苯甲酸類；咖啡酸在320 nm波長下定量羥基肉桂酸；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷在520 nm波長下定量檢測花色素苷[11]。

1.2.4 感官評定

組織葡萄酒的感官評定：由經(jīng)過專業(yè)葡萄酒感官品評培訓(xùn)的12人組成感官評審團(tuán)對實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行品評。分別對不同風(fēng)干程度處理的馬瑟蘭、小味兒多葡萄酒和對照葡萄酒的感官特性進(jìn)行評定、評分。整合12名品評人員的評分結(jié)果以及感官品評語，總結(jié)制作最終感官評價(jià)表，取感官品評表中各項(xiàng)評分計(jì)算后，制作QDA蜘蛛網(wǎng)圖。

1.2.5 評分尺度表制作與計(jì)算

評分尺度表制作：在感官評估方面，使用數(shù)字1～5描述葡萄酒各項(xiàng)感官特性從弱到強(qiáng)的程度，如表1所示。

表1 評分尺度表

計(jì)算方法：由于感官評定項(xiàng)目中每一項(xiàng)的分值不同，計(jì)算方法為：該項(xiàng)平均分/該項(xiàng)總分*5。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同風(fēng)干程度葡萄糖酸含量差異

實(shí)驗(yàn)用的小味兒多、馬瑟蘭葡萄，隨著風(fēng)干程度增加其含糖量逐漸升高，然而含酸量呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢。風(fēng)干過程是一個(gè)葡萄漿果濃縮的過程，這一過程分為3個(gè)階段：初始階段是果粒的呼吸作用迅速衰減；隨后果粒開始干縮，同時(shí)由于微生物的生長，呼吸作用加快；最后漿果的總體代謝作用下降[12]。實(shí)驗(yàn)中風(fēng)干程度為15%時(shí)（圖1、圖2），酸度較空白樣品低，原因可能是前期葡萄果實(shí)自身的呼吸作用，因?yàn)槠咸训暮粑饔靡蕴O果酸為機(jī)制，果粒自身呼吸作用消耗有機(jī)酸的速度大于原料風(fēng)干濃縮有機(jī)酸的速度。后期果?？傮w代謝作用下降，酸含量開始增加。

圖1 不同風(fēng)干程度小味兒多葡萄糖、酸含量變化

圖2 不同風(fēng)干程度馬瑟蘭葡萄糖、酸含量變化

葡萄的風(fēng)干過程，受溫度、濕度、空氣流動(dòng)速度、果粒半徑及果粒的表面積與體積比等因素有關(guān)，通常風(fēng)干過程的動(dòng)能率伴隨著溫度的升高及濕度的降低而增加[13]，不同葡萄品種在相同的風(fēng)干條件下，脫水的速度不相同，是因?yàn)椴煌贩N葡萄的果皮厚度不同。不同品種葡萄的酚類物質(zhì)變化也不相同[14]，經(jīng)過風(fēng)干處理的葡萄原料含糖量呈現(xiàn)增加的趨勢，但風(fēng)干程度越高，小味兒多葡萄增加的糖量較馬瑟蘭葡萄的增加量明顯偏高。分析原因是因?yàn)樾∥秲憾喙Ｖ蟹枪獠糠郑üづc果籽）占質(zhì)量比偏大，果肉（液體部分）風(fēng)干后，濃縮程度較馬瑟蘭葡萄顯著。說明不同葡萄品種在相同風(fēng)干程度條件下，由于品種果粒特點(diǎn)的不同，導(dǎo)致糖度的增加比例有差異。

2.2 酚類物質(zhì)（圖3、圖4）

圖3 在254 nm、280 nm、320 nm、520 nm處不同風(fēng)干程度小味兒多葡萄各酚類物質(zhì)含量的變化

圖4 254 nm、280 nm、320 nm、520 nm處不同風(fēng)干程度馬瑟蘭葡萄各酚類物質(zhì)含量的變化

葡萄中多酚類物質(zhì)主要存在于葡萄籽與葡萄皮中。紅葡萄酒帶皮、籽發(fā)酵使得釀造的葡萄酒中含有較多的酚類物質(zhì)。葡萄酒多酚物質(zhì)分為兩類，為有色多酚（花色素）和無色多酚（單寧），葡萄酒中的花色素含量越高，葡萄酒的顏色越深。葡萄酒中單寧含量越高，葡萄酒的顏色相對越穩(wěn)定，酚類物質(zhì)是葡萄酒的骨架成分[15]。葡萄酒中多酚類物質(zhì)有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)血管、預(yù)防腫瘤等保健作用[16-17]?？寡趸钚耘c總酚含量高度相關(guān)[18]。一般情況下，葡萄酒中總酚含量越高，代表著該葡萄酒的保健功效越好，同時(shí)也代表該葡萄酒的品質(zhì)較好，耐貯藏。

圖5 不同風(fēng)干程度小味兒多總酚與花色苷含量

圖6 不同風(fēng)干程度馬瑟蘭總酚與花色苷含量

由圖5、圖6可知，小味兒多、馬瑟蘭葡萄品種的總酚含量與花色苷含量在風(fēng)干的過程中均呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢。新疆赤霞珠葡萄風(fēng)干過程中也出現(xiàn)花色苷下降的現(xiàn)象[19]。新疆無核白葡萄在脫水過程中，在質(zhì)量損失為30%以下時(shí)，其褐變度上升趨勢較為緩慢。自然陰干處理的無核白葡萄在質(zhì)量損失為30%以上后，褐變度上升速度加快，酶促褐變底物為酚類物質(zhì)，導(dǎo)致酚類物質(zhì)損失，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果風(fēng)干程度為35%時(shí)酚類物質(zhì)含量明顯下降是一致的[20]。在意大利的Erbaluce（厄拜柳絲）白葡萄風(fēng)干過程中發(fā)現(xiàn)有部分呈現(xiàn)藍(lán)色的果粒，無論糖度還是酸度均比同時(shí)存在的綠色果粒要高，證明其脫水比例更高，研究發(fā)現(xiàn)，其顏色變化，與經(jīng)過灰霉菌感染后葡萄中的蛋白質(zhì)與酚類物質(zhì)的反應(yīng)有關(guān)[21]。部分葡萄品種阿唯那(Avanà)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)，經(jīng)風(fēng)干后釀酒，出現(xiàn)花色素被氧化、聚合析出等含量顯著下降的現(xiàn)象，對于內(nèi)比奧羅葡萄，適合快速風(fēng)干以減少葡萄籽單寧（黃酮類）在發(fā)酵浸漬期間的浸提，因?yàn)槠咸炎褑螌幙稍黾涌酀衃22]。本實(shí)驗(yàn)中35%的風(fēng)干程度的酒苦澀感明顯增加，可能是因?yàn)榘l(fā)酵過程中對葡萄籽單寧的浸提，以及風(fēng)干過程酚類物質(zhì)褐變的影響。

2.3 常規(guī)理化指標(biāo)

酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵中止后，成品酒樣的基本理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)見表2、表3，各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)檢測3次，取平均值。小味兒多、馬瑟蘭葡萄品種釀造的葡萄酒色度、干浸出物、總酸均隨著風(fēng)干程度的增加有不同程度的提高。按照葡萄酒含糖量分類，對照組成品葡萄酒以及風(fēng)干15%與風(fēng)干25%的成品酒均屬于干型葡萄酒（GB 15037定義），而風(fēng)干度35%的酒存在酒精發(fā)酵不完全，殘?zhí)瞧叩膯栴}。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小味兒多和馬瑟蘭葡萄的殘?zhí)欠謩e是24 g/L與104 g/L，說明如果風(fēng)干程度過高，容易出現(xiàn)發(fā)酵不完全的問題。同時(shí)，由于發(fā)酵期的延長會導(dǎo)致葡萄酒的揮發(fā)酸含量偏高而降低酒質(zhì)。

2.4 感官評價(jià)

2.4.1 葡萄酒感官描述詞匯及其定義

通過與品評小組12人共同討論確定的感官描述詞匯及定義見表4。

2.4.2 QDA統(tǒng)計(jì)結(jié)果

12名葡萄酒感官品評員對不同風(fēng)干程度小味兒多、馬瑟蘭葡萄酒進(jìn)行了感官評定。對感官評價(jià)各項(xiàng)描述見圖7、圖8。

意大利Amarone釀酒葡萄風(fēng)干脫水過程中，揮發(fā)性香氣成分有顯著變化，用脫水后的葡萄釀酒與未經(jīng)脫水的葡萄相比差別很大。不同的葡萄品種，香氣成分的損失比較類似，但對于增加的成分卻大有不同[23]。

本實(shí)驗(yàn)中兩個(gè)葡萄品種在風(fēng)干過程中也有區(qū)別，小味兒多單品種釀造的葡萄酒顏色較深，香氣濃郁且優(yōu)雅，擁有較為豐富的單寧，酒體肥碩。由圖7可知，4種不同風(fēng)干程度小味兒多葡萄酒的感官特性區(qū)別較大，對照葡萄酒樣澄清度較好，由于葡萄原料成熟度欠佳，酒的色度偏弱，色調(diào)較淺，香氣層次簡單，口感方面，回味、持久性較短。風(fēng)干15%對于小味兒多葡萄酒質(zhì)量有明顯的提升，香氣濃郁度、口感均有改善。當(dāng)風(fēng)干程度增加到25%、35%時(shí)，葡萄酒單寧、酸含量明顯突出，酒體澄清度、香氣細(xì)膩愉悅度降低，影響葡萄酒整體感官特性。值得一提的是風(fēng)干35%時(shí)，葡萄酒出現(xiàn)類似干果、蜂蜜的香氣，與品種典型香氣相差較大。

表2 不同風(fēng)干程度小味兒多葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)

表3 不同風(fēng)干程度馬瑟蘭葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)

表4 感官描述詞匯及定義

圖7 不同風(fēng)干程度小味兒多葡萄酒QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

圖8 不同風(fēng)干度馬瑟蘭葡萄酒QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

馬瑟蘭單品種釀造的葡萄酒顏色較深，具有較為突出的果香，單寧柔順細(xì)膩。由圖8可知，對照葡萄酒表現(xiàn)為澄清度較好，香氣細(xì)膩愉悅度、葡萄酒品種典型性較好，但色調(diào)、色度強(qiáng)度稍差，香氣的濃郁度、復(fù)雜度稍差。風(fēng)干15%處理所釀造的葡萄酒在外觀、香氣、口感、典型性方面均有不同程度的提高。風(fēng)干25%時(shí)，葡萄酒的綜合質(zhì)量下降，表現(xiàn)為酒體平衡度較差，口感苦澀感增強(qiáng)，回味變差，葡萄酒香氣在品種典型性方面表現(xiàn)較差。風(fēng)干35%所釀造的葡萄酒，口感粗糙苦澀、酸味突出。

3 結(jié)論

通過對比不同風(fēng)干程度小味兒多、馬瑟蘭葡萄所釀酒的質(zhì)量，包括基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)變化以及感官評定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)風(fēng)干程度為15%的小味兒多、馬瑟蘭葡萄相比較本實(shí)驗(yàn)其他風(fēng)干度處理，總酚及花色苷含量均有了一定的提升，所釀酒的質(zhì)量較好。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用風(fēng)干程度15%的工藝處理后所得的小味兒多、馬瑟蘭葡萄酒的感官質(zhì)量較不進(jìn)行風(fēng)干處理的對照組均有所提升與改善，酒體在感官質(zhì)量上具有較大的變化，可明顯提升酒的品質(zhì)。可見風(fēng)干工藝處理對于提升煙臺產(chǎn)區(qū)的小味兒多、馬瑟蘭葡萄酒的釀酒質(zhì)量具有積極作用。

本文在研究風(fēng)干工藝提升產(chǎn)區(qū)原料質(zhì)量方面進(jìn)行了有意義的探索，在煙臺葡萄酒產(chǎn)區(qū)（相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果初步表明），采用風(fēng)干程度為15%的工藝處理，可以在一定程度上提升煙臺產(chǎn)區(qū)的小味兒多、馬瑟蘭葡萄的釀酒質(zhì)量。我們將進(jìn)一步探索該工藝對于煙臺產(chǎn)區(qū)其他葡萄品種的影響，以期為釀造高品質(zhì)葡萄酒提供理論參考。