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        廚房里的小技巧(八)

        2017-08-07 06:24:56李艷鳴
        烹調(diào)知識 2017年8期
        關(guān)鍵詞:蛇膽半熟泡打粉

        李艷鳴

        一、小米粥最好提前泡發(fā)

        問:小米粥要煮多久時間?

        答:小米粥要煮得好吃,火候很重要。建議從泡發(fā)到完成需要2 h左右。首先,取適量的小米洗干凈后,放入碗中浸泡30 min左右,這樣熬粥節(jié)省時間,而且熬出的粥口感更好。將浸泡好的小米倒入湯鍋中,并根據(jù)自己的需要添加適量的紅棗、枸杞,再煮約1 h即可。煮時可不時用勺子在鍋中攪拌,防止小米粘鍋。煮10 min左右后,可以加入適量的食用油,然后轉(zhuǎn)入小火。小米粥煮得差不多后,可以放入適量的白糖,打開砂鍋不停攪動,鍋里的粥會越攪越稠,持續(xù)攪10 min即可。

        二、泡打粉和酵母粉有區(qū)別

        問:泡打粉和酵母粉有啥區(qū)別?

        答:泡打粉是一種復(fù)合型膨松劑,它是由小蘇打、玉米淀粉等物質(zhì)合成的,溶于水后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,釋放氣體從而讓食物達到蓬松的效果。而酵母是一類有益的微生物,在一定溫度和濕度下分泌出各種物質(zhì)將淀粉分解成糊精麥芽糖、葡萄糖等,然后產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w,從而讓面筋變得疏松。

        泡打粉和酵母在本質(zhì)上是有很大區(qū)別,但在發(fā)面上效果上有異曲同工之效。泡打粉是化學(xué)發(fā)酵,發(fā)酵不太受環(huán)境限制,起發(fā)快;而酵母是微生物發(fā)酵,受環(huán)境影響,起發(fā)慢一些。從對人體健康的角度講,酵母更有益人體健康。但對于現(xiàn)在生活節(jié)奏比較快的又愛吃面點的人們來說,用泡打粉做面點起發(fā)快,更省事、省時。

        三、吃半熟雞蛋有風(fēng)險

        問:半熟的雞蛋能吃嗎?

        答:半熟的雞蛋可以吃,但吃起來有一定風(fēng)險。因為雞蛋在形成過程中會帶菌,如未煮熟,就不能將細(xì)菌殺死,容易引起腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。而且雞蛋中含有抗胰蛋白酶,未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解,會影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。

        四、咸魚太咸也可去味

        問:買到的咸魚太咸了,有什么處理方法?

        答:咸魚太咸的話,可采取以下辦法去除咸味。第一種方法是把咸魚放入盆內(nèi),倒入一些溫水和2~3小勺醋,浸泡3~4 h。第二種方法是用一盆淘米水加1~2小勺食堿,將咸魚放入其中泡4~5 h,撈出用清水洗凈即可。這兩種方法浸泡后烹制的咸魚,不僅咸味會變淡,肉質(zhì)也會更鮮嫩。

        五、吃蛇膽有講究

        問:據(jù)說吃蛇膽有很多好處。但應(yīng)怎么處理才能吃呢?

        答:吃蛇膽,一定要遵守醫(yī)師的建議。在處理時,高溫殺毒殺菌最重要。一般在蛇膽加工過程,要利用高溫、經(jīng)過十幾道復(fù)雜工序,將蛇膽變成干蛇膽,便不存在吃到寄生蟲的危險。

        另外,蛇膽還可以蒸熟服用。就是將蛇膽用器皿裝好之后放入鍋中蒸熟,也是利用高溫將蛇膽中的寄生蟲和細(xì)菌殺死,之后再服用即可。

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